JP5247566B2 - 食感および日持ちの改善されたもやし - Google Patents

Description

本発明は、食感および日持ちの改善されたもやし（特に、りょくとうもやし（緑豆もやし）、大豆もやし（例えば、黄大豆もやし）およびブラックマッペもやし）およびその生産方法に関する。

もやしは食卓に欠かすことのできないヘルシー野菜であり、特にりょくとうもやしは最も消費者に広く受け入れられているもやしである。その流通量は、もやし市場の流通量の約９０％を占める。しかし、依然として、りょくとうもやしの味が物足りないと感じる消費者は多い。すなわち、「所詮もやしに過ぎない」と考える消費者が多い。この点で、りょくとうもやしの味には改良の余地がある。りょくとうもやしの味が改良されれば、その市場は格段に拡大する可能性がある。

また、もやしは、生鮮食料品の中でも特に、鮮度が長期間保持できないという欠点がある、すなわち、日持ちが良くない。

五訂日本食品標準分析表によれば、生のりょくとうもやしの成分は以下のとおりである。

上記成分表によれば、りょくとうもやし中のカルシウム含量は９ｍｇ／１００ｇであり、この量において、りょくとうもやしとして市場に広く受け入れられる味等の性能が提供されると考えられていた。

しかしながら、上記カルシウムなどの各成分の量と、りょくとうもやしの性能（味、日持ち等）との間の関係については、現在まで研究されておらず、どのような関係があるのかはわかっていなかった。

なお、野菜類のカルシウム含有量の強化については、例えば、特許文献１に記載されている。特許文献１では、野菜類を水耕栽培する際にアミノ酸のカルシウム塩、特にグルタミン酸カルシウムまたはアスパラギン酸カルシウムを一定量添加することによって、野菜類に多量のカルシウムを吸収蓄積させることが記載されている。

特許文献１の実施例２には、大豆もやしの製造方法が記載されている。この方法によれば、対照の大豆もやしのカルシウム含量が３０ｍｇ／１００ｇであるのに対し、グルタミン酸カルシウムを添加して栽培した大豆もやしのカルシウム含量は１５２ｍｇ／１００ｇであった。この方法によれば、大豆もやしのカルシウム含量を増加させることができるが、グルタミン酸塩であるため、大豆もやしが、化学調味料のような独特の味を呈してしまうという欠点があった。すなわち、カルシウム含有量を増加させようとすると、味が低下してしまうという、致命的な欠点があった。

そもそも、大豆もやしはりょくとうもやしと比べて高価で、一般大衆は日常的に使用しないために、もやし市場では取扱量が極めて少なく、特殊な用途にしか使用されていない。従って、大豆もやしは、３０ｍｇ／１００ｇあるいはそれ以上の大量のカルシウムを含有しても、一般的には市場に受け入れられていない。また、グルタミン酸カルシウムは食品添加物であるので、これを大豆もやしに添加すると、食品添加物を表示しなければならない。消費者は食品添加物の添加された食品には大きな抵抗感を示し、購買をためらう。そのため、グルタミン酸カルシウムを添加した大豆もやしは市場に広く受け入れられるには到っていない。すなわち、もやしにおいては、単純にカルシウムを増量しても、それだけでは、食品としての商品価値は高くならない。

特許文献２の実施例２６は、リン酸化糖のかいわれ大根の生長に対する効果を記載する。この実施例２６では、かいわれ大根を水耕栽培した場合に、ハイポネックスとカルシウムのみの組み合わせよりも、それにさらにリン酸化糖を加えた場合に良好な生長が見られることを記載している。特許文献２においては、栽培の最初からリン酸化糖を添加している。また、特許文献２では、植物中のカルシウム含量については全く言及されていない。また、もやしの味および日持ちにリン酸化糖が与える影響についても一切言及されていない。

特開平６−８６６１３号公報 特開平８−１０４６９６３号公報

本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、味・日持ち等の性能が改良されたもやしを提供すること、およびその生産方法を提供することを目的とする。より詳細には、本発明の課題は、味（特にシャキシャキ感など）が改良され、また鮮度が長期間維持できる、消費者に広く受け入れられやすいもやしを提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、もやしを高湿度条件下で育成した後に、低水分下に置いてもやしの水分を減少させ、その後、リン酸化オリゴ糖カルシウム塩含有水溶液と接触させることにより、カルシウム含有量などがもやしにおいて改良され、その結果としてもやしが、味・日持ち等において極めて優れた性能を示すことを見出し、これに基づいて本発明を完成させた。

上記目的を達成するために、本発明は、例えば、以下の手段を提供する：
（項目１）
生の状態でのカルシウム含量が１４ｍｇ／１００ｇ〜３０ｍｇ／１００ｇである、りょくとうもやし。

（項目２）
生の状態でのカルシウム含量が２０ｍｇ／１００ｇ〜３０ｍｇ／１００ｇである、項目１に記載のりょくとうもやし。

（項目３）
生の状態での糖度が４．５％〜５．０％である、項目１に記載のりょくとうもやし。

（項目４）
もやしの生産方法であって、
もやしが育つのに充分な湿度または水の存在下においてもやしを育成する工程；
もやしが育つのに不十分な湿度において該もやしの水分を減少させる工程；および
該水分の減少したもやしを、リン酸化オリゴ糖カルシウム塩含有水溶液と接触させる工程
を包含する、方法。

（項目５）
前記もやしの育成工程が、相対湿度８０％〜１００％で行われる、項目４に記載の方法。

（項目６）
前記もやしの水分を減少させる工程が、相対湿度５０％〜７５％において行われる、項目５に記載の方法。

（項目７）
前記もやしの水分を減少させる工程が、温度１５℃〜３０℃で行われる、項目４に記載の方法。

（項目８）
前記もやしの水分を減少させる工程が、５時間〜２０時間にわたって行われる、項目４に記載の方法。

（項目９）
前記もやしの水分を減少させる工程が、通常食用に供される大きさまで前記もやしが育った時点で行われる、項目４に記載の方法。

（項目１０）
前記接触工程において、水分の減少したもやしが、リン酸化オリゴ糖カルシウム塩含有水溶液に浸漬される、項目４に記載の方法。

（項目１１）
前記接触工程が、前記もやしの水分を減少させる工程の直後に行われる、項目４に記載の方法。

（項目１２）
前記リン酸化オリゴ糖カルシウム塩含有溶液中のリン酸化オリゴ糖カルシウム塩の濃度がカルシウムに換算して０．００５重量％〜１重量％である、項目４に記載の方法。

（項目１３）
前記リン酸化オリゴ糖カルシウム塩が、糖部分とリン酸基とからなっているリン酸化オリゴ糖のカルシウム塩であり；該糖部分が、グルカンまたは還元グルカンである、項目４に記載の方法。

（項目１４）
前記糖部分の重合度が、２〜８である、項目４に記載の方法。

（項目１５）
前記リン酸基の数が、１〜２個である、項目４に記載の方法。

（項目１６）
前記もやしがりょくとうもやし、大豆もやしまたはブラックマッペもやしである、項目１〜１５のいずれか１項に記載の方法。

本発明によれば、味・日持ち等において極めて優れたもやしが提供される。本発明のもやしは、好ましい実施形態では、糖度が高く、生で食べてもほんのり甘く感じるという利点を有する。本発明のもやしは、長期にわたって品質保持され得るという特性を有する。また、本発明のもやしがりょくとうもやしである場合、本発明のりょくとうもやしによれば、従来のりょくとうもやしよりもカルシウムを多く摂取することができる。

すなわち、リン酸化オリゴ糖カルシウム塩でもやしを処理することにより、糖度上昇などの、もやしの成分に変化が生じ、その結果、もやしの食感（特にシャキシャキ感）が改良される。また、本発明のもやしがりょくとうもやしである場合、リン酸化オリゴ糖カルシウム塩でりょくとうもやしを処理することにより、カルシウムの含有量増加、糖度上昇などの、りょくとうもやしの成分に変化が生じ、その結果、りょくとうもやしの食感（特にシャキシャキ感）が改良される。また、もやしの日持ちが改良される。すなわち、鮮度の長期間保持が可能になる。

食感の改良および日持ち改良のメカニズムは詳細に解明されているわけではないが、リン酸化糖カルシウムの溶解度が高いことがその要因のひとつと考えられる。リン酸化糖カルシウムからのカルシウムの放出などによりもやし内のｐＨ値が適切に制御される可能性があり、そのようなもやし内部の成分変化、ｐＨ制御などがその要因となっている可能性として考えられる。

以下、本発明を詳細に説明する。

（１．材料）
（１．１ 種子）
本発明のもやしの生産においては、当該分野で通常用いられ得る種子を使用することができる。このような種子の例としては、豆類、穀類、野菜などの種子が挙げられる。種子は、好ましくは、りょくとう、大豆、ブラックマッペ、アルファルファ、ソバ、タデなどからなる群より選択される。

（１．１．１ りょくとう）
１つの好ましい実施形態では、本発明においては、りょくとうの種子を使用する。りょくとうの種子は、当該分野で通常使用される種子であり得る。

（１．１．２ 大豆）
別の好ましい実施形態では、本発明においては、大豆の種子を使用する。大豆の種子は、当該分野で通常使用される種子であり得る。大豆の例としては、黄大豆（白大豆）、黒大豆、青大豆、茶大豆、紅大豆などが挙げられる。黄大豆（白大豆）または黒大豆が特に好ましい。

（１．１．３ ブラックマッペ)
別の好ましい実施形態では、本発明においては、ブラックマッペの種子を使用する。ブラックマッペの種子は、当該分野で通常使用される種子であり得る。ブラックマッペは、けつるあずきまたは黒豆（こくとう）ともいう。

（１．２ リン酸化オリゴ糖カルシウム塩）
本発明では、リン酸化オリゴ糖カルシウム塩を使用する。本明細書で用いる場合、用語「リン酸化オリゴ糖」とは、分子内に少なくとも１個のリン酸基を有するオリゴ糖をいう。リン酸化オリゴ糖のリン酸基の数は特に限定されないが、リン酸化オリゴ糖１分子あたり１０個以下が好ましく、５個以下がより好ましい。さらに好ましくは、リン酸化オリゴ糖のリン酸基の数は、リン酸化オリゴ糖１分子あたり１個、２個または３個であり、特に好ましくは１個または２個である。

リン酸化オリゴ糖中の糖の重合度は、好ましくは２以上であり、より好ましくは３以上である。リン酸化オリゴ糖中の糖の重合度は、好ましくは１００以下であり、より好ましくは９０以下であり、より好ましくは８０以下であり、より好ましくは７０以下であり、より好ましくは６０以下であり、より好ましくは５０以下であり、より好ましくは４０以下であり、より好ましくは３０以下であり、より好ましくは２０以下であり、より好ましくは１０以下であり、より好ましくは９以下であり、より好ましくは８以下であり、さらに好ましくは７以下であり、より好ましくは６以下であり、特に好ましくは５以下である。

リン酸化オリゴ糖の分子量は、好ましくは４００以上であり、より好ましくは５００以上であり、さらに好ましくは６００以上であり、特に好ましくは７００以上である。リン酸化オリゴ糖の分子量は、好ましくは１００万以下であり、より好ましくは１０万以下であり、さらに好ましくは１万以下であり、特に好ましくは２０００以下であり、１つの実施形態では１０００以下である。

リン酸化オリゴ糖カルシウム塩の糖部分は、グルカンまたは還元グルカンであり得る。ここで、還元グルカンとは、グルカンの還元末端のアルデヒドがアルコールに還元されたものをいう。還元グルカンは、例えば、グルカンに水素添加してアルデヒドをアルコールに還元することによって得られる。

グルカンまたは還元グルカン中の重合度、すなわち、グルコース残基の数は、好ましくは、２以上であり、より好ましくは３以上である。グルコース残基の数は、好ましくは１００以下であり、より好ましくは９０以下であり、より好ましくは８０以下であり、より好ましくは７０以下であり、より好ましくは６０以下であり、より好ましくは５０以下であり、より好ましくは４０以下であり、より好ましくは３０以下であり、より好ましくは２０以下であり、より好ましくは１０以下であり、より好ましくは９以下であり、より好ましくは８以下であり、さらに好ましくは７以下であり、より好ましくは６以下であり、特に好ましくは５以下である。

本明細書では、用語「還元リン酸化オリゴ糖」とは、還元末端のアルデヒドがアルコールに還元された構造を持つリン酸化オリゴ糖をいう。

リン酸化オリゴ糖のリン酸基はマイナスの電荷を持っているため、プラスの電荷を持った原子、分子などを結合させることができる。つまり、リン酸化糖にプラスの電荷を有する任意の無機イオンを結合させることができる。なお、本明細書中では、無機イオンのことをミネラルともいう。

カルシウムイオンの数は特に限定されず、リン酸化オリゴ糖中に存在するリン酸基のすべてにカルシウムイオンが結合してもよいし、一部のみにカルシウムイオンが結合してもよい。リン酸化オリゴ糖１分子に１個のみのカルシウムイオンが存在しても良いし、２個存在してもよく、または３個以上存在しても良い。好ましくは、リン酸化オリゴ糖１分子中に２０個以下であり、より好ましくは、１０個以下である。

好ましい実施態様では、リン酸化オリゴ糖は、糖部分がグルカンまたは還元グルカンであり、ここで、このグルカンまたは還元グルカンに少なくとも１個のリン酸が結合している。さらに別の好ましい実施態様では、リン酸化糖は、糖部分がグルカンまたは還元グルカンであり、ここで、このグルカンまたは還元グルカンに１個〜２個のリン酸基が結合している。

さらに別の好ましい実施態様では、リン酸化オリゴ糖は、糖部分がグルカンまたは還元グルカンであり、ここで、このグルカンまたは還元グルカンが、α−１，４結合した３〜５個のグルコースからなり、そしてこのグルカンまたは還元グルカンに１個のリン酸基が結合している。

さらに別の好ましい実施態様では、リン酸化オリゴ糖は、糖部分がグルカンまたは還元グルカンであり、ここで、このグルカンまたは還元グルカンは、α−１，４結合した２〜８個のグルコースからなり、そしてこのグルカンまたは還元グルカンに１個〜２個のリン酸基が結合している。

さらに別の好ましい実施態様では、リン酸化オリゴ糖は、糖部分がグルカンまたは還元グルカンであり、ここで、このグルカンまたは還元グルカンは、α−１，４結合したグルコースを主鎖とし、α−１，６結合またはα−１，４結合したグルコースを側鎖とする。

本発明で用いられるリン酸化糖カルシウム塩は、純粋な１種類の化合物として用いられてもよく、複数種の混合物として用いられてもよい。特開平８−１０４６９６号公報に記載される方法に従って製造すると、混合物が得られる。その混合物をそのまま用いてもよく、純粋な化合物に分離した後に、１種類の化合物のみを選択して用いてもよい。リン酸化糖は、１種類で用いた場合も、混合物として用いた場合も、優れた性能を発揮する。

このようなリン酸化糖は、もやしのカルシウム含量を増加させ、糖度を上昇させるのに優れた化合物である。

リン酸化オリゴ糖カルシウム塩含有水溶液中のリン酸化オリゴ糖カルシウム塩の濃度は、カルシウム量に換算して、好ましくは、約０．００５重量％以上、より好ましくは約０．０１重量％以上、さらに好ましくは、約０．０１５重量％以上である。この水溶液中のリン酸化糖カルシウム塩の濃度は、好ましくは約１重量％以下、より好ましくは約０．５重量％以下、さらに好ましくは約０．３重量％以下、特に好ましくは約０．１重量％以下、最も好ましくは約０．０５重量％以下である。

リン酸化オリゴ糖カルシウム塩は、例えば、公知の糖類をリン酸化することにより製造され得る。リン酸化糖の製造方法は、特開平８−１０４６９６号公報に記載される。

リン酸化オリゴ糖カルシウム塩の製造原料である糖としては、グルカンが使用される。一般の粗製植物澱粉、好ましくは馬鈴薯の粗製澱粉などのリン酸基が多く結合した澱粉が適しているが、精製品でもよい。化工澱粉もまた、好適に用いられ得る。さらに、リン酸基を化学的に結合させた各種糖質を用いることもまた可能である。馬鈴薯澱粉中では、これを構成するグルコースの３位および６位にリン酸基が比較的多くエステル結合している。リン酸基は主にアミロペクチンに存在する。

好ましい実施態様では、糖がグルカンの場合には、リン酸基を有する澱粉または化工澱粉を分解して得られ得る。

好適な実施態様では、リン酸基を有する澱粉または化工澱粉に、澱粉分解酵素、糖転移酵素、またはα−グルコシダーゼ、あるいはそれらの１種以上の組み合わせ（但し、α−グルコシダーゼ１種のみを除く）を作用させる。

好ましい実施態様では、上記澱粉分解酵素は、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼ、プルラナーゼ、またはネオプルラナーゼの１種以上の組み合わせからなるものである。好ましい実施態様では、上記糖転移酵素は、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼである。

好ましい実施態様では、上記製造方法は、リン酸化糖に糖転移酵素を作用させる。上記糖転移酵素がシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼである。

リン酸化オリゴ糖カルシウム塩は、例えば、リン酸化オリゴ糖またはリン酸化オリゴ糖誘導体に水溶性カルシウム塩を作用させることにより、製造される。

（１．３ 水）
本発明においては、水が使用される。水は、軟水、中間水および硬水のいずれであってもよい。硬水とは、硬度２０°以上の水をいい、中間水とは、硬度１０°以上２０°未満の水をいい、軟水とは、硬度１０°未満の水をいう。水は、好ましくは軟水または中間水であり、より好ましくは軟水である。水はまた、イオン交換水、地下水、井戸水、水道水、蒸留水、滅菌水などであり得る。ミネラル分豊富かつ雑菌がほとんど含まれていないため、地下水が最も好ましい。

（２．生産方法）
（２．１ 高湿度条件での育成）
本発明においては、まず、もやしにする植物の種子を使用して、もやしが育つのに充分な湿度または水の存在下においてもやしを育成する。

このような育成工程は、当該分野で公知の任意の方法に従って行われ得る。種子は、育成工程の前に、充分に洗浄または殺菌されてもよい。洗浄または殺菌することにより、育成後の雑菌の繁殖を予防し得る。洗浄も殺菌もしないで育成を行ってもよい。例えば、種子は、育成室に入れられ、水が供給される。種子は、水を吸水して発芽を始める。育成中、育成室は、暗黒に、もしくはもやしの緑化を招かない照明下に保たれる。育成室は、一般に、好ましくは約５℃以上、より好ましくは約１０℃以上、さらに好ましくは約１５℃以上、特に好ましくは約１８℃以上、最も好ましくは約２０℃以上にされる。育成室は、りょくとうもやしおよびブラックマッペもやしの場合、好ましくは約５℃以上、より好ましくは約１０℃以上、さらに好ましくは約１５℃以上、特に好ましくは約１８℃以上、最も好ましくは約２０℃以上にされる。育成室は、大豆もやしの場合、好ましくは約５℃以上、より好ましくは約１０℃以上、さらに好ましくは約１２℃以上、特に好ましくは約１５℃以上、最も好ましくは約１７℃以上にされる。育成室は、一般に、好ましくは約３５℃以下、より好ましくは約３０℃以下、さらに好ましくは約２５℃以下にされる。育成室は、りょくとうもやしおよびブラックマッペもやしの場合、好ましくは約３５℃以下、より好ましくは約３０℃以下、さらに好ましくは約２５℃以下にされる。育成室は、大豆もやしの場合、好ましくは約２５℃以下、より好ましくは約２０℃以下、さらに好ましくは約１８℃以下にされる。育成期間中、種子またはもやしには、生育に充分な水が供給される。水は、シャワーなどにより供給されてもよく、もやしを傷めない程度の低温の水蒸気として供給されてもよい。育成室の湿度は、好ましくは約８０％以上であり、より好ましくは約８５％以上であり、さらに好ましくは約９０％以上であり、最も好ましくは約１００％である。育成室の湿度は、例えば、約９９％以下、約９８％以下、約９７％以下、約９６％以下、約９５％以下、約９０％以下などであってもよい。りょくとうは通常、約５〜１５日、好ましくは約６〜９日、最も好ましくは約７〜８日で出荷に適切なサイズのもやしに生育する。大豆は通常、約５〜１５日、好ましくは約６〜９日、最も好ましくは約７〜８日で出荷に適切なサイズのもやしに生育する。ブラックマッペは通常、約５〜１５日、好ましくは約６〜９日、最も好ましくは約７〜８日で出荷に適切なサイズのもやしに生育する。出荷に適切なサイズとは、例えば、りょくとうの場合、もやしの軸部分の長さが約５〜７ｃｍとなるサイズであり、大豆の場合、もやしの軸部分の長さが約８〜１０ｃｍとなるサイズであり、ブラックマッペもやしの場合、もやしの軸の部分の長さが約１０〜１２ｃｍとなるサイズである。

（２．２ 低湿度条件での水分減少）
通常の出荷に適切なサイズまで生育したもやしは、もやしが育つのに不十分な湿度において水分が減少させられる。本明細書中では、用語「もやしが育つのに不十分な湿度」とは、６時間置いた場合のもやしの生育が軸の長さで１０％以下となる湿度をいう。もやしが育つのに不十分な湿度は、好ましくは約７５％以下であり、より好ましくは約６５％以下であり、最も好ましくは約６０％以下である。もやしが育つのに不十分な湿度は、好ましくは約４５％以上であり、より好ましくは約５０％以上であり、最も好ましくは約５５％以上である。このような湿度条件下にもやしを置くと、もやしから徐々に水分が失われる。

もやしの水分を減少させる工程は、好ましくは約１５℃以上、より好ましくは約１６℃以上、さらに好ましくは約１７℃以上で行われる。もやしの水分を減少させる工程は、好ましくは約３０℃以下、より好ましくは約２８℃以下、さらに好ましくは約２５℃以下で行われる。温度が低すぎても高すぎても、もやしの元気がなくなり、その後のリン酸化オリゴ糖カルシウム塩の吸収が悪くなる場合がある。

もやしの水分を減少させる工程は、好ましくは約５時間以上、より好ましくは約６時間以上、さらに好ましくは約８時間以上行われる。もやしの水分を減少させる工程は、好ましくは約２０時間以下、より好ましくは約１５時間以下、さらに好ましくは約１２時間以下行われる。もやしの水分を減少させる時間が長すぎると、もやしが乾燥しすぎたり、かびたりする場合がある。もやしの水分を減少させる時間が短すぎると、リン酸化オリゴ糖カルシウム塩の吸収が悪くなる場合がある。

もやしの水分を減少させる工程においては、もやしから水分が約１０％以上減少することが好ましく、約２０％以上減少することが好ましい。もやしの水分を減少させる工程においては、もやしから水分が約４０％以下減少することが好ましく、約３０％以下減少することが好ましい。もやしから水分を減少させすぎると、もやしの元気がなくなる場合がある。もやしの水分の減少が少なすぎると、リン酸化オリゴ糖カルシウム塩の吸収が悪くなる場合がある。

（２．３ もやしとリン酸化オリゴ糖カルシウム塩含有水溶液との接触）
水分が減少したもやしは、次いで、リン酸化オリゴ糖カルシウム塩含有水溶液と接触させられる。接触は、任意の様式で行われる。例えば、浸漬、散水などが行われる。好ましくは、もやしは、リン酸化オリゴ糖カルシウム塩含有水溶液中に浸漬される。より好ましくは、もやしがリン酸化オリゴ糖カルシウム塩含有水溶液中に充分に漬かるように、もやしの上に重しが載せられる。

もやしとリン酸化オリゴ糖カルシウム塩含有水溶液との接触は、好ましくは約１０分間以上、より好ましくは約２０分間以上、さらに好ましくは約３０分間以上行われる。リン酸化オリゴ糖カルシウム塩含有水溶液との接触は、好ましくは約１日間以下、より好ましくは約１２時間以下、さらに好ましくは約６時間以下、特に好ましくは約３時間以下、最も好ましくは約１時間以下行われる。

もやしと接触させる際のリン酸化オリゴ糖カルシウム塩含有水溶液の温度は、もやしが生の状態を維持できる温度であれば任意であり得る。この水溶液の温度は、好ましくは約１０℃以上であり、より好ましくは約１５℃以上であり、さらに好ましくは約１８℃以上である。この水溶液の温度は、好ましくは約３０℃以下であり、より好ましくは約２５℃以下であり、さらに好ましくは約２０℃以下である。

リン酸化オリゴ糖カルシウム塩含有水溶液と接触した後のもやしは、当該分野で公知の方法に従って処理され得る。例えば、水洗し、少量ずつ袋詰めし、販売され得る。

（３．本発明のもやし）
本発明のもやしがりょくとうもやしの場合、カルシウム含量が従来のりょくとうもやしよりも高まる。本発明のりょくとうもやしは、生の状態でのカルシウム含量が１４ｍｇ／１００ｇ〜３０ｍｇ／１００ｇである。より好ましくは、本発明のりょくとうもやしの生の状態でのカルシウム含量は、２０ｍｇ／１００ｇ以上であり、より好ましくは２４ｍｇ／１００ｇ以上であり、さらに好ましくは約２８ｍｇ／１００ｇ以上である。生の状態でのカルシウム含量は、例えば、２７ｍｇ／１００ｇ以下、２８ｍｇ／１００ｇ以下、２７ｍｇ／１００ｇ以下、２６ｍｇ／１００ｇ以下、２５ｍｇ／１００ｇ以下などであってもよい。

本明細書中では、用語「生」とは、加熱も乾燥もされていない状態をいう。例えば、生のもやしは、ゆでたり炒めたりされていない。好ましくは、生のもやしは、約５０℃以上の熱がかけられていないものである。例えば、上述した食品成分表によれば、生の状態で、りょくとうもやしは、約９５．４重量％の水分を有する。従って、カルシウム含量を測定する際には、そのりょくとうもやしの水分量が約９５．４重量％程度になるように、その水分量を調整してから測定を行うことが好ましい。

１つの実施形態では、本発明のりょくとうもやしは、生の状態での糖度が約４．５％〜約５．０％である。本明細書中では、用語「糖度」とは、液体中の糖分の割合をいう。より好ましくは、ブリックス糖度計によって測定したショ糖濃度をいう。ブリックス糖度計は、旋光糖度計、屈折糖度計などであり得る。糖度は、好ましくは約４．５％以上であり、より好ましくは約４．６％以上であり、さらに好ましくは約４．７％以上であり、さらにより好ましくは約４．８％以上であり、特に好ましくは約４．９％以上であり、最も好ましくは約５．０％以上である。糖度に特に上限はないが、例えば、約１０％以下、約９％以下、約８％以下、約７％以下、約６％以下などであり得る。特定の局面では、本発明のりょくとうもやしは、生の状態での糖度が、未処理のりょくとうもやしと比較して約０．１％以上高く、より好ましくは約０．５％以上高く、最も好ましくは約１．０％以上高い。本発明の大豆もやしと未処理の大豆もやしとの間の糖度の差の上限は特にないが、例えば、生の状態で、約５．０％以下、約４．５％以下、約４．０％以下、約３．５％以下、約３．０％以下、約２．５％以下などであり得る。

１つの実施形態では、本発明の大豆もやしは、生の状態での糖度が約３．５％〜約５．５％であり、より好ましくは約４．０％以上であり、さらに好ましくは約４．５％以上であり、例えば、約５．４％以下、約５．３％以下、約５．２％以下などであり得る。特定の局面では、本発明の大豆もやしは、生の状態での糖度が、未処理の大豆もやしと比較して約１．０％以上高く、より好ましくは約１．５％以上高く、最も好ましくは約２．０％以上高い。本発明の大豆もやしと未処理の大豆もやしとの間の糖度の差の上限は特にないが、例えば、生の状態で、約５．０％以下、約４．５％以下、約４．０％以下、約３．５％以下、約３．０％以下、約２．５％以下などであり得る。

１つの実施形態では、本発明のブラックマッペもやしは、生の状態での糖度が約２．５％〜約４．０％であり、より好ましくは約３．０％以上であり、さらに好ましくは約３．５％以上であり、例えば、約３．８％以下、約３．７％以下、約３．６％以下などであり得る。特定の局面では、本発明のブラックマッペもやしは、生の状態での糖度が、未処理のブラックマッペもやしと比較して約１．０％以上高く、より好ましくは約１．５％以上高く、最も好ましくは約１．６％以上高い。本発明のブラックマッペもやしと未処理のブラックマッペもやしとの間の糖度の差の上限は特にないが、例えば、生の状態で、約５．０％以下、約４．５％以下、約４．０％以下、約３．５％以下、約３．０％以下、約２．５％以下、約２．０％以下などであり得る。

以下、本発明の実施例を記載する。本発明はこれらの実施例に限定されない。以下の実施例においては、リン酸化オリゴ糖カルシウム塩として、江崎グリコ株式会社からＰＯｓ−Ｃａ ４５として販売されているものを使用した。以下の実施例においては、ＰＯｓ−Ｃａ ４５を、「ポスカ」と記載する。ＰＯｓ−Ｃａ ４５には、リン酸化オリゴ糖カルシウム塩が、カルシウム含量として４．５％含まれている。ＰＯｓ−Ｃａ ４５に含まれるリン酸化オリゴ糖カルシウム塩は、特開平８−１０４６９６号の実施例１の方法において塩化ナトリウムの代わりに塩化カルシウムを用いることにより、馬鈴薯澱粉から得られ得る。このリン酸化オリゴ糖カルシウム塩は、α−１，４結合した２〜８個のグルコースからなるオリゴ糖に分子内に１個〜２個のリン酸基が結合したリン酸化糖の混合物である。このリン酸化糖は、３、４または５個のグルコースからなるオリゴ糖に分子内で１個のリン酸基が結合しているリン酸化オリゴ糖カルシウム塩と、５、６、７または８個のグルコースからなるオリゴ糖に分子内で２個のリン酸基が結合しているものとの混合物である。ここで、１個のリン酸基が結合しているリン酸化オリゴ糖カルシウム塩と２個のリン酸基が結合しているものとのモル比は約８：２である。

（１．りょくとうもやしの育成および水分減少処理）
りょくとうの種子を水で洗浄し、１０％次亜塩素酸ナトリウム水溶液に漬けて殺菌した後、充分に洗浄し、その後、常法に従って育成した。詳細には、りょくとうの種子を洗浄し、育成室に約１ｃｍの厚さに蒔き、水を散水した。育成室の温度を約２０℃±１℃に保持した。りょくとうもやしの育成期間中、育成室を暗黒条件に保ち、育成室の湿度を約８０％以上に保った。水の散水を４時間毎に行った。りょくとう種子に水を散水し始めてから約１日でもやしの根が伸び始め、７日で出荷できるサイズに生育した。この時点でのりょくとうもやしの軸の長さは約５ｃｍであった。

りょくとう種子に水を散水し始めてから７日目にりょくとうもやしを育成室から取り出し、気温１７．４℃、湿度５９％の保管倉庫に入れ、５時間保存した。保管倉庫の温度を約１７℃〜１８℃に保持し、湿度を約６０％に保持した。保管倉庫で５時間保存したりょくとうもやしは、水分をやや失ってしんなりとしていた。この状態のりょくとうもやしを、「乾燥処理りょくとうもやし」という。

（実施例１：カルシウム含量増加）
ポスカ１２５０ｇを水２５０Ｌに溶解して、もやし浸漬用ポスカ水溶液を調製した。そこに上記「１．りょくとうもやしの育成および水分減少処理」に従って乾燥処理したりょくとうもやしの第１サンプル６４ｋｇを投入して３０分間浸漬した。もやしの浮遊を防止するため、４ｋｇ程度の重しを載せ、もやしの第１サンプル投入の３０分後にもやしを取り出した（１回目）。１回目終了後の浸漬用水溶液にポスカ１２５０ｇを追加添加し、新たな乾燥処理りょくとうもやし（第２サンプル）６４ｋｇを投入した。もやしの浮遊を防止するため、４ｋｇ程度の重しを載せ、もやしの第２サンプル投入から３０分後にもやしを取り出した。第２サンプルを取り出した後の浸漬用水溶液にポスカ２５００ｇを追加添加し、新たな乾燥処理もやし６４ｋｇ（第３サンプル）を投入した。もやしの浮遊を防止するため４ｋｇ程度の重しを載せ、第３サンプルの投入後３０分後にもやしを取り出した。それぞれのサンプルについて、浸漬用水溶液から取り出した後にもやしを水で洗うことにより、表面に付着した水溶液を洗い流し、その後、水切りし、カルシウム含量を分析した。

第１サンプルのもやし１００ｇ中のカルシウム含量は１４ｍｇであり、第２サンプルのもやし１００ｇ中のカルシウム含量は、１８ｍｇであり、そして第３サンプルのもやし１００ｇ中のカルシウム含量は、２４ｍｇであった。

（実施例２：グルタミン酸カルシウムとの比較）
ポスカ３３．４ｇを水１０Ｌに溶解して、もやし浸漬用ポスカ水溶液を調製した。比較のために、グルタミン酸カルシウム１５ｇを水１０Ｌに溶解して、もやし浸漬用グルタミン酸カルシウム水溶液を調製した。これらの水溶液の濃度はいずれも、カルシウムとして０．０１５重量％であった。対照として、水１０Ｌのみを浸漬液として使用した。上記「１．りょくとうもやしの育成および水分減少処理」に従って乾燥処理したりょくとうもやし２．４ｋｇを、もやし浸漬用ポスカ水溶液、もやし浸漬用グルタミン酸カルシウム水溶液または水にそれぞれ投入して１時間浸漬した。もやしの浮遊を防止するため２ｋｇ程度の重しを載せ、もやし投入から１時間後にもやしを取り出した。それぞれ、浸漬用水溶液から取り出した後にもやしを水で洗うことにより、表面に付着した水溶液を洗い流し、その後、水切りし、カルシウム含量および糖度を分析した。

それぞれのもやし１００ｇ中のカルシウム含量は、対照もやし１０ｍｇ、ポスカ処理もやし１４ｍｇ、グルタミン酸カルシウム処理もやし１３ｍｇであった。また、それぞれのもやしの糖度は対照もやし４．１％、ポスカ処理もやし４．６％、グルタミン酸カルシウム処理もやし４．４％であった。

（実施例３：官能評価）
ポスカ３３．４ｇを水１０Ｌに溶解して、もやし浸漬用ポスカ水溶液を調製した。比較のために、グルタミン酸カルシウム１５ｇを水１０Ｌに溶解して、もやし浸漬用グルタミン酸カルシウム水溶液を調製した。これらの水溶液の濃度はいずれも、カルシウムとして０．０１５重量％であった。対照として、水１０Ｌのみを浸漬液として使用した。上記「１．りょくとうもやしの育成および水分減少処理」に従って乾燥処理したりょくとうもやし２．４ｋｇを、もやし浸漬用ポスカ水溶液、もやし浸漬用グルタミン酸カルシウム水溶液または水にそれぞれ投入して１時間浸漬した。もやしの浮遊を防止するため２ｋｇ程度の重しを載せ、１時間後にもやしを取り出した。それぞれ、浸漬用水溶液から取り出した後にもやしを水で洗うことにより、表面に付着した水溶液を洗い流した。

上述したとおり、本発明は、りょくとうもやしの味に物足りなさを感じる消費者が、改良された食感を感じることができる製品を提供することを目的とする。この趣旨を考慮して、それぞれのもやしについて、もやしがあまり好きではないパネラー５名による官能評価を実施した。具体的には、熟練のパネラーに、上記水に浸漬したもやしの味を評価させ、「あまり好きではない」と回答した５名を選んだ。その５名のパネラーに、上記ポスカ水溶液に浸漬したもやしおよびグルタミン酸カルシウム水溶液に浸漬したもやしの味の官能評価を行わせた。

もやしの味を以下の５段階で点数化した。
大好き：４点；
少し好き：３点；
ふつう：２点；
あまり好きではない：１点；
きらい：０点

その結果、対照もやし、すなわち水のみで処理したもやしについての５名の評点の平均は、１．０点であった。ポスカ処理もやしの評点の平均は、２．６点であった。グルタミン酸カルシウム処理もやしの評点の平均は、２．０点であった。また、パネラーに、高い評点をつけたもやしについてその理由を質問したところ、「シャキシャキするから」、「新鮮さがあるから」、「あと味がよいから」、「次々食べたくなるから」との回答が得られた。

この結果から、本発明の方法により、りょくとうもやしに若干の苦手意識を持つ人に対して、その食感を顕著に向上させることが理解される。

（実施例４：日持ち）
ポスカ３３．４ｇを水１０Ｌに溶解して、カルシウムとして０．０１５重量％のもやし浸漬用ポスカ水溶液を調製した。対照として、水１０Ｌのみを浸漬液として使用した。上記「１．りょくとうもやしの育成および水分減少処理」に従って乾燥処理したりょくとうもやし２．４ｋｇをそれぞれもやし浸漬用ポスカ水溶液または水に投入して１時間浸漬した。もやしの浮遊を防止するため２ｋｇ程度の重しを載せ、１時間後にもやしを取り出した。浸漬用水溶液から取り出した後にもやしを水で洗うことにより、表面に付着した水溶液を洗い流し、その後、水切りした。これらのもやしをナイロン袋に入れ、気温４〜５℃の冷蔵庫で１０日間保存したのち、パネラー６名によって官能評価を実施した。

その結果、対照もやしでは黒ずみや水分放出が発生し明らかな劣化が認められた。また腐敗臭や不快な臭いも発生していて、明らかに腐敗しており、食用不可能な状態であった。一方、ポスカ処理もやしでは白色を維持しており、水分放出も発生しておらず、製造時の形態を維持していた。腐敗臭も発生しておらず、食用が可能で味覚に変化なく、歯応えも維持した状態であった。このように、一般製造のもやしは長期保存が不可能であるにもかかわらず、ポスカ処理もやしは長期にわたって低温で保存しても異常なく食用可能であった上に、シャキシャキ感も劣化せずに保持していた。さらに、視認でも明らかに劣化が進んでおらず、実食が可能であった。このように、ポスカ処理もやしは、製造時に近い状態で長期間にわたって保持され得ることがわかった。これは極めて驚くべきことであった。

（２．大豆もやしの育成および水分減少処理）
大豆（黄大豆）の種子を水で洗浄し、１０％次亜塩素酸ナトリウム水溶液に漬けて殺菌した後、充分に洗浄し、その後、常法に従って育成した。詳細には、大豆の種子を洗浄し、育成室に約３ｃｍの厚さに蒔き、水を散水した。育成室の温度を約１７〜１８℃に保持した。大豆もやしの育成期間中、育成室を暗黒条件に保ち、育成室の湿度を約８０％以上に保った。水の散水を４時間毎に行った。大豆種子に水を散水し始めてから約１日でもやしの根が伸び始め、７日で出荷できるサイズに生育した。この時点での大豆の軸の長さは約５ｃｍであった。

大豆種子に水を散水し始めてから７日目に大豆もやしを育成室から取り出し、気温１７．４℃、湿度５９％の保管倉庫に入れ、５時間保存した。保管倉庫の温度を約１７℃〜１８℃に保持し、湿度を約６０％に保持した。保管倉庫で５時間保存した大豆もやしは、水分をやや失ってしんなりとしていた。この状態の大豆もやしを、「乾燥処理大豆もやし」という。

（実施例５：大豆もやしＣａ含量・糖度増加）
ポスカ５０ｇを水１０Ｌに溶解して、大豆もやし浸漬用ポスカ水溶液を調製した。対照は水１０Ｌのみの浸漬液とした。そこに上記「２．大豆もやしの育成および水分減少処理」に従って乾燥処理した大豆（黄大豆）もやしのサンプル４００ｇを投入して３０分間浸漬した。もやしの浮遊を防止するため、２ｋｇ程度の重しを載せ、もやし投入の３０分後にもやしを取り出した。それぞれのサンプルについて、浸漬用水溶液から取り出した後にもやしを水で洗うことにより、表面に付着した水溶液を洗い流し、その後、水切りし、カルシウム含量を分析した。

対照の大豆もやし１００ｇ中のカルシウム含量は３４ｍｇであり、糖度は３．１％であり、ポスカ処理大豆もやし１００ｇ中のカルシウム含量は３４ｍｇであり、糖度は５．２％であった。

（実施例６：大豆もやし日持ち）
ポスカ５０ｇを水１０Ｌに溶解して、大豆もやし浸漬用ポスカ水溶液を調製した。対照は水１０Ｌのみの浸漬液とした。そこに上記「２．大豆もやしの育成および水分減少処理」に従って乾燥処理した大豆（黄大豆）もやしのサンプル４００ｇを投入して３０分間浸漬した。もやしの浮遊を防止するため、２ｋｇ程度の重しを載せ、もやし投入の３０分後にもやしを取り出した。これらの大豆もやしをナイロン袋に入れ、冷蔵庫で１０日間の保存の間、パネラー１２名による官能評価を経日的に実施した。その結果、対照の大豆もやしでは５日目以降、黒ずみや水分放出が発生し明らかな劣化が認められた。また対照の大豆もやしは腐敗臭や不快な臭いも発生していて食用不可の状態であった。一方、ポスカ処理大豆もやしでは１０日目まで白色を維持しており水分放出も発生しておらず、９日目まで製造時の形態を維持していた。ポスカ処理大豆もやしは１０日目まで腐敗臭も発生しておらず食用が可能で歯応えも維持した状態であった。

（３．ブラックマッペもやしの育成および水分減少処理）
ブラックマッペ（黒豆）の種子を水で洗浄し、１０％次亜塩素酸ナトリウム水溶液に漬けて殺菌した後、充分に洗浄し、その後、常法に従って育成した。詳細には、ブラックマッペの種子を洗浄し、育成室に約１ｃｍの厚さに蒔き、水を散水した。育成室の温度を約２０℃±１℃に保持した。ブラックマッペもやしの育成期間中、育成室を暗黒条件に保ち、育成室の湿度を約８０％以上に保った。水の散水を４時間毎に行った。ブラックマッペの種子に水を散水し始めてから約１日でもやしの根が伸び始め、７日で出荷できるサイズに生育した。この時点でのブラックマッペもやしの軸の長さは約１０〜１２ｃｍであった。

ブラックマッペ種子に水を散水し始めてから７日目にブラックマッペもやしを育成室から取り出し、気温１７．４℃、湿度５９％の保管倉庫に入れ、５時間保存した。保管倉庫の温度を約１７℃〜１８℃に保持し、湿度を約６０％に保持した。保管倉庫で５時間保存したブラックマッペもやしは、水分をやや失ってしんなりとしていた。この状態のブラックマッペもやしを、「乾燥処理ブラックマッペもやし」という。

（実施例７：ブラックマッペもやしＣａ含量・糖度増加）
ポスカ５０ｇを水１０Ｌに溶解して、ブラックマッペもやし浸漬用ポスカ水溶液を調製した。対照は水１０Ｌのみの浸漬液とした。そこに上記「３．ブラックマッペもやしの育成および水分減少処理」に従って乾燥処理したブラックマッペもやしのサンプル４００ｇを投入して３０分間浸漬した。もやしの浮遊を防止するため、２ｋｇ程度の重しを載せ、もやし投入の３０分後にもやしを取り出した。それぞれのサンプルについて、浸漬用水溶液から取り出した後にもやしを水で洗うことにより、表面に付着した水溶液を洗い流し、その後、水切りし、カルシウム含量を分析した。

対照のブラックマッペもやし１００ｇ中のカルシウム含量および糖度は１２ｍｇおよび２．０％であり、ポスカ処理ブラックマッペもやし１００ｇ中のカルシウム含量および糖度は、９ｍｇおよび３．６％であった。

（実施例８：ブラックマッペもやし日持ち）
ポスカ５０ｇを水１０Ｌに溶解して、ブラックマッペもやし浸漬用ポスカ水溶液を調製した。対照は水１０Ｌのみの浸漬液とした。そこに上記「３．ブラックマッペもやしの育成および水分減少処理」に従って乾燥処理したブラックマッペもやしのサンプル５００ｇを投入して３０分間浸漬した。もやしの浮遊を防止するため、２ｋｇ程度の重しを載せ、もやし投入の３０分後にもやしを取り出した。これらのブラックマッペもやしをナイロン袋に入れ、冷蔵庫で６日間の保存の間、パネラー４名による官能評価を経日的に実施した。その結果、対照のブラックマッペもやしでは４日目以降、黒ずみや水分放出が発生し明らかな劣化が認められた。また腐敗臭や不快な臭いも発生していて食用不可の状態であった。一方、ポスカ処理ブラックマッペもやしでは白色を維持しており水分放出も発生しておらず、５日目まで製造時の形態を維持していた。腐敗臭も発生しておらず食用が可能で歯応えも維持した状態であった。

以上のように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明は、この実施形態に限定して解釈されるべきものではない。本発明は、特許請求の範囲によってのみその範囲が解釈されるべきであることが理解される。当業者は、本発明の具体的な好ましい実施形態の記載から、本発明の記載および技術常識に基づいて等価な範囲を実施することができることが理解される。本明細書において引用した特許、特許出願および文献は、その内容自体が具体的に本明細書に記載されているのと同様にその内容が本明細書に対する参考として援用されるべきであることが理解される。

上述したとおり、本発明によれば、もやしの食感および日持ちが顕著に改善される。

Claims (13)

1. もやしの生産方法であって、
   もやしが育つのに充分な湿度または水の存在下においてもやしを育成する工程；
   もやしが育つのに不十分な湿度において該もやしの水分を減少させる工程；および
   該水分の減少したもやしを、リン酸化オリゴ糖カルシウム塩含有水溶液と接触させる工程
   を包含する、方法。
2. 前記もやしの育成工程が、相対湿度８０％〜１００％で行われる、請求項１に記載の方法。
3. 前記もやしの水分を減少させる工程が、相対湿度５０％〜７５％において行われる、請求項２に記載の方法。
4. 前記もやしの水分を減少させる工程が、温度１５℃〜３０℃で行われる、請求項１に記載の方法。
5. 前記もやしの水分を減少させる工程が、５時間〜２０時間にわたって行われる、請求項１に記載の方法。
6. 前記もやしの水分を減少させる工程が、通常食用に供される大きさまで前記もやしが育った時点で行われる、請求項１に記載の方法。
7. 前記接触工程において、水分の減少したもやしが、リン酸化オリゴ糖カルシウム塩含有水溶液に浸漬される、請求項１に記載の方法。
8. 前記接触工程が、前記もやしの水分を減少させる工程の直後に行われる、請求項１に記載の方法。
9. 前記リン酸化オリゴ糖カルシウム塩含有溶液中のリン酸化オリゴ糖カルシウム塩の濃度がカルシウムに換算して０．００５重量％〜１重量％である、請求項１に記載の方法。
10. 前記リン酸化オリゴ糖カルシウム塩が、糖部分とリン酸基とからなっているリン酸化オリゴ糖のカルシウム塩であり；該糖部分が、グルカンまたは還元グルカンである、請求項１に記載の方法。
11. 前記糖部分の重合度が、２〜８である、請求項１０に記載の方法。
12. 前記リン酸基の数が、１〜２個である、請求項１０に記載の方法。
13. 前記もやしがりょくとうもやし、大豆もやしまたはブラックマッペもやしである、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の方法。