JP5862851B2 - ビール風味アルコール飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
昨今、ビール類の売り上げは、景気の減速などを理由に、発泡酒や第3のビール、第4のビールにシフトしている。これらの商品の特徴は、酒税が安く抑えられるため、市場での販売価格が安いことが挙げられるが、同時に麦芽の使用量が少ない、あるいは麦芽を全く使用していないため、ビールと比較した場合、風味やコク味に欠け、味質が軽い商品が多い。
これらビール類のコク味付与のために、これまで食物繊維(酵母難資化性食物繊維、特許文献1)や、ガラクトオリゴ糖(特許文献2)、アラビノース(特許文献3)、サイクロデキストリン(特許文献4,5)、エリスリトール(特許文献6)、エーテル化澱粉、エーテル化架橋澱粉とその加水分解物(特許文献7)などを添加した酒類の製法が紹介されている。
これらコク味付与のために配合される食物繊維、ガラクトオリゴ糖、アラビノース、サイクロデキストリン、エリスリトール、エーテル化澱粉、及びエーテル化架橘澱粉は、いずれも麦芽や糖化酵素による消化に耐性であり、又、酵母で資化されないので、仕込み工程に添加しても製品中に残存してビール類のコク味に寄与している。
しかしながら、これらの添加物はいずれも製品単価が高く、最終製品の価格が高くなる傾向があった。特に発泡酒や第3、第4のビールなどは価格が安いことから、コク味付与の目的で使用すると、商品価格の上昇に繋がる。実際に、酵母難資化性水溶性食物繊維を使用した酒類は、複数のメーカーによって上市されているが、主に健康志向を謳った特殊商品がほとんどであり、コク味付与よりも食物繊維添加が主な目的となっている傾向が見られる。
コク味以外に、特定の重合度のマルトオリゴ糖を含むことを特徴とする、さわやかさ及びまろやかさを両立させた香味の麦芽飲料が開示されている(特許文献8)。この麦芽飲料は、重合度4〜5のマルトオリゴ糖が0.5g/100ml以下で、重合度6〜7のマルトオリゴ糖が0.2〜1.0g/100mlのマルトオリゴ糖を含む原料液を酵母で発酵させたものである。これらのマルトオリゴ糖は、仕込み工程に添加された場合は麦芽のアミラーゼで消化されるが、加熱処理してβ−アミラーゼを失活させた麦芽で澱粉副原料を処理することで該マルトオリゴ糖を生成させ、これを糖化工程終了後の麦汁と混合して酵母で発酵させることで所望のマルトオリゴ糖を麦芽飲料に含有させることができる。
しかしながら、これらのオリゴ糖はビール類のコク味には寄与しない(特許文献8)。
1.糖化工程に続き発酵工程を行うことを含むビール風味アルコール飲料の製造方法であって、デキストリンを、糖化工程が終了した後に添加することを特徴とするビール風味アルコール飲料の製造方法。
2.デキストリンを、糖化工程終了後でかつ発酵工程前に添加するか、あるいは発酵工程後に添加することを特徴とする上記1に記載のビール風味アルコール飲料の製造方法。
3.デキストリンが、重合度8以上の糖質を40質量%以上含むデキストリンである上記1又は2に記載のビール風味アルコール飲料の製造方法。
4.デキストリン添加後の糖化工程終了液又は発酵工程終了液における重合度8以上の糖質含量が0.05〜2.0質量%となるようにデキストリンを添加する上記1〜3のいずれか1に記載のビール風味アルコール飲料の製造方法。
5.上記1〜4のいずれか1に記載の方法で得られるビール風味アルコール飲料。
本発明における「ビール風味アルコール飲料」は、麦芽及び副原料を酵母で発酵して得られるビール以外の発泡性アルコール飲料(発泡酒)、麦芽を含まない原料を酵母で発酵して得られる発泡性アルコ−ル飲料(第3のビール)及び、これらの発泡性アルコール飲料にスピリッツを添加して得られるリキュール(第4のビール)から選択される酒類のことをいう。
より具体的には、本発明に使用するデキストリンは、ヒトの消化酵素で消化されるが、酵母では資化されない澱粉分解物又はそのグルコース転移誘導体であり、平均分子量が500以上の、直鎖(α−1,4結合)及び又は分岐(α−1,6結合)構造を有するグルコース重合体である。
分岐デキストリンを用いると、比較的少ない量で、コク味、芳醇さ、濃厚さのいずれも良好なビール風味飲料を提供することができるため、特に好ましい。
上述した湿式分解澱粉及び分岐デキストリンは、当業者に知られている製造方法を適宜用いて製造することができる(例えばWO2009/113652参照)。
ここで難消化性デキストリンとは、澱粉の乾式分解物(焙焼デキストリン)を酵素分解して得られる、水溶性食物繊維を多量に含む特殊なデキストリンであり、本発明に使用するデキストリンとは構造的にも機能的にも異なるものである。
また、サイクロデキストリンとは、澱粉に特殊なグルコシルトランスフェラーゼを作用させて得られる、5〜8のグルコースが環状に結合した環状オリゴ糖であり、本発明に使用するデキストリンとは構造的にも機能的にも異なるものである。
発泡酒の一般的な製造工程は、麦芽、ホップ、色素及び炭素源となる澱粉や糖類に湯を加え、70℃前後で糖化反応を行い、これを煮沸、次いで冷却して発酵原料液とする「糖化工程」(これによって、糖成分とアミノ酸を豊富に含む麦汁を得る)、及び、このようにして得られる発酵原料液をビール酵母などの発酵酵母を使用して発酵させ、その後貯酒、熟成を行う「発酵工程」から構成される。
「糖化工程」において使用する原料は、特に限定されないが、例えば、麦芽、糖、水、ホップ、香料、色素、起泡剤、糖アルコール、植物性たんぱく質等が挙げられる。
上述したとおり、デキストリンは糖化工程よりも前に添加するべきではない。更に、製造工程における溶解性、殺菌性などを考慮すると、糖化反応終了後の煮沸工程直後又は煮沸工程直後から発酵工程終了までの間に添加することが望ましい。このとき、必要であれば再煮沸を行ってもよい。デキストリンを添加する前にアミラーゼ阻害剤を添加することで、再煮沸を省略することもできる。
糖化工程終了液として、いわゆる麦芽エキスを使用してもよい。麦芽エキスは麦芽を糖化・煮沸、濃縮した麦汁(すなわち、糖化工程終了液あるいは発酵原料液)に相当する。
異なるデキストリンを使用した発泡酒の製造
3種類の異なるデキストリンを使用して、麦芽使用量の少ない発泡酒を醸造した。本実施例では、麦芽の代わりに、麦芽エキスを使用しているが、これは麦芽を糖化・煮沸、濃縮した麦汁(すなわち、糖化工程終了液あるいは発酵原料液)に相当する。なお、麦芽エキス10gは、糖質含量換算で、麦芽約7.14gに相当する。
HPLCの条件は、下記のとおりである。
使用カラム:MCI(登録商標)GEL CK04SS(三菱化学)
移動相:精製水(80℃、0.3ml/分)
検出:示差屈折率
さらに、得られた発泡酒のコク味、芳醇感、濃厚感について官能試験を実施した。すなわち、サンプル1〜3が、コントロール1(コク味成分なし)、及びコントロール2(コク味成分を付与したもの)と比較して、コク味、芳醇感及び濃厚感を有するか否かを、6名によるパネルテストによって評価した。評価は5段階で行い、最低を1、最高を5とした。
デキストリン使用量の異なる発泡酒の製造
デキストリンとして、マックス1000を用い、その使用量を変えて麦芽使用量の少ない発泡酒を醸造した。処方は表4に示し、製造には実施例1と同じ方法を用いた。
デキストリン使用量の異なる発泡酒の製造
デキストリンとしてPDx#2を用い、その使用量を変えて麦芽使用量の少ない発泡酒を醸造した。
処方は表7に示し、製造には実施例1と同じ方法を用いた。
デキストリンの使用量を変えた発泡酒の製造
デキストリンとして、TK−16を用い、その使用量を変えて麦芽便用量の少ない発泡酒を醸造した。
処方は表10に示し、製造には実施例1と同じ方法を用いた。
上記成分を混合し、80℃で30分間の煮沸を行ったあと、ナイロンクロスによりろ過を行い、ろ液に酵母を加えて、7日間、酵母による発酵を行った。その後、発酵液1Lあたり6gの砂糖を加え、さらに14日間発酵を行い、発泡酒を得た。得られた発泡酒は、エタノール除去、脱塩を実施し、HPLCで糖組成の分析を行い、その結果を表11に示した。
表12の結果から、実施例1,2と同様、0.05%(1Lあたり0.5g添加)の添加で、コク味、芳醇感、濃厚感の向上が認められたが、濃度を引き上げることによって、コク味、芳醇感、濃厚感が、さらに向上する傾向が認められた。
麦芽使用量の多い発泡酒の製造
麦芽の使用量を50%に引き上げ、TK−16(実施例4と同じ)を用いて、表13の処方で発泡酒を製造した。
分岐デキストリンを使用した発泡酒の製造
分岐デキストリンを使用して、麦芽使用量の少ない発泡酒を醸造した。使用した分岐デキストリンは、HBD−20(サンプル1、平均分子量800、重合度(DP)8以上の糖質53.5%、粘度8.5、松谷化学工業株式会社)を用いた。処方は表16に示し、製造には実施例1と同じ方法を用いた。コントロール1はコク味成分なし、コントロール2はコク味成分を付与したものに相当する。
上記コントロール1,2及びサンプル1について、コク味、芳醇さ、濃厚さの付与ができているか確認するため、官能試験を実施した。試験は、6名によるパネルテストによって確認した。評価は5段階で行い、最低を1、最高を5とした。結果を表18に示した。
Claims (5)
- 糖化工程に続き発酵工程を行うことを含むビール風味アルコール飲料の製造方法であって、澱粉にマルトース生成アミラーゼ及びトランスグルコシダーゼを作用させて得られる、平均分子量が500以上で、直鎖(α−1,4結合)及び分岐(α−1,6結合)構造を有し、かつ重合度8以上の糖質を40質量%以上含む分岐デキストリンを、糖化工程が終了した後に、糖化工程終了液又は発酵工程終了液における重合度8以上の糖質含量が0.05〜2.0質量%となるように添加することを特徴とするビール風味アルコール飲料の製造方法。
- 分岐デキストリンを、糖化工程終了後でかつ発酵工程前に添加するか、あるいは発酵工程後に添加することを特徴とする請求項1に記載のビール風味アルコール飲料の製造方法。
- 前記分岐デキストリンの30℃、30質量%における粘度が、7〜15mPa・sであることを特徴とする、請求項1または2に記載のビール風味アルコール飲料の製造方法。
- 分岐デキストリンを含むビール風味アルコール飲料であって、前記分岐デキストリンが、平均分子量が500以上で、直鎖(α−1,4結合)及び分岐(α−1,6結合)構造を有しかつ重合度8以上の糖質を40質量%以上含み、前記重合度8以上の糖質が0.05〜2.0質量%の濃度で含まれる、上記ビール風味アルコール飲料。
- 前記分岐デキストリンの30℃、30質量%における粘度が、7〜15mPa・sであることを特徴とする、請求項4に記載のビール風味アルコール飲料。
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