JP5373546B2 - Anti-boiled agent - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide an agent for preventing food from falling apart while cooking which is generally and broadly usable for food material without affecting the flavor of the food material in production of food and drink having a process for stewing the food material and has satisfactory effect on prevention of falling apart while cooking; and to provide a method for preventing food from falling apart while cooking including use of the agent for preventing food from falling apart while cooking. <P>SOLUTION: The agent for preventing food from falling apart while cooking includes whey minerals as active ingredients. The method for preventing food from falling part while cooking includes stewing food material in the presence of the agent for preventing food from falling apart while cooking which contains whey minerals as active ingredients, in the production of food and drink having a process for stewing the food material. <P>COPYRIGHT: (C)2011,JPO&amp;INPIT

Description

本発明は、煮崩れ防止剤及び煮崩れ防止方法に関する。   The present invention relates to an anti-collapse agent and an anti-collapse method.

野菜、肉類、魚介類等の形状を有する食品素材は、煮込み調理を行なうと、少なからず組織が崩壊し、その形状が崩れ、煮込み時間が長い場合は完全に形状を失い溶解してしまう。このことを煮崩れといい、特にジャガイモ、ニンジン、ダイコン等の根菜類や、白身魚等の堅固な外殻構造を有さない食品素材は、穀類と異なりこの煮崩れをおこし易いことが知られている。煮込み調理自体、硬い食感の食品素材を軟らかくして咀嚼を容易にするための調理方法ではあるが、上記のような煮崩れを起こすと、食品素材の外観、風味や食感を失うことから調理食品としては好ましくないものとなってしまう。   Food ingredients having shapes such as vegetables, meats, seafood, etc., when stewed are cooked, the structure collapses and the shape collapses. If the stew time is long, the food material is completely lost and dissolved. This is called boiling, especially root vegetables such as potatoes, carrots and radish, and food materials that do not have a solid outer shell structure such as white fish are known to be susceptible to this boiling unlike cereals. ing. Stewed cooking itself is a cooking method to soften the food material with a hard texture and make it easy to chew, but if the above-mentioned boiling occurs, the appearance, flavor and texture of the food material will be lost It becomes an unpreferable thing as cooked food.

この食品素材の煮崩れを防止する方法は大きく分けると、次の（１）〜（６）の方法に分類することができる。
（１）増粘安定剤で食品素材の表面に皮膜構造を生成させる方法（例えば特許文献１参照）
（２）塩類、特にカルシウム製剤により食品素材の細胞表面を改質して不溶化させる方法（例えば特許文献２参照）
（３）高濃度のリン酸塩やナトリウム塩等の塩類溶液に浸漬させて食品素材内部の浸透圧を高めておいてから煮込む方法（例えば特許文献３参照）
（４）エタノール処理を行う方法（例えば特許文献４参照）
（５）糖類を使用する方法（例えば特許文献５参照）
（６）予め焼成やフライ等の加熱処理を行う方法（例えば非特許文献１参照） The methods for preventing the food material from falling down can be roughly classified into the following methods (1) to (6).
(1) A method of forming a film structure on the surface of a food material with a thickening stabilizer (see, for example, Patent Document 1)
(2) A method of modifying and insolubilizing the cell surface of a food material with a salt, particularly a calcium preparation (see, for example, Patent Document 2)
(3) A method of immersing in a salt solution such as a high-concentration phosphate or sodium salt to increase the osmotic pressure inside the food material and then simmering (for example, see Patent Document 3)
(4) Method of performing ethanol treatment (for example, see Patent Document 4)
(5) Method using saccharides (for example, see Patent Document 5)
(6) A method of performing heat treatment such as firing or frying in advance (for example, see Non-Patent Document 1)

しかし、上記（１）の増粘安定剤で皮膜構造を生成させる方法では、食品素材表面の食感や風味が変わってしまうことに加え、煮崩れ防止効果が弱いという問題がある。上記（２）のカルシウム製剤を使用する方法では、食品素材内部と外周部で食感が異なってしまうため違和感のある食感になってしまうという問題に加え、野菜には効果があるが魚介類や肉類には効果が極めて弱いという問題がある。上記（３）のリン酸塩やナトリウム塩等の塩類溶液に浸漬させる方法では、良好な効果を示すためには極めて高濃度の塩類溶液（食塩の場合５質量％以上）が必要であるが、極めて高濃度の塩類溶液を用いると食味が大きく変化してしまうという問題があり、更には長時間（１２０分以上）の浸漬が必要であることに加え、長時間の浸漬を行うと食品素材の内部の旨味が逃げてしまうという問題がある。上記（４）のエタノールを使用する方法では、効果が弱く、食品素材の種類によっては逆に煮崩れし易くなってしまうという問題がある。上記（５）の糖類を使用する方法では、たとえ低甘味度の糖類を使用したとしても煮崩れ防止効果を呈するためには多量の添加が必要であり、糖類を多量に添加すると食味が変化してしまうという問題がある。上記（６）の加熱処理する方法では、食品素材表面に硬い層が生成するため違和感のある食感になってしまうことに加え、食品素材の内部の旨味が逃げてしまうという問題や、焦げや加熱臭等が発生し易いという問題がある。   However, the method of generating a film structure with the thickening stabilizer (1) has a problem that the texture and flavor of the surface of the food material are changed and the effect of preventing boiling is weak. In the method using the calcium preparation of (2) above, in addition to the problem that the food texture is different between the inside and the outer periphery of the food material, there is a sense of incongruity. There is a problem that the effect is extremely weak for meat and meat. In the method of (3) soaking in a salt solution such as a phosphate or sodium salt, an extremely high concentration salt solution (5% by mass or more in the case of sodium chloride) is required to show a good effect. When using a salt solution with a very high concentration, there is a problem that the taste changes greatly. Furthermore, in addition to the necessity of soaking for a long time (120 minutes or more), when soaking for a long time, There is a problem that the internal umami escapes. The method (4) using ethanol has a problem that the effect is weak, and depending on the type of food material, it tends to boil. In the method using the saccharide of the above (5), a large amount of addition is necessary to exhibit the effect of preventing boiling even if a saccharide with a low sweetness level is used, and if a large amount of saccharide is added, the taste changes. There is a problem that it ends up. In the heat treatment method of (6) above, a hard layer is formed on the surface of the food material, resulting in an uncomfortable texture, and the problem that the taste inside the food material escapes, There is a problem that a heated odor is likely to occur.

このように、従来の煮崩れ防止方法では不十分であるため、食品素材を煮込む工程を有する飲食品の製造において、食品素材や得られる飲食品の風味に影響を与えることなく、また、食品素材に広く一般的に適用可能であり、ごく少量の添加で十分な煮崩れ防止効果を有する煮崩れ防止剤が望まれている。   As described above, since the conventional methods for preventing boiling are insufficient, in the production of food and drink having a step of boiling the food material, the food material and the flavor of the obtained food and drink are not affected. Therefore, there is a demand for an anti-boil-up agent that can be widely applied generally and has a sufficient anti-boil-up effect even when added in a very small amount.

ここで、塩類を多く含有する食品原料として、乳清ミネラルがある。この乳清ミネラルは牛乳中に含まれる水溶性の塩類を濃縮したものであるため、その使用方法としては飲食品への乳風味の付与が一般的であるが、食塩代替品としての使用も開示されている（例えば特許文献６参照）。最近では、特定の乳清ミネラルが、塩味の強化（例えば特許文献７参照）、好ましくない風味のマスキング効果（例えば特許文献８参照）、調味効果（例えば特許文献９参照）等の効果を有することが見出されている。   Here, there is whey mineral as a food material containing a large amount of salts. Since this whey mineral is a concentrate of water-soluble salts contained in milk, it is common to give milk flavor to foods and drinks, but its use as a salt substitute is also disclosed (See, for example, Patent Document 6). Recently, certain whey minerals have effects such as salty taste enhancement (for example, see Patent Document 7), undesirable flavor masking effect (for example, see Patent Document 8), seasoning effect (for example, see Patent Document 9), and the like. Has been found.

このように、乳清ミネラルは飲食品の食感を変えることなく風味を改良する目的で使用される乳原料であり、乳清ミネラルが、飲食品の物性を改良する効果を有することについては見出されていなかった。   Thus, whey mineral is a milk raw material used for the purpose of improving the flavor without changing the texture of food and drink, and it has been found that whey mineral has the effect of improving the physical properties of food and drink. It was not put out.

特開２００２−３１５５１９号公報JP 2002-315519 A 特開２００５−５８００２号公報JP 2005-58002 A 特開平０１−１８１７６７号公報Japanese Patent Laid-Open No. 01-181767 特開２００８−１１８９３９号公報JP 2008-118939 A 特開２００６−３０４７９３号公報JP 2006-304793 A 特開昭６４−０１３９６８号公報JP-A-64-013968 特開２００８−５４６６５号公報JP 2008-54665 A 特開２００８−５４６６７号公報JP 2008-54667 A 特開２００８−５４６６６号公報JP 2008-54666 A

日本調理科学会誌 Ｖｏｌ．３６ Ｎｏ．４ ４０３〜４０９頁（２００３年）Journal of Japan Cooking Science Vol. 36 No. 4 Pages 403-409 (2003)

従って、本発明の目的は、食品素材を煮込む工程を有する飲食品の製造において、食品素材の風味に影響を与えることなく、また、食品素材に広く一般的に適用可能な、十分な煮崩れ防止効果を有する煮崩れ防止剤及び該煮崩れ防止剤を用いた煮崩れ防止方法を提供することにある。   Therefore, the object of the present invention is to prevent sufficient boiling without affecting the flavor of the food material in the production of food and drink having the step of boiling the food material, and widely applicable to food materials. An object of the present invention is to provide an anti-boil-up agent having an effect and an anti-boil-up method using the anti-boil-up agent.

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、乳清ミネラルは、広く一般の食品に対し煮崩れ防止効果を示すこと、更には、予め食品中に浸漬させなくても煮込み調理時に少量添加しただけで、煮崩れ防止効果を示すことを知見した。   As a result of various studies to achieve the above-mentioned object, the present inventors have shown that whey minerals have a wide-ranging prevention effect on general foods, and that they are cooked even if they are not previously immersed in food. It was discovered that even when added in a small amount at times, it shows an effect of preventing boiling.

そして更に検討を進めたところ、煮込み時に添加する場合、カルシウムの効果が一番高いという常識に反し、カルシウム分を大きく削減した特定の乳清ミネラルを使用した場合、煮込み処理後の食品素材の食感に違和感がなく、煮込み処理時に極少量添加しただけであっても、上記の問題を全て解決可能であること、及び、風味を調整する作用を有することが知られている乳清ミネラルでありながら、煮込み処理においては、風味を大きく変えることなく食品素材の食感を改良することができることを知見した。   And when further investigation was made, when added at the time of boiling, contrary to the common sense that the effect of calcium is the highest, when using a specific whey mineral with a greatly reduced calcium content, the food material food after the boiling process It is a whey mineral that is known to have a feeling of incongruity and to solve all the above problems and to have a function of adjusting the flavor even if it is added in a very small amount during the cooking process. However, in the stew process, it was found that the texture of the food material can be improved without greatly changing the flavor.

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、食品素材を煮込む工程を有する飲食品の製造において、乳清ミネラルを有効成分として含有する煮崩れ防止剤を、乳清ミネラルを固形分として０．００１〜５質量％含有するように溶解させた溶液中に、食品素材を浸漬した後、煮込み処理することを特徴とする食品の煮崩れ防止方法を提供するものである。 The present invention has been made based on the above knowledge, and in the production of foods and drinks having a step of boiling food materials, an anti-boil-up agent containing whey mineral as an active ingredient and whey mineral as a solid content is 0. The present invention provides a method for preventing food from collapsing, which comprises immersing a food material in a solution dissolved so as to contain 0.001 to 5% by mass and then simmering the food material .

本発明によれば、食品素材を煮込む工程を有する飲食品の製造において、食品素材の風味に影響を与えることなく、ごく少量の添加で十分な煮崩れ防止効果を付与することができる。   According to the present invention, in the production of foods and drinks having a step of boiling a food material, a sufficient boiling prevention effect can be imparted with a very small amount of addition without affecting the flavor of the food material.

以下、本発明について、好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。
先ず、本発明の煮崩れ防止剤で使用する乳清ミネラルについて詳述する。
通常、乳清ミネラルとは、乳又は乳清（ホエー）から可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳中の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、その灰分組成は、原料となる乳やホエー中の組成に近い比率で含有する。本発明で使用する乳清ミネラルとしては、該乳清ミネラルであってもよいが、煮込み調理時に違和感のない食感とすることが可能である点で、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満、特に１質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。 Hereinafter, the present invention will be described in detail based on preferred embodiments.
First, the whey mineral used in the anti-collapse agent of the present invention will be described in detail.
In general, whey mineral is obtained by removing protein or lactose from milk or whey as much as possible, and has a feature of containing ash in milk at a high concentration. Therefore, the ash composition is contained at a ratio close to the composition of milk or whey as a raw material. As the whey mineral used in the present invention, the whey mineral may be used, but the calcium content in the solid content is 2% by mass in terms of being able to provide a texture that is not uncomfortable during cooking by boiling. It is preferred to use less than whey mineral, especially less than 1% by weight. The lower the calcium content, the better.

更に、本発明の煮崩れ防止剤で使用する乳清ミネラルは、次の（ａ）〜（ｅ）の条件を満たすことより一層煮崩れ防止効果を高めることができる。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上
（ｄ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５
（ｅ）乳清ミネラルの固形分中の乳糖含量が５０質量％未満
以下、上記の（ａ）〜（ｅ）の条件について順に説明する。 Furthermore, the whey mineral used in the anti-boiling agent of the present invention can further enhance the anti-boiling effect by satisfying the following conditions (a) to (e).
(A) Ash content in solid content of whey mineral is 25 to 75% by mass
(B) The calcium content in the ash content of the whey mineral is less than 5% by mass (c) The lactic acid content in the solid content of the whey mineral is 1.0% by mass or more (d) 0.1% by mass in the solid content of the whey mineral % Aqueous solution pH 6.0-7.5
(E) Lactose content in solid content of whey mineral is less than 50% by mass Hereinafter, the conditions (a) to (e) will be described in order.

＜（ａ）の条件＞
本発明の煮崩れ防止剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中の灰分含量が好ましくは２５〜７５質量％、更に好ましくは３０〜７５質量％である。２５質量％未満であると、他の有機成分が多くなり、この有機成分により食品素材の風味が悪くなったり、煮崩れ防止効果を付与できなくなる場合がある。７５質量％を超えると、苦味が強くなりやすい。 <Conditions for (a)>
The whey mineral used in the anti-collapse agent of the present invention preferably has an ash content in the solid content of 25 to 75 mass%, more preferably 30 to 75 mass%. When the amount is less than 25% by mass, the amount of other organic components increases, and the flavor of the food material may be deteriorated due to the organic components, and it may not be possible to impart an effect of preventing boiling. When it exceeds 75 mass%, bitterness tends to become strong.

＜（ｂ）の条件＞
本発明の煮崩れ防止剤で使用する乳清ミネラルは、灰分中のカルシウム含量が好ましくは５質量％未満、更に好ましくは３質量％未満、最も好ましくは２質量％未満である。５質量％以上であると、食品素材の表面が硬い食感になってしまうおそれがある。尚、下限は特に制限はない。 <Condition (b)>
The whey mineral used in the anti-collapse agent of the present invention preferably has a calcium content in the ash of less than 5% by mass, more preferably less than 3% by mass, and most preferably less than 2% by mass. There exists a possibility that the surface of a foodstuff material may become a hard texture as it is 5 mass% or more. The lower limit is not particularly limited.

＜（ｃ）の条件＞
本発明の煮崩れ防止剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中の乳酸含量が好ましくは１．０質量％以上、更に好ましくは２〜２５質量％、最も好ましくは３〜１５質量％である。１．０質量％未満であると、煮崩れ防止効果を付与できなくなる場合がある。尚、ここでいう乳酸含量とは、一般的な手法である検体を過塩素酸によって処理した後、高速液体クロマトグラフ法で測定した結果得られるデータに基づくものであり、よって乳酸のみならず、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム等の塩の形態で含有するものも一括した量である。 <Condition of (c)>
The whey mineral used in the anti-collapse agent of the present invention preferably has a lactic acid content in the solid content of 1.0% by mass or more, more preferably 2 to 25% by mass, and most preferably 3 to 15% by mass. . If it is less than 1.0% by mass, it may not be possible to impart an effect of preventing boiling. The lactic acid content here is based on data obtained as a result of measurement by a high performance liquid chromatographic method after treating a sample, which is a general technique, with perchloric acid. What is contained in the form of a salt such as sodium lactate, potassium lactate or calcium lactate is also a collective amount.

＜（ｄ）の条件＞
本発明の煮崩れ防止剤で使用する乳清ミネラルは、固形分０．１質量％水溶液のｐＨが好ましくは６．０〜７．５、更に好ましくはｐＨが６．５〜７．０である。６．０未満であると、煮崩れ防止効果を付与できなくなる場合がある。また、７．５を超えると、煮込み調理時の加熱で褐変等が発生し易くなる。 <Condition (d)>
The whey mineral used in the anti-collapse agent of the present invention preferably has a pH of 0.1% by weight aqueous solution of 6.0 to 7.5, more preferably 6.5 to 7.0. . If it is less than 6.0, it may not be possible to impart the anti-cooking effect. Moreover, when it exceeds 7.5, it will become easy to generate | occur | produce browning etc. by the heating at the time of stew cooking.

＜（ｅ）の条件＞
本発明の煮崩れ防止剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中の乳糖含量が好ましくは５０質量％未満、更に好ましくは４０質量％未満、最も好ましくは３０質量％未満である。５０質量％以上であると、煮崩れ防止効果を付与できなくなる場合がある。尚、下限に特に制限はない。 <Conditions for (e)>
The whey mineral used in the anti-collapse agent of the present invention preferably has a lactose content in the solid content of less than 50% by mass, more preferably less than 40% by mass, and most preferably less than 30% by mass. If it is 50% by mass or more, it may not be possible to impart a boiling prevention effect. There is no particular limitation on the lower limit.

次に、上記乳清ミネラルの製造方法について説明する。
本発明で使用する乳清ミネラルは、通常の乳清ミネラルの場合は、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、更には冷却により、可能な限り乳糖と蛋白質を除去する方法により製造することができる。また、上記固形分中のカルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、次の（ｉ）又は（ｉｉ）の方法により製造することができる。
（ｉ）乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、更には冷却により、乳糖と蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、予めカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法
（ｉｉ）甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入する方法 Next, the manufacturing method of the said whey mineral is demonstrated.
In the case of ordinary whey minerals, the whey mineral used in the present invention is produced from milk or whey by membrane separation and / or ion exchange and cooling to remove lactose and protein as much as possible. be able to. Moreover, the whey mineral whose calcium content in the said solid content is less than 2 mass% can be manufactured by the following method (i) or (ii).
(I) A method of using acidic whey using milk in which calcium has been reduced in advance when milk lactose and protein are removed from milk or whey by membrane separation and / or ion exchange and cooling to obtain whey minerals. (Ii) A method of inserting a step of removing calcium when producing whey minerals from sweet whey

上記（ｉ）及び（ｉｉ）の方法のうち、工業的に実施する上での効率やコストの点で、上記（ｉｉ）の方法、具体的には、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入する方法を採ることが好ましい。   Among the methods (i) and (ii), whey minerals are produced from the method (ii), specifically, sweet whey, in terms of efficiency and cost for industrial implementation. It is preferable to adopt a method of inserting a step of removing calcium after the mineral is concentrated to some extent.

ここで使用する脱カルシウムの方法としては特に限定されず、調温保持による沈殿法やイオン交換等公知の方法を採ることができる。また、固形分中の灰分含量は、例えばナノ濾過膜分離時の膜処理条件を調整することによって調製でき、またｐＨは、例えば出発原料として使用する甘性ホエーを得る際のチーズ製造時の発酵時間を調整することで調製できる。尚、ホエーとして乳酸発酵を強度に進めるか、或いは、酸性ホエーを得る際に大量の乳酸を用い乳酸量を増やす方法等も考えられるが、得られた乳清ミネラルが（ｄ）のｐＨ条件を満たすことが困難となる。こうした場合、更にアルカリ等の添加による中和工程を行う方法もあるが、味質が低下するため好ましくない。   The decalcification method used here is not particularly limited, and a known method such as a precipitation method by temperature control and ion exchange can be employed. Further, the ash content in the solid content can be prepared by adjusting the membrane treatment conditions at the time of nanofiltration membrane separation, for example, and the pH is fermentation at the time of cheese production when obtaining sweet whey used as a starting material, for example. It can be prepared by adjusting the time. In addition, the method of increasing lactic acid fermentation as a whey or increasing the amount of lactic acid by using a large amount of lactic acid when obtaining acidic whey can be considered, but the obtained whey mineral has a pH condition of (d). It becomes difficult to satisfy. In such a case, there is a method of further performing a neutralization step by adding an alkali or the like, but this is not preferable because the taste quality is lowered.

即ち、上記特徴を有する乳清ミネラルとしては、以下の（ｆ）、（ｇ）及び（ｈ）の工程を経て得られたものであることが好ましい。
（ｆ）乳又はホエーを、膜分離及び／又はイオン交換により脱ミネラル液を分離し、高ミネラル液（Ｉ）を得る工程
（ｇ）高ミネラル液（Ｉ）から、カルシウム−リン酸複合体を分離・除去し、高ミネラル液（II）を得る工程
（ｈ）高ミネラル液（II）を、固形分が２０質量％以上となるまで濃縮及び／又は乾燥し、乳清ミネラルを得る工程
ここで先ず、上記特徴を有する乳清ミネラルを得る工程において、その出発物質として使用する乳又はホエーについて説明する。 That is, the whey mineral having the above characteristics is preferably obtained through the following steps (f), (g) and (h).
(F) A step of separating milk or whey from a demineralized liquid by membrane separation and / or ion exchange to obtain a high mineral liquid (I) (g) From the high mineral liquid (I), a calcium-phosphate complex is obtained. Step of separating and removing to obtain high mineral liquid (II) (h) Step of concentrating and / or drying the high mineral liquid (II) until the solid content is 20% by mass or more to obtain whey mineral First, milk or whey used as a starting material in the step of obtaining whey minerals having the above characteristics will be described.

上記乳としては、牛乳をはじめ、人乳、山羊乳、馬乳、更にそれらを使用した脱脂乳、加工乳及びクリーム等が挙げられ、その何れでも使用することが可能である。   Examples of the milk include bovine milk, human milk, goat milk, horse milk, and skim milk, processed milk and cream using the milk, and any of them can be used.

また上記ホエーとしては、上記乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエー、更には、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエー、乳を限外濾過することによって得られるホエー等の何れでも使用することができる。   As the whey, whey obtained as a by-product when producing cheese using the milk, whey obtained as a by-product during casein production, whey obtained by ultrafiltration of milk, etc. Any of these can be used.

更に、チーズを製造する際に副産物として得られるホエー、及びカゼイン製造の際に副産物として得られるホエーは、その製造方法により酸性ホエーと甘性ホエーがあるが、どちらも使用することができる。   Furthermore, the whey obtained as a by-product when producing cheese and the whey obtained as a by-product during casein production include acidic whey and sweet whey depending on the production method, and both can be used.

本発明の煮崩れ防止剤では、上記乳又はホエーの中でも、特に食感改良効果が高いことから、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエー、又はカゼイン製造の際に副産物として得られるホエーを使用することが好ましく、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエーを使用することが更に好ましく、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーを使用することが特に好ましい。
次に、上記（ｆ）、（ｇ）及び（ｈ）工程について順に説明する。 In the anti-boiled agent of the present invention, among the above milk or whey, the effect of improving the texture is particularly high, so that whey obtained as a by-product when producing cheese using milk, or a by-product during casein production It is preferable to use whey obtained as a by-product, more preferably whey obtained as a by-product when milk is used to produce cheese, and obtained as a by-product when cheese is produced using milk It is particularly preferred to use sweet whey.
Next, the steps (f), (g), and (h) will be described in order.

＜（ｆ）工程＞
本工程では、上記乳又はホエーを、膜分離及び／又はイオン交換により、脱ミネラル液と高ミネラル液（Ｉ）に分離する。ここで使用する膜分離の方法としては、精密濾過膜分離、限外濾過膜分離、ナノ濾過膜分離、逆浸透膜分離、透析膜分離等の各種の方法が挙げられる。また、ここで使用するイオン交換の方法としては、陽イオン交換膜法や陰イオン交換膜法を用いる電気透析膜分離や、イオン交換樹脂による方法があり、これらの膜分離方法やイオン交換方法の１種又は２種以上を適宜組合せて使用することができる。本工程においては、特に分離効率が高いことから、ナノ濾過膜分離及び／又は逆浸透膜分離の方法によることが好ましく、ナノ濾過膜分離をした後に逆浸透膜分離を行なうことが更に好ましい。 <(F) Process>
In this step, the milk or whey is separated into a demineralized liquid and a high mineral liquid (I) by membrane separation and / or ion exchange. Examples of the membrane separation method used here include various methods such as microfiltration membrane separation, ultrafiltration membrane separation, nanofiltration membrane separation, reverse osmosis membrane separation, and dialysis membrane separation. In addition, as the ion exchange method used here, there are electrodialysis membrane separation using a cation exchange membrane method and an anion exchange membrane method, and a method using an ion exchange resin, and these membrane separation methods and ion exchange methods One type or two or more types can be used in appropriate combination. In this step, since the separation efficiency is particularly high, it is preferable to use nanofiltration membrane separation and / or reverse osmosis membrane separation, and it is more preferable to perform reverse osmosis membrane separation after nanofiltration membrane separation.

＜（ｇ）工程＞
本工程では、上記（ｆ）工程で得られた高ミネラル液（Ｉ）から、カルシウム−リン酸複合体を分離及び除去し、高ミネラル液（II）を得る。カルシウム−リン酸複合体の分離及び除去は、加熱処理を行うか又はイオン交換を行う。ここで、該加熱処理における加熱方法としては特に限定されず、直接加熱又は間接加熱のどちらの方法でも可能である。また、該加熱処理における加熱温度としては、好ましくは５０〜９９℃、更に好ましくは７０〜９０℃であり、その温度での保持時間は、好ましくは２〜６０分、更に好ましくは１５〜２５分である。上記加熱処理を行うことで、不溶性のカルシウム−リン酸複合体が生成するので、これを分離及び除去し、高ミネラル液（II）を得る。該分離及び除去の方法としては、濾過、遠心分離等の一般的な方法を採ることができる。 <(G) Process>
In this step, the calcium-phosphate complex is separated and removed from the high mineral liquid (I) obtained in the step (f) to obtain a high mineral liquid (II). Separation and removal of the calcium-phosphate complex is performed by heat treatment or ion exchange. Here, the heating method in the heat treatment is not particularly limited, and either direct heating or indirect heating is possible. Moreover, as heating temperature in this heat processing, Preferably it is 50-99 degreeC, More preferably, it is 70-90 degreeC, The holding time in the temperature becomes like this. Preferably it is 2-60 minutes, More preferably, it is 15-25 minutes It is. By performing the above heat treatment, an insoluble calcium-phosphate complex is produced, which is separated and removed to obtain a high mineral liquid (II). As the separation and removal method, general methods such as filtration and centrifugation can be employed.

上記イオン交換の方法としては、陽イオン交換膜法や陰イオン交換膜法を用いる電気透析膜分離や、イオン交換樹脂による方法が挙げられ、これらの膜分離方法やイオン交換方法の１種又は２種以上を適宜組合せて使用することができる。   Examples of the ion exchange method include electrodialysis membrane separation using a cation exchange membrane method and an anion exchange membrane method, and a method using an ion exchange resin. One or two of these membrane separation methods and ion exchange methods are used. Two or more species can be used in appropriate combination.

＜（ｈ）工程＞
本工程では、上記（ｇ）工程で得られた、高ミネラル液（II）を、固形分が２０質量％以上、好ましくは４０質量％以上、更に好ましくは６０〜１００質量％となるまで濃縮及び／又は乾燥し、乳清ミネラルを得る。上記濃縮方法としては特に限定されないが、水分のみを効率よく除去可能なことから、エバポレ−ターを用いた減圧濃縮法が好ましい。また、上記乾燥方法としては特に限定されず、スプレードライ法や凍結乾燥法等の一般的な乾燥方法を適宜選択することができる。本工程においては、水分の除去を効率的に行なうことが可能な点で、上記濃縮工程を行った後、上記乾燥工程を行なうことが好ましい。その場合、濃縮工程では、固形分が好ましくは２０〜６０質量％になるまで濃縮した後、続けて、固形分が好ましくは６０〜１００質量％となるまで乾燥することが好ましい。 <Process (h)>
In this step, the high mineral liquid (II) obtained in the step (g) is concentrated and concentrated until the solid content is 20% by mass or more, preferably 40% by mass or more, more preferably 60 to 100% by mass. / Or dry to obtain whey minerals. Although it does not specifically limit as said concentration method, Since only a water | moisture content can be removed efficiently, the vacuum concentration method using an evaporator is preferable. Moreover, it does not specifically limit as said drying method, General drying methods, such as a spray-drying method and a freeze-drying method, can be selected suitably. In this step, it is preferable that the drying step is performed after the concentration step because the moisture can be efficiently removed. In this case, in the concentration step, it is preferable to concentrate until the solid content is preferably 20 to 60% by mass and then dry until the solid content is preferably 60 to 100% by mass.

以上説明した乳清ミネラルは、固形分が２０質量％以上であれば流動状、ペースト状、粉末状等、どのような形態であってもよい。尚、上記の乳清ミネラルが流動状やペースト状である場合、その固形分は好ましくは２０〜８０質量％、更に好ましくは４０〜７０質量％であり、粉末状である場合、その固形分は好ましくは４０〜１００質量％、更に好ましくは７０〜１００質量％である。   The whey mineral described above may be in any form such as fluid, paste, and powder as long as the solid content is 20% by mass or more. When the whey mineral is fluid or pasty, its solid content is preferably 20 to 80% by mass, more preferably 40 to 70% by mass, and when it is powdered, its solid content is Preferably it is 40-100 mass%, More preferably, it is 70-100 mass%.

本発明の煮崩れ防止剤は、上記乳清ミネラルを有効成分として含有するものである。本発明の煮崩れ防止剤は、上記乳清ミネラルをそのまま単独で使用してもよく、また、各種の添加剤と混合して、常法により粉体、顆粒状、錠剤、液剤等の形状に製剤化して用いてもよい。   The anti-collapse agent of the present invention contains the whey mineral as an active ingredient. The above-mentioned whey minerals may be used alone as they are, or mixed with various additives to form powders, granules, tablets, liquids, etc. by conventional methods. You may formulate and use.

本発明の煮崩れ防止剤が粉体、顆粒状、錠剤等の固形状である場合、上記乳清ミネラルの好ましい含有量は、少量の添加で煮崩れ防止剤効果を呈するという目的及び保存中の吸湿を避けるために、乳清ミネラルの固形分として５〜８０質量％であることが好ましく、１０〜５０質量％であることが更に好ましい。   When the anti-collapse agent of the present invention is in a solid form such as powder, granule, tablet, etc., the preferred content of the whey mineral is intended to exhibit the anti-collapse agent effect with a small amount of addition and during storage. In order to avoid moisture absorption, the solid content of the whey mineral is preferably 5 to 80% by mass, and more preferably 10 to 50% by mass.

上記粉体、顆粒状、錠剤等の形状に製剤化するための添加剤としては、ペクチン、海藻多糖類、カルボキシメチルセルロース等の増粘多糖類や、でんぷん、二酸化ケイ素等の賦形剤、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、ステビア等の甘味料、微粒二酸化ケイ素、炭酸マグネシウム、リン酸二ナトリウム、酸化マグネシウム等の固結防止剤、ビタミン類、香料、酸化防止剤、光沢剤等が挙げられ、これらの一種又は二種以上のものが適宜選択して用いられる。本発明の煮崩れ防止剤中における上記各種添加剤の含有量は、添加剤によって異なるが好ましくは９０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下である。   Additives for formulating the powder, granules, tablets and the like include thickening polysaccharides such as pectin, seaweed polysaccharides, carboxymethylcellulose, excipients such as starch and silicon dioxide, glucose, Examples include sweeteners such as fructose, sucrose, maltose, sorbitol, stevia, anti-caking agents such as fine silicon dioxide, magnesium carbonate, disodium phosphate, magnesium oxide, vitamins, fragrances, antioxidants, brighteners, etc. One or two or more of these are appropriately selected and used. The content of the various additives in the anti-collapse agent of the present invention varies depending on the additive, but is preferably 90% by mass or less, more preferably 50% by mass or less.

また、本発明の煮崩れ防止剤が液剤の形状である場合、上記乳清ミネラルの好ましい含有量は、少量の添加で煮崩れ防止剤効果を呈するという目的及び保存中の結晶の析出を避けるために、乳清ミネラルの固形分として１〜３０質量％であることが好ましく、５〜２０質量％であることが更に好ましい。   In addition, when the anti-collapse agent of the present invention is in the form of a liquid, the preferable content of the whey mineral is for the purpose of exhibiting an anti-collapse agent effect when added in a small amount and to avoid precipitation of crystals during storage. Moreover, it is preferable that it is 1-30 mass% as solid content of a whey mineral, and it is still more preferable that it is 5-20 mass%.

液剤の形状に製剤化する場合は、上記乳清ミネラル及び上記各種添加剤等を、液体に溶解又は分散させればよい。そのような液体としては、水、エタノール、プロピレングリコール等が挙げられる。本発明の煮崩れ防止剤中における上記液体の含有量は、好ましくは９９質量％以下、更に好ましくは９５質量％以下である。   When formulating into a liquid form, the whey mineral and the various additives may be dissolved or dispersed in the liquid. Examples of such a liquid include water, ethanol, propylene glycol and the like. The content of the liquid in the anti-collapse agent of the present invention is preferably 99% by mass or less, more preferably 95% by mass or less.

本発明の煮崩れ防止剤は、上記乳清ミネラルに加え、本発明の効果を阻害しない範囲において、上記製剤化のための添加剤以外に、他の品質改良剤や添加剤と併用することができる。   In addition to the whey minerals, the anti-collapse agent of the present invention can be used in combination with other quality improvers and additives in addition to the above-mentioned additives for formulation as long as the effects of the present invention are not impaired. it can.

これらの例としては各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等の油脂；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ、リポキシシゲナーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ等の酵素、酢酸、クエン酸、グルコン酸等の酸、重炭安等のアルカリ、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、コンソメ、ブイヨン等の植物及び動物エキス、着香料、調味料、酒類、糖類や糖アルコール類、甘味料、デキストリン、オリゴ糖、ゲル化剤や増粘安定剤、卵類、上記乳清ミネラル以外の乳や乳製品、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果汁、香辛料、ハーブ等が挙げられる。   Examples of these include various vegetable oils and fats, animal fats and oils such as processed fats and oils subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification; glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, Emulsifiers such as polyglycerin fatty acid ester, lecithin, lysolecithin, enzymes such as amylase, protease, cellulase, lipoxycigenase, lipase, phospholipase, acids such as acetic acid, citric acid, gluconic acid, alkalis such as bicarbonate, tocopherol, Antioxidants such as tea extracts, colorants such as β-carotene, caramel, and red bean pigment, plant and animal extracts such as consomme and bouillon, flavorings, seasonings, alcoholic beverages, sugars and sugar alcohols, sweeteners , Dextrin, oligosaccharide, gelling agent, thickening stabilizer, eggs, milk and dairy products other than the above whey minerals pH adjusting agents, food preservatives, shelf life improvers, fruit juice, spices, herbs and the like.

本発明の煮崩れ防止剤が油脂を含有する場合は、ショートニング等の油脂や、マーガリン等のＷ／Ｏ型乳化物、クリーム、マヨネーズ等のＯ／Ｗ型乳化物中に添加分散又は溶解した形態とすることもできる。   When the anti-collapse agent of the present invention contains fats and oils, it is added and dispersed or dissolved in fats and oils such as shortening, W / O type emulsions such as margarine, and O / W type emulsions such as cream and mayonnaise. It can also be.

次に、本発明の食品の煮崩れ防止方法について述べる。
本発明の食品の煮崩れ防止方法は、食品素材を煮込む工程を有する飲食品の製造において、乳清ミネラルを有効成分として含有する煮崩れ防止剤の存在下で、食品素材を煮込み処理することを特徴とするものである。 Next, the method for preventing food from collapsing according to the present invention will be described.
The method for preventing food from collapsing according to the present invention includes the step of stealing the food material in the presence of an anti-collapse agent containing whey minerals as an active ingredient in the production of food and drink having the step of boiling the food material. It is a feature.

上記食品素材としては、煮込み処理（調理）可能な食品素材であれば問題なく使用することができ、イモ類（サトイモ、ジャガイモ、サツマイモ、ヤツガシラ、エビイモ等）、イモ類以外の根菜類（大根、にんじん、カブ、ビーツ、ユリネ等）、根菜類以外の塊状野菜（かぼちゃ等）、葉野菜（キャベツ等）、海藻類（わかめ、昆布、茎わかめ、もずく等）、豆類（インゲン、大豆、小豆、黒豆、さやえんどう等）、果実類（イチゴ、ブドウ等）、魚介類（サバ、ブリ、タイ、ヒラメ、カレイ、フグ等）、肉類（豚肉、牛肉等）、麺類（うどん、パスタ、ラーメン等）、澱粉加工食品（もち、つみれ等）等を挙げることができるが、中でも本発明では、煮崩れの顕著な食品素材において高い効果を示すことから、イモ類、イモ類以外の根菜類を使用することが好ましい。また、豆類においては煮崩れしないだけでなく、ふっくらとした食感を付与することもできる。   As the above-mentioned food material, any food material that can be stewed (cooked) can be used without any problem, and potatoes (taro, potato, sweet potato, sweet potato, shrimp, etc.), root vegetables other than potatoes (radish, Carrots, turnips, beets, urine, etc.), bulk vegetables other than root vegetables (pumpkins, etc.), leaf vegetables (cabbage, etc.), seaweeds (seaweed, kelp, stem wakame, mozuku, etc.), beans (green beans, soybeans, red beans, Black beans, peas, etc.), fruits (strawberry, grape, etc.), seafood (mackerel, yellowtail, Thailand, flounder, flounder, puffer, etc.), meat (pork, beef, etc.), noodles (udon, pasta, ramen, etc.), Processed starch foods (mochi, tsumire, etc.) can be mentioned. Among them, in the present invention, since it shows a high effect in food materials with remarkable boiling, root vegetables other than potatoes and potatoes are used. It is preferable to use. Moreover, not only does it not boil in beans, but it can also give a plump texture.

また、上記飲食品としては、上記食品素材を煮込む工程を経て得られるものであり、例えば、肉じゃが、筑前煮、煮しめ、ぶり大根、煮豆、味噌煮、クリーム煮、カレー、スープ、クリームシチュー、ブラウンシチュー、豚の角煮、煮込みうどん等の煮込み食品をはじめ、レトルト食品や、缶詰食品も含まれる。   Moreover, as said food-drinks, it is obtained through the process of simmering the said food material, for example, meat potato, Chikuzenni, boiled, radish, boiled beans, boiled miso, cream stew, curry, soup, cream stew, brown It includes stewed foods such as stew, boiled pork and stewed udon, retort foods and canned foods.

煮崩れ防止剤の存在下で煮込み処理する方法としては、煮込み処理時に食品素材と乳清ミネラルが接触した条件下で処理する方法であればよく、具体的には、煮崩れ防止剤を、乳清ミネラルを固形分として０．００１〜５質量％、好ましくは０．０１〜２質量％含有するように溶解させた溶液中に、食品素材を、浸漬した後、煮込み処理する方法や、煮崩れ防止剤を、乳清ミネラルを固形分として０．００１〜５質量％、好ましくは０．０１〜２質量％含有するように溶解した溶液下で、食品素材を煮込み処理する方法を挙げることができる。   As a method of simmering in the presence of the anti-boiled agent, any method may be used as long as the food material and whey mineral are in contact with each other during the simmering process. A method of immersing the food material in a solution containing 0.001 to 5% by mass, preferably 0.01 to 2% by mass, of a clean mineral as a solid content, and then simmering the food material. An example of the method is to boil the food material under a solution in which the inhibitor is dissolved so as to contain 0.001 to 5% by mass, preferably 0.01 to 2% by mass of whey mineral as a solid content. .

前者の方法では、浸漬することにより食品素材の表層或いは食品素材内部に乳清ミネラルが含まれる状態となるため、浸漬した後煮込み処理する場合は、必ずしも煮込み処理時に使用する溶液自体に乳清ミネラルを含む必要はないが、乳清ミネラルを上記含有量含む溶液を使用して煮込み処理することが好ましい。   In the former method, since the whey mineral is contained in the surface layer of the food material or inside the food material by soaking, the whey mineral is not necessarily contained in the solution itself used during the stew treatment when the stew treatment is carried out after soaking. However, it is preferable to boil using a solution containing the whey mineral content.

上記浸漬方法としては、全部浸漬や一部浸漬、溶液噴霧、塗布、ピックル、被覆等の方法があるが、全部浸漬が好ましい。浸漬時間としては、好ましくは５〜３００分である。３００分を超えると煮崩れ防止剤の効果が減じられてしまうおそれがある。   Examples of the dipping method include all dipping, partial dipping, solution spraying, coating, pickling, and coating, and all dipping is preferred. The immersion time is preferably 5 to 300 minutes. If it exceeds 300 minutes, the effect of the anti-collapse agent may be reduced.

また、上記煮込み処理方法としては、通常の加熱（例えば５０〜１００℃）以外にも、加圧熱処理（レトルト処理）しても良く、上記各種飲食品の製造工程に適した加熱方法や加熱時間を用いれば良い。   Moreover, as the above-mentioned stew processing method, in addition to normal heating (for example, 50 to 100 ° C.), pressure heat treatment (retort processing) may be used, and a heating method and a heating time suitable for the manufacturing process of the various foods and beverages. Should be used.

上記煮崩れ防止剤を溶解させる溶液としては、水（湯を含む）、乳又は乳製品（牛乳、クリーム、濃縮乳、脱脂乳等）、酒類（ワイン、日本酒、焼酎等）、飲料（茶、紅茶、珈琲、果汁飲料等）、だし汁、調味液等を挙げることができる。   Examples of the solution for dissolving the above-mentioned anti-collapse agent include water (including hot water), milk or dairy products (milk, cream, concentrated milk, skim milk, etc.), alcoholic beverages (wine, sake, shochu, etc.), beverages (tea, Tea, strawberry, fruit juice beverage, etc.), soup stock, seasoning liquid and the like.

本発明で用いる乳清ミネラルは乳製品であり、乳の風味成分を濃縮したものであることから、上記飲食品は、クリーム煮、クリームシチュー等の乳又は乳製品で煮込む飲食品であると、乳清ミネラルの添加量が多い場合であっても苦味を感じにくい点で好ましい。   Since the whey mineral used in the present invention is a dairy product and is obtained by concentrating the flavor components of milk, the food and drink is a food and drink simmered in milk such as cream stew, cream stew, or dairy products. Even if there is much addition amount of a whey mineral, it is preferable at the point which does not feel a bitter taste.

＜乳清ミネラルの製造＞
〔製造例１〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離後、更に、逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮した後、更に８０℃で２０分間の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９７質量％の乳清ミネラル１を得た。 <Manufacture of whey minerals>
[Production Example 1]
After the nano-filtration membrane separation of the sweet whey obtained as a by-product when manufacturing cheese, it is further concentrated by reverse osmosis filtration membrane separation until the solid content becomes 20% by mass, and then further heated at 80 ° C. for 20 minutes. The resulting precipitate was removed by centrifugation, further concentrated by an evaporator, and whey mineral 1 having a solid content of 97% by mass was obtained by spray drying.

〔製造例２〕
上記乳清ミネラル１の加熱処理工程において、処理時間を半分にした以外は、製造例１と同様にして乳清ミネラル２を得た。 [Production Example 2]
A whey mineral 2 was obtained in the same manner as in Production Example 1 except that the treatment time was halved in the whey mineral 1 heat treatment step.

〔製造例３〕
上記乳清ミネラル１の加熱処理工程を行わない以外は、製造例１と同様にして乳清ミネラル３を得た。 [Production Example 3]
A whey mineral 3 was obtained in the same manner as in Production Example 1 except that the heat treatment step for the whey mineral 1 was not performed.

以下の表１に各製造例において得られた乳清ミネラルの、固形分中のカルシウム含量、固形分中の灰分含量、灰分中のカルシウム含量、固形分中の乳酸含量、固形分０．１質量％水溶液のｐＨ、及び固形分中の乳糖含量を示す。   Table 1 below shows the whey minerals obtained in each of the production examples. The calcium content in the solid content, the ash content in the solid content, the calcium content in the ash content, the lactic acid content in the solid content, and the solid content of 0.1 mass The pH of the% aqueous solution and the lactose content in the solid content are shown.

以上の製法によって製造された乳清ミネラルを使用して、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。   The content of the present invention will be specifically described using the following examples, comparative examples, etc., using whey minerals produced by the above production method, but the present invention is not limited to these. .

＜煮崩れ防止剤の製造＞
製造例１〜３で得られた乳清ミネラル１〜３を、水で溶解し、固形分１０質量％溶液とし、それぞれ煮崩れ防止剤Ａ〜Ｃとした。 <Manufacture of anti-collapse agent>
Whey minerals 1 to 3 obtained in Production Examples 1 to 3 were dissolved in water to obtain a 10 mass% solid content solution, which was used as anti-boiling agents A to C, respectively.

＜煮込み試験＞
〔実施例１〕
市販ジャガイモ（男爵）の皮を取り除き３０ｍｍ角に切り出した。一方、上記煮崩れ防止剤Ａを、乳清ミネラルを固形分として０．０２５質量％含有するように、１０００ｍｍｌの水に溶解した。この水溶液を鍋に入れ、上記角切りしたジャガイモを４個投入し、４時間煮沸した。この時点での煮崩れの程度を目視により下記の評価基準に従い評価を行い、その結果を表２に記載した。
更に、煮沸後に取り出したジャガイモを室温で３０分放冷後、下記評価基準に従い食感の評価を行い、結果を表２に記載した。 <Simmering test>
[Example 1]
A commercially available potato (baron) skin was removed and cut into 30 mm squares. On the other hand, the above-mentioned anti-collapse agent A was dissolved in 1000 ml of water so as to contain 0.025% by mass of whey mineral as a solid content. This aqueous solution was put into a pan, and 4 pieces of the above chopped potato were added and boiled for 4 hours. The degree of boiling over at this point was evaluated visually according to the following evaluation criteria, and the results are shown in Table 2.
Furthermore, after the potato taken out after boiling was allowed to cool at room temperature for 30 minutes, the texture was evaluated according to the following evaluation criteria, and the results are shown in Table 2.

〔実施例２〕
煮崩れ防止剤Ａに代えて煮崩れ防止剤Ｂを使用した以外は、実施例１と同様にして、煮込み試験による評価（煮崩れ及び食感）を行ない、同様に結果を表２に記載した。 [Example 2]
Except for using the anti-boil-up agent A instead of the anti-boil-up agent A, evaluation (boil-up and texture) by the stew test was performed in the same manner as in Example 1, and the results are also shown in Table 2. .

〔実施例３〕
煮崩れ防止剤Ａに代えて煮崩れ防止剤Ｃを使用した以外は、実施例１と同様にして、煮込み試験による評価（煮崩れ及び食感）を行ない、同様に結果を表２に記載した。 Example 3
Except that the anti-boil-down agent A was used instead of the anti-boil-up agent A, evaluation (boil-up and texture) by the stew test was performed in the same manner as in Example 1, and the results are also shown in Table 2. .

〔実施例４〕
実施例１において、角切りしたジャガイモを４個投入した後、煮沸前に３時間放置して浸漬処理をし、煮沸時間を２時間とした以外は実施例１と同様にして、煮込み試験による評価を行ない、同様に結果を表２に記載した。 Example 4
In Example 1, after 4 pieces of cut potatoes were added, the sample was left for 3 hours before boiling, soaking was performed, and the boiling time was set to 2 hours. Similarly, the results are shown in Table 2.

〔比較例１〕
煮崩れ防止剤を無添加とした以外は実施例１と同様にして、煮込み試験による評価（煮崩れ及び食感）を行ない、同様に結果を表２に記載した。 [Comparative Example 1]
Evaluation by the stew test (cooking and texture) was carried out in the same manner as in Example 1 except that the anti-cooking agent was not added, and the results are also shown in Table 2.

〔比較例２〕
煮崩れ防止剤Ａに代えてカルシウム製剤（塩化カリウム）を、０．０２５質量％含有するように、１０００ｍｍｌの水に溶解して使用した以外は、実施例１と同様にして、煮込み試験による評価（煮崩れ及び食感）を行ない、同様に結果を表２に記載した。 [Comparative Example 2]
Evaluation by the stew test in the same manner as in Example 1 except that the calcium preparation (potassium chloride) was dissolved in 1000 ml of water so as to contain 0.025% by mass in place of the anti-collapse agent A. (Cooking and texture) were performed, and the results are shown in Table 2.

＜煮崩れの評価基準＞
◎ ：煮崩れを起していない。
○ ：若干の煮崩れを起しているが問題はない程度である。
△ ：煮崩れを起しており商品価値がない。
× ：溶解を起しており全く商品価値がない。 <Evaluation criteria for boiling>
(Double-circle): It has not boiled.
○: Slight boiling but no problem.
Δ: Boiled and has no commercial value.
X: Dissolution occurs and has no commercial value at all.

＜食感の評価基準＞
◎ ：ジャガイモ全体に特有のホクホク感がある状態。
○ ：ジャガイモの表面は若干ぬるりとしているが、内部は特有のホクホク感がある状態。
△ ：食感にばらつきがある状態。
× ：舌の上で潰れるほどで食感がなく喫食に適さない状態。 <Evaluation criteria for texture>
◎: A state in which there is a unique feeling of the whole potato.
○: The surface of the potato is slightly warmed, but the inside is in a state where there is a unique sensation.
(Triangle | delta): The state which has variation in food texture.
X: The state which does not have a texture and is unsuitable for eating so that it may be crushed on the tongue.

Claims (2)

食品素材を煮込む工程を有する飲食品の製造において、乳清ミネラルを有効成分として含有する煮崩れ防止剤を、乳清ミネラルを固形分として０．００１〜５質量％含有するように溶解させた溶液中に、食品素材を浸漬した後、煮込み処理することを特徴とする食品の煮崩れ防止方法。 In the production of foods and drinks having a step of boiling food materials, a solution obtained by dissolving an anti-collapse agent containing whey mineral as an active ingredient so as to contain 0.001 to 5% by mass of whey mineral as a solid content. during, after dipping the food material, boiled collapse prevention method of food characterized in that stew process. 上記乳清ミネラルが、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満であることを特徴とする請求項１記載の食品の煮崩れ防止方法。 The method according to claim 1, wherein the whey mineral has a calcium content in the solid content of less than 2% by mass .