JP5542651B2 - ゲル状調味料 - Google Patents
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Description
ローカストビーンガム、キサンタンガム及びカラギーナンを含む増粘多糖類、及び糖アルコールを更に含有し、
塩分濃度が、ゲル状調味料全量に対し、4.0〜7.0質量%であり、かつ
水分活性(Aw)が0.93未満であることを特徴とする、上記ゲル状調味料。
(2)カラギーナンが、κ−カラギーナン及びι−カラギーナンを含むことを特徴とする、上記(1)に記載のゲル状調味料。
(3)κ−カラギーナン1に対するι−カラギーナンの質量比が0.5〜1.5であることを特徴とする、上記(2)に記載のゲル状調味料。
(4)醤油を、ゲル状調味料全量を100質量部としたとき、5質量部以上含むことを特徴とする、上記(1)〜(3)のいずれかに記載のゲル状調味料。
(5)酢酸濃度が、ゲル状調味料全量に対し、0.7〜1.5質量%であることを特徴とする、上記(1)〜(4)のいずれかに記載のゲル状調味料。
(6)ブリックス度が20〜40であることを特徴とする、上記(1)〜(5)のいずれかに記載のゲル状調味料。
(7)ボストウィック粘度計での測定値が21cm/60秒以下であることを特徴とする、上記(1)〜(6)のいずれかに記載のゲル状調味料。
本発明に用いる柑橘果汁としては、ゆず、すだち、かぼす、だいだい、レモン、ライム、オレンジ及びグレープフルーツ等が挙げられる。これらの2種以上を使用することもできる。上記柑橘果汁の中では、ゆず、すだち、かぼす及びだいだいが好ましく、ゆずが特に好ましい。
本発明のゲル状調味料は、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びカラギーナンを含む増粘多糖類をゲル化剤として含む。カラギーナンとしては、κ−カラギーナン及びι−カラギーナンが好ましい。ローカストビーンガムとキサンタンガムとを組み合わせることにより、みずみずしいゲルが得られる。ローカストビーンガムとキサンタンガムとの組合せにさらにカラギーナンを組み合わせることにより、ゲルに適度な保形性が付与され、その結果、舌触りのよい滑らかな食感で、食材に乗るような固さを持ったゲルが得られる。このように、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びカラギーナンを含む増粘多糖類をゲル化剤として使用することにより、みずみずしく口どけの良い滑らかな食感と食材に乗せたり絡めたりすることができる適度な保形性を両立させることが可能となる。また、カラギーナンとして、κ-カラギーナンとι-カラギーナンを併用した場合には、食感が柔らかく、口当たりのよい、滑らかなゲル状調味料が得られるので好ましい。
本発明に用いる糖アルコールとしては、ソルビトール、マンニトール、マルチトール及びキシリトール等が挙げられる。これらの2種以上を使用することもできる。上記糖アルコールの中では、甘さが少なく風味への影響が少ない点で、ソルビールが好ましい。
本発明のゲル状調味料には、必要に応じて、上記材料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の材料を配合することができる。その他の材料としては、柑橘類の皮を細かく刻んだ風味材や、昆布だし、かつお節粉末、核酸系調味料、砂糖、食塩、pH調整剤及び香料等が挙げられる。
本発明のゲル状調味料の水分活性(Aw)は、保存性を高める観点から、0.93未満であることが必要である。さらに、水分活性(Aw)は、適度な味の濃さとするために、0.89〜0.92であることが好ましい。水分活性(Aw)は、主に、糖アルコールの配合量により調節する。
柑橘果汁の配合量は、ゲル状調味料全量を100質量部としたとき、0.1質量部以上であることが好ましく、0.5〜10質量部であることが特に好ましい。
本発明のゲル状調味料の製造方法は、基本的に通常のゲル状調味料の製造方法であればよく、特に限定はされないが、例えば増粘多糖類を糖アルコールと混合して加熱、溶解させた後、容器にホットパック充填し、流水等で冷却する方法を好適な方法として採用することができる。その他の材料は、材料の性質等を考慮して、各工程において適宜添加することができる。
本発明のゲル状調味料は、鍋料理の他に、サラダ用、総菜用、豆腐用、揚げ物用等に使用することができる。具体的には、これら食材の上に乗せたり、絡めたり、食品と和えたりして使用することができる。
ローカストビーンガム、キサンタンガム、κ−カラギーナン及びι−カラギーナンからなる増粘多糖類と砂糖を袋に入れて混合した。この粉体を、ソルビトール及び一部の水を混合したものに添加し、混合した。その後、残りの水を加えて更に混合した。残りの材料を加えて混合し、85℃まで加熱した。
ローストビーンガムが0.2質量部、キサンタンガムが0.05質量部、κ−カラギーナンが0.35質量部であり、ι−カラギーナンを使用しないこと以外は、実施例1と同様にしてゲル状のポン酢醤油調味料を得た。
食塩の量を4.7質量部とすること以外は、実施例1と同様にしてゲル状のポン酢醤油調味料を得た。
食塩の量を0.7質量部とすること以外は、実施例1と同様にしてゲル状のポン酢醤油調味料を得た。
ソルビトールを使用しないこと以外は、実施例1と同様にしてゲル状のポン酢醤油調味料を得た。
実施例1、2及び比較例1〜3のゲル状のポン酢醤油調味料の物性を表2に示す。
食感は官能テストで、保形性は野菜サラダで確認テストを行った。
<風味>
官能テストを行った。
<保存性>
指標菌として耐塩性乳酸菌をそれぞれのゲル状ポン酢醤油調味料に植菌し、30℃に温度を保った恒温槽で培養した。増殖するまでの日数で保存性を評価した。
結果を表3に示す。
Claims (9)
- 食酢、醤油及び柑橘果汁を含有するゲル状調味料であって、
ローカストビーンガム、キサンタンガム及びカラギーナンを含む増粘多糖類、及び糖アルコールを更に含有し、ゲル状調味料全量を100質量部としたとき、ローカストビーンガムを0.1〜0.7質量部、キサンタンガムを0.01〜0.1質量部、カラギーナンを0.1〜0.5質量部含み、
塩分濃度が、ゲル状調味料全量に対し、4.0〜7.0質量%であり、かつ
水分活性(Aw)が0.93未満であることを特徴とする、上記ゲル状調味料。 - 増粘多糖類を、ゲル状調味料全量を100質量部としたとき、0.5〜1.5質量部含むことを特徴とする、請求項1に記載のゲル状調味料。
- 糖アルコールを、ゲル状調味料全量を100質量部としたとき、1〜15質量部含むことを特徴とする、請求項1又は2に記載のゲル状調味料。
- カラギーナンが、κ−カラギーナン及びι−カラギーナンを含むことを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項に記載のゲル状調味料。
- κ−カラギーナン1に対するι−カラギーナンの質量比が0.5〜1.5であることを特徴とする、請求項4に記載のゲル状調味料。
- 醤油を、ゲル状調味料全量を100質量部としたとき、5質量部以上含むことを特徴とする、請求項1〜5のいずれか1項に記載のゲル状調味料。
- 酢酸濃度が、ゲル状調味料全量に対し、0.7〜1.5質量%であることを特徴とする、請求項1〜6のいずれか1項に記載のゲル状調味料。
- ブリックス度が20〜40であることを特徴とする、請求項1〜7のいずれか1項に記載のゲル状調味料。
- ボストウィック粘度計での測定値が21cm/60秒以下であることを特徴とする、請求項1〜8のいずれか1項に記載のゲル状調味料。
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