JP2005333829A - 発芽胚芽米の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 玄米に一次浸漬を行って胚芽を発芽させる一次浸漬工程、前記一次浸漬工程を経た玄米に水温60〜70℃で所定の時間二次浸漬を行う二次浸漬工程、前記二次浸漬工程を経た玄米を乾燥する乾燥工程、及び前記乾燥工程を経た玄米を50〜80%の搗精度で搗精する精米工程を有する、発芽胚芽米の製造方法。
【選択図】 図1
Description
また、発芽玄米は発芽させる際の浸漬工程において吸水しており、そして、玄米に含まれるデンプン粒の粒内水分には各々格差が存在するため、胚乳部に胴割れが発生する。胴割れした発芽玄米を精米すると砕粒が多量に発生することになる。これを炊飯すると、砕粒からデンプン粒が流出し、ベトベトした不味い飯になる。
(1)玄米に一次浸漬を行って胚芽を発芽させる一次浸漬工程、前記一次浸漬工程を経た玄米に水温60〜70℃で所定の時間二次浸漬を行う二次浸漬工程、前記二次浸漬工程を経た玄米を乾燥する乾燥工程、及び前記乾燥工程を経た玄米を50〜80%の搗精度で搗精する精米工程を有する、発芽胚芽米の製造方法。
(一次浸漬工程(発芽工程))
発芽工程は、玄米を水に浸漬して発芽させる工程である。玄米は、図3(A)に示すように、胚乳10、胚乳10の表面を被覆する糠(ぬか)層12、及び発芽前の胚芽14Aで構成されている。この玄米が発芽すると、図3(B)に示すように、胚芽14Aが鳩胸状に外側に膨らんで、発芽した胚芽14となる。
浸漬水の温度は30〜35℃程度が好ましく、浸漬時間は13〜18時間程度が好ましい。
一次浸漬工程(発芽工程)に引き続いて二次浸漬工程を行う。二次浸漬工程では一次浸漬工程より高温(60〜70℃)の温水を用いて浸漬を行う。玄米の胚芽を発芽させる一次浸漬工程に続いて二次浸漬工程を行うことにより、胚乳部のデンプン粒がα化(糊化)し、一次浸漬により胴割れした傷痕が糊付けされて胴割れが修復されるため、砕米の発生が少なく食味が悪くなるのが防がれる。
図1に、二次浸漬の水温及び浸漬時間と精米時の胴割率との関係を示す。胴割率は精米業界では市販される白米中の胴割粒の混入率が3%以下と規定されているため、本発明において胴割率が3%以下の場合を合格(良好)とした。図1において、直線(1)から直線(5)は浸漬時間を変えた場合の胴割率を示し、(1)は20分の場合を、(2)は25分の場合を、(3)は30分の場合を、(4)は35分の場合を、(5)は40分の場合をそれぞれ示す。
本発明において胴割率は、一般に二次浸漬工程における水温が高くかつ浸漬時間が長くなると低くなる。例えば、水温が60℃の場合、浸漬時間が30分以上で砕米が3%以下になることが分かる。また、水温が70℃の場合、浸漬時間が25分よりわずかに短い時間(正確には24分)以上で砕米が3%以下となる。更に、水温が80℃の場合、浸漬時間が20分よりわずかに短い時間(正確には18分)以上で、砕米が3%以下となる。ただし、水温が60℃未満の場合には時間を30分以上(35分、40分)としても胴割率は3%以下にすることができない。このことから、胚乳部のデンプン粒のα化は60℃未満では生じないことが分かる。
二次浸漬工程における水温が60℃未満の場合には、前記のようにデンプン粒がα化せず砕米が多いため、ベトベトして不味い飯になり、食味度は80%より小さくなった。また、二次浸漬工程における水温が70℃(正確には72℃)を超えかつ所定の時間浸漬を行うと砕米は少ないが、デンプン粒が徐々に変質し風味のない飯となり、食味度は80%より小さくなった。特に、水温が80〜100℃になると発芽胚芽米が黒っぽく変色し概観も悪くなった。
図1にA、B、C、D、Eで示す点は、食味度を示す点で、A点は水温40℃−時間50分で二次浸漬をした場合の食味度を、B点は50℃−50分の場合を、C点は60℃−30分の場合を、D点は70℃−25分の場合を、E点は80℃−20分の場合を、F点は90℃−20分の場合を、G点は100℃−20分の場合をそれぞれ示す。
また、二次浸漬工程における浸漬時間は、浸漬温度に依存して適宜選択される。浸漬時間は、前記のように少なくとも、胴割率が3%以下になる時間以上にすることが好ましい。また、浸漬時間が長くなりすぎると乾燥時間が極端に長くなる(これに伴い製造コストも上がることになる)とともに、食味が水っぽくなりご飯の味が感じられなくなる。したがって、浸漬時間の上限はこれらのことを考慮して適宜選択され、例えば水温が60℃の場合、60分程度とし、また、水温が70℃の場合、50分程度とすることが好ましい。更に、所定の胴割率を達成するための時間内においてできるだけ短くすることが特に好ましい。
乾燥工程は、発芽玄米を乾燥する工程である。この乾燥工程では、水切り脱水後の発芽玄米の含水率を約14〜15質量%まで低下させる。この工程で得られた発芽玄米は、発芽していない通常の玄米と同様に水分含量が低く、次工程の精米を実施することが可能である。なお、水分含量は、発芽玄米を圧砕して通電し、その電気抵抗を検出して水分値に換算する市販の水分計を用いて測定された値である。
精米工程は、発芽玄米を精米(搗精)して糠層を除去する工程である。発芽玄米は、図3(B)に示すように、その胚乳10が糠層12で被覆されている。果皮や種皮等を含む硬い外皮である糠層12は、微生物が繁殖し易く異臭(糠臭さ)の原因ともなっている。従って、この精米工程で、糠層12を取り除く所謂「精米」を行い、図3(C)に示す発芽胚芽米を得る。なお、この精米工程には通常の精米のほか、その後に必要に応じて行われる研米も含まれる。
したがって、本発明の発芽胚芽米の製造方法においては、精米は、搗精度が50%〜80%の範囲となるように行う。これにより、ギャバの含有率が高く且つ食味が良好な発芽胚芽米を得ることができる。「搗精度」とは、JIS Z8722に準拠するフォトダイオードによる反射方式で測定した白度が20%の場合(未精米の発芽玄米の状態)の搗精度を0%とし、同白度が40%の場合(普通精米の状態)の搗精度を100%として、精米の程度を表す指標である。搗精度が50%の場合の白度は30%であり、搗精度が80%の場合の白度は36%である。
また、この搗精度は搗精歩留とも相関する。搗精歩留は、搗精前の重量から搗精後の重量を差し引いた値を、搗精前の重量で除し、100をかけて%で表示した値である。これを図2にあてはめると、搗精度0%・白度20%のところが搗精歩留100%で、搗精度100%・白度40%のところが搗精歩留90%となる。すなわち、玄米重量の10%が糠重量で、90%が白米重量である。したがって、例えば、搗精度50%といえば白度が30%で搗精歩留が95%となる。
発芽胚芽米100g中に含有されるギャバ量(mg)を測定し、測定したギャバ量の未精米の発芽玄米100g中に含有されるギャバ量に対する割合(%)を算出し、これを「ギャバ残存率」とする。この例では、発芽玄米100g中に含有されるギャバ量は20mgである。
パネラー30人で食味試験を行い、「うまい」と「まずい」を二者択一した場合の「うまい」を選んだ人の割合を「食味度」とする。なお、図1の食味度は、発芽玄米と発芽胚芽米との比較において「うまい」か「まずい」かのパネラーの割合であるのに対し、図2の食味度は他と比較することなく、単に「うまい」か「まずい」かのパネラーの割合である。
正常な発芽玄米5gを、胚芽が痕跡程度残っている粒(A1)、原型に近い状態で残っている粒(A2)、残っていない粒(B)とに分け、次式で表したものを「発芽胚芽残存率」とする。A1、A2、Bは粒の質量(g)である。
図5に、ギャバ残存率、食味度、及び発芽胚芽残存率の測定結果を示す。図から分かるように、搗精度が0%〜80%の範囲ではギャバ残存率は60%〜100%の間で略横ばいで推移するが、搗精度が80%を超えると急激に低下する。従って、搗精度を80%以下とする必要があり、搗精度は75%以下がより好ましい。また、人が「美味しい」と感じるためには少なくとも食味度が40%以上必要である。従って、搗精度を50%以上とする必要がある。食味度は、その値が50%を超えるとまずまずの美味しさを感じることができ、60%を超えると良好な美味しさを感じることができる。従って、更に良好な食味を得るために、搗精度は60%〜80%とすることが好ましく、60%〜75%がより好ましく、70%〜80%が更に好ましい。特に、搗精度が75%前後では、ギャバ残存率も高く、食味度も非常に良好で、バランスが取れており理想的である。
12 糠層
14 胚芽
16 籾殻
Claims (1)
- 玄米に一次浸漬を行って胚芽を発芽させる一次浸漬工程、前記一次浸漬工程を経た玄米に水温60〜70℃で所定の時間二次浸漬を行う二次浸漬工程、前記二次浸漬工程を経た玄米を乾燥する乾燥工程、及び前記乾燥工程を経た玄米を50〜80%の搗精度で搗精する精米工程を有する、発芽胚芽米の製造方法。
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