JP5619938B2

JP5619938B2 - フルーツケーキの製造方法

Info

Publication number: JP5619938B2
Application number: JP2013037632A
Authority: JP
Inventors: 欣也坂本; 裕天田
Original assignee: 株式会社キングベーク
Priority date: 2013-02-27
Filing date: 2013-02-27
Publication date: 2014-11-05
Anticipated expiration: 2033-02-27
Also published as: JP2014161315A

Description

本発明は、ドライフルーツを酒類、牛肉およびケンネ脂などとともにミンチ仕込みし、さらにこれを熟成してミンチ種を製造し、このミンチ種をケーキ生地に仕込んで型に入れ、この型内のケーキ生地にフルーツ類を入れて焼成したフルーツケーキの製造方法に関する。

一般に、フルーツケーキはラム酒やブランデーなどの洋酒類に漬け込んだレーズン、ナッツの類を混ぜて焼き上げたケーキ（例えば、非特許文献１参照）、あるいはバターの多い生地に洋酒と香辛料に漬け込んだナッツ、ドライフルーツ類を入れて焼いたケーキ（例えば、非特許文献２）とされている。

このフルーツケーキは、例えば以下の手順に従って作られる。まず、容器に無塩バターを入れて泡立て機で柔らかくなるまで混ぜ、粉糖を加えてすり混ぜる。また、このすり混ぜた粉糖に前卵を数回に分けて入れ、その都度すり混ぜる。ここでラム酒につけておいたドライフルーツの水分を切って、分量内の粉をまぶしておく。また、粉糖に全卵をすり混ぜたものに、粉類を２〜３回に分けて加え、ゴムベラ等で混ぜ合わせ、前記の粉をまぶしたドライフルーツを加える。

そこで、このドライフルーツを加えて混ぜ合わせたものを型に流し込み、予熱したオーブンで焼き、焼き上がったケーキを型から外して取り出し、その表面に熱いシロップを、ブラシなどを使って塗る。このシロップが冷めた後ナバージューを上面に塗り、その上にドライフルーツを載せ、さらにその上に粉糖を振る。これによりフルーツの風味が生きたフルーツケーキが得られる。

大辞泉大辞林

しかしながら、かかる従来のフルーツケーキは前述のようなレーズンのほかアプリコット、プルーンなどのドライフルーツをラム酒やブランデーなどの洋酒類に漬け込んだものを、生地となる粉（薄力粉）やベーキンウパウダー、無塩バター、全卵などに加え、型に入れて焼いて作られるため、ケーキ全体として所定の香味、食感が得られるもののアルコール臭が強い。このため、ラム酒やブランデーによって惹き出される香味、旨みが却って損なわれることがあり、食感とのアンバランスが避けられないという不都合があった。

本発明は前述のような従来の問題点を解消するものであり、その目的とするところは、ドライフルーツを牛肉などとともに洋酒類に漬け込んで熟成させたミンチ種を、ケーキ生地に入れ込むことにより、アルコール臭が和らぎ、牛肉等の旨み成分が十分に惹き出された濃厚な味わいの、良好な食感のフルーツケーキの製造方法を提供することにある。

前記目的達成のために、本発明にかかるフルーツケーキの製造方法は、ドライフルーツに、酒類、木の実、三温糖および香辛料とともに、ボイルしない生の牛肉およびケンネ油を加えてミキサー内で低速で混ぜ合わせてミンチ種とし、このミンチ種を１年以上冷蔵庫で熟成させるミンチ種仕込み工程と、バター、蜂蜜および砂糖に、全卵、砂糖を加えて殺菌、凍結した卵黄、アーモンドプードル、生クリーム、強力粉、カシューナッツおよびフルーツミックスを加えたものを、熟成された前記ミンチ種とともに低速で混合して生地とするフルーツケーキ仕込み工程と、このフルーツケーキ仕込み工程で得られた前記生地を型に入れ、その生地の中にフルーツ類を入れて焼成する焼成工程と、を有するフルーツケーキの製造方法であって、前記ミンチ種仕込み工程では、ドライフルーツ（レーズン）２０ｋｇに対して、ウイスキー７．５ｋｇ、ブランデー１．３５ｋｇ、赤ワイン２．０ｋｇおよびラムダーク２．７ｋｇと、ボイルしない生の牛肉５．２５ｋｇおよびケンネ脂７．５ｋｇと、アーモンドキザミ３．０ｋｇ、クルミ３.０ｋｇ、三温糖５.２５ｋｇおよびプレザーブ５.２５ｋｇと、シナモン９０ｇ、ジンジャー９０ｇ、オールスパイス９０ｇおよびクローブ４５ｇと、を加え、ミキサーに入れて低速回転で混ぜ合わせてミンチ種を作り、このミンチ種を冷蔵庫に入れ、３℃〜５℃の略一定温度内で、十分に熟成させ、前記フルーツケーキ仕込み工程では、バター１.２５ｋｇ、蜂蜜１３０ｇおよび砂糖１.０ｋｇに対して、全卵９５０ｇと、砂糖を加えて殺菌、凍結した卵黄２５０ｇ、アーモンドプードル１３０gおよび生クリーム８０ｇと、強力粉１.２５ｋｇと、クルミ１３０ｇ、カシューナッツ１３０ｇおよびフルーツミックス２５０ｇと、を加え、ミキサーに入れて低速回転にて混練し、このフルーツケーキ仕込みによってフルーツケーキの生地を作り、前記焼成工程では、フルーツケーキ仕込みによって得られたフルーツケーキの生地を複数台の型に流し込み、さらにこの生地の中にフルーツ類を入れた上でこれらをオーブンに入れ、１７０℃で、４０〜４５分間焼成することを特徴とする。

これにより、香辛料、牛肉およびケンネ脂とともにミンチ仕込みしたドライフルーツが１年以上寝かせて熟成されたことで、アルコール臭が柔らかになり（刺激的でなくなり）、牛肉およびケンネ脂の旨み成分も加わった、肉汁等を含む濃厚で深い味わいのミンチ種が得られる。さらにその熟成後のミンチ種は、バター、蜂蜜、砂糖、全卵、砂糖を加えて殺菌、凍結した卵黄、アーモンドプードル、生クリーム、強力粉、木の実およびフルーツミックス等とともに混合されて生地とされ、これを型に入れ、さらにこの生地の中にフルーツ類を入れて焼き上げることで、バター、蜂蜜、砂糖による芳醇で高雅な甘さ、全卵および卵黄による香ばしい甘さおよび歯触り、アーモンドプードルおよび生クリームによるしっとりした香りおよび舌触り、木の実およびフルーツミックスによる香ばしさおよびフルーツ味が得られ、ケーキ全体としてアルコール臭が柔らかく、フルーツ味覚に富み、風味および食味が良好で食感とのバランスがとれたフルーツケーキを得ることができる。

本発明によれば、アルコール臭が和らぎ、牛肉やケンネ脂の旨み成分を持つドライフルーツを含むミンチ種をケーキ生地に生かすことができ、さらにこの生地にフネーツ類を入れて焼いて得られるフルーツケーキを濃厚で味わい深い味覚、食味に仕上げることができる。

以上、本発明について簡潔に説明した。更に、以下に本発明を実施するための最良の形態を添付の図面を参照して、詳細に説明する。

本発明によるフルーツケーキの製造手順を示すフロー図である。

以下、本発明の実施の形態にかかるフルーツケーキの製造方法を、図１を参照して説明する。

本実施の形態にかかるフルーツケーキの製造方法は、ミンチ種仕込み工程Ａと、フルーツケーキ仕込み工程Ｂと、生地の焼成工程Ｃと、からなる。まず、ミンチ種仕込み工程Ａでは、レーズン、アプリコット、プルーン、イチジク、クランベリーなどのドライフルーツのうち、例えば２０ｋｇのレーズンを用意する。そして、この２０ｋｇのレーズンに対して、ウイスキー７．５ｋｇ、ブランデー１．３５ｋｇ、赤ワイン２．０ｋｇおよびラムダーク２．７ｋｇと、牛肉（北海道七飯町大沼産の大沼牛）５．２５ｋｇおよびケンネ脂７．５ｋｇと、アーモンドキザミ３．０ｋｇ、クルミ３.０ｋｇ、三温糖５.２５ｋｇおよびプレザーブ５.２５ｋｇと、シナモン９０ｇ、ジンジャー９０ｇ、オールスパイス９０ｇおよびクローブ４５ｇと、を加え、ミキサーに入れて低速回転にて混ぜ合わせミンチ種を作る。続いて、このミンチ種を容器に取って冷蔵庫に入れ、３℃〜５℃の略一定温度内で、１年以上熟成させる。なお、レーズン、クルミ、シナモン、ジンジャー、グローブは有機栽培のものを用いる。また、プレザーブに使用するリンゴは北海道七飯町産のものを用いる。赤ワインは函館ワインの無添加商品を用いる。バターは北海道産のものを用いる。ブランデーは北海道十勝産のものを用いる。

前記ウイスキーはそのミンチ種にスモーキーフレーバ（焦がしたような、燻したような）の風味を付与し、ブランデーは果実を焦がしたような風味を付与する。また、赤ワインは独特の渋さと酸っぱさをミンチ種に付与し、ラムダークはサトウキビの風味付け、香り付けに用いる。また、牛肉およびケンネ脂はミンチ種に肉汁や脂の旨み成分を付与し、アーモンドキザミ、クルミ、三温糖およびプレザーブはそれぞれの素材の香ばしさと甘さをミンチ種に付与する。シナモン、ジンジャー、オールスパイスおよびクローブはそれぞれ香辛料としてミンチ種にさわやかな香味を付与する。

次に、前記フルーツケーキ仕込み工程Ｂでは、まず、バター１.２５ｋｇ、蜂蜜１３０ｇおよび砂糖１.０ｋｇを用意する。そして、これらのバター、蜂蜜および砂糖に対して、全卵９５０ｇと、砂糖を加えて殺菌、凍結した卵黄２５０ｇ、アーモンドプードル（アーモンドの粉）１３０gおよび生クリーム８０ｇと、強力粉（北海道留寿都郡で栽培したもの）１.２５ｋｇと、クルミ１３０ｇ、カシューナッツ１３０ｇおよびフルーツミックス２５０ｇと、を加え、ミキサーに入れて低速回転にて混練し、フルーツケーキ仕込みをする。このフルーツケーキ仕込みによってフルーツケーキの生地が作られる。この場合において、前記強力粉は周知のように薄力粉に比べて粒が粗く、捏ねる（混練する）ことにより粘りが強くなって、適度な水分調整によりモチモチした食感を得ることができる。また、ケーキ仕込みの際の増量効果が得られるとともに、焼成後のケーキの硬さを適度に調整できる。

続いて、前記焼成工程では、フルーツケーキ仕込みによって得られたフルーツケーキの生地を複数台の型に流し込み、さらにこの生地の中にイチジク等のフルーツ類を入れた上でこれらをオーブンに入れ、例えば１７０℃で、４０〜４５分間焼成する。なお、生地の型への前記流し込みに当たっては、型内にバターや油を刷毛で塗って、敷紙を底面と内側面に貼っておくと、焼成後のケーキの取り出しがスムースに行える。

このようにして焼成されて、型から取り出したフルーツケーキは、ドライフルーツを洋酒類や牛肉などとともに漬け込んで寝かせたミンチ種を生地に入れ込んだものであるので、ミンチ種の前記熟成によってアルコール臭が和らぎ、香り高く、牛肉などの旨み成分が十分に惹き出された濃厚な味わいに、かつ良好な香味、食感に仕上げられる。そして、かかるドライケーキは広く販売に供したり、家庭の食卓に載せたりすることができる。

本発明は、アルコール臭が和らげられ、高い香りで濃厚な味わい、食味のケーキに仕上げることができるという効果を有し、ドライフルーツを酒類、牛肉などとともにミンチ仕込みして寝かしたミンチ種を生地に仕込んで焼成したフルーツケーキの製造方法等に有用である。

Ａミンチ種仕込み工程
Ｂフルーツケーキ仕込み工程
Ｃ焼成工程

Claims

ドライフルーツに、酒類、木の実、三温糖および香辛料とともに、ボイルしない生の牛肉およびケンネ油を加えてミキサー内で低速で混ぜ合わせてミンチ種とし、このミンチ種を１年以上冷蔵庫で熟成させるミンチ種仕込み工程と、バター、蜂蜜および砂糖に、全卵、砂糖を加えて殺菌、凍結した卵黄、アーモンドプードル、生クリーム、強力粉、カシューナッツおよびフルーツミックスを加えたものを、熟成された前記ミンチ種とともに低速で混合して生地とするフルーツケーキ仕込み工程と、このフルーツケーキ仕込み工程で得られた前記生地を型に入れ、その生地の中にフルーツ類を入れて焼成する焼成工程と、を有するフルーツケーキの製造方法であって、
前記ミンチ種仕込み工程では、ドライフルーツ（レーズン）２０ｋｇに対して、ウイスキー７．５ｋｇ、ブランデー１．３５ｋｇ、赤ワイン２．０ｋｇおよびラムダーク２．７ｋｇと、ボイルしない生の牛肉５．２５ｋｇおよびケンネ脂７．５ｋｇと、アーモンドキザミ３．０ｋｇ、クルミ３.０ｋｇ、三温糖５.２５ｋｇおよびプレザーブ５.２５ｋｇと、シナモン９０ｇ、ジンジャー９０ｇ、オールスパイス９０ｇおよびクローブ４５ｇと、を加え、ミキサーに入れて低速回転で混ぜ合わせてミンチ種を作り、このミンチ種を冷蔵庫に入れ、３℃〜５℃の略一定温度内で、十分に熟成させ、
前記フルーツケーキ仕込み工程では、バター１.２５ｋｇ、蜂蜜１３０ｇおよび砂糖１.０ｋｇに対して、全卵９５０ｇと、砂糖を加えて殺菌、凍結した卵黄２５０ｇ、アーモンドプードル１３０gおよび生クリーム８０ｇと、強力粉１.２５ｋｇと、クルミ１３０ｇ、カシューナッツ１３０ｇおよびフルーツミックス２５０ｇと、を加え、ミキサーに入れて低速回転にて混練し、このフルーツケーキ仕込みによってフルーツケーキの生地を作り、
前記焼成工程では、フルーツケーキ仕込みによって得られたフルーツケーキの生地を複数台の型に流し込み、さらにこの生地の中にフルーツ類を入れた上でこれらをオーブンに入れ、１７０℃で、４０〜４５分間焼成することを特徴とするフルーツケーキの製造方法。