JP5635602B2 - アラニン高含有調味料組成物 - Google Patents
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Description
本発明の調味料組成物は、呈味成分であるアミノ酸の供給源として、酵母エキスを含む。酵母は、単細胞性の真菌類である。酵母の具体例には、サッカロマイセス(Saccharomyces)属菌、シゾサッカロマイセス(Schizosaccharomyces)属菌、ピキア(Pichia)属菌、キャンディダ(Candida)属菌、クリベロマイセス(Kluyveromyces)属菌、ウィリオプシス(Williopsis)属菌、デバリオマイセス(Debaryomyces)属菌、ガラクトマイセス(Galactomyces)属菌、トルラスポラ(Torulaspora)属菌、ロドトルラ(Rhodotorula)属菌、ヤロウィア(Yarrowia)属菌、ジゴサッカロマイセス(Zygosaccharomyces)属菌などが挙げられる。また、常法により得られた変異株を用いることも出来る。
酵母は、液体培地中で、酵母がアラニンを生産するのに有利な条件の下で培養される。酵母がアラニンを生産するのに有利な条件とは、酵母の増殖の定常期において液体培地のpHが7.5以上11未満である培養条件をいう。
上述の方法により酵母を培養すると、酵母の菌体内の甘味系アミノ酸含有量が増強される。甘味系のアミノ酸のうち、増強されるものはアラニン及びプロリン、特にアラニンである。その結果、菌体内に甘味系アミノ酸、特にアラニン及びプロリンを豊富に含む酵母が製造される。
本発明の酵母エキスは人体に対する安全性に優れ、飲食品の調味料として使用することができる。その際、要すれば、酵母エキスに通常の調味料又は甘味系アミノ酸を添加して調味料組成物を調製してもよい。酵母エキスに添加される調味料としては、野菜エキス、カツオエキス、カツオ節エキス、昆布エキス。ポークミートエキス、ビーフミートエキス、チキンミートエキス、魚醤油、醤油及び味噌等が挙げられる。
本発明の酵母エキス及び調味料組成物(以下、本発明の酵母エキス等という。)は、液状、ペースト状、粉末状、顆粒状とすることができる。また、他の調味料、及び飲食品として許容できる添加物ともに用いることができる。
酵母エキスRの調製
<1>前培養
酵母サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)ABS5株300mlを以下の組成の液体培地350mlに植菌し、タイテック製バイオシェーカーを用いて160rpmの速度で振盪しながら、30℃にて24時間培養して、酵母の前培養液を得た。
得られた前培養液600mlを以下の組成の液体培地2リットルに添加し、3リットル/分の速度で通気し、600rpmの速度で撹拌し、10%アンモニア水を用いて培養液のpHを5.0に制御し、糖度36%の糖蜜800mlを0.8ml/分の速度で流加しながら30℃にて培養を行った。酵母は対数的な増殖を開始した。
酵母の増殖が定常期に入った直後に、培養液に10%アンモニア水100mlを添加して培養液のpHを9.0に調整し(以下「pHシフト」という。)、更に培養を継続した。本培養開始後48時間経過したところで培養を終了した。
酵母の培養液約18mlを遠心分離(3,000g、20°C、5分間)し、分離した固形分約1.5mlをエッペンドルフチューブに移して、チューブをブロックヒーターに移し、80°Cにて30分加熱した。その後、加熱物に対して遠心分離を行い(6,000g、4°C、5min)、得られた上清液を酵母エキスRとして採取した。
酵母エキスRに含まれるアラニンの量を測定した。遊離型アラニンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して42.7%であった。遊離型アラニンの含有量は、(米国)ウオーターズ社製「Acquity UPLC」分析装置を用いて、アキュタグウルトラ(AccQ−Tag Ultra)ラベル化法により測定した。該測定法では、試料中の遊離アラニンを選択的に定量することができる。また、検量線は、アミノ酸混合標準液H型(和光純薬社製)を用いて作成した。また、酵母エキス中のアラニンの含有量は16.6%、乾燥酵母菌体あたりのアラニンの含有量は5.0%であった。
酵母エキスRに含まれるプロリンの量を測定した。遊離型プロリンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して15.7%であった。また、酵母エキス中のプロリンの含有量は6.1%、乾燥酵母菌体あたりのプロリンの含有量は1.9%であった。
菌株の種類が異なる以外は実施例1と同様にして得られた酵母エキスについて、エキス中のアミノ酸(アラニン、プロリン)含有量を測定した。また遊離アミノ酸の合計量から遊離アミノ酸中の組成を算出し、乾燥酵母菌体重量から乾燥酵母菌体に対する比率を算出した。(実施例2〜4)。
また、実施例1と同様にして追試を行った結果得られた酵母エキスについて、エキス中のアミノ酸(アラニン、プロリン)含有量を測定した。また遊離アミノ酸の合計量から遊離アミノ酸中の組成を算出し、乾燥酵母菌体重量から乾燥酵母菌体に対する比率を算出した。(実施例5〜30)。
表3に示すとおり、菌株の種類が異なる場合にもアラニンとプロリンを高含有する酵母エキスが得られた。また、追試を繰り返した場合にもアラニンとプロリンを高含有する酵母エキスが得られた。
酵母エキスC、P、Qの調製
<1>対照酵母エキスC
対照にはアサヒフードアンドヘルスケア社のスタンダードタイプ酵母エキスのミーストパウダーNを酵母エキスCとして用いた。酵母エキスCの遊離型アラニンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して10.2%であり、遊離型プロリンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して2.3%であった。また、酵母エキスCでは、測定可能な各種遊離アミノ酸の含有量は、遊離型アラニン及び遊離型プロリンの含有量が低いこと以外は、実施例1の酵母エキスと同様であった。
酵母エキスR150ml及び酵母エキスC350mlを混合して、酵母エキスPを調製した。酵母エキスPの遊離型アラニンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して20.4%であり、遊離型プロリンの含有量は遊離型アミノ酸の全量に対して6.1%であった。
動物蛋白加水分解物の例としてはCH協和(キリン協和フーズ)が挙げられる。動物蛋白加水分解物はコラーゲン・ゼラチンの主成分であるアラニン・グリシン・プロリンを多く含み、その中でアラニン、グリシンは先味に関与していることが広く知られている。CH協和は遊離型アラニンを遊離型アミノ酸の全量に対して12.2重量%、遊離型プロリンを遊離型アミノ酸の全量に対して14.5重量%含有していた。遊離型グリシンも多く含んでおり、遊離型アラニンと遊離型グリシンを合計すると、遊離型アミノ酸の38.1%となった。
酵母エキス評価用に訓練されたパネラー10人によって官能評価試験を行った。実施例及び比較例の酵母エキスについて、固形分1%の温水液を調製し、固形分の9%になるように食塩を添加し、官能試験を行った。官能試験は、酵母エキスCの甘味強度を4として1点から7点までのスコアを表記させ、酵母エキスCの先味強度を4として1点から7点までのスコアを表記させ、平均点で表した。結果を表4に示す。
実施例1と同様にして酵母エキスを得た。次いで、得られた酵母エキス中のアミノ酸(アラニン、プロリン、グルタミン酸)含有量を測定した。また遊離アミノ酸の合計量から遊離アミノ酸中の組成、乾燥酵母菌体重量から乾燥酵母菌体に対する比率、アラニン、プロリン及びグルタミン酸の合計量、及びグルタミン酸の量に対するアラニンとプロリンとの合計量の比率を算出した。
Claims (7)
- アラニン生産上有利な条件の下で培養された酵母の菌体から取り出された酵母エキスであって、遊離型アラニンを遊離型アミノ酸に対して20重量%以上含み、
前記アラニン生産上有利な条件が、対数増殖期において、液体培地のpHを4.0〜6.0に調整し、定常期にある酵母の液体培地のpHを7.5〜11に調整し、更に培養を行うというものである酵母エキス。 - 遊離型プロリンを遊離型アミノ酸に対して5重量%以上含む請求項1に記載の酵母エキス。
- 前記酵母がサッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)、キャンディダ・ユティリス(Candida utilis)である請求項1又は2に記載の酵母エキス。
- 遊離型グルタミン酸を遊離型アミノ酸に対して60重量%以下含む請求項1〜3のいずれか一項に記載の酵母エキス。
- 遊離型アラニン、遊離型プロリン及び遊離型グルタミン酸の合計が酵母エキスに対して14重量%以上である請求項4に記載の酵母エキス。
- 前記遊離型グルタミン酸に対する前記遊離型アラニンと遊離型プロリンとの合計の比率が1.1〜1.7である請求項4又は5に記載の酵母エキス。
- 請求項1〜6のいずれか一項に記載の酵母エキスを含む調味料組成物。
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