JP5385243B2 - リーフティーの製造方法 - Google Patents
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Description
[茶]
本発明の目的のために「茶」とは、Camellia sinensis var. sinensisおよび/またはCamellia sinensis var. assamica由来の物質を意味する。
「CTC」は、「押しつぶす、引き裂く、丸める」という用語に由来する。CTC機およびCTCプロセスは、紅茶製造の当業者に周知である(例えば、その全体を参照により本明細書に組み込む、「Tea: Cultivation to Consumption」、K.C.WillsonおよびM.N.Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall (London)、14章、483〜485頁参照)。少なくとも1回のCTCプロセスに言及する場合、これは、1対のCTCローラーを少なくとも1回通過させることを意味する。
本明細書で使用する場合、「絞り汁を圧搾する(expressing juice)」という用語は、溶媒を用いる茶固形物の抽出とは対照的に、物理的力を用いて絞り汁をドールから搾り出すことを指す。したがって、「圧搾する」という用語は、搾る(squeezing)、圧縮する(pressing)、搾り出す(wringing)、脱水するおよび押し出すなどの意味を包含する。(好ましくはないが)少量の溶媒(例えば水)を圧搾工程中にドールに加えることができる。しかし、溶媒により茶固形物が有意に抽出されるのを防ぐために、圧搾中のドールの含水量は、本明細書の上述により定義した新鮮な茶葉と同じである。言い換えれば、圧搾工程中、ドールの含水量は、30〜90質量%の間、より好ましくは60〜90質量%の間である。また、新鮮な葉および/またはドールは、圧搾前または圧搾中に非水性溶媒(例えばアルコール) と接触しないことが好ましい。このような溶媒には、環境の問題および経済的問題が伴うからである。
本明細書において用いる用語「カテキン」は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、およびこれらの混合物の総称として使用する。
新鮮な茶葉については、葉を蒸して発酵を防ぎ、次いで乾燥してグリーンリーフティーを得る。ドールについては、ドールを焙じて発酵を抑え、リーフティーを得る。次いで、リーフティー中のカテキンおよびカフェインの量を、以下のとおりの逆相HPLCによって同時に決定する。
1. 0.5μmスクリーンが取り付けられたCyclotech(商標)1093試料ミル(FOSS Ltd、Warrington、Cheshire、UK)を使用して、微粉になるまでリーフティーを粉砕する。
2. 粉砕したティー約200mgを正確に秤量して抽出管に入れ、質量を記録する。
3. メタノール-水溶液(蒸留水中の70容積%のメタノール)少なくとも20mlを70℃に加温する。
4. この熱いメタノール-水溶液5mlを抽出管に加える。ボルテックスミキサーでメタノール-水と茶物質とを穏やかに混合し、水浴中、70℃に5分間置き、再び混合し、次いで水浴中、70℃にさらに5分間置く。
5. 再びボルテックスミキサーでメタノール-水と茶物質とを穏やかに混合し、次いで20℃の空気温度で10分間冷ます。
6. 抽出管を相対遠心力(RCF)2900gで10分間遠心分離する。
7. 遠心分離後の抽出管は、茶物質の沈殿物(plug)の上に液体の上清を含んでいるはずである。上清を清潔な目盛付き試験管に慎重にデカンテーションして入れる。
8. 熱いメタノール-水溶液5mlを抽出管の沈殿物に加える。ボルテックスミキサーでメタノール-水と茶物質とを静かに混合し、水浴中、70℃に5分間置き、再び混合し、次いで水浴中、70℃にさらに5分間置く。
9. 再びボルテックスミキサーでメタノール-水と茶物質とを静かに混合し、次いで20℃の空気温度で10分間冷ます。
10. 抽出管をRCF2900gで10分間遠心分離する。
11. 遠心分離後の抽出管は、茶物質の沈殿物の上に液体の上清を含んでいるはずである。工程7からの上清が入った目盛付き試験管に、上清を慎重にデカンテーションして入れる。
12. メタノール-水溶液と共にプールした上清を10mlにする。
13. 2.5mg/mlEDTAおよび2.5mg/mlアスコルビン酸の蒸留水中の溶液1mlを目盛付き試験管に加える。
14. プールした上清混合物1部を10%アセトニトリル安定剤溶液(蒸留水中の10容積%アセトニトリル、0.25mg/mlアスコルビン酸、および0.25mg/mlEDTA)4部(容積部)で希釈する。
15. 希釈したプール上清混合物を微小遠心管にデカンテーションして入れ、卓上遠心分離機でRCF14000gで10分間遠心分離する。
カラム: Luna Phenyl hexyl5μ、250×4.60mm
流速: 1ml/分
オーブン温度:30℃
溶媒:A: アセトニトリル中の2%酢酸
B: 水中の2%酢酸および0.02mg/mlEDTA
注入量: 10μl
実施例における場合、または明確に別段の指定をする場合を除き、材料の量もしくは反応条件、材料の物理的特性および/または使用を示す本記述内の数字はいずれも、「約」という用語により修飾されることが場合により理解され得る。
第1の態様において、本発明は、
a)カテキンを含む新鮮な茶葉を準備する工程;
b)前記新鮮な茶葉を浸軟させてドールを製造する工程;
c) ドールから絞り汁を圧搾する前に、乾燥質量ベースで浸軟前の新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の50%未満までドール中のカテキンの含有量を低下させるのに十分な第1の発酵時間(t1)の間、ドールを発酵させ、それによって葉残渣および茶絞り汁を製造する工程;
d)茶絞り汁の少なくとも一部を葉残渣の少なくとも一部と接触させて、茶混合物を得る工程;および、その後
e)茶混合物を乾燥させて、リーフティーを製造する工程
を含む、リーフティーの製造方法を提供する。
本発明の方法の工程(a)は、カテキンを含む新鮮な茶葉を準備(provide)する工程を含む。
本発明の方法の工程(b)は、新鮮な茶葉を浸軟させ、それによってドールを製造する工程を含む。
本発明の方法の工程(c)は、ドールから絞り汁を圧搾する前に、第1の発酵時間(t1)の間ドールを発酵させる工程を含む。
R(%)=100C1/C0
(ごくわずかな発酵はR=100%、完全な発酵はR=0%)。
本発明の方法の工程(c)は、発酵したドールから絞り汁を圧搾し、これによって葉残渣および茶絞り汁を製造する工程を含む。
本発明の方法の工程(d)は、茶絞り汁の少なくとも一部を、葉残渣の少なくとも一部と接触させて、茶混合物を得る工程を含む。
比(WE:WC)=(JE/LE)/(JC/LC)=(JE/LC)/(JE/LC)。
とりわけ濃い外観のリーフティー製品を得るために、圧搾工程後、葉残渣を発酵し続けることが望ましい場合がある。さらに、圧搾工程の前後で発酵を施す相対的な程度を変化させることにより、新規かつ興味深い風味プロファイルを最終リーフティーに与えることができることを見出した。
本発明の方法の工程(e)は、茶混合物を乾燥させてリーフティーを製造する工程を含む。
本実施例は、最終ブラックリーフティーの外観に対する本発明の方法の効果を実証する。
新鮮なケニア茶葉Camellia sinensis var. assamicaを使用した。この葉を、71〜72%の範囲の含水量まで萎凋させ、次いで、切断し、ローターバンを通過させた後、1インチ当たり8歯(TPI)を有するCTC機を1回通過させた。次いで、ドールを1時間発酵させた。
1時間発酵させたドールの一部に、CTC機を3回通過させることによって発酵途中の切断を施した。この切断後、ドールを、さらに1時間発酵させ、その後、5%未満の含水量まで流動層乾燥機で乾燥させて、比較生成物Aを製造した。
1時間発酵させたドールの別の一部を、スクリュープレス(Vincent Corporation製のCP12型)を通過させた。供給速度は、スクリュー速度12rpm、および3barに設定された空気圧制御式背圧円錐形装置を使用して、約2500kg/時であった。
切断した残留葉の残りを、貯蔵した絞り汁の一部と混合した。絞り汁を、それが最初に圧搾されたのと同じ比率で葉残渣に加え戻し、得られた混合物を手で撹拌した。次いで混合物を、5%未満の含水量まで流動層乾燥機で乾燥させて、実施例生成物Cを生成した。
次いで、専門の茶鑑定人が、生成した3つの生成物を葉の外観の品質についてブラインド評価した。尺度は、CTC紅茶の評価で通常使用されているものであり、以下のように、得点が高ければ高いほど、外観の品質が高いことを示す:
1〜3点=等級外(柄/繊維の含有量が高い)
4点=低い主要等級;
5点=並みの主要等級;
6点=良好な主要等級(良好な清浄度、黒味、および均一性);
3つの試料の結果を、以下の表に示す:
本実施例は、最終リーフティーの特性に対する、発酵中の異なる時間での絞り汁の圧搾の効果を示している。
新鮮なケニア茶葉Camellia sinensis var. assamicaを萎凋させ、浸軟させて、ドールを製造した。
液圧プレス(直径160mmのシリンダー内部でドール500g質量に5トンをかけることにより、下向き圧力354psi(2.44MPa)が得られる)を用いて圧縮を行った。圧搾した絞り汁を、圧搾直後に0.2μのフィルターにより濾過した。
各場合において、絞り汁40mlを残留葉50gに加えた。得られた混合物を手で撹拌し、流動層乾燥の前に30分間平衡化させた。
ドールを、浸軟直後に3つのバッチに分けた。
各茶葉2gを、沸かしたてのミネラルウォーター200mlで2分間浸出し、得られた浸出液を味見した。以下の所見が記録された:
・比較生成物Dは、恐らく他の試料中よりも高濃度のカテキンが存在することに起因して、苦味のある生成物であった。
・実施例生成物Eは、味のバランスが良く、新鮮な花の香りを保持していた。
・実例生成物Fは、新鮮な味であり、実例生成物Eよりも花の特徴は少なかった。
Claims (14)
- a)カテキンを含む新鮮な茶葉の供給量を用意する工程;
b)前記新鮮な茶葉を浸軟させて、ドールを製造する工程;
c)前記ドール中のカテキンの含有量を、乾燥質量ベースで浸軟前の前記新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の50%未満まで低下させるのに十分な第1の発酵時間(t1)の間、前記ドールを発酵させた後、ドールから絞り汁を圧搾し、これによって葉残渣および茶絞り汁を製造する工程;
d)前記茶絞り汁の少なくとも一部を、前記葉残渣の少なくとも一部と接触させて、茶混合物を得る工程;および、その後
e)前記茶混合物を乾燥させて、リーフティーを製造する工程
を含む、リーフティーの製造方法であって、かつ、
前記葉残渣を、工程(c)と(d)との間に、第2の発酵時間(t 2 )の間発酵させる方法であって、前記第1の発酵時間と前記第2の発酵時間との合計である全発酵時間(t F )が存在する、リーフティーの製造方法。 - 前記全発酵時間(tF)が少なくとも60分である、請求項1に記載の方法。
- 前記第1の発酵時間(t1)が前記全発酵時間(tF)の20〜70%である、請求項1または2に記載の方法。
- 前記第1の発酵時間(t1)が前記全発酵時間(tF)の70%より長い、請求項1または2に記載の方法。
- t1が、前記ドール中のカテキンの量を、乾燥質量ベースで前記新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の40%未満まで低下させるのに十分な時間である、請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。
- t1が、前記ドール中のカテキンの量を、乾燥質量ベースで前記新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の30%未満まで低下させるのに十分な時間である、請求項5に記載の方法。
- 工程(c)において圧搾した絞り汁の量が、前記新鮮な茶葉1kg当たり50〜500mlである、請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
- 工程(c)において、圧搾した茶絞り汁の量の、葉残渣の量に対する第1の質量比(WE)が存在し、かつ、工程(d)において、第2の質量比(WC)が存在し、前記質量比(W C )とは、接触させた、工程(c)において得られた茶絞り汁の量の、工程(c)において得られた葉残渣の量に対する質量比であり、前記2つの比が、乾燥質量ベースで実質的に同じである、請求項1から7のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第1の質量比と前記第2の質量比との比(WE:WC)が、2:1〜1:2である、請求項8に記載の方法。
- 前記リーフティーがブラックリーフティーである、請求項1から9のいずれか一項に記載の方法。
- 工程(b)における新鮮な茶葉の浸軟が、前記新鮮な茶葉をCTCプロセスに少なくとも1回通す工程を含む、請求項1から10のいずれか一項に記載の方法。
- 前記新鮮な茶葉を、工程(b)の前に萎凋させる、請求項1から11のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1から12のいずれか一項に記載の方法によって得られたリーフティー。
- 請求項1から12のいずれか一項に記載の方法によって得られるリーフティー。
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