JP5788692B2

JP5788692B2 - 掛け油用組成物

Info

Publication number: JP5788692B2
Application number: JP2011048405A
Authority: JP
Inventors: 尚美久保; 康明高橋
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2011-03-05
Filing date: 2011-03-05
Publication date: 2015-10-07
Anticipated expiration: 2031-03-05
Also published as: JP2012183028A

Description

本発明は、掛け油用組成物に関する。

通常、スナック菓子類や米菓を初めとする焼き菓子類の製造では、色調のテリや風味改良のため、焼き上げた焼き菓子類の生地にサラダ油等の掛け油を噴霧等して付着させることが行われている。しかし、焼き菓子類に対する掛け油の浸透速度が遅いと、菓子類の内部に掛け油が浸透して乾燥するまでに長時間を要するため生産効率が低下するという問題があった。

このような問題に対し、例えば、構成グリセリンの平均重合度が３〜１５であり、ＨＬＢが４以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルから成ることを特徴とする焼き菓子の掛け油用乳化剤（特許文献１参照）、１０℃における固体脂指数が５以下の液状油脂１００重量部に対して、極度硬化油を０．１〜２０重量部配合してなるコーティング用油脂組成物（特許文献２参照）などが提案されている。

しかし、上記技術では必ずしも満足できる効果が得られず、掛け油の浸透時間を十分に短縮する方法が求められている。

特開２０１０−２３９９２０号公報特開２００２−０４７５００号公報

本発明は、掛け油の浸透時間を十分に短縮することが出来る掛け油用組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、中鎖脂肪酸トリグリセリドおよび特定の構成脂肪酸を有するプロピレングリコール脂肪酸エステルを併用すると掛け油の浸透速度が十分に高まることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、
（１）中鎖脂肪酸トリグリセリドおよびプロピレングリコールオレイン酸エステルを含有することを特徴とする掛け油用組成物、
（２）焼き菓子類の製造に用いられることを特徴とする前記（１）に記載の掛け油用組成物、から成っている。

本発明の掛け油用組成物を使用することにより、食品への掛け油の浸透時間が短縮化される。
本発明の掛け油用組成物は、乳化剤の結晶の析出が抑制されているため、保存安定性が良好である。

本発明で用いられる中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、「ＭＣＴ」ともいう。）としては、例えば、その構成脂肪酸の炭素数が各々６〜１２、好ましくは８〜１２のトリグリセリドが挙げられ、医療用等に用いられる純度の高い物のみならず、食品等に用いられるＭＣＴの混合物を用いることができる。該ＭＣＴとしては、例えば、アクターＭ−１０７ＦＲ（製品名；理研ビタミン社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。

本発明で用いられるプロピレングリコールオレイン酸エステルは、プロピレングリコールとオレイン酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。

プロピレングリコールオレイン酸エステルの原料として用いられるオレイン酸としては特に制限はないが、純度が５０％以上のものが好ましい。純度が５０％未満であると、本発明の掛け油の浸透促進効果が十分に発揮されない虞があるため好ましくない。

本発明で用いられるプロピレングリコールオレイン酸エステルの好ましい例として、モノエステル体の含有量が約５０質量％以上、好ましくは約９０質量％以上であるプロピレングリコールオレイン酸エステルが挙げられる。このような組成のプロピレングリコールオレイン酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、プロピレングリコールとオレイン酸を原料として常法によりエステル化反応を行い、反応終了後、反応混合物中に残存する触媒を中和する。中和後、反応混合物を、減圧下で蒸留して未反応のプロピレングリコールを留去し、続いて、例えば流下薄膜式分子蒸留装置または遠心式分子蒸留装置などを用いて分子蒸留するか、またはカラムクロマトグラフィーもしくは液液抽出など自体公知の方法を用いて精製することにより、モノエステル体を約５０質量％以上、好ましくは約９０質量％以上含むプロピレングリコールオレイン酸エステルを得る。該プロピレングリコールオレイン酸エステルとしては、例えば、リケマールＰＯ−１００Ｖ（製品名；モノエステル体含有量９０質量％以上；原料オレイン酸純度約７８％；理研ビタミン社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。

本発明の掛け油用組成物は、少なくとも上記中鎖脂肪酸トリグリセリドおよびプロピレングリコールオレイン酸エステルを含有する。その製造方法に特に制限はなく、例えば、中鎖脂肪酸トリグリセリドおよびプロピレングリコールオレイン酸エステルを、約４０〜１００℃、好ましくは約５０〜８０℃に加熱して混合溶解することより容易に製造することができる。

上記掛け油用組成物１００質量％中の中鎖脂肪酸トリグリセリドおよびプロピレングリコールオレイン酸エステルの含有量に特に制限はないが、例えば中鎖脂肪酸トリグリセリドが通常１０〜９９．９質量％、好ましくは１５〜９５質量％であり、プロピレングリコールオレイン酸エステルが通常０．１〜５０質量％、好ましくは２〜３０質量％である。中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が１０質量％未満では、掛け油の浸透速度を十分に高めることが出来ず、９９．９質量％を超えると、プロピレングリコールオレイン酸エステルの含有量が不十分となり、掛け油の浸透速度を十分に高めることが出来ないため好ましくない。また、プロピレングリコールオレイン酸エステルの含有量が０．１質量％未満では、掛け油の浸透速度を十分に高めることが出来ず、５０質量％を超えると、掛け油用組成物の酸化安定性が低下するため好ましくない。

本発明の掛け油用組成物は、掛け油としてそのまま使用可能であるが、例えば食用油脂に上記掛け油用組成物を添加し、約２０〜１００℃、好ましくは約５０〜８０℃に加熱して混合溶解する方法などにより掛け油を調製して使用することができる。該掛け油１００質量％中の中鎖脂肪酸トリグリセリドおよびプロピレングリコールオレイン酸エステルの含有量としては、例えば中鎖脂肪酸トリグリセリドが通常１０〜９９．９質量％、好ましくは１５〜９５質量％であり、プロピレングリコールオレイン酸エステルが通常０．１〜５０質量％、好ましくは２〜３０質量％であることが好ましい。中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が１０質量％未満では、掛け油の浸透速度を十分に高めることが出来ず、９９．９質量％を超えると、プロピレングリコールオレイン酸エステルの含有量が不十分となり、掛け油の浸透速度を十分に高めることが出来ないため好ましくない。また、プロピレングリコールオレイン酸エステルの含有量が０．１質量％未満では、掛け油の浸透速度を十分に高めることが出来ず、５０質量％を超えると、掛け油用の酸化安定性が低下するため好ましくない。

上記食用油脂は、当該技術分野で通常用いられているものであればいずれも使用可能であり、例えば常温で液体の菜種油、キャノーラ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、オリーブ油、綿実油、グレープシード油、紫蘇油、亜麻仁油、コーン油、米油、大豆油、胡麻油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、落花生油、パーム分別油およびこれらの組み合わせを用いることができる。

上記掛け油には、例えば醤油、味噌、砂糖等の糖類、食塩、アミノ酸等の調味料の他、胡椒、唐辛子、山椒、ワサビ、ガーリック、セロリー、パプリカ等の香辛料、ビーフ、ポーク、チキン、えび、かに等から得られる天然オイルフレーバー等を配合しても良い。

上記掛け油を使用する食品に特に制限はなく、例えば、豚カツ、唐揚げ、海老フライ、コロッケ、フライドチキン、フレンチフライ、春巻などのフライ食品の他、焼き菓子類等が挙げられる。

ここで、焼き菓子類とは、小麦粉、コーンフラワー、乾燥マッシュポテト、米粉等の澱粉性原料を主成分とする生地を成形し、焼成等の加熱により製造されるものをいう。該焼き菓子類としては、ビスケット、クッキー、ワッフル、クラッカー、パイ、ラスク、ウエハース、トルティーヤ、成型ポテトチップス、煎餅、おかき、あられ等が挙げられる。

上記掛け油は、常法に従い、食品の表面に接触させて使用することができる。例えば焼き菓子類の製造に用いる場合、スプレー法、浸漬法およびドラ掛け法などにより、焼成後に生地の表面に上記掛け油を接触させて使用することができる。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［掛け油用組成物の製造］
（１）原材料
１）中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：アクターＭ−１０７ＦＲ；理研ビタミン社製）
２）プロピレングリコールオレイン酸エステル（商品名：リケマールＰＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）
３）プロピレングリコールパルミチン酸エステル（商品名：ポエムＰＰ−１００；理研ビタミン社製）
４）プロピレングリコールステアリン酸エステル（商品名：ポエムＰＳ−１００；理研ビタミン社製）
５）プロピレングリコールベヘン酸エステル（商品名：ポエムＰＢ−１００；理研ビタミン社製）
６）プロピレングリコールラウリン酸エステル（商品名：リケマールＰＬ−１００；理研ビタミン社製）
７）ジグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）
８）デカグリセリンオレイン酸エステル（商品名：ポエムＪ−０３８１Ｖ；理研ビタミン社製）
９）レシチン（商品名：大豆レシチンＡ；日清オイリオグループ社製）

（２）掛け油用組成物の配合
上記原材料を用いて作製した掛け油用組成物（１〜１０）の配合組成を表１に示した。この内、掛け油用組成物１〜３は本発明に係る実施例であり、掛け油用組成物４〜１０はそれらに対する比較例である。

（３）掛け油用組成物の製造方法
表１に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料を５００ｍｌガラス製ビーカーに入れ、ガラス棒で攪拌しながら７５℃まで加熱して溶解した後、室温まで冷却し、掛け油用組成物（１〜１０）を調製した。各製剤の作製量は２００ｇとした。

［掛け油用組成物の結晶性の測定］
上述した方法により得られた掛け油用組成物（１〜１０）を１０℃の恒温槽に４８時間保存し、乳化剤の結晶が析出する程度を評価した。評価では、液状の掛け油用組成物の状態を肉眼で観察し、以下の基準に従って記号化した。結果を表２に示す。
○：液は澄明であり、沈殿物は認められない
△：液は白濁し、沈殿物は認められない
×：液は白濁し、沈殿物が認められる

表２から明らかなように、本発明の掛け油用組成物は、乳化剤の結晶が析出せず保存安定性が良好であった。これに対し、比較例のものはいずれも乳化剤の結晶が析出し保存安定性が十分ではなかった。

［掛け油の製造］
（１）原材料
１）なたね油（ボーソー油脂社製）
２）掛け油用組成物（１〜１０）
３）中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：アクターＭ−１０７ＦＲ；理研ビタミン社製）
４）プロピレングリコールオレイン酸エステル（商品名：リケマールＰＯ−１００Ｖ；理研ビタミン社製）

（２）掛け油の配合組成
上記原材料を用いて作製した掛け油（試作品１〜１４）の配合組成を表３に示し、これら掛け油中の中鎖脂肪酸トリグリセリドおよび乳化剤の含有量を表４に示した。ただし、掛け油（試作品３）は、上述の掛け油用組成物１をそのまま用いることとした。この内、試作品１〜５は本発明に係る実施例であり、試作品６〜１４はそれらに対する比較例である。

（３）掛け油の製造方法
表３に示した原材料の配合組成に基づいて、所定の原材料を５００ｍｌガラス製ビーカーに入れ、ガラス棒で攪拌しながら７５℃まで加熱して溶解した後、室温まで冷却し、掛け油（試作品３を除く試作品１〜１４）を調製した。各掛け油の作製量は２００ｇとした。

［掛け油の浸透時間評価試験］
掛け油（試作品１〜１４）について焼き菓子類に対する浸透時間の評価試験を実施した。先ず、常温下、スポイトを用いて、３秒間かけて、クラッカー（商品名：クリスピーシィン；カブリ社製）の表面の異なる３箇所に掛け油を１滴づつ静かに滴下した。滴下後、試料がクラッカーに浸透してクラッカー表面が完全に乾くまでの時間を計測した。このような計測を各々４回行い、これらの平均値を算出し、浸透時間とした。また、対照として、なたね油（ボーソー油脂社製）を掛け油としたものについても同様に評価試験を実施した。結果を表５に示した。

表５から明らかなように、本発明の掛け油は、比較例および対照のものに比べて焼き菓子類に対する浸透時間が短いものであった。

Claims

中鎖脂肪酸トリグリセリドおよびプロピレングリコールオレイン酸エステルを含有することを特徴とする掛け油用組成物（ただし、多孔質小麦粉製品の表面に塗布した後、該多孔質小麦粉製品を焼成する用途で用いられるものを除く）。
焼き菓子類の製造に用いられることを特徴とする請求項１に記載の掛け油用組成物。