JP5651261B1 - 海藻麺およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食感に優れ、かつ食する際に調味料や調理する手間が要らない新規な海藻麺およびその製造方法の提供。【解決手段】海藻を主原料とするチューブ状のアウター１０内に、調味成分を含む粘質のインナー２０を充填する。これによって、外側はシャキッとしていて内側は液状でとろっとした心地よい食感が得られる。また、内部に調味成分を含む粘質のインナー（調味料）が含まれているため、直ぐに食することができて、別途調味料を用意したり、煩わしい調理や手間が不要となる。【選択図】図１

Description

本発明は、昆布、ワカメ、もずくなどの海藻を主原料とした海藻麺およびその製造方法に関するものである。

昆布、ワカメ、もずくなどの海藻は、食物繊維のみならずカルシウムや鉄、リン、カリウムなどのミネラルも豊富に含まれており、栄養バランスに優れた天然食品である。これらの海藻は、加熱調理されたり醤油や砂糖、酢などの調味料と混ぜ合わせてそのまま食されるのが一般的であるが、これらの海藻を原料とした加工食品も提案されている。

例えば、以下の特許文献１には、海藻ワカメおよび海藻昆布などに大豆粉末を加えた混濁液に炭酸ナトリウムなどを加え、これを乳酸カルシウム水溶液中に滴下、凝固させて組成物中のタンパク質を凝固させた粒状の加工食品が提案されている。また、以下の特許文献２乃至５には、海藻類から製造されたペースト状の原料にアルギン酸ナトリウムを練り合わせ、これをノズルから凝固液中に吐出してゲル化することで麺状の加工食品（海藻麺）を製造する方法が開示されている。

特開２００７−１１１０２９号公報 特開平７−１０７９４５号公報 特開平９−１７３０２５号公報 特開平１１−１０３８２０号公報 特開２０００−１３９４２１号公報 特開２００７−３１９０９８号公報

ところで、前述したような海藻を原料とする従来の加工食品は、食感が一様で食べやすいものとはいえなかった。また、これらの加工食品を食する際には、その加工食品だけでは味気ないため、醤油や出汁などの調味料を別途用意したり、調理加工する必要があり、実際に食するまでに手間がかかるものであった。

そこで、本発明はこれらの課題を解決するために案出されたものであり、その目的は、食感に優れ、かつ食する際に調味料や調理する手間が要らない新規な海藻麺およびその製造方法を提供するものである。

前記課題を解決するために、第１の発明は、海藻を主原料とした、味付け処理されていないチューブ状のアウター内に、味付けのための調味成分を含む粘質のインナーを充填してなり、前記アウターは、海藻を水と共に混合粉砕した海藻調整物にゲル化剤を混ぜ合わせて、これをカルシウム塩を含む反応液中に導入してその表面をゲル化処理してなることを特徴とする海藻麺である。このような構成によれば、チューブ状のアウター内に調味成分を含む粘質のインナーが充填されていることから、外側はシャキッとしていて内側は液状でとろっとした心地よい食感が得られる。また、内部に調味成分を含む粘質のインナー（調味料）が含まれているため、直ぐに食することができて、別途調味料を用意したり、煩わしい調理や手間が不要となる。

第２の発明は、前記海藻がもずく（水雲、海蘊 、藻付、海雲）であることを特徴とする海藻麺である。海藻の一種であるもずくは、内側が柔らかく外側がシャキッとした独特の食感を有している。そのため、このもずくを原料として従来のような製造方法で海藻麺を製造した場合、その食感が大きく変化し、もずく本来の食感が得られない。しかし、第１の発明のような二重構造にすれば、もずくの味覚のみならず、天然のもずくような独特の食感を得ることができる。

第３の発明は、海藻を水と共に混合粉砕して味付け処理されていない海藻調整物を製造する第１のステップと、前記海藻調整物にゲル化剤を混ぜ合わせてアウター材を製造する第２のステップと、味付けのための調味成分を含む調味液に増粘剤を混ぜ合わせて粘質のインナー材を製造する第３のステップと、前記インナー材を前記アウター材で包み込んで麺状になるように連続的に押し出しながら、これをカルシウム塩を含む反応液中に導入して前記アウター材の表面をゲル化処理して二重構造の麺状体を製造する第４のステップと、前記反応液中に前記麺状体を所定時間浸漬させた後、これを取り出して洗浄してから所定時間加熱する第５のステップとを含むことを特徴とする海藻麺の製造方法である。このような製造方法によれば、前記第１の発明のような海藻麺を容易に製造することができる。

第４の発明は、第３の発明において、前記海藻がもずくであることを特徴とする海藻麺の製造方法である。このようにもずくを原料とすれば、もずくの味覚のみならず、天然もずくような独特の食感を得ることができる。

第５の発明は、第３または第４の発明において、前記ゲル化剤としてアルギン酸ナトリウムを用いることを特徴とする海藻麺の製造方法である。このようにゲル化剤としてアルギン酸ナトリウムを用いれば、アウター材を反応液中に吐出した際に、このアルギン酸ナトリウムと反応液中のカルシウム塩との間でイオン架橋反応が起こり、瞬時にその表面をゲル化処理することができる。このため、反応液中に吐出した後に形が崩れたりすることがなく、良質な麺状体を確実に得ることができる。

第６の発明は、第３乃至第５の発明において、前記増粘剤としてキサンタンガムを用いることを特徴とする海藻麺の製造方法である。キサンタンガムは、食品添加物の１つであり、粘性があり、増粘剤や乳化安定剤、天然糊料として多く用いられている。このような汎用の増粘剤を調味成分を含む調味液と混ぜ合わせてインナーに適度な粘性を付与することで、製造時や食する際にインナーがアウターから流れ出てしまうようなことがなくなる、これにより、良質な麺状体を確実に得ることができると共に、外側はシャキッとしつつ内側は液状でとろっとした独特の食感を保つことができる。

第７の発明は、第３乃至第６の発明において、前記反応液中にミョウバンを含むことを特徴とする海藻麺の製造方法である。このように反応液中に、硫酸カリウムアルミニウム十二水和物（AlK(SO₄)₂・12H₂O）などのミョウバンを加えることにより、よりもずくに近い食感を得ることができる。

本発明によれば、チューブ状のアウター内にうま味成分を含む粘質のインナーが充填されていることから、外側はシャキッとしていて内側は液状でとろっとした心地よい食感が得られる。また、内部に調味成分を含む粘質のインナー（調味料）が含まれているため、直ぐに食することができて、別途調味料を用意したり、煩わしい調理や手間が不要となる。

本発明に係る海藻麺１００の実施の一形態を示す側面図である。 本発明に係る海藻麺１００の実施の一形態を示す拡大断面図である。 本発明に係る海藻麺１００の製造方法の流れを一例を示すフローチャート図である。 本発明に係る海藻麺１００の製造装置２００の一例を示す構成図である。 吐出ノズル２３０からインナー材およびアウター材が吐出される状態を示す概念図である。 本発明に係る海藻麺１００の他の構成例を示す縦断面図である。

次に、本発明の実施の形態を添付図面を参照しながら説明する。図１および図２は、本発明に係る海藻麺１００の実施の一形態を示したものである。図示するように、この海藻麺１００は、もずくや昆布、ワカメなどの海藻を主原料とするチューブ状のアウター１０内に、塩分や魚介類のだし汁などの調味成分を含む粘質のインナー２０を充填してなる二重構造となっている。

この海藻麺１００の長さや太さなどは、特に限定されるものではないが、通常，麺として食するには、例えば長さが数ｃｍ〜３０ｃｍ程度、太さが１ｍｍ〜３ｍｍ程度のものが適している。また、図２に示すように、インナー２０の径も特に限定されるものではないが、アウター１０の径の２／３程度、例えば０．５〜２．０ｍｍ程度が適している。また、図１の部分拡大図に示すように、この海藻麺１００の端部は、インナー２０が流出しないようにアウター１０で塞がれた状態となっている。

このような構造をした本発明の海藻麺１００は、例えば、図４に示すような構成をした製造装置２００によって製造することができる。この海藻麺製造装置２００は、アウター材を供給するアウター材タンク２１０と、インナー材を供給するインナー材タンク２２０と、二重構造をした吐出ノズル２３０と、反応槽２４０とから主に構成されている。

アウター材タンク２１０内には、アウター材を抜き出すためのアウター材ラインＬ１が接続されていると共に、そのアウター材ラインＬ１には、抜き出したアウター材を吐出ノズル２３０に押し出すアウター材スクリュー２５０が設けられている。一方、インナー材タンク２２０内には、インナー材を抜き出すためのインナー材ラインＬ２が接続されていると共に、そのインナー材ラインＬ２には、抜き出したインナー材を吐出ノズル２３０に押し出すためのインナー材スクリュー２６０が設けられている。このアウター材スクリュー２５０およびインナー材スクリュー２６０は、図示しないモータや空気圧で作動するようになっており、そのモータや空気圧発生アクチュエータは、電子制御コントローラ２７によって制御可能となっている。

アウター材タンク２１０内に溜められたアウター材は、図３のステップＳ１００およびＳ１０２に示すような２段階の工程を経て製造されている。すなわち、先ず、もずくなどの海藻と常温〜６０℃の温水で混ぜ合わせ、その固形分である海藻をミキサーで細かく粉砕して液状の海藻調整物を製造する。このとき、海藻と水の混合比は、特に限定するものではないが、海藻２０〜４０重量％、水６０〜８０重量％程度が好ましい。海藻が少なすぎると海藻の風味が余り出ず、反対に海藻が多すぎると粘性が高くなってしまうからである。

次に、ステップＳ１０２においてこのような海藻調整物に、さらに常温の水またはぬるま湯とゲル化剤の１つであるであるアルギン酸ナトリウムを混入してミキサーでさらに混ぜ合わせる。これによって、液状のアウター材が得られる。ここで、海藻調整物に対する水やアルギン酸ナトリウムの投入量としては特に限定されるものではないが、重量％で１〜３％程度が好ましい。望ましは、海藻としてもずくを用いた場合、もずく３５重量％、約６０℃の温水６３．５重量％、アルギン酸ナトリウム１．５重量％である。

一方、インナー材タンク２２０内に溜められたインナー材は、例えば魚介類のだし汁などの調味液とキサンタンガムやエコーガムなどの増粘剤（多糖類）を水または温水と混ぜ合わせて製造する（ステップＳ１０４）。ここで、この調味液と増粘剤と水との配合量も特に限定されるものではないが、例えば、５０℃の温水９８％、キサンタンガム１重量％、調味液１重量％程度が好ましい。調味液にキサンタンガムなどの増粘剤を加えることで粘度が増し、さらさらの調味液がとろみを醸し出すことになる。このインナー材のとろみ具合（粘度）は、増粘剤の種類を変えたり、その添加量を増減することで容易に調節できる。

吐出ノズル２３０は、吐出口２３４が下向きの外ノズル２３１と、この外ノズル２３１の軸心部に位置する内ノズル２３２を有する二重構造となっている。外ノズル２３１と内ノズル２３２との間には環状をした一定の間隙２３３が形成されている。そして、外ノズル２３１には、前記アウター材ラインＬ１が接続されて外ノズル２３１と内ノズル２３２との間隙２３３にアウター材が供給され、内ノズル２３２には、前記インナー材ラインＬ２が接続されてインナー材が供給されるようになっている。なお、図４では、この吐出ノズル２３０を１つしか示していないが、実際には図示しない固定板などに数十〜数百個以上まとめて設置される。

反応槽２４０内には反応液が貯留されている。この反応液は、例えば水に塩化カルシウムとミョウバンを溶解した水溶液であり、溶解した塩化カルシウムがアウター材に含まれるアルギン酸ナトリウムと反応してアウター材をその表面からゲル化するように作用する。すなわち、アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムなどのカルシウム塩が接触すると、瞬時にイオン架橋反応が起こり、アウター材の表面からゲル化する。このような性質を利用して流動性のある物質を固形化することができ、例えば、従来から人工イクラや人工フカヒレなどの加工食品の製造に応用されている。

また、ミョウバン（例えば、硫酸カリウムアルミニウム十二水和物（AlK(SO₄)₂・12H₂O））を加えることにより、よりもずくに近い食感を得ることができる。すなわち、アルギン酸塩の最大の特徴は、水系においてカルボキシル基と対をなす陽イオン（対イオン）の種類によって物性が著しく変化する。滑らかで高い粘性を示す水溶液からしっかりとしたゲル構造までアルギン酸塩の物性はイオン交換によりさまざまに変化する。つまり、反応液の種類によって海藻麺の食感にも影響を与える。このミョウバンも対イオンの一種で海藻麺の食感を向上させるため、塩化カルシウムと共にミョウバンを混ぜることにより、もずくに近い食感が得られる。ここで、この反応液中に溶解させる塩化カルシウムおよびミョウバンの量としては、特に限定するものではないが、例えば、常温の約水９５重量％、塩化カルシウム数重量％、ミョウバン数重量％程度が望ましい。また、このミョウバンはアルギン酸塩と反応する多価陽イオンの一種であるため、同じ多価陽イオンである酸化鉄などを、このミョウバンに代わって、あるいはこのミョウバンと共に用いても良い。

次に、このような構成をした製造装置２００を用いた海藻麺の製造方法の一例を説明する。図３のステップＳ１００、Ｓ１０２、Ｓ１０４に示すように、予めアウター材とインナー材を製造し、これらをそれぞれ図４に示すアウター材タンク２１０とインナー材タンク２２０内に溜めておく。

次に、アウター材ラインＬ１およびインナー材ラインＬ２のバルブＶ１，Ｖ２を開いてアウター材スクリュー２５０およびインナー材スクリュー２６０を駆動する。すると、アウター材タンク２１０内のアウター材およびインナー材タンク２２０内のインナー材がアウター材ラインＬ１およびインナー材ラインＬ２を介して吐出ノズル２３０側に送られ、図５（Ａ）および（Ｂ）に示すように、その吐出ノズル２３０の外ノズル２３１にアウター材が供給されると同時に、内ノズル２３２にインナー材が供給されてインナー材をアウター材で包み込むような状態で吐出口２３４から連続的に吐出される。

吐出ノズル２３０から吐出されたアウター材およびインナー材は、図５（Ｃ）に示すように、そのまま麺状に連なって反応槽２４０内の反応液中に没入される。すると、前述したようにアウター材に含まれるアルギン酸ナトリウムが反応液中の塩化カルシウムと架橋反応してその表面がゲル化して固まり、その形を維持した麺状体となる（ステップＳ１０６）。

その後、その麺状体をそのまま約３分間程度反応液中に浸け込み、架橋反応が十分に進行したならば、その麺状体を反応液中から取り出し、流水（清水）で十分（２〜３分程度）に洗浄（ステップＳ１０８）してから、耐熱性の真空袋内にパッケージする（ステップＳ１１０）。そして、最後にその真空袋を７０〜８０℃程度のお湯で約２０分程度加熱処理して殺菌を行うことで製品として出荷することができる。

このようにして製造された本発明の海藻麺１００にあっては、チューブ状のアウター１０内に調味成分を含む粘質のインナー２０が充填されていることから、外側はシャキッとしていて内側は液状でとろっとした心地よい食感が得られる。特に、このような食感は、加工食であるにもかかわらず、天然のもずくのような独特の食感が得られる。また、内部に調味成分を含む粘質のインナー材（調味液）が含まれているため、いちいち味付けすることなく直ぐに食することができ、別途調味料を用意したり、煩わしい調理や手間が不要となる。

そのため、本発明の海藻麺１００にあっては、日常生活における簡単なファストフードとして利用できるだけでなく、調理が不要であるため、キャンプやハイキングなどの野外食として活用することができる。また、さらに他の食材と組み合わせて用いたり、通常の料理の材料として用いることができることは勿論である。また、パッケージされた状態であれば、日持ちするため、缶詰など共に災害時の非常食として長期に亘って備蓄することも可能である。

なお、本実施の形態に係る海藻麺１００では、チューブ状のアウター１０内にインナー２０を連続して閉じ込めたような構造となっているが、インナー材やアウター材の吐出量や吐出タイミングを制御することで、これとはやや異なる構造（食感）の海藻麺１００を製造することができる。例えば、インナー材の吐出量を増やせば、図６（Ａ）に示すようにアウター１０の肉厚を薄くして柔らかい食感の海藻麺を製造することができ、反対にアウター材の吐出量を増やせば、図６（Ｂ）に示すようにアウター１０の肉厚を厚くしてよりシャキッとした硬めの食感の海藻麺を製造することができる。また、図６（Ｃ）、（Ｄ）に示すように、インナー材を間欠的に吐出したり、その吐出間隔を変化させれば、柔らかい部分と固い部分とが混在した面白い食感を得ることも可能となる。

また、麺状体の製造にあたっては、数ｍ〜数十ｍに渡って連続的に製造し、パッケージの段階で適当な長さに裁断しても良いが、その場合にはその裁断した端部からインナー２０が流出する可能性がある。そのため、１０〜３０ｃｍ単位で製造することが望ましい。この場合、単にインナー材とアウター材とを同じタイミングで吐出、停止する方法では、同じくその端部からインナー材が流出する可能性があることから、図５に示すように吐出開始時には最初にアウター材を吐出してからインナー材を吐出し、反対に吐出終了時には最初にインナー材の吐出を停止してからアウター材の吐出を停止するようにすれば、図１の部分拡大図のようにその両端がアウター２０で塞がれた状態となるため、インナー１０の流出を確実に防止することができる。

なお、アルギン酸ナトリウムとカルシウム塩を反応させて作られたゲルは、熱に対して安定で加熱しても溶解しないという熱不可逆性を有している。これは、例えばゼラチンやカラギーナン、寒天などの他のゲル化剤と違って、今のところアルギン酸ナトリウムだけが持つ特異的な性質であるが、将来、このアルギン酸ナトリウムと同様な性質を有するゲル化剤が開発されれば、アルギン酸ナトリウムと共にあるいはアルギン酸ナトリウムに代わってそれを使用しても良い。また、アルギン酸ナトリウムを単独で用いる他に、他のゲル化剤を併用して用いても良い。

また、原料となる海藻としては、昆布、ワカメ、もずく以外のものを用いることができる。例えば、アナアオサ、ウスバアオノリ、アサシドリシオグサ、ホソジュズモ、ミル、ハネモ、アミジグサ、フクリンアミジ、サナダグサ、ヘラハヤズ、シワハヤズ、コナウミウチワ、ウミウチワ、クロメ、ジョロモク、マメダワラ、ノコギリモク、オオバモク、ウミトラノオ、フシスジモク、マクサ、オバクサ、ヒラガラガラ、ソデガラミ、フサカニノテ、ヒメカニノテ、キブリモサヅキ、ヒメモサヅキ、ムカデノリ、キョウノヒモ、ヒラキントキ、サクラノリ、ツルツル、タンバノリ、ユカリ、ホソバナミノハナ、イバラノリ、カギイバラノリ、スギノリ、カイノリ、ツノマタ、マルバツノマタ、オオバツノマタ、オキツノリ、ハリガネ、オゴノリ、ヘラワツナギソウ、ケイギス、アミクサ、キヌイトカザシグサ、ヤナギノリ、クロソゾ、ミツデソゾ、トゲノリ、スジウスバノリ、スガモなどを用いることもできる。また、着色剤やその他の食品添加剤を添加しても良い。

１００…海藻麺
１０…アウター
２０…インナー
２００…海藻麺製造装置
２１０…アウター材タンク
２２０…インナー材タンク
２３０…吐出ノズル
２３１…外ノズル
２３２…内ノズル
２３３…間隙
２３４…吐出口
２４０…反応槽
２５０…アウター材スクリュー
２６０…インナー材スクリュー
２７０…コントローラ
Ｖ１、Ｖ２…バルブ
Ｌ１…アウター材供給ライン
Ｌ２…インナー材供給ライン

Claims (7)

1. 海藻を主原料とした、味付け処理されていないチューブ状のアウター内に、味付けのための調味成分を含む粘質のインナーを充填してなり、
   前記アウターは、海藻を水と共に混合粉砕した海藻調整物にゲル化剤を混ぜ合わせて、これをカルシウム塩を含む反応液中に導入してその表面をゲル化処理してなることを特徴とする海藻麺。
2. 前記海藻がもずくであることを特徴とする請求項１に記載の海藻麺。
3. 海藻を水と共に混合粉砕して味付け処理されていない海藻調整物を製造する第１のステップと、
   前記海藻調整物にゲル化剤を混ぜ合わせてアウター材を製造する第２のステップと、
   味付けのための調味成分を含む調味液に増粘剤を混ぜ合わせて粘質のインナー材を製造する第３のステップと、
   前記インナー材を前記アウター材で包み込んで麺状になるように連続的に押し出しながら、これをカルシウム塩を含む反応液中に導入して前記アウター材の表面をゲル化処理して二重構造の麺状体を製造する第４のステップと、
   前記反応液中に前記麺状体を所定時間浸漬させた後、これを取り出して洗浄してから所定時間加熱する第５のステップとを含むことを特徴とする海藻麺の製造方法。
4. 前記海藻がもずくであることを特徴とする請求項３に記載の海藻麺の製造方法。
5. 前記ゲル化剤としてアルギン酸ナトリウムを用いることを特徴とする請求項３または４
   に記載の海藻麺の製造方法。
6. 前記増粘剤としてキサンタンガムを用いることを特徴とする請求項３乃至５のいずれかに記載の海藻麺の製造方法。
7. 前記反応液中にミョウバンを含むことを特徴とする請求項３乃至６のいずれかに記載の海藻麺の製造方法。

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