JP5696661B2 - 練製品の製造法 - Google Patents
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Description
これら練製品は、畜産物や水産物をそのまま加熱した食品にありがちな粗くて方向性のある繊維感ではなく、生地が練られていることに由来する比較的均質な構造を感じながらも、口腔内にて微細なヘテロ感を心地よく感じることができる複雑な食感を有する。この微細なヘテロ感とは、粗い粒状の肉粒感や、ざらついた異物感や、もさつきのある繊維感や、人工的なゲル食感や、べたつきのある不快感などの、練製品らしくない食感とは区別される。
以上のように、大豆蛋白素材の配合率を高めても本来の練製品らしい食感が得られるような有効手段は十分に見出されているとは言い難い。
(1)肉類及び大豆蛋白素材を含む練製品の製造法において、予め水の存在下において大豆蛋白素材に蛋白質架橋酵素を混合し混合物を得る工程、該混合物と肉類を混合して練生地とする工程を含むことを特徴とする練製品の製造法、
(2)大豆蛋白素材の添加量が肉類に対して10〜25重量%である、前記(1)記載の練製品の製造法、
(3)該混合物が、大豆蛋白素材の乾燥重量に対して1重量倍以上3重量倍未満の水を加えたものである、前記(1)記載の練製品の製造法、
(4)該混合物が、大豆蛋白素材の乾燥重量に対して3重量倍以上6重量倍未満の水を加えたものである、前記(1)記載の練製品の製造法、
(5)該混合物が、大豆蛋白素材の乾燥重量に対して1重量倍以上9重量倍未満の水を加えて酵素反応させたものであって、ゲル状である、前記(1)記載の練製品の製造法、
(6)該練製品中に含まれるゲル状の混合物由来の粒の平均粒子径が、1mm以下である、前記(5)記載の練製品の製造法、である。
特に水産練製品においては、噛み出しの硬さとたわみ、さらには微細なヘテロ感を付与することができ、魚肉のみで製造した本来の水産練製品に匹敵する練製品を提供することができる。
まず本発明において練製品とは、魚介類の肉や畜肉等の肉類を原材料とし、これを練り合わせて得たペースト状の肉を成形し、加熱凝固させて得られる食品である。大きくは畜産練製品と水産練製品に分けられるが、畜肉と魚介類の肉を組み合わせた製品も含む。畜産練製品としては、ソーセージ、ウインナー、ハンバーグ、ミートボール等が挙げられ、水産練製品としては、竹輪類、かまぼこ類、はんぺん類、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉ハンバーグ等が挙げられる。また、これらの練製品は、プラスチック製のカップや、ケーシングチューブ等に充填される場合もある。
本発明は練製品に噛み出し時の硬さ・噛み出し時のたわみ・微細なヘテロ感といった物性を付与する効果が高く、そのため当該物性の付与が望ましい水産練製品においてより有効に利用することができ、特にかまぼこ類における利用がより好ましい。
本発明の練製品に用いる大豆蛋白素材は、典型的には減脂大豆や脱脂大豆などを原料として、ホエー成分やオカラ成分を除去して得られる、蛋白質含量が高まった素材であり、その粗蛋白質含量(乾物換算)は60重量%以上、好ましくは70重量%以上、より好ましくは80重量%以上、さらに好ましくは90重量%以上である。
したがって、ゲル化性を有する大豆蛋白素材であることが好ましい。ここで、ゲル化性を有するか否かは、大豆蛋白素材の12%水溶液を折径38mmの塩化ビニリデンケーシングに充填し、湯煎(80℃)にて30分間加熱した時にゲルを形成するか否かで判断することができる。
なお、TCA可溶率は全蛋白質量に対する0.22Mのトリクロロ酢酸溶液に可溶の蛋白質量の割合をケルダール法により測定し、100を乗じた値(%)とする。またNSIは試料中の全窒素含有量に対する同試料の水抽出物中の窒素含有量の割合を意味し、前者を100としたときの値で表わされる。通常は「基準油脂分析試験法」(日本油化学協会編)1.1.4,6に記載の測定法により求めることができる。
しかしながら本発明の方法によれば、例えば、肉類に対して、10〜25重量%配合しても、練製品と同等の食感にすることができる。無論、従来通り10重量部以下の量を添加することを妨げるものではない。
本発明の練製品に用いる蛋白質架橋酵素は、蛋白質の分子どうしを架橋することができる架橋酵素であって、天然物に含まれている他、微生物によっても産生されることで知られている。典型的にはトランスグルタミナーゼが例示される。トランスグルタミナーゼの活性単位(ユニット)は、特開平1−27471号公報(特許文献7)の第3頁第5欄に記載される<活性測定法>で測定され、かつ定義される。市販のトランスグルタミナーゼ製剤を使用する場合、例えば「アクティバTG」(味の素(株)製)を使用することができる。
本発明の練製品の製造において蛋白質架橋酵素の使用は必須であるが、単に練生地中に均一に分散させて酵素を作用させるのではなく、予め水の存在下において上述の大豆蛋白素材に蛋白質架橋酵素を優先的に混合しておく工程が必須である。これにより、湿潤した大豆蛋白素材と酵素との混合物(以下、「大豆蛋白・酵素湿潤物」と称する。)を形成させ、かかる酵素を、後に混合する肉類よりも大豆蛋白素材に優先的に作用させる状態とすることが重要である。
大豆蛋白素材の乾燥重量に対して1重量倍以上3重量倍未満の水を加え、上述の方法により大豆蛋白・酵素湿潤物を得る。得られた該混合物はゲル化はしていないものの、流動性を有さない硬い粘土状の性状を呈する。これによって大豆蛋白素材は酵素と共に水を保持した状態となる。
大豆蛋白素材の乾燥重量に対して3重量倍以上6重量倍未満の水を加え、上述の方法により大豆蛋白・酵素湿潤物を得る。得られた該混合物はゲル化はしておらず、態様1よりもやや柔らかい性状であるものの、流動性は極めて低い、軟粘土状の性状を呈する。ここでも大豆蛋白素材は酵素と共に水を保持した状態となる。一方、6重量倍以上の水を加えると流動性を呈するスラリー状となり、大豆蛋白素材に保持されない自由水が存在する状態となる。この場合、酵素が大豆蛋白素材に十分接触した状態とならないため好ましくない。
大豆蛋白素材の乾燥重量に対して、1重量倍以上9重量倍未満の水を加え、上述の方法により大豆蛋白素材及び蛋白質架橋酵素を混合し、次いで予め酵素反応させておくことによっても大豆蛋白・酵素湿潤物を得られる。得られた該混合物は流動性を有さないゲル化した性状を呈する。
本発明の大豆蛋白・酵素湿潤物には、副原料として油脂も添加しておくことできる。すなわち予め大豆蛋白・酵素湿潤物を調製する際に油脂を添加し、乳化させることにより、該混合物は、白濁による白さが付与され、練製品の設計次第では望ましい。油脂の添加量は大豆蛋白素材の乾燥重量に対して50〜100重量%が好ましい。
本発明における肉類は、アクチンやミオシンなどのような塩溶性の蛋白質を有する肉類であればよく、例えば、牛、豚、鶏、羊などの鳥獣肉(畜肉)や、タラ、グチ、エソ、イカやホタテなどの魚介肉などを用いることができる。典型的には、皮や骨などの不要物を取り除き、必要に応じて水さらしし、ペースト状とし、冷凍等して加工したものが、種々の練製品の原料となる。練製品においてはこのペースト状の肉が他の原料を結着させる「つなぎ」の役目を果たし、畜肉においてはミンチ、魚介肉においてはすり身などと称されている。
本発明における副原料は、例えば、油脂、澱粉、食塩・香辛料・アミノ酸等の調味料など、練製品に一般的に使用される副原料を使用することができる。
この肉類を必要により副原料と共に、前記の大豆蛋白・酵素湿潤物と混合し、攪拌機で練り合わせることによって練生地を得る。
なお、(態様3)でいう「平均粒子径」は、以下のようにして求めるものとする。
練製品を約1mmの厚みにスライスし、その切断面を光学顕微鏡で観察し、ゲル状の大豆蛋白・酵素湿潤物由来の粒を10個無作為に選定し、各々の粒の最大径を測定し、その値の平均値を求める。
ゲル状の大豆蛋白・酵素湿潤物は、予め殺菌しておくことができ、粗く砕いておくこともでき、冷蔵や冷凍で保存することができる。ただし、殺菌した場合は、大豆蛋白・酵素湿潤物に含まれる蛋白質架橋酵素が失活してしまうため、練製品中におけるゲル状の大豆蛋白・酵素湿潤物由来の粒が、肉類由来のつなぎ部に十分接着していないためか、こんにゃくなどの多糖類ゲルほどではないが、剥がれやすく、練製品らしい食感がやや低下する傾向にある。
そのため、ゲル状の大豆蛋白・酵素湿潤物に含まれる蛋白質架橋酵素を肉類と混合する前に失活していないことが好ましく、これによって肉類由来のつなぎ部がゲル状の大豆蛋白・酵素湿潤物の粒の表面と酵素反応によって接着し、練製品らしい食感が得られる。
上記により得られた練生地を製品の種類に適した所望の大きさ、形状に成形する。成形には一般に使用されている成形機を使用することができる。
本発明における酵素反応は大豆蛋白素材に蛋白質架橋酵素を作用させることをいい、当該反応は練製品の製造工程中において加熱殺菌をして酵素を失活させる前の何れかの段階にて行われればよい。
例えば、上記の態様1,2で得られた混合物では、すでに大豆蛋白素材と蛋白質架橋酵素が接触しているものの、全く酵素が作用していないか、ないしは反応は徐々に開始しているが十分に作用していない状態にある。そのため、練生地を調製する際、あるいは練生地を成形した後に、使用する酵素の至適条件において一定時間酵素反応させることが必要である。
もっとも、上記態様3のゲル状の混合物の場合には、すでに酵素反応工程を経たものであるため、練生地の成形後に再度酵素反応工程を加えることは必須ではない。
酵素反応工程における反応条件は、用いる蛋白質架橋酵素に適する反応条件(温度・時間・pHなど)を参考に適宜設定すればよい。例えば、反応温度を25〜55℃、反応時間を10〜60分、pHを6.5〜8.5のようにして反応させることができる。
得られた成形後の練生地を加熱殺菌する。この工程によって練生地中の雑菌の死滅と酵素の失活を図ると共に、練生地を凝固させて練製品を得る。
加熱殺菌の条件は練製品で通常行われる条件であればよいが、通常は80〜120℃、4〜60分間の範囲で行うことができる。加熱殺菌の装置も練製品の製造に一般に使用されている装置を使用することができ、蒸し機、レトルト殺菌機、フライヤー、焼成機等を使用することができる。
一方、本発明の製造法のように、予め水の存在下において大豆蛋白素材と蛋白質架橋酵素とを混合し、該混合物に酵素を肉類よりも大豆蛋白素材に優先的に作用させる状態とすることで、練製品中の大豆蛋白素材の配合率が従来よりも高い領域であっても練製品らしい食感にすることが可能となる。
試験例Aでは、各々の材料を手法Aで組み立て、練生地Aを得た。次いで練生地Aを減圧下にて除泡してケーシングに詰め(成形工程)、37℃で60分間温水浴にて加熱し(酵素反応工程)、90℃で30分間温水浴にて加熱して(殺菌工程)、加工済の試作品Aを得た。
次いで試作品Aを、水冷して一晩冷蔵保存を行った後、室温(23℃)に戻してケーシング剥離し、練製品らしい食感についての評価を行った。試験例B〜Fについても同様にして、手法B〜Fによって練生地B〜Fを得、それらを加工して試作品B〜Fを得、練製品らしい食感の評価を行った。
練生地の材料について、以降の説明を簡便にすべく、7つのパーツに分けて下記に示した。後述するように、配合する順序や、冷水と氷や、蛋白質架橋酵素の有無などに若干の違いがある以外は、いずれの練生地も同じ配合であり、各々練生地(308重量部)はこれら7つのパーツの全量を用いて組み立てた。一般的な練製品に配合される粉末状大豆蛋白素材の量が、肉類100重量部あたり5重量部程度であるが、本発明の課題を達成すべく、ここでは原料肉100重量部あたり25重量部配合した。なお、用いた粉末状大豆蛋白の粗蛋白質含量は乾燥重量あたり92重量%、NSIは90、0.22MTCA可溶率は30%以下であり、またこの12%水溶液を折径38mmの塩化ビニリデンケーシングに充填し、湯煎(80℃)にて30分間加熱した時に、ゲル状となるものであった。
上述のパーツ1〜7を練生地A〜Fに組み立てる手法A〜Fを、下記に示した。
ステファンカッターに、パーツ1(油)、パーツ2(冷水)及びパーツ7(蛋白質架橋酵素液)を入れ、パーツ3(大豆蛋白素材)を入れて30秒間攪拌し、大豆蛋白・酵素湿潤物を得た。すなわち大豆蛋白素材の乾燥重量に対して4.6倍の水を加えたことになるが、大豆蛋白素材は冷水と共に酵素液を吸収しており、この性状はゲル化しておらず柔らかくざらつきがあるものであったが液体のような流動性はなく、軟らかい粘土状であった。
このようにして得られた軟粘土状の大豆蛋白・酵素湿潤物にパーツ4(すり身、冷水)を加えて60秒間攪拌した。続いてパーツ5(食塩)を入れて60秒間攪拌した。続いて、パーツ6(砂糖、MSG、冷水)を入れて60秒攪拌し、練生地A(308部)を得た。
手法Aと同様にして大豆蛋白・酵素湿潤物を得た。但し、パーツ2は冷水ではなく氷を用いたため、パーツ7を入れ、パーツ3を入れて30秒間攪拌して大豆蛋白・酵素湿潤物を得た直後は、約半分量の氷が融けずに残っていた。従い、大豆蛋白素材の乾燥重量に対して約2.3倍の融解した水を与えたことになるが、大豆蛋白素材が氷の表面から半分程度溶け出した冷水と酵素液を吸っており、その性状はゲル化していないものの流動性を有しておらず、硬くざらつきのある状態であり、硬い粘土状であった。
このようにして硬粘土状の大豆蛋白・酵素湿潤物を得た後は、手法Aと同様にして、練生地B(308部)を得た。
手法Aと同様にして、軟粘土状の大豆蛋白・酵素湿潤物を得た。これを減圧脱泡し、55℃で30分間加熱して(酵素反応工程)架橋反応を起こさせ、冷水で冷却し、弾力が非常に大きくてべたつきのない「ゲル状の大豆蛋白・酵素湿潤物」とした。
このようにしてゲル状の大豆蛋白・酵素湿潤物を得た後は、手法Aと同様にして、練生地C(308部)を得た。
手法Cと同様にして、ゲル状の大豆蛋白・酵素湿潤物を得た。続いて、レトルト袋に充填し減圧脱泡後、90℃で30分間加熱(殺菌工程)した後、冷水で冷却し、1週間冷蔵保存して、弾力が大きくてべたつきのない「ゲル状の大豆蛋白・酵素湿潤物(加熱殺菌済)」を得た。この後、手法Aと同様にして、練生地D(308重量部)を得た。
手法Aと同様にして、但しパーツ7(蛋白質架橋酵素)を加えずに、軟粘土状の蛋白湿潤物を得た。この後、手法Aと同様にして、ただし、パーツ6を入れて30秒攪拌後にパーツ7を入れて、練生地E(308部)を得た。
手法Eと同様にして、練生地F(308重量部)を得た。但し、パーツ7は架橋酵素を含まない冷水として入れた。
上述のようにして得られた練生地A〜Fは、各々、減圧下にて除泡してケーシングに詰め(成形工程)、37℃で60分間の加温処理(酵素反応工程)し、90℃で30分間処理(殺菌工程)して、加工済の試作品A〜Fを得た。なお、上記成形工程・酵素反応工程・殺菌工程のうち、酵素反応工程については、酵素活性の有無に関係なく、加温条件を同一にして処理を行なった。従い、練生地Cの酵素反応工程としては二度目の酵素反応工程となり、練生地Dの酵素反応工程としては、トランスグルタミナーゼが失活した状態での加温処理とした。次いで各々を水冷して一晩冷蔵保存を行った後、室温に戻してケーシングを剥離し、各試作品の練製品としての品質(練製品らしい食感)について評価を行った。
各々の試作品が、水産練製品における「練製品らしい食感」に仕上がったか否かは、各々の側面で獲得した点数を集計した数値の大小を比較することで客観的に評価を行った。
上述の「評価方法」に従い試作品A〜Fを評価した結果を、表2に示した。表中の各々の食感項目の各々の段階で獲得した得点であって、( )内の数値はその項目に票を投じた専門パネラーの人数であって、「練製品らしい食感」は得点を合計して算出した。
(1)魚や肉などの比較的高値の動物性蛋白原料の安定的な確保に関するリスク対策の一環として、世界的に重要で安定的な供給が見込める蛋白資源である大豆を多く使用した練製品を安定的に提供できる。
(2)従来から嗜好されてきた「練製品らしい食感」を損うことなく、食の嗜好の保守性にも対応した練製品を違和感なく提供できる。
(3)従来よりも経済面(安定供給・コストなど)や栄養面(蛋白栄養・健康志向など)などに優れた練製品を幅広く提供できる。
Claims (5)
- 魚介肉及び大豆蛋白素材を含む練製品の製造法において、
予め大豆蛋白素材の乾燥重量に対して1重量倍以上9重量倍未満の水の存在下において大豆蛋白素材に蛋白質架橋酵素を混合し、次いで酵素反応させてゲル状の混合物を得る工程、
該ゲル状混合物と魚介肉を混合して練生地とする工程を含み、
大豆蛋白素材の添加量が魚介肉に対して10〜25重量%であり、
該練製品中にはゲル状の混合物由来の粒が存在する
ことを特徴とする練製品の製造法。 - 該練製品中に含まれるゲル状の混合物由来の粒の平均粒子径が、1mm以下である、請求項1記載の練製品の製造法。
- 該ゲル状混合物がゼラチンを含む場合を除く、請求項1又は2記載の練製品の製造法。
- 該ゲル状混合物を魚介肉と混合する前において、該混合物中の蛋白質架橋酵素が失活していない、請求項1〜3の何れか1項記載の練製品の製造法。
- 該練製品が、かまぼこ類である、請求項1〜4の何れか1項記載の練製品の製造法。
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JPN6010031432; 六車三治男ほか: '大豆タンパク質と乳タンパク質より調製したバイオポリマー添加による筋肉タンパク質の機能改善' 平成10年度食肉に関する助成研究調査成果報告書 Vol.17, 1999, pp.307-314 * |
JPN6010031435; Muguruma M et al.: 'Soybean and milk proteins modified by transglutaminase improves chicken sausage texture even at redu' Meat Science Vol.63, 2003, pp.191-197 * |
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WO2010131719A1 (ja) | 2010-11-18 |
JPWO2010131719A1 (ja) | 2012-11-08 |
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