JP5547908B2 - バーニング感抑制剤及びバーニング感抑制方法 - Google Patents
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Description
以下の手順によりダバナオイルを得た。
ダバナの開花前の地上部を刈り取り、1週間陰干しを行い、その1kgを適宜裁断後、水蒸気を60分間抽出対象に吹き込むことによって行う水蒸気蒸留処理に付し、ダバナオイル1.2gを得た。
得られたダバナオイルを1ppmの濃度になるようにエタノールに溶解し、本発明にかかるバーニング感抑制剤を得た。
A.で得たバーニング感抑制剤を、表1記載の所定の配合率になるようにアルコール分25容量%の焼酎32Lに加え、全量を100Lとしてアルコール含有飲料(アルコール分8容量%の焼酎の水割り)を調製し、バーニング感について10名のパネラーにより評価した。バーニング感抑制剤無添加のものをブランクとし、バーニング感抑制剤の添加量とバーニング感抑制感の評価を表1に示す。
5:バーニング感がマイルドになっている
4:バーニング感がややマイルドになっている
3:バーニング感がブランクと変わらない
2:バーニング感がやや強く感じられる
1:バーニング感が強くなっている
表1の結果から、ダバナオイルの添加量が0.005ppbではブランクとの差は得られなかったが、添加量0.01ppb(アルコール分1%に対し0.00125ppb)の飲料において、ブランクよりも僅かではあるがバーニング感の抑制効果が見られた。そして添加量が増えるにつれてバーニング感の抑制が顕著に見られ2.0ppb(アルコール分1%に対し0.25ppb)添加でパネラー全員に抑制効果が認められた。
次の処方に基づき、レモンとアップルの果汁入りアルコール含有飲料を調製し、バーニング感の抑制について、バーニング感抑制剤を含まない飲料をブランクとし、下記評価基準に基づき評価を行った。バーニング感の抑制効果に関する結果を表2に示す。
・シロップ部 ブランク(kg) 添加区1(kg) 添加区2(kg)
1.レモンストレート果汁(透明) 2.5 2.5 2.5
2.果糖ぶどう糖液糖 3.7 3.7 3.7
3.クエン酸(無水) 0.2 0.2 0.2
4.クエン酸三ナトリウム(結晶) 0.08 0.08 0.08
5.レモンフレーバーNo.21−B 0.1 0.1 0.1
6.バーニング感抑制剤 − 0.05 0.1
(ダバナオイル1ppm希釈液)
水にて合計 10.0L 10.0L 10.0L
7.ウォッカ 40度 20.0L 20.0L 20.0L
合計 30.0L 30.0L 30.0L
水に1〜7を加え、攪拌溶解後、全量補正してシロップ部を得た。
上記シロップ部30部と炭酸水70部を容器に充填した。
70℃10分間加熱殺菌し、レモン風味のチューハイを得た。
・シロップ部 ブランク(kg) 添加区1(kg) 添加区2(kg)
1.りんご5倍濃縮果汁(透明) 0.74 0.74 0.74
2.果糖ぶどう糖液糖 6.0 6.0 6.0
3.果糖 1.5 1.5 1.5
4.DL−リンゴ酸 0.16 0.16 0.16
5.クエン酸(無水) 0.1 0.1 0.1
6.クエン酸三ナトリウム 0.05 0.05 0.05
7.アップルフレーバーNo.21−B 0.1 0.1 0.1
8.バーニング感抑制剤 − 0.05 0.1
(ダバナオイル1ppm希釈液)
水にて合計 15.0L 15.0L 15.0L
9.ウォッカ 40度 15.0L 15.0L 15.0L
合計 30.0L 30.0L 30.0L
水に1〜9を加え、攪拌溶解後、全量補正してシロップ部を得た。
上記シロップ30部と炭酸水70部を容器に充填した。
70℃10分間加熱殺菌して、アップル風味のチューハイを得た。
5:バーニング感がマイルドになっている
4:バーニング感がややマイルドになっている
3:バーニング感がブランクと変わらない
2:バーニング感がやや強くなっている
1:バーニング感が強くなっている
処方1で得られたレモン風味のチューハイ(アルコール分8%)では、バーニング感抑制剤としてのダバナオイルの添加量を、0.5ppb及び1.0ppb(アルコール分1%に対し、0.0625〜0.125ppb)配合した場合のいずれにおいても、バーニング感を抑えマイルドな飲み口となっていた。処方2のアップル風味のチューハイ(アルコール分6%)においても、ダバナオイルの配合率1.0ppb(アルコール分1%に対し0.167ppb)とすると、バーニング感抑制の評価は高くなっていた。また、ダバナオイルの配合率が1.0ppbになると、ダバナオイルの風味が感じられるようになったが、処方2のアップル風味のチューハイでは、飲料全体の風味のボディ感が増強されたように感じられた。
Claims (2)
- ダバナオイルが、アルコール含有飲料に含まれるアルコール分1容量%に対し0.00125〜0.25ppb添加されるように用いられることを特徴とする、ダバナオイルを含有するバーニング感抑制剤。
- ダバナオイルを、アルコール含有飲料に含まれるアルコール分1容量%に対し0.00125〜0.25ppb添加することを特徴とする、バーニング感の抑制方法。
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