JP4426371B2 - 麺類用中華麺臭の付与剤、および麺類への中華麺臭の付与または増強方法 - Google Patents
麺類用中華麺臭の付与剤、および麺類への中華麺臭の付与または増強方法 Download PDFInfo
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本発明で用いられる、卵と油脂を混合および加熱処理した後、これから油脂不溶成分を除いて得られた油脂分、すなわち、本発明でいうエッグオイルとしては、主に業務用に調味油として流通しているものがある。流通している商品としては商品名「たまごゆ(太陽化学(株)製)」等があり、これらのものは一般に卵入りチャーハン等炒め調理する食品の香味付け及び調理油として用いられるものである。しかし、臭いとしては炒めた卵臭を付与するもので、通常使用されるチャーハン等に用いた場合の風味は中華麺臭と呼べるものではない。
小麦粉950gと澱粉50gを主原料粉とし、これに下記各種卵由来品20gを均一になるように粉体混合し、かんすい(炭酸ナトリウム:炭酸カリウム=2:1)1.5g、ポリリン酸ナトリウム1g、クチナシ色素1gを溶解した練り水350mlを加えてミキサーで15分間混練してドウを形成した。これを圧延機で1.5mmに圧延し、角刃20番で切り出して麺線とし、約2分間蒸し器で蒸して、次いで1食分110gずつにカットした。カットした麺線を0.5%乳酸水溶液20gとともにステンレス製の開口カップに充填した。
実験例1でエッグオイルに中華麺臭増強の効果が見られたので、実験例1に記載のエッグオイルの製造方法において、液卵全卵に代えて卵白液、卵黄液を原料として、前記エッグオイルと同様に抽出油を作成し、それぞれ各20gを麺原料に添加して、実施例1と同じ製法で包装麺を得、実施例1同様に無添加の対照品と比較した。結果は表2に示す通り、液卵全卵を用いて製造したエッグオイルに強い中華麺臭が認められたが、卵白液を原料とするものでは若干中華麺臭的な風味が増強された程度、卵黄液を原料とするものでは多少増強されたものの若干鶏小屋的な異臭が感じられた。
前記実験例2より、原料を液卵全卵とするのが良いことが判ったので、卵と抽出油の反応温度(加熱温度=到達温度)を変えてエッグオイルを作成する場合の好ましい反応温度を検討した。エッグオイルを原料に添加する以降の工程は実験例1と同じ製法で包装麺を得、実験例1同様に無添加の対照品と比較した。結果は表3に記す通り、反応温度が110〜170℃、特に130〜150℃で反応させたエッグオイルが良好であった。
実験例1と同じエッグオイルを用い、その麺原料への添加量を5gから100gまで段階的に変更し、実験例1と同じ製法で包装麺を得、実験例1同様に無添加の対照品と比較した。結果は表4に記す通り、20gが最も良好で、原料粉1kg当たり10〜50gの範囲で添加するのが良いと思われた。また、製麺性については100g添加でやや悪くなる傾向が見られた。
小麦粉1kgを主原料粉とし、これにかんすい(炭酸ナトリウム:炭酸カリウム=2:1)2g、食塩10gを溶解した練り水330mlと実験例1のエッグオイル20gを加えてミキサーで15分間混練してドウを形成した。これを圧延機で1.0mmに圧延し、丸刃22番で切り出して麺線とし、約2分間蒸し器で蒸して、次いで1食分110gずつにカットした。カットした麺線を13cm×12cm×深さ3cmの金属製のフライリテーナーに充填した後、150℃に熱したパーム油中で約2分間フライし油揚げ麺とした。
Claims (3)
- 卵と油脂を混合および加熱処理した後、油脂不溶成分を除いて得られた油脂分を含むこと特徴とする麺類用中華麺臭の付与剤。
- 前記加熱処理の温度が110〜170℃であることを特徴とする請求項1記載の中華麺臭の付与剤。
- 卵と油脂を混合および加熱処理した後、油脂不溶成分を除いて得られた油脂分を、麺原料に添加することを特徴とする麺類の中華麺臭の付与または増強方法。
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