JP5862107B2

JP5862107B2 - 液状組成物

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Publication number: JP5862107B2
Application number: JP2011179264A
Authority: JP
Inventors: 政典橋本; 嵩志中
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2011-08-18
Filing date: 2011-08-18
Publication date: 2016-02-16
Anticipated expiration: 2031-08-18
Also published as: JP2013039096A

Description

本発明は、生卵黄の特有の食感を楽しむ料理に有用な液状組成物に関する。

生卵黄の特有のねっちょりした食感を楽しむ料理として、例えば、イタリアの家庭で通常食されている卵黄タイプのカルボナーラパスタ料理や同様のソースをかけたドリア、更に卵かけご飯などの米飯料理が挙げられる。卵黄タイプのカルボナーラパスタ料理では、卵黄、チーズ、パンチェッタ、胡椒を主原料とした混合液を茹でたパスタと和えて余熱で温めることにより、ソースのねっちょりした食感が得られる。このような料理に使用するソースでは、熱凝固性を有する卵黄が煮えてボソボソした食感とならないようにすると共に、生卵黄特有のねっちょりした食感を得られるようにすることが望ましい。

また、パスタ、米飯料理等に使用するソース類は、市場においては加熱調理され、レトルトパウチ等の容器に充填されて販売されることが多い。そこで、卵黄を用いたクリーム系のソース類の製品には、レトルト時の加熱によっても熱凝固性を有する卵黄が煮えてボソボソした食感とならず、生卵黄特有のねっちょりした食感を有することが望まれる。

従来、熱凝固性を低下させた卵黄液として、卵黄とアルギン酸塩とを混合し、冷却したものが提案されている（特許文献１）。この卵黄液によれば、熱凝固性が低下しているので、卵黄本来の風味を損なうことなく殺菌処理を行うことができ、この卵黄液を用いて加熱調理したカスタードクリームは、ざらつきのない滑らかな食感であったとされている。

また、卵黄タンパク又は乳タンパクを含有するクリーム類、ペースト類、ドレッシング類などにおいて、タンパクの熱変性を防止するなどのために、卵黄タンパク又は乳タンパクに、低粘性アルギン酸塩、脱脂粉乳等のカルシウム含有素材及び油脂を加えて乳化させることが提案されている（特許文献２）。

特許3648993号公報特開2001-321075号公報

しかしながら、上述の特許文献１の卵黄液や特許文献２の乳化物を加熱調理しても、本来の卵黄タイプのカルボナーラパスタ料理やドリア等の米飯料理が有する生卵黄特有のねっちょりした食感をだすことができない。ねっちょりした食感をだすためには、卵黄の含有量を高めることが考えられる。しかしながら、卵黄の含有量を高めることは製造コストの上昇をもたらす。また、近年、健康面からコレステロールの過剰摂取を抑えることが推奨されており、卵黄含有量を低減させた食品を製造することが望まれている。

これに対し、本発明は、上述したパスタ料理や米飯料理等の生卵黄特有の食感を楽しむ料理に有用な液状組成物であって、従来品に比して卵黄の含有量を高めることなく、加熱によりねっちょりした食感を呈するものを提供すること目的とする。

本発明者は、卵黄、乳又は乳製品、及びアルギン酸ナトリウムを用いて、生卵黄特有の食感を楽しむ料理に使用する卵黄様液状物等を製造するにあたり、アルギン酸ナトリウムとカルシウムを含有させ、特定の粘度に調整すると、その卵黄様液状物の製造時の加熱で熱変性したタンパクが、アルギン酸ナトリウムとカルシウムによって形成されるゲルを適度に崩すためか、生卵黄特有のねっちょりした食感を呈することを見出した。

即ち、本発明は、少なくとも固形分換算で0.1〜5質量％の卵黄、乳又は乳タンパクを含有する乳製品、及びアルギン酸ナトリウムを配合してなり、カルシウムを含有し、タンパク質が熱変性し、製品の粘度（60℃）が1〜20Ｐａ・ｓである液状組成物を提供する。

本発明の液状組成物は、加熱により、生卵黄特有のねっちょりした食感を有する。したがって、この液状組成物を、卵黄を用いたクリーム系パスタ料理や米飯料理等の生卵黄特有の食感を楽しむ料理に使用すると、従来に比して卵黄の使用量を増やすことなく、生卵黄特有の食感を呈する美味しいパスタ、米飯料理等を得ることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、「部」は「質量部」を意味し、「％」は「質量％」を意味する。

本発明の液状組成物は、少なくとも固形分換算で0.1〜5質量％の卵黄、乳又は乳タンパクを含有する乳製品、及びアルギン酸ナトリウムを配合してなり、カルシウムを含有している。また、本発明の液状組成物においては、加熱によりタンパクが熱変性し、アルギン酸ナトリウムとカルシウムによりゲルが形成されている。このゲルは均一には形成されておらず、本発明の液状組成物にねっちょりした食感を付与している。

前記液状組成物を使用した料理としては、パスタ料理、米飯料理、デザート用ソース、ドレッシング等が挙げられる。

本発明の液状組成物を製造するにあたり、配合する卵黄としては、鶏、うずら、あひる等の家禽卵より得られる生卵黄もしくは該生卵黄を殺菌したもの、冷凍もしくは冷蔵したもの、スプレードライもしくはフリーズドライ等で乾燥したもの、又はホスフォリパーゼＡにて酵素処理したもの等をあげることができる。

卵黄の配合量は、生卵黄特有のねっちょり感を有すると共に、卵黄の加熱凝固を防止する点から固形分換算で0.1〜5％、好ましく0.1〜4％とする。従来のクリームソースにおける一般的な卵黄の配合量は、5〜20％であり、この配合量で生卵黄特有のねっちょり感を出すことはできなかったが、本発明によれば、卵黄の配合量を従来例より少なくしても、生卵黄特有のねっちょり感を出すことができる。

乳又は乳タンパクを含有する乳製品としては、例えば、生乳、生クリーム、脱脂乳、ホエー、脱塩ホエー、カゼイン及び、これらの濃縮物、乾燥物、チーズなどの発酵物、化学的処理を施して得られる加水分解物、プロテアーゼ、リパーゼ等の酵素的処理等を施して得られる加水分解物等を挙げることができる。なかでも、チーズ、生クリーム、牛乳、乳発酵物、チーズ加工品等を使用することが好ましく、特に、チーズと生クリームを併用することが好ましい。

乳又は乳製品の配合量は、乳又は乳製品由来の乳タンパクと、上述の卵黄由来の卵黄タンパクとが、加熱変性により、アルギン酸ナトリウムとカルシウムとのゲルの形成を適度に阻害し、それによりねっちょりした食感を得られるように定める。本発明は、乳タンパクの含有量を、製品に対して好ましくは0.1〜5％、より好ましくは0.5〜3％とする。なお、乳又は乳製品中の乳タンパク含量は、五訂日本食品標準成分表により算出することができる。

アルギン酸ナトリウムは、海草から抽出して得られる親水コロイド性多糖類であるアルギン酸の水酸基をナトリウムイオンで置換したものである。

アルギン酸ナトリウムの配合量は、アルギン酸ナトリウムと、卵黄タンパクと乳タンパクの合計との含有比率として、タンパク1部に対して、アルギン酸ナトリウムを好ましくは0.1〜2部、より好ましくは0.5〜1.5部とする。これにより、ねっちょりした食感を得やすくなる。

一方、本発明の液状組成物は、カルシウムを含有している。カルシウムとしては、清水への溶解度が１％以上（２５℃）の水溶性カルシウム塩が好ましい。このようなカルシウムとしては、例えば、焼成カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、カゼインカルシウム等が挙げられる。これらは単独で含有されてもよく、２種類以上で含有されてもよい。

カルシウムを、本発明の液状組成物に含有させるためには、乳酸カルシウム、塩化カルシウム等のカルシウム製剤や、卵黄、乳又は乳製品等のカルシウムを含む食品素材を本発明の液状組成物の原材料として使用すればよい。なかでも、乳タンパクを含有する上述のチーズ、生クリームを併用することが、、カルシウム製剤を使用することなく、好ましいカルシウム含有量を達成できる点から好ましい。なお、本発明の液状組成物は、卵黄を含有することにより卵黄由来のカルシウムを含有することになるが、卵黄由来のカルシウムだけでは、次に説明するアルギン酸ナトリウムとカルシウムとの好ましい含有比率を達成することができない。

本発明において、アルギン酸ナトリウムとカルシウムとの含有比率は、アルギン酸ナトリウム1質量部に対して、カルシウム0.01〜3質量部、好ましくは0.05〜2とする。アルギン酸ナトリウムとカルシウムは、混合することにより速やかにゲルを形成するが、この範囲よりもカルシウムが少ないとゲル化が不十分でねっちょりした食感を得られず、反対に、この範囲よりカルシウムが多すぎると過度にゲル化が進行してねっちょりした食感が得られない。
なお、アルギン酸ナトリウムとカルシウムとの含有比率を求めるにあたり、卵黄、乳又は乳製品中のカルシウムのカルシウムとしての含量は、五訂日本食品標準成分表により算出することができる。

本発明の液状組成物には、必要に応じて、菜種油、大豆油、パーム油等の植物油脂、キサンタンガム、グアーガム等の増粘剤、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、動植物エキス類、香辛料等の調味料、香味野菜、白ワイン等の風味付け原料、その他乳化剤等の添加剤を含有させることができる。
また、ベーコン等の肉類、ホタテ等の魚介類等の具材も適宜含有させることができる。

本発明の液状組成物の製造方法としては、例えば、(i)卵黄、(ii)乳タンパク源及びカルシウム源となる、チーズ、生クリーム、及び牛乳など、(iii)アルギン酸ナトリウム、(iv)その他必要に応じて配合される食材を混合して加熱し、卵黄タンパク及び乳タンパクを変性させることにより得ることができる。

この場合、加熱条件は、80〜140℃で１〜60分とし、卵黄タンパクと乳タンパクを熱変性させることが好ましい。これにより、本発明の液状組成物は、粘度（60℃）が1〜20Ｐａ・ｓ、好ましくは1.5〜15Ｐａ・ｓ、より好ましくは5〜15Ｐａ・ｓとなる。粘度（60℃）を1Ｐａ・ｓ以上とすることにより、液状組成物のねっちょりとした食感が得られにくくなり、また、20Ｐａ・ｓ以下とすることにより、皿への盛りつけが容易になる。

ここで、粘度の数値は、Ｂ形粘度計で、品温60℃、回転数20ｒｐｍの条件で、粘度が、0.375Ｐａ・ｓ以上1.5Ｐａ・ｓ未満のときローターNo.2、1.5Ｐａ・ｓ以上3.75Ｐａ・ｓ未満のときローターNo.3、3.75Ｐａ・ｓ以上7.5Ｐａ・ｓ未満のときローターNo.4、7.5Ｐａ・ｓ以上15Ｐａ・ｓ未満のときローターNo.5、15Ｐａ・ｓ以上のときローターNo.6を使用し、測定開始後ローターが３回転した時の示度により求めた値である。

また、本発明の液状組成物は、上述の加熱により、付着性が、好ましくは０．１〜２kg/sec、より好ましくは０．２〜１．５kg/secとなる。付着性がこの範囲外であると、生卵黄特有のねっちょり感を得られにくく好ましくない。

ここで、付着性は、Texture Analyzer TA.XT. plus （Stable Micro Systems社）により次のように測定し、算出した値である。具体的には、液状組成物を容器にすり切りいっぱいまで入れ、直径35ｍｍ円柱プランジャを使用して、移動速度10mm/secで液状組成物を押し込み、次いで引き上げ、引き上げ時にプランジャにかかる重力方向の力（下向きの力）を測定する。この測定によると、まずプランジャが液状組成物を押しこむことによる応力がかかり、その後プランジャの上昇に合わせて液状組成物が元に戻ろうとする重力方向の力（下向きの力）が働く。この重力方向の力を、プランジャの上昇時間（sec）に対してプロットしたときの、重力方向の力の最大値から0点までの傾きを付着力（kg/sec）とした。

本発明の液状組成物のより好ましい製造方法としては、例えば、まず、二重釜に清水を入れ、アルギン酸ナトリウム及びキサンタンガムを加えた後、卵黄と生クリームを配合して混合し、加熱する方法等が挙げられる。

本発明の液状組成物は、レトルトパウチに充填密封し、115〜120℃で20〜60分、レトルト処理を施してもよい。本発明の液状組成物は、レトルト処理の前後を問わず、生卵黄特有のねっちょりした食感を有する。

こうして得られる本発明の液状組成物は、卵黄タイプのカルボナーラパスタ料理や同様のソースをかけたドリア、卵かけご飯等として有用である。また、本発明の液状組成物はレトルトパウチ詰めのソースとしても有用である。

以下、実施例に基づいて、本発明を具体的に説明する。
実施例１
表１、表２の原材料を使用し、実施例のパスタ用液状組成物を次のように製造した。
二重釜に清水を入れ、アルギン酸ナトリウム0.5部及びキサンタンガム1.0部を加え、植物油脂45.0部、生卵黄9.0部、チーズ4.0部、生クリーム15.0部及び化工澱粉1.0部を加え均一に混合した。そしてこの混合物を撹拌しながら加熱し、80℃達温後加熱を停止し、液状組成物を得た。また、この液状組成物に拍子木切りのベーコン20.0部及びブラックペッパー0.2部を加え、仕上げ撹拌し、具材入り液状組成物を得た。

得られた具材入り液状組成物を140ｇずつ耐熱性のレトルトパウチに充填・密封した後、120℃で20分間レトルト処理し、冷却してレトルトパウチ詰めの液状組成物を得た。

本実施例の液状組成物において、アルギン酸ナトリウムとカルシウムとの含有比率は、アルギン酸ナトリウム１部に対してカルシウム0.15部であった。液状組成物中の卵黄タンパク含有量は1.5％、乳タンパク含有量は0.5％、卵黄の含有量は固形分換算で4.7部であった。また、付着性を前述の方法で測定したところ、0.5kg/secであり、粘度は13Ｐａ・ｓであった。

比較例１〜３
実施例１に対して、原材料を表３のように変更した以外は、実施例１と同様にしてレトルトパウチ詰めの液状組成物を製造した。つまり、比較例１はアルギン酸ナトリウムを配合せず、比較例２はチーズ及び生クリームを配合せず、比較例３は卵黄を配合しなかった他は、実施例１と同様の方法で液状組成物を製造した。

また、得られたレトルトパウチ詰めの液状組成物の食感を以下の基準で３段階に評価した。
Ａ：生卵黄特有のねっちょりとした食感であり、大変好ましい
Ｂ：やや生卵黄特有のねっちょりとした食感があり、好ましい
Ｃ：生卵黄特有のねっちょりとした食感にならず、好ましくない
結果を表３に示す。

実施例２、比較例４
実施例１において、アルギン酸ナトリウム１部に対するカルシウムの含有量を、卵黄、チーズ及び生クリームの配合量を変えることにより表４のように調整し、液状組成物を製造した。

また、比較例４として、特許文献１（特許3648993）の実施例６にしたがってカスタードクリームを製造した。

実施例２及び比較例４の各液状組成物の食感を次の基準で評価した。また、付着性を前述の方法で測定した。結果を表４に示す。なお、実施例2-1〜実施例2-5の液状組成物の粘度はいずれも1〜20Ｐａ・ｓの範囲内であった。

食感の評価基準
Ａ：生卵黄に酷似したねっちょりとした舌触りがあり大変好ましかった
Ｂ：生卵黄に近い舌触りがあり、好ましかった
Ｃ：生卵黄のねっちょりとした食感にならなかった

実施例３
表５の原材料を使用し、実施例のパスタ用液状組成物を次のように製造した。
つまり、二重釜に清水を入れ、アルギン酸ナトリウム2.0部及びキサンタンガム0.3部を加え、植物油脂8.0部、生卵黄5.0部、チーズ20.0部、生クリーム10.0部及び化工澱粉0.5部を加え均一に混合した。そしてこの混合物を攪拌させながら加熱し、80℃達温後加熱を停止し液状組成物を得た。

この液状組成物において、アルギン酸ナトリウムとカルシウムとの含有比率は、アルギン酸ナトリウム1部に対してカルシウム0.13部で、タンパク１部に対してアルギン酸ナトリウム0.2部であった。

この液状組成物の食感を実施例１と同様の基準で評価したところ、Ａ評価で良好であり、付着性は1.5kg/sec、粘度は1〜20Ｐａ・ｓの範囲内であった。

実施例４
表６の原材料を使用し、実施例のドリア用液状組成物を次のように製造した。
つまり、二重釜に清水を入れ、アルギン酸ナトリウム2.0部及びキサンタンガム0.5部を加え、植物油脂2.0部、生卵黄3.0部、チーズ15.0部、生クリーム5.0部及び化工澱粉0.5部を加え均一に混合した。そしてこの混合物を攪拌させながら加熱し、80℃達温後加熱を停止し液状組成物を得た。

この液状組成物において、アルギン酸ナトリウムとカルシウムとの含有比率は、アルギン酸ナトリウム1部に対してカルシウム0.1部で、タンパク1部に対してアルギン酸ナトリウム0.3部であった。

この液状組成物を米飯にかけて食し、その食感を実施例１と同様の基準で評価したところ、Ａ評価で良好であり、付着性は0.5kg/sec、粘度は1〜20Ｐａ・ｓの範囲内であった。

Claims

乳又は乳タンパクを含有する乳製品、アルギン酸ナトリウム、及び固形分換算で０．１〜５質量％の卵黄、を少なくとも配合してなり、カルシウムを含有し、アルギン酸ナトリウムとカルシウムの含有比率が、アルギン酸ナトリウム１質量部に対して、カルシウム０．０１〜３質量部であり、タンパクが熱変性し、製品の粘度（６０℃）が１〜２０Ｐａ・ｓであり、付着性が、０．１〜２ｋｇ／ｓｅｃである液状組成物。
アルギン酸ナトリウムとタンパクとの含有比率が、タンパク１質量部に対してアルギン酸ナトリウム０．１〜２質量部である請求項１記載の液状組成物。
カルシウムが、牛乳、生クリーム又はチーズの配合により含有される請求項１又は２記載の液状組成物。