RU2687338C2 - Способ получения сброженного напитка и напиток, полученный таким образом - Google Patents
Способ получения сброженного напитка и напиток, полученный таким образом Download PDFInfo
- Publication number
- RU2687338C2 RU2687338C2 RU2015154455A RU2015154455A RU2687338C2 RU 2687338 C2 RU2687338 C2 RU 2687338C2 RU 2015154455 A RU2015154455 A RU 2015154455A RU 2015154455 A RU2015154455 A RU 2015154455A RU 2687338 C2 RU2687338 C2 RU 2687338C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- ppm
- abv
- solution
- beverage
- vol
- Prior art date
Links
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 34
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 title abstract description 7
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 83
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 72
- MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N isoamyl acetate Chemical compound CC(C)CCOC(C)=O MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 72
- 239000002243 precursor Substances 0.000 claims abstract description 72
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 68
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 61
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 229940117955 isoamyl acetate Drugs 0.000 claims abstract description 36
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- MDHYEMXUFSJLGV-UHFFFAOYSA-N phenethyl acetate Chemical compound CC(=O)OCCC1=CC=CC=C1 MDHYEMXUFSJLGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims abstract description 30
- 241000235648 Pichia Species 0.000 claims abstract description 29
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- QUMXDOLUJCHOAY-UHFFFAOYSA-N alpha-methylbenzyl acetate Natural products CC(=O)OC(C)C1=CC=CC=C1 QUMXDOLUJCHOAY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 67
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 51
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 48
- 241001489192 Pichia kluyveri Species 0.000 claims description 17
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 16
- 239000003637 basic solution Substances 0.000 claims description 15
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 15
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 14
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims description 11
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 10
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 10
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 8
- 230000029087 digestion Effects 0.000 claims description 7
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 241000521553 Pichia fermentans Species 0.000 claims description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 4
- DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 32-alpha-galactosyl-3-alpha-galactosyl-galactose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(OC2C(C(CO)OC(O)C2O)O)OC(CO)C1O DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N D-maltotriose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 3
- FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N mannotriose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)C(O)C1O FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 3
- FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N β-1,4-galactotrioside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N 0.000 claims description 3
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 2
- 238000010564 aerobic fermentation Methods 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 2
- 241000894007 species Species 0.000 claims description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims 1
- 238000010907 mechanical stirring Methods 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 54
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 17
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 17
- PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N isoamylol Chemical compound CC(C)CCO PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 11
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 9
- ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N isobutanol Chemical compound CC(C)CO ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 241000722885 Brettanomyces Species 0.000 description 7
- 241000235017 Zygosaccharomyces Species 0.000 description 7
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 7
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 6
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 5
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000286779 Hansenula anomala Species 0.000 description 4
- 235000014683 Hansenula anomala Nutrition 0.000 description 4
- 241000235152 Williopsis Species 0.000 description 4
- 239000002585 base Substances 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 241001515413 Cyberlindnera mrakii Species 0.000 description 3
- 241000878745 Cyberlindnera saturnus Species 0.000 description 3
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 3
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- -1 invert sugar Chemical compound 0.000 description 3
- 235000015095 lager Nutrition 0.000 description 3
- 150000002772 monosaccharides Chemical group 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 241001149669 Hanseniaspora Species 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 description 2
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 2
- 241001123227 Saccharomyces pastorianus Species 0.000 description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 2
- 235000015107 ale Nutrition 0.000 description 2
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 2
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 2
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 2
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 125000003396 thiol group Chemical class [H]S* 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000235035 Debaryomyces Species 0.000 description 1
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 108010028688 Isoamylase Proteins 0.000 description 1
- 241000235649 Kluyveromyces Species 0.000 description 1
- 241000235058 Komagataella pastoris Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 241001123674 Metschnikowia Species 0.000 description 1
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000003534 Saccharomyces carlsbergensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000235346 Schizosaccharomyces Species 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- 241000458243 Viana Species 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- PTFCDOFLOPIGGS-UHFFFAOYSA-N Zinc dication Chemical compound [Zn+2] PTFCDOFLOPIGGS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 150000002168 ethanoic acid esters Chemical class 0.000 description 1
- ZMMJGEGLRURXTF-UHFFFAOYSA-N ethidium bromide Chemical compound [Br-].C12=CC(N)=CC=C2C2=CC=C(N)C=C2[N+](CC)=C1C1=CC=CC=C1 ZMMJGEGLRURXTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960005542 ethidium bromide Drugs 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 230000014509 gene expression Effects 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 230000035772 mutation Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
- 235000013529 tequila Nutrition 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
- C12C5/02—Additives for beer
- C12C5/026—Beer flavouring preparations
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
- C12C11/11—Post fermentation treatments, e.g. carbonation, or concentration
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
- C12C12/002—Processes specially adapted for making special kinds of beer using special microorganisms
- C12C12/006—Yeasts
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Группа изобретений относится к биотехнологии и пищевой промышленности. Для получения напитка способ осуществляют следующим образом. Смешивают основной раствор, содержащий, по меньшей мере, один сбраживаемый сахар, с дрожжами рода Pichia с осуществлением сбраживания в аэробных условиях до образования концентрированного предшественника, содержащего количество изоамилацетата (IAAT), по меньшей мере, 10 ppm или количество этилацетата, по меньшей мере, 90 ppm относительно общего веса концентрированного предшественника. Купажируют полученный предшественник возможно после дополнительной обработки с более 50 об. % раствора с получением напитка с содержанием IAAT, по меньшей мере, 0,5 ppm относительно общего веса напитка. Концентрированный предшественник для применения вместе с раствором для купажирования с образованием напитка, выбранного из группы алкогольного или безалкогольного пива, сидра или напитка на основе солода, содержит, по меньшей мере, 15 ppm изоамилацетата относительно общего веса концентрированного предшественника. Напиток, выбранный из группы алкогольного или безалкогольного пива, сидра или напитка на основе солода, содержит более 3,1 ppm изоамилацетата и/или от 5,0 до 180,0 ppm этилацетата, напиток дополнительно содержит от 0,3 до 7,0 ppm фенилэтилацетата и от 0,01 до 13,0 об. % этанола. Группа изобретений обеспечивает получение напитка с бесконечным диапазоном вкусовых характеристик и новых форм транспортировки и дозирования сброженных напитков. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 6 ил., 5 табл.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
[0001] Настоящее изобретение относится к способу получения сброженного напитка при помощи получения концентрированного предшественника, подлежащего разбавлению посредством раствора для купажирования с получением целевого напитка. Целевой напиток, предпочтительно, представляет собой пиво, или напиток на основе солода, или сидр. Концентрированный предшественник получают при помощи сбраживания в присутствии дрожжей рода Pichia.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
[0002] Пиво и сброженные напитки на основе солода, в целом, получают при помощи добавления дрожжей в сусло для запуска его сбраживания. Сбраживание представляет собой превращение углеводов в спирты и диоксид углерода, органические кислоты или сложные эфиры. Сбраживание обычно, но необязательно, осуществляют в анаэробных условиях.
[0003] Пивоваренные дрожжи можно классифицировать как дрожжи "верхового брожения" (или "верхового сбраживания") и "низового брожения" (или "низового сбраживания"). Дрожжи верхового брожения имеют такое название, поскольку они образуют пену на поверхности сусла во время сбраживания. Они могут вырабатывать более высокие концентрации спирта и при более высоких температурах, обычно 16-24°С, зачастую с их помощью получают более фруктовые, более сладкие сорта пива. Примером дрожжей верхового брожения является Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи низового брожения, как правило, применяют для получения сортов пива лагер при помощи холодного брожения, хотя они также могут сбраживать при более высоких температурах, если их поддерживать при температуре ниже 34°С. Эти дрожжи, как правило, сбраживают больше сахаров, производят более сухое пиво и хорошо растут при низких температурах. Примером дрожжей низового брожения является Saccharomyces pastorianus (или Saccharomyces carlsbergensis) (см. http://en.wikipedia.org/wiki/Beer_fermentation#Fermenting).
[0004] Дрожжи рода Saccharomyces также иногда называют в циклах пивоварения "традиционными дрожжами" или даже "пивными дрожжами", поскольку они представляют собой дрожжи, наиболее широко используемые в пивоварении. С учетом особенностей, установленных государственными нормативными документами, сброженный напиток на основе солода может иметь название "пиво", а может не называться так, в частности, в зависимости от того, требуется ли для такого названия применение пивных дрожжей (= дрожжей Saccharomyces) или нет. В настоящем контексте термин "пиво" толкуется в довольно широком определении, датируемом 1974 годом:
"напиток, полученный путем сбраживания из сусла, приготовленного с помощью крахмалосодержащего или сахаросодержащего сырья, включающего порошкообразный препарат хмеля или экстракты хмеля и питьевую воду. Помимо ячменного солода или пшеничного солода, только следующие ингредиенты могут считаться пригодными для пивоварения, смешанный с хмелем солод или пшеничный солод, крахмалосодержащее или сахаросодержащее сырье, при этом общее количество может не превышать 40% общего веса крахмалосодержащего или сахаросодержащего сырья:
(a) маис, рис, сахар, пшеница, ячмень и их различные формы;
(b) сахарозный, инвертный сахарный, декстрозный и глюкозный сироп.
Хотя согласно некоторым национальным законодательствам все сброженные напитки на основе солода не могут называться пивом, в контексте настоящего изобретения выражения "пиво" и "сброженный напиток на основе солода" используются в данном документе в качестве синонимов и могут быть взаимозаменяемыми.
[0005] Сырье и, в частности, дрожжи, применяемые для сбраживания, определяют вкусовую характеристику, характеризующую пиво. Пивовары активно исследуют пути расширения вкусовых характеристик сортов пива. Например, во многих специальных сортах пива в Бельгии к готовому пиву могут добавлять штамм дрожжей для стимуляции "повторного сбраживания". Дрожжи Brettanomyces, дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, часто используют для модуляции вкуса на стадии повторного сбраживания пива, первоначально сброженного с помощью дрожжей Saccharomyces (см. Vanderaeghen et al., Appl Microbiol Biotechnol (2003) 62: 140-150).
[0006] Также было предложено, например, в WO 200015757, ЕР 1308501, генетически модифицировать дрожжи Saccharomyces для содействия образованию некоторых сложных эфиров в ущерб другим. Такие модифицированные дрожжи можно использовать отдельно или в комбинации с немодифицированными дрожжами Saccharomyces. В специфической области сортов слабоалкогольного пива в GB1384309 предложено получать вкусовую характеристику, близкую к таковой сортов алкогольного пива, путем сбраживания сусла в аэробных условиях, так что во время сбраживания образуется небольшое количество спирта или спирт не образуется.
[0007] Дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, широко используются в способах сбраживания напитков, таких как вино (см. WO 201178642, US 2011045140, Viana et al, Food microbiology, 25, (6) (2008), p. 778, или Rojas et al, Food Science and Biotechnology in Developing Countries, FSB1 - 2004 (p.?)), фруктовые соки (см. WO 2012066176), какао (см. ЕР 2325295). В WO 201178642, US 2011045140 также упоминается пиво, без уточнения каких-либо подробностей. Примеры дрожжей, не относящихся к Saccharomyces, включают Candida, Kloeckera, Pichia, Debaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Kluyveromyces, Metschnikowia, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Brettanomyces, Rhodotorula, Cryptococcus, Williopsis и т.п. В частности, Pichia kluyveri обнаружены на винограде для производства вина, при самопроизвольном сбраживании пива из сорго, при ферментации какао, ферментации оливок и во время производства текилы.
[0008] В JP 2006197840 раскрывается алкогольный сакэ, получаемый с применением дрожжей Saccharomyces cerevisiae и Pichia anomala, предварительно подвергнутых мутированию под воздействием бромистого этидия и селективному выделению на культуральной среде YPDG с получением варианта, у которого снижена пленкообразующая способность. Вкусовые компоненты полученного таким образом алкогольного сакэ описаны как "богатые". Аналогичным образом, в US20110045140 раскрывается, что два новых штамма Pichia kluyveri действуют синергетически с коммерчески доступными штаммами дрожжей с образованием повышенных уровней летучих тиолов в культурах для сбраживания вина.
[0009] Роды дрожжей, не относящихся к Saccharomyces, такие как Williopsis (Hansenula) и Pichia, также тестировали в комбинации с Saccharomyces для повышения уровней содержания сложных эфиров во время сбраживания вина и пива или для получения слабоалкогольного вина. Например, в WO 2013/030398 раскрывается способ пивоварения вначале с помощью сбраживания охмеленного сусла в присутствии дрожжей Pichia, а затем путем сбраживания охмеленного сусла с помощью вторых дрожжей родов Saccharomyces или Brettanomyces. Такие дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, также считаются ответственными за выработку изоамилацетата, характеризующегося банановым вкусом. Например, как известно, дрожжи Williopsis mrakii и Williopsis saturnus вырабатывают значительно более высокие уровни изоамилацетата, чем Saccharomyces cerevisiae. Они были описаны для получения бананового вкуса или применения в слабоалкогольных винах.
[0010] В настоящем изобретении предусмотрен способ получения пива, сидра или сброженного напитка на основе солода, открывающий двери в совершенно новые сферы вкусовых характеристик, получаемых таким образом, применимым как для алкогольных, так и для безалкогольных напитков. Эти и другие преимущества настоящего изобретения представлены далее.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0011] Настоящее изобретение определено в независимых пунктах приложенной формулы изобретения. Предпочтительные варианты осуществления определены в зависимых пунктах формулы изобретения. В частности, настоящее изобретение относится к способу получения напитка, причем указанный способ включает следующие стадии:
(а) приведение в контакт основного раствора, содержащего по меньшей мере один сбраживаемый сахар, с дрожжами рода Pichia с осуществлением сбраживания в аэробных условиях по меньшей мере одного указанного сбраживаемого сахара до тех пор, пока не образуется концентрированный предшественник, содержащий количество изоамилацетата (IAAT) по меньшей мере 10 ppm, предпочтительно по меньшей мере 25 ppm или количество этилацетата по меньшей мере 90 ppm, где, если не указано иное, количества в ppm выражены относительно общего веса концентрированного предшественника;
(b) купажирование полученного таким образом концентрированного предшественника как такового или после дополнительной обработки с более чем 50 об. % раствора для купажирования с получением указанного напитка с содержанием IAAT по меньшей мере 0,5 ppm относительно общего веса напитка.
[0012] Термин "раствор" в данном документе приведен в определении Оксфордского словаря: "жидкость, образуемая или используемая в способе, в частности, […] вода, используемая в пивоварении" (см. http.//oxforddictionaries.com/definition/englisrt/раствор). По меньшей мере один сбраживаемый сахар предпочтительно включает глюкозу, фруктозу, галактозу и/или один или несколько олиго- или полисахаридов. Олигосахариды определяют как составленные из нескольких моносахаридных остатков, соединенных посредством гликозидной связи, которая может гидролизоваться кислотой с образованием составляющих моносахаридных звеньев (или глюкозы). Общепринятым считается, что углевод, состоящий из двух-десяти моносахаридных остатков с определенной структурой, представляет собой олигосахарид. Примеры олигосахаридов, подходящих для настоящего изобретения, включают мальтозу, лактозу, сахарозу или мальтотриозу. В качестве полисахаридов рассматриваются крахмал и бета-глюканы. Для настоящего изобретения является предпочтительным, чтобы все или часть используемых олигосахаридов превращались в глюкозу на стадии (а).
[0013] Сусло может быть охмеленным или неохмеленным. Когда в сусло добавляют хмель, также ожидают индуцирования эстерификации соединений с помощью спиртовой или тиольной группой. Соответствующие сложные эфиры уксусной кислоты обычно имеют значительно более низкие пороги ощущения вкуса. Было обнаружено, что дрожжи Pichia и, в частности, Pichia kluyveri можно применять для достижения этой повышенной эстерификации.
[0014] В предпочтительном варианте осуществления основной раствор включает сусло, и напиток, получаемый после купажирования на стадии (b) представляет собой алкогольное или безалкогольное пиво или напиток на основе сусла. В качестве альтернативы, основной раствор включает яблочный сок или яблочные экстракты, и напиток, получаемый после купажирования на стадии (b), представляет собой сидр.
[0015] Концентрированный предшественник, получаемый в конце стадии (а), предпочтительно содержит изоамилацетат в количестве по меньшей мере 5 ppm на об. % этанола (= ppm/%ABV), предпочтительно в количестве, составляющем от 6 до 40 ppm/%ABV, более предпочтительно от 8 до 30 ppm/%ABV, наиболее предпочтительно от 10 до 25 ppm/%ABV. В наиболее предпочтительном варианте осуществления указанный концентрированный предшественник содержит:
(a) этилацетат в количестве, составляющем от 35 до 500 ppm/%ABV, предпочтительно от 45 до 250 ppm/%ABV, и и/или
(b) фенилэтилацетат в количестве, составляющем от 8 до 15 ppm/%ABV, предпочтительно от 10 до 14 ppm/%ABV, и/или
(c) этанол в количестве, составляющем от 0,05 до 15 об. %, предпочтительно от 2 до 10 об. %, более предпочтительно от 4 до 7 об. %.
[0016] Сбраживание на стадии (а) должно осуществляться в аэробных условиях, что подразумевает, что к сбраживаемому раствору должен подаваться кислородсодержащий газ; при этом открытый чан не считается достаточным для обеспечения аэробных условий сбраживания для раствора, поскольку только тонкий поверхностный слой будет контактировать с воздухом. В настоящем изобретении аэробные условия создают посредством энергичного встряхивания или перемешивания раствора в присутствии воздуха и/или подачи кислородсодержащего газа (предпочтительно воздуха) в раствор при заданной скорости потока. Предпочтительно при помощи скорости потока обеспечивается по меньшей мере 0,00001 дм3 O2 / дм3 раствора / мин., более предпочтительно скорость потока обеспечивает подачу кислорода, составляющую от 0,001 дм3 O2 / дм3 раствора / мин. до 10 дм3 O2 / дм3 раствора / мин. Предпочтительно, сбраживание осуществляют в условиях перемешивания, обусловленных потоком газа или дополнительным механическим перемешиванием.
[0017] Дрожжи вида Pichia, которые применяют на стадии сбраживания (а), предпочтительно выбирают из группы Pichia kluyveri, Pichia anomala и Pichia fermentans. Можно применять смесь из более, чем одного вида дрожжей из рода Pichia, но независимо от того применяют их отдельно или в смеси, предпочтительно, чтобы применялись Pichia kluyveri.
[0018] В настоящем изобретении концентрированный предшественник, полученный на стадии (а), обладает слишком выраженной вкусовой характеристикой, чтобы его можно было пить сам по себе, содержит большие количества сложных эфиров и других вкусовых соединений. Его следует применять вместе с раствором для купажирования для придания более выраженной вкусовой характеристики указанному раствору для купажирования с менее интенсивной вкусовой характеристикой или для дополнительного улучшения вкусовой характеристики указанного раствора для купажирования. Раствор для купажирования может представлять собой воду, алкогольное или безалкогольное пиво, сидр или напиток на основе солода, содержащий относительно немного вкусовых соединений. Купажирование с концентрированным предшественником обеспечивает возможность модуляции вкусовой характеристики конечного напитка, получаемого после купажирования. Концентрированный предшественник можно добавлять в раствор для купажирования в количестве, составляющем от 0,1 до 49 об. %, предпочтительно от 0,3 до 30 об. %, более предпочтительно от 0,4 до 15 об. %, наиболее предпочтительно от 0,5 до 6 об. %. Концентрированный предшественник можно купажировать с полностью сформированным раствором для купажирования. В качестве альтернативы, концентрированный предшественник можно купажировать с раствором для купажирования во время стадии получения последнего. В частности, если раствор для купажирования представляет собой пиво или сидр, концентрированный предшественник можно купажировать с раствором для купажирования во время любой стадии получения последнего, как например, во время стадии сбраживания, стадии созревания, до или после стадии фильтрации пива, или сидра, или напитка на основе солода.
[0019] Настоящее изобретение также относится к концентрированному предшественнику, полученному на стадии (а) способа, определяемого выше, который содержит количество изоамилацетата в количестве по меньшей мере 10 ppm, предпочтительно по меньшей мере 15 ppm. Предпочтительно, содержание изоамилацетата относительно содержания этанола составляет от 5 до 40 ppm на об. % этанола (= ppm/%ABV), более предпочтительно от 8 до 30 ppm/%ABV, наиболее предпочтительно от 10 до 25 ppm/%ABV. В наиболее предпочтительном варианте осуществления указанный концентрированный предшественник содержит:
(a) этилацетат в количестве, составляющем от 35 до 500 ppm/%ABV, предпочтительно от 45 до 250 ppm/%ABV, и и/или
(b) фенилэтилацетат в количестве, составляющем от 8 до 15 ppm/%ABV, предпочтительно от 10 до 14 ppm/%ABV, и/или
(c) этанол в количестве, составляющем от 0,05 до 15 об. %, предпочтительно от 2 до 10 об. %, более предпочтительно от 4 до 7 об. %.
[0020] Настоящее изобретение также относится к напитку, получаемому при помощи купажирования концентрированного предшественника с раствором для купажирования, как определено на стадии (b) способа, определяемого выше. Напиток по настоящему изобретению может представлять собой алкогольное или безалкогольное пиво, напиток на основе солода или сидр. Предпочтительно, он содержит:
(a) более 3,1 ppm изоамилацетата, предпочтительно более 5,50 ppm, более предпочтительно более 10,00 ppm, наиболее предпочтительно от 3,5 до 15,0 ppm, и
(b) от 5,0 до 180,0 ppm этилацетата, предпочтительно от 10,0 до 100,00 ppm, и
(c) от 0,3 до 7,0 ppm фенилэтилацетата, предпочтительно от 1,0 до 2,0 ppm, и
(d) от 0,01 до 13,0 об. % этанола, предпочтительно от 0,03 до 9,0 об. %.
Краткое описание фигур
[0021] Для более полного понимания природы настоящего изобретения сим делается ссылка на следующее подробное описание во взаимосвязи с прилагаемыми графическими материалами, на которых:
на фигуре 1 показана блок-схема (а) способа по настоящему изобретению и (b) предпочтительного варианта осуществления с перегонкой концентрированного предшественника перед купажированием;
на фигуре 2 показано видимое содержание экстрактивных веществ в зависимости от времени сбраживания концентрированных предшественников в случае различных дрожжей Pichia;
на фигуре 3 показаны вкусовые характеристики концентрированных предшественников в случае различных дрожжей Pichia из фигуры 2;
на фигуре 4 показаны концентрации ряда вкусовых соединений концентрированных предшественников в случае различных дрожжей Pichia из фигуры 2;
на фигуре 5 показаны вкусовые характеристики концентрированного предшественника, раствора для купажирования и двух купажей напитков с целевым содержанием этанола, составляющим 0,5 и 1,0% ABV;
на фигуре 6 показано влияние подачи кислорода во время сбраживания на выход IAAT и ЕТАТ.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
[0022] Как проиллюстрировано на фигуре 1(a) способ по настоящему изобретению включает сбраживание основного раствора (1) с образованием концентрированного предшественника (11), который можно разбавлять раствором (12) для купажирования с получением напитка (21). Основной раствор (1) должен содержать по меньшей мере один сбраживаемый сахар, такой как глюкоза, фруктоза или галактоза, предпочтительно глюкоза. Основной раствор предпочтительно представляет собой сусло, традиционно применяемое на пивоваренных заводах, или раствор, содержащий яблочный сок или яблочные экстракты. В первом случае, в конце способа можно получить концентрированный предшественник пива или пивоподобного напитка. В последнем случае, может образоваться концентрированный предшественник сидра. Смесь сусла и основного раствора на основе яблок будет давать смешанный концентрированный предшественник пива-сидра. Если основной раствор представляет собой сусло, предпочтительно, его можно обеспечивать хмелем. Вместо или вместе с глюкозой, по меньшей мере один сбраживаемый сахар может включать один или смесь олигосахаридов, выбранных из группы сахарозы или мальтотриозы. Предпочтительным является, чтобы некоторая часть применяемых олигосахаридов, предпочтительно по меньшей мере их 20 вес. %, более предпочтительно по меньшей мере их 50 вес. %, наиболее предпочтительно по меньшей мере их 90 вес. %, превращались в глюкозу до или во время стадии (а). Этого можно достигнуть с помощью ферментов, хорошо известных в области техники, таких как альфа-амилаза, амилоглюкозидаза и/или пуллуланаза. Attenuzyme® flex представляет собой смесь ферментов, доступную от Novozymes и объединяющую три вышеописанных вещества, обладающие активностью. Основной раствор (1) на основе сусла может представлять собой любое традиционное сусло, применяемое на пивоваренных заводах, и может содержать добавки, известные в области техники, с добавлением сахаров, как обсуждалось выше, питательной добавки для роста дрожжей и/или ионов цинка. Один пример основного раствора (1) может содержать приблизительно 50-100 г/л экстракта солода, приблизительно такое же количество сахара, в частности, глюкозы, приблизительно 100-500 ppb Zn2+. Предпочтительным является, чтобы свободный аминный азот (= FAN) сусла варьировал в диапазоне от 50 ppm до 400 ppm, предпочтительно от 80 ppm до 300 ppm (см. также таблицу 2).
[0023] Сбраживание должно осуществляться в присутствии дрожжей рода Pichia. Дрожжи Pichia предпочтительно представляют собой вид Pichia kluyveri, Pichia anomalia, Pichia pastoris или Pichia fermentans. Наиболее предпочтительными дрожжами являются Pichia kluyveri. Смеси различных типов вышеприведенных дрожжей Pichia можно применять для контроля и оптимизации вкусовой характеристики полученного таким образом концентрированного предшественника. Такие дрожжи можно получить от Бельгийских Координированных Коллекций Микроорганизмов (Belgian Coordinated Collections of Microorganisms (BCCM)) в каталоге MUCL (Микроорганизмы Левенского католического университета (Micro-organismes de 
Catholique de Louvain)) (см. http://bccm.belspo.be/db/mucl_search_form.php). Примеры дрожжей Pichia из каталога MUCL, подходящие для настоящего изобретения, включают без ограничений MUCL 31933 (Pichia kluyveri), MUCL 51789 (Pichia kluyveri), MUCL 45826 (Pichia kluyveri), MUCL 31933 (Pichia kluyveri), MUCL 40657 (Pichia kluyveri), MUCL 29040 (Pichia anomala), MUCL 51792 (Pichia fermentans).
[0024] Стадия сбраживания (а) предпочтительно состоит из одной стадии сбраживания. Одной стадии сбраживание обычно достаточно, и это является предпочтительным, для образования концентрированного раствора (11). В качестве альтернативы, он может представлять собой смешанное или последовательное сбраживание при помощи по меньшей мере двух разновидностей дрожжей, в том числе одних вида дрожжей из рода Pichia, в частности дрожжей Pichia kluyveri. Сбраживание можно осуществлять при температуре от 10°С до 37°С, предпочтительно от 15°С до 25°С и более предпочтительно при комнатной температуре. Чтобы достигнуть достаточной степени трансформации сбраживаемых сахаров в соответствующие спирты и сложные эфиры, стадию сбраживания можно осуществлять в течение по меньшей мере 24 часов, предпочтительно по меньшей мере 48 часов, более предпочтительно по меньшей мере 72 часов, наиболее предпочтительно по меньшей мере 80 часов. В отличие от большинства способов сбраживания, в частности, применяемых на пивоваренных заводах, сбраживание основного раствора следует осуществлять в аэробных условиях с подачей O2-содержащего газа, как правило, воздуха. Скорость потока воздуха, выраженная в виде подвода O2, может составлять по меньшей мере 0,00001 дм3 O2 / дм3 раствора / мин., более предпочтительно скорость потока обеспечивает подачу кислорода, составляющую от 0,001 дм3 O2 / дм3 раствора / мин. и 10 дм3 O2 / дм3 раствора / мин. В случае воздуха, содержащего приблизительно 20% кислорода, скорость потока воздуха должна в пять раз превышать вышеприведенные значения. Сбраживаемый раствор, предпочтительно, перемешивают во время сбраживания, чтобы (1) избежать образования дрожжевой пленки и (2) обеспечить хорошее перемещение всех компонентов, присутствующих в растворе, дрожжей и кислорода. Перемешивание сусла во время сбраживания увеличивает выход способа. Перемешивание можно осуществлять механическим путем или вызывать посредством потока газа.
[0025] Условия сбраживания, как например, количество применяемых дрожжей и время сбраживания, следует контролировать так, чтобы получать концентрированный предшественник (11), содержащий по меньшей мере 10 ppm изоамилацетата (IAAT) относительно общего веса концентрированного предшественника. Содержание этанола после сбраживания может варьировать в зависимости от количества и типа сбраживаемых сахаров, присутствующих в основном растворе (1). Содержание этанола в концентрированном предшественнике (11), предпочтительно, составляет от 0,5 до 8 об. %, предпочтительно от 2 до 7 об. %, более предпочтительно от 4 до 6,5 об. %. Поскольку величина купажирования концентрированного предшественника на стадии (b) по настоящему изобретению зачастую будет иметь целью достижение заданной величины содержания этанола в конечном напитке (21), преимущественным является выражение количеств сложных эфиров и высших спиртов (т.е. имеющих более высокий молекулярный вес, чем этанол) в виде ppm на об. % этанола, обозначаемое как ppm/%ABV. Содержание IAAT относительно содержания этанола в концентрированном предшественнике предпочтительно составляет от 5 до 40 ppm/%ABV, предпочтительно от 8 до 30 ppm/%ABV, более предпочтительно от 10 до 25 ppm/%ABV.
[0026] В варианте осуществления настоящего изобретения концентрированный предшественник, получаемый на стадии (а) способа по настоящему изобретению, можно дополнительно обрабатывать. В частности, как проиллюстрировано на фигуре 1(b), концентрированный предшественник (11) можно перегонять с получением дистиллята (11а), обогащенного определенными вкусовыми веществами. Указанный дистиллят (11а) можно купажировать с раствором (12) для купажирования с получением напитка с целевой вкусовой характеристикой.
[0027] Вкусовая характеристика напитка является своего рода "отпечатком пальца" указанного напитка и определяется содержанием ряда вкусовых соединений, в том числе сложных эфиров и высших спиртов. Напиток, подобный пиву, является очень сложным и содержит множество типов таких сложных эфиров и высших спиртов, и вкусовая характеристика может быть очень сложной. Однако некоторые вкусовые соединения являются доминирующими, и хорошую точность вкусовой характеристики напитка можно получить исключительно с помощью содержания таких выбранных доминирующих вкусовых соединений. Это справедливо в случае изоамилацетата (IAAT), как уже обсуждалось выше, но также относится к этилацетату (ЕТАТ) и, в некоторых случаях, к фенилэтилацетату (PEAT). Кроме этанола во вкусовую характеристику напитка значительный вклад вносят высшие спирты, такие как изоамиловый спирт (IAOH), пропанол (РРОН) и изобутанол (iBOH). Предпочтительным является, чтобы концентрированный предшественник (11) содержал этилацетат (ЕТАТ) в количестве, составляющем от 35 до 500 ppm/%ABV, предпочтительно от 45 до 250 ppm/%ABV более предпочтительно от 50 до 180 ppm/%ABV, и/или фенилэтилацетат (PEAT) в количестве, составляющем от 8 до 15 ppm/%ABV, предпочтительно от 10 до 14 ppm/%ABV. Изоамиловый спирт может составлять от 10 до 60 ppm/%ABV, предпочтительно от 15 до 50 ppm/%ABV, более предпочтительно от 25 до 40 ppm/%ABV. Пропанол может присутствовать в количестве от 1 до 10 ppm/%ABV, предпочтительно от 2 до 7 ppm/%ABV. Изобутанол может присутствовать в количестве, составляющем от 10 до 40 ppm/%ABV, предпочтительно от 20 до 35 ppm/%ABV. В таблице 1 приведено описание вкуса выбранных вкусовых соединений.
[0028] Концентрированный предшественник можно купажировать с водой на стадии (b) способа по настоящему изобретению. Полного объема настоящего изобретения, однако, можно достигать при помощи купажирования концентрированного предшественника (11) с раствором (12) для купажирования со своей собственной вкусовой характеристикой, которую можно модулировать по желанию при помощи купажирования его с таким концентрированным предшественником. В частности, раствор для купажирования может представлять собой алкогольное или безалкогольное пиво, или напиток на основе солода, или сидр. В целом, он имеет не такую интенсивную вкусовую характеристику, которую можно улучшить при помощи такого купажирования с созданием напитка (21) с новой и привлекательной вкусовой характеристикой, в некоторых случаях недостижимой при помощи прямого сбраживания. Настоящее изобретение не ограничивается каким-либо конкретным способом получения раствора для купажирования. Он может представлять собой существующее пиво или сидр со слабым вкусом, или он может представлять собой смесь различных существующих сортов пива для достижения определенной вкусовой характеристики, которая, при комбинировании с вкусовой характеристикой концентрированного предшественника, будет давать целевую характеристику. Содержание этанола в целевом напитке можно снижать по сравнению с концентрированным предшественником с помощью раствора для купажирования с более низким %ABV или, в качестве альтернативы, хотя и более редко, его можно повышать при помощи купажирования. Конечный напиток (21) может содержать:
(a) более 3,1 ppm изоамилацетата, предпочтительно более 5,5 ppm, более предпочтительно более 10,0 ppm, наиболее предпочтительно от 3,5 до 15,0 ppm, и/или
(b) от 5,0 до 180,0 ppm этилацетата, предпочтительно от 10,0 до 100,0 ppm и/или
(c) от 0,3 до 7,0 фенилэтилацетата, предпочтительно от 1,0 до 5,0 ppm, и/или.
[0029] В зависимости от природы основного раствора (1) и раствора (12) для купажирования, применяемых в способе по настоящему изобретению, полученный напиток (21) может представлять собой алкогольное или безалкогольное пиво, напиток на основе солода или сидр с почти бесконечным диапазоном вкусовых характеристик для экспериментирования.
ПРИМЕРЫ
Основной раствор (1)
[0030] 50 частей твердого вещества высушенного экстракта солода (влагосодержание 4 вес. %) разбавляли в воде до концентрации 78,1 г/л и обеспечивали контакт с attenuzyme® flex в течение 2 часов при температуре 64°С до тех пор, пока практически все сахара не превращались в глюкозу. К этой суспензии затем добавляли 50 частей глюкозы до концентрации 75,0 г/л, а также 200 ppb Zn2+. Раствор пастеризовали при температуре 105°С в течение 15 мин. и декантировали для удаления осадка. Полученный таким образом основной раствор хорошо перемешивали перед сбраживанием. В таблице 2 приведен состав основного раствора, применяемого в настоящем примере.
Сбраживание и концентрированный предшественник (11)
[0031] 12 мл размноженных дрожжей Pichia различных видов и типов добавляли в различные сосуды, каждый из которых содержал 238 мл основного раствора (1), оставляя 80% свободного пространства над продуктом, заполненными воздухом, и закрывали неплотной пробкой, которая обеспечивала возможность выхода диоксида углерода и попадания воздуха. Сбраживание осуществляли в таких сосудах при 20°С в течение 90 часов. Чтобы создать аэробные условия в течение процесса сбраживания, сосуды устанавливали на встряхиватель и энергично встряхивали в течение всей стадии сбраживания. В таблице 3 приведено содержание определенных сложных эфиров и спиртов в концентрированном предшественнике (11), полученном после 90 часов сбраживания. На фигуре 2 показано изменение со временем видимого содержания экстрактивных веществ, отражающее содержание сахара в течение стадии сбраживания (а). На фигуре 3 показаны вкусовые характеристики на основе количеств изоамилацетата (IAAT), этилацетата (ЕТАТ), фенилэтилацетата (PEAT), изоамилового спирта (IAOH), пропанола (РРОН) и изобутанола (iBOH) концентрированных предшественников, полученных с типами дрожжей, приведенными в таблице 3. Можно увидеть, что вкусовые характеристики значительно варьируют в зависимости от вида и типа дрожжей (например, сравните характеристику, полученную с применением Pichia anomala MUCL29040 (белые треугольники), с характеристиками, полученными с применением различных типов Pichia kluyveri; обратите внимание, что шкала ординат является логарифмической). На фигурах 4(a) и (b) показаны столбчатые диаграммы на основании тех же данных, что проиллюстрированы на фигуре 3 и приведены в таблице 3.
Раствор (12) для купажирования и купажирование
[0032] Концентрированные предшественники (11), приведенные в таблице 3, купажировали с раствором (12) для купажирования, который представлял собой безалкогольное или алкогольное пиво с составом, определенным в нижней части таблицы 3. Концентрированный предшественник и разбавляющий раствор купажировали с получением различных напитков с целевым содержанием этанола <0,05% ABV, <0,5% ABV, 5,3% ABV и 6,4-6,5% ABV, соответственно. Напитки, полученные таким образом, имели вкусовые характеристики, приведенные в таблицах 4а и 4b и проиллюстрированные на фигурах 5(a) и (b).
[0033] На фигурах 5(a) и (b) проиллюстрированы вкусовые характеристики на основе количеств изоамилацетата (IAAT), этилацетата (ЕТАТ), фенилэтилацетата (PEAT), изоамилового спирта (IAOH), пропанола (РРОН) и изобутанола (iBOH) купажированных напитков, приведенных в таблицах 4а и 4b. На фигурах 5(a) и (b) показано, что вкусовые характеристики купажированных напитков можно значительно варьировать посредством варьирования типа применяемых растворов (12) для купажирования (сравните кривые на одном графике) или посредством варьирования применяемых концентрированного предшественника (11) (сравните кривые на фигуре 5(a) с кривыми на фигуре 5(b)). Ясно, что большие различия можно получать посредством варьирования количеств растворов (12) для купажирования и концентрированного предшественника (11), добавляемых в купаж. С учетом того, что вкусовые характеристики концентрированного предшественника варьируют в зависимости от применяемых специфических дрожжей Pichia (см. фигуру 3), и что раствор для купажирования также можно выбрать из любого стандартного пива, такого как алкогольные или безалкогольные сорта пива лагер, эль или пльзеньского пива, ясно, что специалист в данной области может, таким образом, создавать напитки с многообразием вкусовых характеристик, многие из которых нельзя было получить при помощи ранее известных методик.
[0034] На фигуре 6 показано изменение концентраций этанола (ЕТОН), ЕТАТ и IAAT во время сбраживания основного раствора, состоящего из сусла, определяемого в таблице 2, с Pichia kluyveri MUCL51792 в зависимости от скорости потока воздуха в диапазоне от 0,0002 до 0,2 дм3 воздуха / дм3 сусла / минута. Процесс сбраживания продолжается 166 часов с выходом концентрированных предшественников с содержанием IAAT, ЕТАТ и ЕТОН, указанным на фигуре 6. Основной раствор перемешивали механически с помощью лопастной мешалки при 50 об./мин. в течение всего процесса сбраживания. Можно увидеть, что содержание сложных эфиров и этанола в полученном таким образом концентрированном предшественнике значительно варьирует в зависимости от скорости подачи кислорода. Максимальные количества IAAT и ЕТАТ после сбраживания с помощью MUCL51792 получали с подачей воздуха, составляющей от 10-4 до 10-2 дм3 O2 / дм3 сусла / минута, в частности, приблизительно 10-3 дм3 O2 / дм3 сусла / минута.
[0035] В предпочтительном варианте осуществления концентрированный предшественник (11) можно купажировать с раствором (12) для купажирования, который представляет собой пиво, такое как эль или лагер, во время стадий сбраживания или созревания указанного пива.
[0036] Настоящее изобретение представляет прорыв в способе получения новой линейки сброженных напитков (21), включающем купажирование концентрированного предшественника (11) с интенсивной вкусовой характеристикой с раствором (12) для купажирования с весьма неприметной и неинтересной вкусовой характеристикой, или дополнительное улучшение вкуса напитка и разработку напитка с интенсивным/оригинальным вкусом. Способ по настоящему изобретению открывает двери к созданию напитков, обладающих многообразием вкусов, запахов и ароматов. Альтернативные варианты можно получать при помощи настоящего изобретения.
[0037] Например, как упомянуто в разделе УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ, сбраживание представляет собой превращение углеводов в спирты и диоксид углерода, органические кислоты или сложные эфиры. Углеводы обычно представляют собой сахара, в частности, глюкозу или другие олиго- или полисахариды. В более широком смысле, однако, углеводы могут также представлять собой спирты, в частности этанол, которые трансформируются в органические кислоты и сложные эфиры, в том числе IAAT и ЕТАТ и т.д. Полное описание настоящей заявки, следовательно, будет также применимо к mutatis mutandis в случае, если основной раствор содержит спирт, в частности этанол, вместо сахара. Оно будет предусматривать применение существующего пива в качестве основного раствора для получения концентрированного предшественника со специфическими вкусовыми характеристиками, особенно подходящими для создания новых напитков посредством купажирования с помощью раствора для купажирования, как объясняется выше применительно к настоящему изобретению.
[0038] В качестве другого примера, дрожжи рода Williopsis, такие как Williopsis mrakii и Williopsis saturnus, как известно, вырабатывают значительно более высокие уровни изоамилацетата, чем Saccharomyces cerevisiae. Следовательно, концентрированный предшественник можно получать таким же образом, как в настоящем изобретении путем замещения дрожжей рода Pichia дрожжами рода Williopsis, такими как Williopsis mrakii и Williopsis saturnus, и затем купажировать с раствором для разбавления с получением напитка. Все стадии способа, описанные применительно к настоящему изобретению с применением дрожжей рода Pichia, применимы к mutatis mutandis, к способу с применением вместо них дрожжей рода Williopsis.
Claims (26)
1. Способ получения напитка (21), причем указанный способ включает следующие стадии:
(a) приведение в контакт основного раствора (1), содержащего по меньшей мере один сбраживаемый сахар, с дрожжами (2) рода Pichia с осуществлением сбраживания в аэробных условиях по меньшей мере одного указанного сбраживаемого сахара до тех пор, пока не образуется концентрированный предшественник (11), содержащий количество изоамилацетата (IAAT) по меньшей мере 10 ppm или количество этилацетата по меньшей мере 90 ppm, где, если не указано иное, количества в ppm выражены относительно общего веса концентрированного предшественника;
(b) купажирование полученного таким образом концентрированного предшественника как такового (11) или после дополнительной обработки (11а) с более 50 об. % раствора (12) для купажирования с получением указанного напитка (21) с содержанием IAAT по меньшей мере 0,5 ppm относительно общего веса напитка.
2. Способ по п.1, где по меньшей мере один сбраживаемый сахар включает глюкозу или фруктозу и/или один или несколько олигосахаридов или полисахаридов, выбранных из группы мальтозы, сахарозы или мальтотриозы, крахмала и бета-глюканов, где некоторую часть одного или нескольких применяемых олигосахаридов предпочтительно превращают в глюкозу на стадии (а), предпочтительно по меньшей мере 20 вес. %, более предпочтительно по меньшей мере 50 вес. %, наиболее предпочтительно по меньшей мере 90 вес. % применяемых олигосахаридов превращают в глюкозу.
3. Способ по п.2, где основной раствор (1) включает сусло и напиток (21) представляет собой алкогольное или безалкогольное пиво или напиток на основе солода.
4. Способ по п.1, где концентрированный предшественник (11) содержит изоамилацетат в количестве по меньшей мере 5 ppm на об. % этанола (= ppm / %ABV), предпочтительно в количестве, составляющем от 6 до 40 ppm / %ABV, более предпочтительно от 8 до 30 ppm / %ABV, наиболее предпочтительно от 10 до 25 ppm / %ABV.
5. Способ по п.1, где концентрированный предшественник (11) содержит:
(а) этилацетат в количестве, составляющем от 35 до 500 ppm / %ABV, предпочтительно от 45 до 250 ppm / %ABV, и/или
(b) фенилэтилацетат в количестве, составляющем от 8 до 15 ppm / %ABV, предпочтительно от 10 до 14 ppm / %ABV, и/или
(c) этанол в количестве, составляющем от 0,05 до 15 об. %, предпочтительно от 2 до 10 об. %, более предпочтительно от 4 до 7 об. %.
6. Способ по п.1, где сбраживание по меньшей мере одного сбраживаемого сахара осуществляют при подводе кислородсодержащего газа, предпочтительно воздуха, при скорости потока по меньшей мере 0,00001 дм3 О2 / дм3 раствора / мин, более предпочтительно скорость потока обеспечивает подачу кислорода, составляющую от 0,001 дм3 О2 / дм3 раствора / мин до 10 дм3 О2 / дм3 раствора / мин, и предпочтительно в условиях перемешивания, обусловленных потоком газа или дополнительным механическим перемешиванием.
7. Способ по п.1, где раствор (12) для купажирования представляет собой воду; алкогольное или безалкогольное пиво, сидр или напиток на основе солода, где купажирование с концентрированным предшественником (11) обеспечивает модуляцию вкусовой характеристики конечного напитка, получаемого после купажирования, и где купажирование предпочтительно осуществляют в ходе способа получения раствора для купажирования, как, например, во время стадии сбраживания, стадии созревания, до или после стадии фильтрации пива, или сидра, или напитка на основе солода.
8. Способ по п.7, где концентрированный предшественник (11) купажируют с раствором (12) для купажирования в количестве, составляющем от 0,1 до 49 об. %, предпочтительно от 0,3 до 30 об. %, более предпочтительно от 0,4 до 15 об. %, наиболее предпочтительно от 0,5 до 6 об. %, относительно общего объема концентрированного раствора и раствора для купажирования.
9. Способ по п.1, где дрожжи рода Pichia представляют собой вид Pichia kluyveri, Pichia anomalia или Pichia fermentans, предпочтительно Pichia kluyveri.
10. Способ по п. 1, где концентрированный предшественник, полученный в конце стадии (а), перегоняют и дистиллят (11а) купажируют с раствором (12) для купажирования на стадии (b).
11. Концентрированный предшественник (11) для применения вместе с раствором для купажирования с образованием напитка, выбранного из группы алкогольного или безалкогольного пива, сидра или напитка на основе солода, причем указанный концентрированный предшественник содержит по меньшей мере 15 ppm изоамилацетата относительно общего веса концентрированного предшественника, где указанный концентрированный предшественник получается способом, включающим стадии приведения в контакт основного раствора (1), содержащего по меньшей мере один сбраживаемый сахар, с дрожжами (2) рода Pichia с осуществлением сбраживания в аэробных условиях по меньшей мере одного указанного сбраживаемого сахара до тех пор, пока не образуется концентрированный предшественник (11), содержащий количество изоамилацетата (IAAT) по меньшей мере 15 ppm, где, если не указано иное, количества в ppm выражены относительно общего веса концентрированного предшественника.
12. Концентрированный предшественник по п.11, дополнительно содержащий:
(a) изоамилацетат в количестве по меньшей мере 5 ppm на об. % этанола (= ppm / %ABV), предпочтительно в количестве, составляющем от 6 до 40 ppm / %ABV, более предпочтительно от 8 до 30 ppm / %ABV, наиболее предпочтительно от 10 до 25 ppm / %ABV,
(b) этилацетат в количестве, составляющем от 35 до 240 ppm / %ABV, предпочтительно от 45 до 80 ppm / %ABV, и/или
(c) фенилэтилацетат в количестве, составляющем от 8 до 15, предпочтительно от 10 до 14 ppm / %ABV, и/или
(d) этанол в количестве, составляющем от 0,5 до 8 об. %, предпочтительно от 2 до 7 об. %, более предпочтительно от 4 до 6,5 об. %.
13. Напиток (21), выбранный из группы алкогольного или безалкогольного пива, сидра или напитка на основе солода, полученный с помощью способа по любому из пп.1-9 и содержащий:
(a) более 3,1 ppm изоамилацетата, предпочтительно более 5,5 ppm, более предпочтительно более 10,0 ppm, наиболее предпочтительно от 3,5 до 15,0 ppm, и/или
(b) от 5,0 до 180,0 ppm этилацетата, предпочтительно от 10,0 до 100,00 ppm, где напиток дополнительно содержит
(c) от 0,3 до 7,0 ppm фенилэтилацетата, предпочтительно от 1,0 до 2,0 ppm, и
(d) от 0,01 до 13,0 об. % этанола, предпочтительно от 0,03 до 9,0 об. %.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP13172517.8 | 2013-06-18 | ||
| EP13172517.8A EP2816102A1 (en) | 2013-06-18 | 2013-06-18 | Method for preparing a fermented beverage and beverage thus produced |
| PCT/EP2014/062643 WO2014202564A2 (en) | 2013-06-18 | 2014-06-17 | Method for preparing a fermented beverage and beverage thus produced |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2015154455A RU2015154455A (ru) | 2017-07-24 |
| RU2687338C2 true RU2687338C2 (ru) | 2019-05-13 |
Family
ID=48628352
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015154455A RU2687338C2 (ru) | 2013-06-18 | 2014-06-17 | Способ получения сброженного напитка и напиток, полученный таким образом |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20160130540A1 (ru) |
| EP (2) | EP2816102A1 (ru) |
| JP (1) | JP6400690B2 (ru) |
| KR (1) | KR102283704B1 (ru) |
| CN (1) | CN105283536A (ru) |
| AR (1) | AR096641A1 (ru) |
| AU (1) | AU2014283418B2 (ru) |
| BR (1) | BR112015031312A2 (ru) |
| CA (1) | CA2913217C (ru) |
| DK (1) | DK3011005T3 (ru) |
| ES (1) | ES2713650T3 (ru) |
| MX (1) | MX2015017588A (ru) |
| RU (1) | RU2687338C2 (ru) |
| UA (1) | UA121849C2 (ru) |
| WO (1) | WO2014202564A2 (ru) |
Families Citing this family (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2816102A1 (en) | 2013-06-18 | 2014-12-24 | Anheuser-Busch InBev S.A. | Method for preparing a fermented beverage and beverage thus produced |
| DK3102662T3 (da) * | 2014-02-04 | 2021-09-13 | Chr Hansen As | Fremstilling af cider med Pichia kluyveri-gær |
| CN105316415B (zh) * | 2015-11-20 | 2018-11-13 | 杭州电子科技大学 | 同时鉴定啤酒酿制中四种污染酵母菌的基因快速筛查方法 |
| CN105695348B (zh) * | 2016-03-10 | 2018-12-04 | 江南大学 | 一种克鲁弗毕赤酵母及其制备无醇杨梅发酵果汁的方法 |
| JP2017205036A (ja) * | 2016-05-17 | 2017-11-24 | サッポロビール株式会社 | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法 |
| EP3252136A1 (en) * | 2016-06-01 | 2017-12-06 | Anheuser-Busch InBev S.A. | Process of preparing a malt-based beverage |
| CA3066460A1 (en) * | 2017-06-08 | 2018-12-13 | Anheuser-Busch Inbev S.A. | Process of imparting hop flavours to a beverage, a hop flavoured beverage component obtainable by such process and use thereof |
| AU2018441170A1 (en) * | 2018-09-10 | 2021-02-25 | Heineken Supply Chain B.V. | Low-alcohol beer with reduced wort flavor |
| JP2022524720A (ja) | 2019-03-20 | 2022-05-10 | ティコナ・エルエルシー | カメラモジュールにおいて使用するためのポリマー組成物 |
| WO2020190568A1 (en) | 2019-03-20 | 2020-09-24 | Ticona Llc | Actuator assembly for a camera module |
| EP4150040B1 (en) * | 2020-05-15 | 2024-05-22 | Heineken Supply Chain B.V. | Single-serve capsule for preparing alcoholic beer |
| WO2021256479A1 (ja) | 2020-06-17 | 2021-12-23 | アサヒグループホールディングス株式会社 | 麦芽発酵液の製造方法 |
| CN112042841A (zh) * | 2020-08-25 | 2020-12-08 | 嘉美食品包装(滁州)股份有限公司 | 一种轻发酵果蔬汁饮料及其制备方法 |
| NL2028706B1 (en) | 2021-07-12 | 2023-01-18 | Asahi Group Holdings Ltd | Method of producing fermented malt-based liquid |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006325561A (ja) * | 2005-05-30 | 2006-12-07 | Suntory Ltd | 良好な醸造香を有する低糖質発酵飲料の製造方法 |
| RU2313569C1 (ru) * | 2007-03-12 | 2007-12-27 | Артак Симони Погосян | Способ производства пива специального (варианты) |
| WO2013030398A1 (en) * | 2011-09-02 | 2013-03-07 | Chr. Hansen A/S | Enhancement of beer flavor by a combination of pichia yeast and different hop varieties |
Family Cites Families (47)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AT309361B (de) | 1971-06-02 | 1973-08-10 | Vogelbusch Gmbh | Verfahren zur Herstellung von alkoholischen bzw. alkoholfreien Gärgetränken |
| JPS5324506B2 (ru) * | 1972-04-12 | 1978-07-21 | ||
| US4038420A (en) * | 1972-06-27 | 1977-07-26 | James Richard Allan Pollock | Method of brewing beer |
| BE816481A (fr) * | 1973-06-20 | 1974-10-16 | Procede de fabrication en continu d'un liquide fermente et installation pour l'application de ce procede | |
| JPS6156057A (ja) * | 1984-08-24 | 1986-03-20 | Nakano Vinegar Co Ltd | 調味料およびその製造方法 |
| JPH0358777A (ja) * | 1989-07-26 | 1991-03-13 | Touhi Jozo Kk | アルコール含有発酵液 |
| DD288619A5 (de) | 1989-10-26 | 1991-04-04 | Veb Wtoez Der Brau- Und Malzindustrie,De | Verfahren zur herstellung von grundstoffen, insbesondere fuer alkoholfreie und alkoholarme getraenke |
| JP3187442B2 (ja) * | 1991-03-13 | 2001-07-11 | 麒麟麦酒株式会社 | アルコール飲料の製造方法 |
| JP3121872B2 (ja) * | 1991-07-22 | 2001-01-09 | アサヒビール株式会社 | 蜂蜜発酵酒の製造方法 |
| US5346706A (en) | 1991-10-28 | 1994-09-13 | John Labatt Limited | Malt beverage process |
| JPH0630756A (ja) * | 1992-07-15 | 1994-02-08 | Asahi Breweries Ltd | エステル香の高いビールとその製造法 |
| JPH06237751A (ja) * | 1993-02-12 | 1994-08-30 | Sapporo Breweries Ltd | 酒類の製造方法 |
| DE4430905C1 (de) * | 1994-08-31 | 1995-05-24 | Metallgesellschaft Ag | Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Bier |
| JP3057557B2 (ja) * | 1996-09-02 | 2000-06-26 | アサヒビール株式会社 | 新規酵母とその用途 |
| EP1070116A4 (en) | 1997-11-21 | 2004-05-26 | Green Bay Beer Company | AROMA CONCENTRATE FOR BEER |
| AU2204399A (en) * | 1997-12-29 | 1999-07-19 | Monsanto Company | A membrane process for making enhanced flavor fluids |
| JPH11235176A (ja) * | 1998-02-24 | 1999-08-31 | Kirin Brewery Co Ltd | 高級アルコール及び酢酸エステル生産量が改変された酵母並びに該酵母を用いた酒類の製造法 |
| US6326184B1 (en) | 1998-09-15 | 2001-12-04 | Carlsberg A/S | Method of producing a composite fermented beverage using genetically modified yeast strains |
| JP2002191355A (ja) * | 2000-12-27 | 2002-07-09 | Gekkeikan Sake Co Ltd | 酢酸イソアミル高生産株の育種及びその利用 |
| JP2003093084A (ja) * | 2001-09-26 | 2003-04-02 | Nikka Whisky Distilling Co Ltd | 芳香性液状組成物の製造方法並びに飲料及びアルコール飲料 |
| JP4009742B2 (ja) * | 2001-09-27 | 2007-11-21 | 麒麟麦酒株式会社 | 発酵麦芽飲料の製造法 |
| FR2831886B1 (fr) | 2001-11-02 | 2004-07-16 | Pernod Ricard | Boissons fermentees comprenant des levures transformees par le gene atf2 |
| JP5129441B2 (ja) * | 2004-10-27 | 2013-01-30 | サントリーホールディングス株式会社 | 良好な醸造香を有するビールテイスト発酵飲料の製造方法 |
| JP4679132B2 (ja) * | 2004-12-20 | 2011-04-27 | 小川香料株式会社 | 炭酸飲料用添加剤 |
| JP4611895B2 (ja) * | 2005-01-07 | 2011-01-12 | サントリーホールディングス株式会社 | 酒母の製造方法 |
| JP2006197840A (ja) | 2005-01-20 | 2006-08-03 | Mie Prefecture | サッカロミセス・セレビシェ及びピキア・アノマラを用いたアルコール飲料の製造 |
| DE202005021293U1 (de) | 2005-07-12 | 2007-08-02 | Paulaner Brauerei Gmbh & Co. Kg | Alkoholfreies Weißbier |
| EP2325295A3 (en) | 2005-09-12 | 2013-05-29 | Vrije Universiteit Brussel | Cacao starter cultures and fermentation method |
| JP4675928B2 (ja) * | 2006-03-31 | 2011-04-27 | 株式会社キックオフ | 風味改善剤、または風味改善剤を添加することにより風味が改善された飲食物及びその製造方法 |
| JP5297580B2 (ja) * | 2006-05-31 | 2013-09-25 | 小川香料株式会社 | 香気成分の捕集方法及び該方法により得られた香料組成物並びに該香料組成物を添加したことを特徴とする飲食物 |
| JP5066083B2 (ja) * | 2006-06-01 | 2012-11-07 | サッポロビール株式会社 | 発泡性アルコール飲料及びその製造方法 |
| JP4781342B2 (ja) * | 2007-12-05 | 2011-09-28 | サッポロビール株式会社 | 発泡性アルコール飲料及びその製造方法 |
| NZ566518A (en) | 2008-03-07 | 2011-05-27 | Matthew Robert Goddard | Yeast volatile thiol production in mixed ferments |
| JP5907655B2 (ja) * | 2009-12-21 | 2016-04-26 | テーブルマーク株式会社 | 食品保存料、カビ及び／又は酵母の増殖を阻害する方法、酵母及び／又は細菌の生育を阻害する方法 |
| MX337330B (es) | 2009-12-21 | 2016-02-08 | Ct De Investigación Y Asistencia En Tecnología Y Diseño Del Estado De Jalisco A C | Procesos para aumentar la capacidad fermentativa de levaduras no-saccharomyces. |
| US20130084358A1 (en) * | 2010-06-11 | 2013-04-04 | Novozymes A/S | Method To Reduce Biogenic Amine Content in Food |
| JP5595803B2 (ja) * | 2010-06-15 | 2014-09-24 | メルシャン株式会社 | 清涼飲料およびその製造方法 |
| JP5658489B2 (ja) * | 2010-06-16 | 2015-01-28 | アサヒビール株式会社 | 発酵麦芽飲料の製造方法 |
| CN102051290B (zh) * | 2010-09-30 | 2013-06-12 | 山西悦卜林创业投资有限公司 | 红枣啤酒及其酿造方法 |
| ES2382843B1 (es) | 2010-11-19 | 2013-04-02 | Grupo Hespérides Biotech, S.L. | Cepa de pichia kluyveri y sus aplicaciones. |
| CN102161951B (zh) * | 2011-02-18 | 2012-04-04 | 陕西师范大学 | 果香蜂蜜酒的制备方法 |
| JP5976369B2 (ja) * | 2011-04-08 | 2016-08-23 | Ｍｃフードスペシャリティーズ株式会社 | 酢酸含有調味料 |
| CN102352323B (zh) * | 2011-10-21 | 2012-11-21 | 劲牌有限公司 | 产酯酵母及用该酵母生产小曲清香型调味酒的方法和应用 |
| CN103013737B (zh) * | 2012-09-24 | 2014-08-06 | 四川剑南春（集团）有限责任公司 | Ea风味调味酒的生产方法 |
| KR101421528B1 (ko) * | 2012-11-02 | 2014-07-23 | 한국식품연구원 | 피치아 아노말라 및 이를 이용하여 제조한 발효주 |
| HUE036194T2 (hu) * | 2013-03-07 | 2018-06-28 | Chr Hansen As | Alacsony alkoholtartalmú vagy alkoholmentes sör elõállítása Pichia kluyveri élesztõtörzsekkel |
| EP2816102A1 (en) | 2013-06-18 | 2014-12-24 | Anheuser-Busch InBev S.A. | Method for preparing a fermented beverage and beverage thus produced |
-
2013
- 2013-06-18 EP EP13172517.8A patent/EP2816102A1/en not_active Withdrawn
-
2014
- 2014-06-17 RU RU2015154455A patent/RU2687338C2/ru active
- 2014-06-17 MX MX2015017588A patent/MX2015017588A/es active IP Right Grant
- 2014-06-17 EP EP14730900.9A patent/EP3011005B1/en not_active Revoked
- 2014-06-17 CA CA2913217A patent/CA2913217C/en not_active Expired - Fee Related
- 2014-06-17 AU AU2014283418A patent/AU2014283418B2/en not_active Ceased
- 2014-06-17 JP JP2016520432A patent/JP6400690B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2014-06-17 DK DK14730900.9T patent/DK3011005T3/en active
- 2014-06-17 CN CN201480033494.1A patent/CN105283536A/zh active Pending
- 2014-06-17 WO PCT/EP2014/062643 patent/WO2014202564A2/en active Application Filing
- 2014-06-17 UA UAA201511529A patent/UA121849C2/uk unknown
- 2014-06-17 KR KR1020167000334A patent/KR102283704B1/ko active IP Right Grant
- 2014-06-17 BR BR112015031312A patent/BR112015031312A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2014-06-17 ES ES14730900T patent/ES2713650T3/es active Active
- 2014-06-17 US US14/892,182 patent/US20160130540A1/en not_active Abandoned
- 2014-06-18 AR ARP140102302A patent/AR096641A1/es active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006325561A (ja) * | 2005-05-30 | 2006-12-07 | Suntory Ltd | 良好な醸造香を有する低糖質発酵飲料の製造方法 |
| RU2313569C1 (ru) * | 2007-03-12 | 2007-12-27 | Артак Симони Погосян | Способ производства пива специального (варианты) |
| WO2013030398A1 (en) * | 2011-09-02 | 2013-03-07 | Chr. Hansen A/S | Enhancement of beer flavor by a combination of pichia yeast and different hop varieties |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP3011005B1 (en) | 2018-12-05 |
| CA2913217C (en) | 2021-07-27 |
| WO2014202564A2 (en) | 2014-12-24 |
| AU2014283418B2 (en) | 2017-06-01 |
| JP2016524471A (ja) | 2016-08-18 |
| KR20160020474A (ko) | 2016-02-23 |
| MX2015017588A (es) | 2016-04-15 |
| EP2816102A1 (en) | 2014-12-24 |
| BR112015031312A2 (pt) | 2017-07-25 |
| CA2913217A1 (en) | 2014-12-24 |
| DK3011005T3 (en) | 2019-03-25 |
| WO2014202564A3 (en) | 2015-02-19 |
| RU2015154455A (ru) | 2017-07-24 |
| UA121849C2 (uk) | 2020-08-10 |
| ES2713650T3 (es) | 2019-05-23 |
| AR096641A1 (es) | 2016-01-20 |
| AU2014283418A1 (en) | 2015-11-26 |
| EP3011005A2 (en) | 2016-04-27 |
| KR102283704B1 (ko) | 2021-08-03 |
| JP6400690B2 (ja) | 2018-10-03 |
| CN105283536A (zh) | 2016-01-27 |
| US20160130540A1 (en) | 2016-05-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2687338C2 (ru) | Способ получения сброженного напитка и напиток, полученный таким образом | |
| Canonico et al. | Torulaspora delbrueckii in the brewing process: A new approach to enhance bioflavour and to reduce ethanol content | |
| RU2564564C2 (ru) | Слабоалкогольный или безалкогольный сброженный напиток на основе солода и способ его получения | |
| JP5763416B2 (ja) | 低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法 | |
| JP6604849B2 (ja) | 発酵麦芽飲料及びその製造方法 | |
| EP2758509A1 (en) | Process for the industrial manufacture of kvas beverage | |
| Bhat et al. | An overview on the biological production of vinegar | |
| CN108753530B (zh) | 一种酒花威士忌的生产方法及所得酒花威士忌 | |
| JP5855579B2 (ja) | ピルビン酸含有量の高いビール様発泡性発酵飲料の製造方法 | |
| TW200819532A (en) | Method of manufacturing vinegar with high extract content | |
| KR101834112B1 (ko) | 기능성 맥주의 제조방법 | |
| Drosou et al. | Evaluation of commercial strains of Torulaspora delbrueckii in beer production | |
| KR20220024368A (ko) | 연질미를 이용한 쌀 발포주의 제조방법 | |
| JP2888862B2 (ja) | 発酵飲料の製造法 | |
| CN116209745A (zh) | 包含葡萄糖酸盐组分的低醇啤酒 | |
| De Roos and et al. | Lambic beer, a unique blend of tradition and good microorganisms | |
| Lugowoj et al. | Buckwheat as an interesting raw material for agricultural distillate production | |
| JP4024827B2 (ja) | 麦芽アルコール飲料の製造法 | |
| Yıldırım | Insights into the role of yeasts in alcoholic beverages | |
| JP2006204172A (ja) | ソルガム分解物を用いて発泡性飲料を製造する方法 | |
| WO2021256479A1 (ja) | 麦芽発酵液の製造方法 | |
| Chettri et al. | Production of Malt-Based Beverages | |
| WO1996019564A1 (fr) | Procede de production d'une boisson alcoolique petillante analogue a la biere | |
| JP2021083344A (ja) | ビール様発泡性飲料用乳酸菌増殖抑制剤 | |
| JP2023064993A (ja) | 発酵ビール様発泡性飲料及びその製造方法 |