JPH08126473A - 油性組成物およびその製法並びにそれを用いた油性被覆菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】乳酸菌が生菌状態で長期間保持される油性組成
物を提供する。 【構成】油脂、発酵乳パウダー，糖類を混合し、この混
合物を３０〜５０℃に加温溶融して生菌状態の乳酸菌を
添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、例えば、チョコレート
に代表される油性組成物およびその製法並びにそれを用
いた油性被覆菓子に関するものである。詳しくは、上記
油性組成物中にビフィズス菌等の乳酸菌が生菌状態で配
合されている油性組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】カカオバター等の油脂を原料としたチョ
コレートは、その風味が好まれて、種々の菓子に応用さ
れ市販されている。このチョコレート菓子としては、チ
ョコレートのみで構成されているいわゆる板チョコ等の
他に、レーズン等のドライフルーツやアーモンド等のナ
ッツ類をセンター材として、このセンター材をチョコレ
ートで被覆した油性被覆菓子がある。このようなチョコ
レート菓子は、嗜好品としての用途と併せて、カロリー
が高く栄養価も優れていることから、発育盛りの子供の
おやつとして、また肉体疲労時の栄養補給の目的等で喫
食されることも多い。

【０００３】一方、最近の健康ブームに伴い、食品の機
能として、従来の栄養機能および官能機能（味覚）に加
え、生体調節機能に対する関心が高まっている。したが
って、子供等が好んで喫食するチョコレート菓子に対し
ても、生体調節機能を付与することが望まれているが、
このようなチョコレート菓子は存在していないのが実情
である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】食品に生体調節機能を
付与する手段の一つとして、乳酸菌とりわけビフィズス
菌の利用があげられる。人間等の動物の腸内では、大腸
菌やビフィズス菌等の乳酸菌やその他の細菌が、細菌叢
を形成している。この細菌叢の中で、上記ビフィズス菌
は、免疫賦活作用，生成する酢酸・乳酸による腸のぜん
動運動の活発化、ビタミンＢ群の合成等の生体調節作用
を奏することが知られている。また、このビフィズス菌
以外の乳酸菌（以下「一般乳酸菌」という）である乳酸
棹菌や乳酸球菌も、血清コレステロール値の低下、日和
見感染に対する防御効果，ニトロソアミンの分解，免疫
系の活発化，抗菌性物質の生成や上記ビフィズス菌の増
殖促進作用等の生体調節作用を奏することが知られてい
る。

【０００５】このように、ビフィズス菌や一般乳酸菌等
の乳酸菌は、腸内において優れた生体調節作用を奏して
いる。このため、これらビフィズス菌等の有用細菌が、
腸内の細菌叢において優位である時は、人間の健康が保
たれるようになる。しかし、ストレス，飲酒および疲労
等により、上記ビフィズス菌等が減少すると、下痢や便
秘あるいは腸癌等の種々の疾病が生じるようになる。

【０００６】そこで、上記ビフィズス菌等の乳酸菌の生
体調節作用に着目し、これらを生菌状態で食品に添加
し、生体外部からの菌供給により腸内細菌叢でのビフィ
ズス菌等の乳酸菌の増殖を図ろうとする試みが多数なさ
れている。しかしながら、ビフィズス菌等の乳酸菌は、
嫌気性細菌であるため、空気の接触により死滅するとい
う性質を有する。また、物理的な衝撃や水に対しても弱
く、食品製造加工での攪拌や混合工程において死滅した
り、保存中に食品中の水分により死滅するという問題が
あった。特に、この問題は、一般乳酸菌よりビフィズス
菌においてその傾向が強い。このため、ビフィズ菌等を
添加した多くの食品が市場に出回っているが、実際には
生菌状態ではなく死菌状態で食品中に配合されているの
が現状である。

【０００７】本発明は、このような事情に鑑みなされた
もので、ビフィズス菌等の乳酸菌が、生菌状態で配合さ
れ、かつ優れた嗜好性および栄養性を備えた油性組成物
およびその製法並びにそれを用いた油性被覆菓子を提供
することをその目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明は、油脂，発酵乳パウダー，糖類を含有する
油性組成物であって、上記油性組成物に乳酸菌が生菌状
態で配合されている油性組成物を第１の要旨とし、油
脂，発酵乳パウダー，糖類を混合し、この混合物を３０
〜５０℃に加温溶融して生菌状態の乳酸菌を添加する油
性組成物の製法を第２の要旨とする。

【０００９】また、本発明は、上記油性組成物によりセ
ンター材が被覆されている油性被覆菓子を第３の要旨と
し、上記油性組成物をセンター材とし、これをチョコレ
ート様油性組成物で被覆した油性被覆菓子を第４の要旨
とする。

【００１０】

【作用】すなわち、本発明者等は、優れた嗜好性および
栄養性を備えた油性組成物に、ビフィズス菌および一般
乳酸菌等の乳酸菌を生菌状態で配合する技術を中心に、
一連の研究を重ねた。その結果、油性組成物を製造する
際に、油脂や糖類等の原料の混合物を上記特定の温度範
囲で溶融し、この溶融した混合物にビフィズス菌等の乳
酸菌を生菌状態で添加して油性組成物を調製すれば、上
記ビフィズス菌等の乳酸菌を生菌状態で油性組成物に配
合することができることを突き止めた。また、このよう
にして得られる油性組成物では、油性組成物中にビフィ
ズス菌等の乳酸菌が埋入されて菌が被覆された状態とな
り、外部空気や水との接触が遮断されるようになる。こ
の結果、乳酸菌に対する空気や水等の悪影響の排除が可
能となり、油性組成物において、乳酸菌、特に、生菌状
態での保持が著しく困難であったビフィズス菌を、初期
の菌数が減少することなく長期間生存させることができ
るようになる。そして、この生菌状態のビフィズス菌等
を配合した油性組成物を喫食すれば、上記ビフィズス菌
等が腸に達して腸内細菌叢に加わり優れた整腸作用を奏
するようになる。そして、この乳酸菌配合油性組成物を
用い、これをセンター材とし、あるいは他の菓子をセン
ター材として油性被覆菓子を作製すれば、新たな機能お
よび風味を有する菓子を創成することが可能となる。

【００１１】つぎに、本発明を詳しく説明する。

【００１２】本発明の油性組成物は、チョコレート性状
のものであり、油脂，発酵乳パウダー，糖類を混合し、
この混合物を特定範囲の温度で加温溶融して生菌状態の
乳酸菌を添加することにより作製することができる。

【００１３】上記油脂としては、例えば、ココアバター
があげられる。このココアバターは、特に制限するもの
ではなく、従来からチョコレート菓子に使用されている
ものを使用することができる。

【００１４】また、上記ココアバターと併せて、あるい
はそれに代えてココアバター代用脂を使用することも可
能である。このココアバター代用脂（以下「代用脂」と
いう）は、テンパリング型および非テンパリング型のい
ずれの型のものを用いることもできるが、ココアバター
と任意に配合できる（配合量等に制限がない）テンパリ
ング型のものを使用することが好ましい。テンパリング
型の代用脂としては、例えば、パーム油、シア油、サル
油、イリッペ油、コクム油、マンゴー核油等の２−不飽
和−１，３−ジ飽和トリグリセリド（ＳＵＳ）を比較的
多量に含有する天然油脂あるいはこれらの油脂のエステ
ル交換油脂があげられる。また、酵素によるエステル交
換油脂において、１，３−位特異性を有するリパーゼを
用いてエステル交換をした油脂を必要に応じて分画した
一種または二種以上の混合油脂があげられる。このなか
でも、供給量の安定性の見地からパーム油中融点画分の
もの、あるいは酵素法によるエステル交換油脂が好まし
い。そして、非テンパリング型の代用脂としては、ラウ
リル系油脂、トランス酸型等の代用脂（ハードバター）
があげられる。上記トランス酸型の代用脂を使用した場
合は、加水分解によるソーピー臭発生のおそれが比較的
少ないという利点を得ることができる。また、ココアバ
ターおよびテンパリング型代用脂の少なくとも一方の油
脂と、融点２５℃以下の油脂との混合油脂を使用するこ
とが好ましい。すなわち、この混合油脂は、冷蔵下若し
くは冷凍下で保存しても、固くならないという優れた効
果を奏するからである（特公昭６２−５００９０号公
報，特公平１−１９８５８号公報）。そして、上記混合
油脂の構成油脂である融点が２５℃以下の油脂として、
ラウリン系油脂の分画軟質油を使用すると、冷蔵下等で
固くならないという効果が一層優れたものとなる。

【００１５】つぎに、上記ココアバターおよび代用脂の
配合割合は以下のとおりである。すなわち、ココアバタ
ーあるいは代用脂を問わず、油脂の配合量は、油性組成
物全体の２５〜５０重量％（以下「％」と略す）、好ま
しくは３５〜４５％の範囲である。

【００１６】また、前述のように、ココアバターとテン
パリング型油脂とを併用する場合は、両者は任意の割合
で配合することができる。しかし、ココアバターと非テ
ンパリング型代用脂を併用する場合は、これらの油脂の
性質から任意の割合で配合することが困難である。した
がって、ココアバターを極端に多くするか、逆に極端に
少なくするかのいずれかである。具体的なこれらの油脂
の配合比は、非テンパリング型代用脂に配合できるココ
アバターの配合割合は、２５％以下であり、また、ココ
アーバターに配合できる非テンパリング型代用脂の割合
は、５％以下である。

【００１７】つぎに、上記油脂と共に用いられる発酵乳
パウダーは、油性組成物に酸味を付与する目的で配合す
るものである。すなわち、本発明の油性組成物は、生菌
状態の乳酸菌を備えたものであり、味覚的にも乳酸菌利
用の菓子であることをアピールするために上記発酵乳パ
ウダーを配合する。また、発酵乳パウダーを配合するこ
とにより油性組成物のｐＨが酸性になるため、乳酸菌の
生育環境を整える作用も得られるようになる。この発酵
乳パウダーは、通常、食品工業で用いられるラクトバチ
ルス・ブルガリス等の乳酸菌を用いて牛乳等を発酵させ
て発酵乳を調製し、ついで、これをスプレードライ等の
方法により粉末化（パウダー化）して作られたものであ
る。なお、この発酵乳パウダーには、通常、生菌状態の
乳酸菌は、存在しない。このような発酵乳パウダーの配
合割合は、油性組成物全体に対して５〜３５％の範囲、
好ましくは１０〜３０％の範囲に設定される。この発酵
乳パウダーの使用により、爽やかな酸味を有する油性組
成物を作ることができる。

【００１８】なお、油性菓子であるチョコレートには、
通常、牛乳調製品である全脂粉乳や脱脂粉乳が使用され
るが、本発明の油性組成物にも、これを用いることがで
きる。すなわち、油性組成物全体の５〜２０％の範囲、
好ましくは、５〜１５％の範囲で配合することが可能で
ある。

【００１９】つぎに、油性組成物の構成材料の一つであ
る糖類は、特に制限するものではなく、一般的に使用さ
れている砂糖や、乳糖，水飴，粉飴，異性化糖等があげ
られる。また、これら糖類の配合割合も、特に限定する
ものではなく、その用途により適宜決定されるものであ
る。しかし、一般的なチョコレートの糖類の配合割合と
して、油性組成物全体の２０〜６０％、好ましくは４０
〜５０％の範囲に設定される。

【００２０】そして、上記糖類の一部として、オリゴ糖
を使用することが好ましい。このオリゴ糖は、ぶどう糖
や果糖等の単糖が、３〜１０個程度で連結したものであ
り、これを構成する単糖の種類やこの連結数等により、
甘味料としての機能の他に、虫歯予防やビフィズス菌等
の有用腸内細菌の増殖促進作用を奏する。このようなオ
リゴ糖としては、例えば、虫歯予防の効果があるオリゴ
糖として、ガラクトオリゴ糖およびフラクトオリゴ糖が
あげられる。また、ビフィズス菌等の増殖作用を奏する
ものとして、フラクトオリゴ糖やイソマルトオリゴ糖が
あげられる。このなかでも、ビフィズス菌増殖作用を有
するフラクトオリゴ糖やイソマルトオリゴ糖を使用する
ことが好ましい。すなわち、本発明の油性組成物は、整
腸機能の付与をその目的の一つとしているからである。
したがって、上記フラクトオリゴ糖やイソマルトオリゴ
糖を、一般糖類の一部と置換して本発明の油性組成物を
作れば、これを喫食することにより、本発明の油性組成
物に添加されているビフィズス菌等の腸内での増殖を促
進させるとともに、最初から人間の腸内に生息している
人体内ビフィズス菌等の増殖をも促進させることが可能
となる。

【００２１】上記オリゴ糖の配合割合は、特に制限する
ものではないが、油性組成物全体に対し、１〜２％の範
囲が好ましい。すなわち、１％未満であると、オリゴ糖
添加の効果が発現しないおそれがあるし、逆に２％を越
えて配合しても、格別な効果の向上は認められず、コス
ト的に無駄になるおそれがあるからである。なお、上記
オリゴ糖は、それぞれ単独で用いてもよいし、２種類以
上併用してもよい。

【００２２】さらに、本発明の油性組成物には、上記油
脂や糖類の他に、チョコレート様製品に対して一般に用
いられる添加剤等を配合することができる。

【００２３】上記添加剤の一つとして、乳化剤があげら
れる。この乳化剤としては、例えば、大豆由来あるいは
卵黄由来のレシチンや、蔗糖脂肪酸エステルがあげられ
る。また、各種食品用色素，香料，酸味料，果肉等を使
用できる。例えば、香料として、ヨーグルトフレーバ
ー，オレンジフレーバー，ストロベリーフレーバー，レ
モンフレーバー，コーヒーフレーバー等があげられる。
また、果肉としては、ストロベリーの果肉等があげられ
る。

【００２４】つぎに、本発明の油性組成物の特徴的構成
要素である乳酸菌について説明する。

【００２５】本発明で用いられる乳酸菌は、特に制限す
るものではなく、例えば、食品工業等で一般に使用され
る乳酸菌があげられる。なお、本発明において乳酸菌と
は、糖類を発酵させてエネルギーを獲得し、多量の乳酸
を生成するものをいう（日本食品工業学会編纂、新版・
食品工業総合辞典、９５８頁右下欄）。また、本発明で
は、先に述べたように、ビフィズス菌を乳酸菌に含める
趣旨である。すなわち、ビフィズ菌も糖類を発酵させて
エネルギーを獲得し、乳酸を生成するに外ならないから
である。そして、本発明において、前述のように、乳酸
菌を、ビフィズ菌とそれ以外の一般乳酸菌とに分けてい
る。以下、このような一般乳酸菌およびビフィズス菌を
分けて例示する。

【００２６】（１） 一般乳酸菌 〔ラクトバチラス（Ｌａｃｔｏｂａｔｃｉｌｌｕｓ）
属〕 ラクトバチラス カゼイ（Ｌ．Ｃａｓｅｉ），ラクトバ
チラス ブルガリス（Ｌ．Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ），ラ
クトバチラス プランタラム（Ｌ．Ｐｌａｎｔａｒａ
ｍ），ラクトバチラス フェカリス（Ｌ．Ｆａｅｃａｌ
ｉｓ），ラクトバチラス アシドフィラス（Ｌ．Ａｃｉ
ｄｏｐｈｉｌｕｓ），ラクトバチラス スポロゲネス
（Ｌ．Ｓｐｏｒｏｇｅｎｅｓ）。

【００２７】〔ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔ
ｏｃ）属〕 ロイコノストック デキストラニウム（Ｌｅｕ．Ｄｅｘ
ｔｒａｎｉｃｕｍ），ロイコノストック シトロボラム
（Ｌｅｕ．Ｃｉｔｒｏｖｏｒｕｍ）。

【００２８】〔ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃ
ｏｃｃｕｓ）属〕 ストレプトコッカス サモフィラス（Ｓｔ．Ｔｈｅｒｍ
ｏｐｈｉｌｕｓ），ストレプトコッカス ラクチス（Ｓ
ｔ．ｌａｃｔｉｓ），ストレプトコッカス クレモリス
（Ｓｔ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）。

【００２９】（２） ビフィズス菌 〔ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉ
ｕｍ）属〕 ビフィドバクテリウム アドレスセンティス（Ｂｉｆ．
Ａｄｏｌｅｓｃｅｎｔｉｓ），ビフィドバクテリウム
ロンガム（Ｂｉｆ．Ｌｏｎｇｕｍ），ビフィドバクテリ
ウム ビフィダム（Ｂｉｆ．Ｂｉｆｉｄｕｍ）。

【００３０】上記一般乳酸菌のなかで、耐酸性，耐熱
性，腸内での増殖性および定着性の見地から有胞子性乳
酸菌を使用することが好ましく、特に好ましくはラクト
バチラス スポロゲネス（Ｌ．Ｓｐｏｒｏｇｅｎｅｓ）
である。

【００３１】また、上記ビフィズス菌のなかで、腸内で
の増殖性および定着性，腸内での乳酸および酢酸の生成
の見地からビフィドバクテリウム ロンガム（Ｂｉｆ．
Ｌｏｎｇｕｍ）が好ましい。

【００３２】上記一般乳酸菌およびビフィズス菌等の乳
酸菌の総配合割合は、乾燥重量割合で、油性組成物全体
に対し、０．０１〜１．０％の範囲、好ましくは０．０
５〜０．５％の範囲、最適には、０．１１〜０．１５％
の範囲である。すなわち、０．１％未満であると、整腸
機能等の効果を得ることができなくなるおそれがあり、
また逆に、１％を越えて配合しても、配合量に見合う効
果が得られないおそれがあるからである。

【００３３】上記のように、乳酸菌配合操作上の見地か
ら、乳酸菌の配合割合は、菌の乾燥重量割合で設定する
ことが好ましいが、以下に示すように、菌数で配合割合
を設定してもよい。すなわち、油性組成物１ｇに対し、
５×１０⁶ 〜５×１０⁸ 個の範囲、好ましくは２×１０
⁷ 〜２×１０⁸ 個の範囲、最適には、５×１０⁷ 〜７×
１０⁷ 個の範囲である。なお、この菌数と上記菌乾燥重
量とを相互に換算することができる。すなわち、通常、
菌乾燥重量１ｇ中には、５×１０⁶ 〜５×１０ ⁹ 個の菌
が存在するからである。

【００３４】さらに、上記ビフィズス菌等の配合割合
は、油性組成物を長期保存した場合の、生存菌数で設定
することも可能である。例えば、製造後６か月経過時
（室温保存）の生菌数として、油性組成物１ｇに対し、
３×１０⁶ 〜３×１０⁸ 個の範囲、好ましくは１×１０
⁷ 〜１×１０⁸ 個の範囲、最適には、４×１０⁷ 〜５×
１０⁹ 個の範囲になるように菌を配合することができ
る。

【００３５】また、一般乳酸菌とビフィズス菌との配合
比は、特に制限するものではないが、重量比あるいは菌
数比を問わず、同量の配合比が好ましい。しかし、油性
組成物の整腸作用を強化する目的で、全部をビフィズス
菌にしてもよい。

【００３６】本発明の油性組成物では、乳酸菌が生菌状
態で配合されていることが特徴の一つであるため、上記
の製造直後あるいは製造後６カ月経過時の生菌数で、本
発明に係る油性組成物であるか否かを判別することがで
きる。この生菌数による判別には、例えば、一般に行わ
れているコロニー計数法が適用できる。

【００３７】そして、本発明の油性組成物の製法は、
油脂や糖類等を配合し混合物を調整する工程、上記混
合物への乳酸菌添加工程の、２種類の工程に大別するこ
とができる。

【００３８】まず、の各種原料の混合工程は、通常の
チョコレートの製法を基調として行われる。すなわち、
発酵乳パウダーおよび糖類（必要に応じてオリゴ糖を含
む）を混合し、この混合物に加温溶融したココアバター
等の油脂を添加し、さらに必要に応じてレシチン等の乳
化剤を添加してロール掛けをする。その後、コンチング
処理を施し、香料等を添加する必要があるときは、コン
チング処理の終了間際に上記香料等を添加して混合する
ことにより、目的とする混合物を調製することができ
る。そして、この混合物は、テンパリング処理を行うこ
とが好ましい。このテンパリング処理により、本発明の
油性組成物においてブルーミングの発生等を抑制するこ
とが可能となるからである。

【００３９】つぎに、の工程である、上記混合物への
乳酸菌添加工程は以下に示すようにして行われる。すな
わち、の工程で調製した混合物を３０〜５０℃の範
囲、好ましくは３０〜４２℃の範囲に加温して溶融させ
る。そして、この加温溶融した混合物に対して、乳酸菌
を前述の所定量で配合する。本発明において、乳酸菌の
添加は、上記の温度範囲で行う必要がある。すなわち、
３０℃未満であると、混合物の粘度が充分に低下せず作
業性が悪くなり、また、後述するセンター材の被覆処理
が困難となる傾向があるからである。これとは逆に、５
０℃を超えると、乳酸菌が熱によって死滅するおそれが
あり、本発明の意図する整腸機能の付与という所定の効
果を得ることができなくなるからである。なお、上記乳
酸菌の配合は、乾燥状態の乳酸菌を使用することが、作
業性の見地等から好ましい。

【００４０】本発明の油性組成物の形状は、特に制限す
るものではなく、これを喫食する需要者を考慮し適宜決
定されるものである。例えば、板状（板チョコ），球
状，ラグビーボール状，三角柱や四角柱等の多角柱，円
柱状等があげられる。

【００４１】つぎに、本発明の油性組成物を用いた油性
被覆菓子について説明する。

【００４２】本発明の油性被覆菓子の態様としては、以
下に示す２種類の態様（Ａ）および（Ｂ）がある。

【００４３】（Ａ）本発明の油性組成物を用い、センタ
ー材を被覆した油性被覆菓子。 （Ｂ）本発明の油性組成物をセンター材とし、これを他
のチョコレート様油性組成物で被覆した油性被覆菓子。

【００４４】最初に、上記（Ａ）の態様の油性被覆菓子
について説明する。図１に示すように、この油性被覆菓
子（Ａ）は、センター材１を本発明の油性組成物２で被
覆したものである。

【００４５】上記センター材としては、特に制限するも
のではなく、従来からチョコレート被覆菓子に使用され
ているセンター材があげられる。このようなセンター材
としては、レーズンやプルーン等のドライフルーツの他
に、パイン，パパイヤ，マンゴー，アプリコット，アッ
プル等のフルーツのドライフルーツがあげられる。ま
た、ピーナッツ，カシューナッツ，アーモンド，ピスタ
チオ，クルミ，ヘーゼルナッツ，マカダミアナッツ等の
ナッツ類があげられる。そして、麦，コーン，米，粟，
稗等のパフ品およびゴマ等が、また大豆，そら豆，豌
豆，小豆等、さらに、松の実等があげられる。このなか
でも、ドライフルーツとしては、レーズン，プルーン等
が、ナッツ類としては、アーモンド，カシューナッツ等
が、また穀類のパフ品や豆類としてコーンパフ等を使用
することが好ましい。これらのセンター材は、風味的に
チョコレート等の油性組成物に良く合うからである。

【００４６】上記のようにセンター材は、油性被覆菓子
（Ａ）の種類に応じて、適宜選択することができるが、
その水分含量に留意する必要がある。例えば、上記レー
ズンにおいて、８〜２５％の範囲の水分含量であること
が好ましく、最適には１２〜１２．５％の範囲である。
すなわち、８％未満で水分含量が極端に少ないと、レー
ズンが硬すぎて食べにくくなるおそれがあるからであ
る。これとは逆に、２５％を超える高水分含量である
と、つぎの様な弊害が生じるおそれがある。すなわち、
レーズンの表面は、葡萄由来のワックスの皮膜により覆
われているが、上記２５％を超える高水分含量である
と、このワックス皮膜を透過して水分が外部に漏出する
ようになる。その結果、レーズン表面にカビが発生する
おそれがあり、また油性被覆菓子の被覆材である油性組
成物にひび割れが発生するおそれがある。さらに、上記
油性組成物に配合された乳酸菌、特にビフィズス菌は、
前述のように水分に対して弱いため、レーズンから漏出
した水分により死滅するおそれがある。

【００４７】この油性被覆菓子（Ａ）は、つぎのように
して作製することができる。すなわち、上記本発明の油
性組成物を用いて、上記センター材の被覆を行う。この
被覆処理は、特に制限するものではなく、従来から行わ
れているレボルビングパンによる処理を適用することが
できる。

【００４８】このようにして、図１に示すような、乳酸
菌が生菌状態で配合された油性被覆菓子（Ａ）を製造す
ることができる。図において、１はセンター材を示し、
２は油性組成物を示す。

【００４９】つぎに、他の態様である油性被覆菓子
（Ｂ）について説明する。

【００５０】図２に、本発明の油性被覆菓子（Ｂ）の一
例を示す。図において、２ａは、本発明の油性組成物か
らなるセンター材であり、３は、このセンター材２ａを
被覆するチョコレート様油性組成物である。

【００５１】上記センター材２ａは、本発明の油性組成
物単独のものや、この他に、例えば、レーズン等のドラ
イフルーツを配合したものがあげられる。また、上記チ
ョコレート様油性組成物は、一般のチョコレート等を適
用することができる。

【００５２】この油性被覆菓子（Ｂ）の形態は、特に制
限するものではなく、図２に示す三角柱形状の他に、球
形状，四角柱等の多角柱形状，ラグビーボール形状等が
あげられる。

【００５３】この油性被覆菓子（Ｂ）は、例えば、つぎ
のようにして作製される。すなわち、前述の方法によ
り、本発明の油性組成物を調製するとともに、通常法に
より、チョコレートを準備する。そして、このチョコレ
ートによる、上記油性組成物の被覆は、特に制限するも
のではなく、従来から行われている方法が適用できる。
具体例としては、シェルモールドプラントと通称される
装置を用いる方法があげられる。すなわち、テンパリン
グ直後のチョコレートを成形型に注入し、冷却する。そ
して、上記チョコレートの成形型の周囲に接している部
分が固化したときに、成形型を反転して成形型中央のチ
ョコレート未固化分を成形型外に流し出し、凹状のチョ
コレート製モールドを作製する。つぎに、このチョコレ
ート製モールドの空隙に、センター材となる乳酸菌配合
の油性組成物を上記チョコレート製モールドの８〜９部
目程度充填し冷却して固化させる。そして、充填された
油性組成物の上に再度チョコレートを充填し、成形型か
らはみ出た部分を掻き取った（スクレープ）後、冷却固
化する。ついで、これを成形型から取り出すことによ
り、乳酸菌配合油性組成物をチョコレートで被覆した上
記（Ｂ）の形態の油性被覆菓子を作製することができ
る。なお、この方法は、センター材として油性組成物を
用いる方法に限定されず、レーズンやナッツ等の固形物
のセンター材を被覆する際にも適用できる。

【００５４】

【発明の効果】以上のように、本発明の油性組成物の製
法は、油脂や糖類等の混合物を上記特定の温度範囲で溶
融し、これにビフィズス菌等を生菌状態で添加するとい
う製法である。この製法によれば、上記ビフィズス菌等
の乳酸菌を生菌状態で配合した油性組成物を作製するこ
とができるようになる。また、本発明の油性組成物で
は、この中にビフィズス菌等の乳酸菌が埋入されて被覆
された状態となるため、菌と空気や水との接触が遮断さ
れる。この結果、本発明の油性組成物では、乳酸菌に対
する空気や水の悪影響が排除され、乳酸菌、特に生菌状
態での保持が著しく困難であったビフィズス菌を、初期
の菌数が減少することなく長期間生存させることが可能
となる。したがって、この生菌状態のビフィズス菌等を
配合した本発明の油性組成物を喫食すれば、ビフィズス
菌等が腸に達して細菌叢に加わり優れた整腸作用を奏す
るようになる。その結果、下痢，便秘，腸癌等の疾病の
発生抑制が可能となる。さらに、この乳酸菌配合油性組
成物を用いた本発明の２つのタイプの油性被覆菓子は、
いずれも上記生体調節機能を備え、しかも優れた嗜好性
および栄養性を有するものである。このため、これらの
油性被覆菓子は、これを喫食することにより、その風味
を楽しみながら栄養補給をすることができるとともに、
健康増進を図ることが可能な理想的な食品である。

【００５５】つぎに、実施例について説明する。

【００５６】

【実施例１〜６】下記の表１に示す原料および配合割合
で、前述した方法により、油性組成物を調製し、これを
同表に示す温度に加温溶融し、これに対してビフィズス
菌（ビフィドバクテリウム ロンガム，以下同じ）およ
び一般乳酸菌（ラクトバチラススポロゲネス，以下同
じ）との菌混合物を添加した。このビフィズス菌等の添
加量も併せて表１に示す。そして、レボルビングパンに
レーズン（０．４ｇ／粒）４０個を入れて、これに、上
記のビフィズス菌等配合の油性組成物の散布と冷却とを
繰り返し、図１に示すような油性被覆菓子（Ａ）を作製
した。

【００５７】

【表１】

【００５８】このようにして作製した油性被覆菓子
（Ａ）について、官能試験を行った。その結果、実施例
１品の油性被覆菓子は、プレーンヨーグルトの風味を呈
し、実施例２品の油性被覆菓子は、オレンジヨーグルト
の風味を呈し、いずれも美味であった。また、実施例３
品は、非テンパリング型であるラウリン系油脂を使用し
た油性被覆菓子であり、また実施例４品は、非テンパリ
ング型であるトランス酸型の油脂を使用して作製した油
性被覆菓子であるが、いずれも製造工程や製品に支障無
く作ることができた。また、両実施例３，４品の油性被
覆菓子とも美味であった。そして、実施例５品および実
施例６品は、それぞれ３０℃（下限）および５０℃（上
限）の温度で油性組成物を溶融し、これにビフィズス菌
等を添加して作製した油性被覆菓子であったが、支障無
く製造することができ、また得られた油性被覆菓子も美
味であった。

【００５９】つぎに、上記実施例１〜６品の油性被覆菓
子について製造直後と、室温にて６カ月保存後とで生菌
テストを行った。その結果を、下記の表２に示す。な
お、生菌テストは、一般の乳酸菌等の生菌テストに用い
られる、ブロムクレゾールパープル（ＢＣＰ）添加プレ
ートカウントアガール培地法により行った。

【００６０】

【表２】

【００６１】上記表２の結果より、全ての実施例品の油
性被覆菓子において、製造直後の生菌数と添加した生菌
数とでは殆ど変化がなかった。また、製造６カ月後にお
いても、生菌数の著しい減少は、認められなかった。特
に、油性組成物の溶融温度が５０℃（上限）の実施例６
品の油性被覆菓子において、配合生菌数と製造直後の生
菌数、および製造後６カ月経過時の生菌数に著しい変化
は、認められなかった。

【００６２】

【実施例７〜１３】前述の方法により、図２に示すよう
な油性被覆菓子（Ｂ）を作製した。すなわち、下記の表
３および表４に示す材料を同表に示す割合で配合して乳
酸菌配合の油性組成物を調製し、さらに所定の形状に成
形してセンター材を作製した。なお、実施例７〜８で
は、ココアバター代用脂としてテンパリング型のものを
使用し、実施例９〜１３では、非テンパリング型のもの
を使用した。一方、一般のチョコレートを準備し、これ
を用いて上記センター材を被覆し、目的とする油性被覆
菓子を作製した。なお、上記の一般のチョコレートの配
合組成は、カカオマス４２部，砂糖４７部，ココアバタ
ー１１部，レシチン０．４部，バニリン０．０５部であ
る。

【００６３】

【実施例１４】上記実施例１において、センター材にレ
ーズン（１／４カット）を配合し、目的とする油性被覆
菓子を作製した。

【００６４】

【実施例１５〜２０】前述の方法により、油性組成物の
みのチョコレート菓子を作製した。すなわち、下記の表
５および表６に示す材料を同表に示す割合で配合し、三
角柱状に成形して、目的とするチョコレート菓子を作製
した。なお、実施例１５〜１７では、ココアバター代用
脂としてテンパリング型のものを使用し、実施例１８〜
２０では、非テンパリング型のものを使用した。

【００６５】

【表３】

【００６６】

【表４】

【００６７】

【表５】

【００６８】

【表６】

【００６９】

【実施例２１】上記実施例２において、油性組成物にレ
ーズン（１／４カット）を配合し、目的とするチョコレ
ート菓子を作製した。

【００７０】このようにして得られた実施例品７〜２１
の菓子について、官能試験を行った。その結果、実施例
品７〜１３の油性被覆菓子は、通常のチョコレート（被
覆材）とヨーグルトタイプチョコレート（センター材）
と風味が相まって、独特の好ましい風味を備えていた。
また、実施例品１４の油性被覆菓子は、上記通常のチョ
コレート，ヨーグルトタイプチョコレートに加え、レー
ズンが配合されているため、さらに独特の好ましい風味
を備えていた。そして、油性組成物のみからなる実施例
１５〜２０品のチョコレート菓子は、爽やかな酸味の好
ましい風味を備えていた。また、実施例２１品のチョコ
レート菓子は、レーズンの風味とヨーグルトタイプチョ
コレートの風味とが相乗して好ましい風味を醸しだして
いた。

【００７１】そして、上記実施例品７〜２１について、
乳酸菌の生存試験を上記方法により行ったところ、製造
直後と製造６カ月後において、菌数の著しい変化は認め
られなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の油性被覆菓子一例の構成図である。

【図２】本発明の油性被覆菓子の他の例の構成図であ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 堀下 澄夫 兵庫県神戸市西区竜が岡１丁目４の15 (72)発明者 松延 晧 兵庫県西宮市生瀬高台18−３

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂，発酵乳パウダー，糖類を含有する
   油性組成物であって、上記油性組成物に乳酸菌が生菌状
   態で配合されていることを特徴とする油性組成物。
2. 【請求項２】 乳酸菌が、ビフィズス菌を含む乳酸菌で
   ある請求項１記載の油性組成物。
3. 【請求項３】 糖類が、オリゴ糖を含む糖類である請求
   項１または２記載の油性組成物。
4. 【請求項４】 油脂が、ココアバターおよびココアバタ
   ー代用脂の少なくとも一つの油脂である請求項１〜３の
   いずれか一項に記載の油性組成物。
5. 【請求項５】 乳酸菌の配合割合（乾燥重量割合）が、
   油性組成物全体に対して、０．０１〜１重量％の範囲で
   ある請求項１〜４のいずれか一項に記載の油性組成物。
6. 【請求項６】 油脂，発酵乳パウダー，糖類を混合し、
   この混合物を３０〜５０℃に加温溶融して生菌状態の乳
   酸菌を添加することを特徴とする油性組成物の製法。
7. 【請求項７】 乳酸菌が、乾燥状態の乳酸菌である請求
   項６記載の油性組成物の製法。
8. 【請求項８】 乳酸菌が、ビフィズス菌を含む乳酸菌で
   ある請求項６または７記載の油性組成物の製法。
9. 【請求項９】 糖類が、オリゴ糖を含む糖類である請求
   項６〜８のいずれか一項に記載の油性組成物の製法。
10. 【請求項１０】 乳酸菌の配合割合（乾燥重量割合）
    が、油性組成物全体に対して、０．０１〜１重量％の範
    囲である請求項６〜９のいずれか一項に記載の油性組成
    物の製法。
11. 【請求項１１】 請求項１〜５のいずれか一項に記載の
    油性組成物によりセンター材が被覆されている油性被覆
    菓子。
12. 【請求項１２】 センター材が、レーズンである請求項
    １１記載の油性被覆菓子。
13. 【請求項１３】 請求項１〜５のいずれか一項に記載の
    油性組成物をセンター材とし、これをチョコレート様油
    性組成物で被覆した油性被覆菓子。