RU2693300C1 - Способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков - Google Patents
Способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков Download PDFInfo
- Publication number
- RU2693300C1 RU2693300C1 RU2018121673A RU2018121673A RU2693300C1 RU 2693300 C1 RU2693300 C1 RU 2693300C1 RU 2018121673 A RU2018121673 A RU 2018121673A RU 2018121673 A RU2018121673 A RU 2018121673A RU 2693300 C1 RU2693300 C1 RU 2693300C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- berry
- snacks
- fruit
- raw materials
- production
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 50
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 22
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 21
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 21
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 7
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 33
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 19
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 12
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 abstract description 20
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 abstract description 20
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 17
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 17
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 17
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 17
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 13
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 abstract description 13
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 11
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 11
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 abstract description 10
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 abstract description 9
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract description 5
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 abstract description 4
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 abstract description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 4
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 abstract description 3
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 abstract description 3
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 abstract description 3
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000008725 Artocarpus heterophyllus Nutrition 0.000 abstract description 3
- 244000025352 Artocarpus heterophyllus Species 0.000 abstract description 3
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 abstract description 3
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 abstract description 3
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 abstract description 3
- 235000017788 Cydonia oblonga Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 abstract description 3
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 abstract description 3
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 abstract description 3
- 244000183331 Nephelium lappaceum Species 0.000 abstract description 3
- 244000025272 Persea americana Species 0.000 abstract description 3
- 235000008673 Persea americana Nutrition 0.000 abstract description 3
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 abstract description 3
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 abstract description 3
- 241000508269 Psidium Species 0.000 abstract description 3
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 abstract description 3
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000007861 rambutan Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 244000307700 Fragaria vesca Species 0.000 abstract 2
- 241000219172 Caricaceae Species 0.000 abstract 1
- 241000675108 Citrus tangerina Species 0.000 abstract 1
- 240000008086 Echinocereus enneacanthus Species 0.000 abstract 1
- 235000010837 Echinocereus enneacanthus subsp brevispinus Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000006850 Echinocereus enneacanthus var dubius Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000016970 Fragaria moschata Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000014828 Fragaria vesca ssp. americana Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000012660 Fragaria virginiana Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 abstract 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 abstract 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 abstract 1
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 44
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 39
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 27
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 26
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 20
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 description 19
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 13
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 11
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 11
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 10
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 9
- 235000011494 fruit snacks Nutrition 0.000 description 9
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 7
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 6
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 5
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 4
- 239000002356 single layer Substances 0.000 description 4
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 4
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 3
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 3
- -1 high altose Chemical compound 0.000 description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 241000205585 Aquilegia canadensis Species 0.000 description 2
- 241001444063 Aronia Species 0.000 description 2
- 240000006432 Carica papaya Species 0.000 description 2
- 235000009241 Cereus peruvianus Nutrition 0.000 description 2
- 235000001680 Hylocereus polyrhizus Nutrition 0.000 description 2
- 240000009012 Hylocereus polyrhizus Species 0.000 description 2
- 235000018481 Hylocereus undatus Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009770 Lemaireocereus queretaroensis Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 2
- 229940077731 carbohydrate nutrients Drugs 0.000 description 2
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002799 BoPET Polymers 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 235000016643 Eugenia malaccensis Nutrition 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005041 Mylar™ Substances 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001092391 Sorbus Species 0.000 description 1
- 244000019194 Sorbus aucuparia Species 0.000 description 1
- 240000004120 Syzygium malaccense Species 0.000 description 1
- 244000071378 Viburnum opulus Species 0.000 description 1
- 235000019013 Viburnum opulus Nutrition 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 235000020448 caramel syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 1
- 229960002737 fructose Drugs 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 235000020627 health maintaining nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000008345 mountainash Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002861 polymer material Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000002285 radioactive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000011435 rock Substances 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 235000006414 serbal de cazadores Nutrition 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хрустящих фруктово-ягодных снеков. Способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков предусматривает сортировку сырья, мойку, очистку, резку сырья на дольки толщиной от 2 до 10 мм и выдержку в водном растворе патоки крахмальной с концентрацией 25-45% при температуре (+5°С) - (+10)°С в течение 4,0-6,0 ч. Затем сырье вынимают из раствора, удаляют излишки влаги путем свободного стекания и подсушивают на воздухе в течение 5-10 мин. Далее подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°С) - (-26°С), после чего осуществляют обжарку под воздействием вакуума 0,09 МПа при температуре растительного масла 80-95°С до влажности 2-8%. Излишки растительного масла удаляют путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания от 3 до 35%. Получаемые хрустящие фруктово-ягодные снеки изготовлены консистенцией чипсов. В качестве исходного фруктово-ягодного сырья используют фрукты или ягоды, например яблоки, груши, айва, папайя, абрикос, персики, слива, финики, авокадо, питайя, гуава, манго, рамбутан, клубника (земляника), банан, ананас, киви, джекфрут, лимон, мандарин, апельсин, помело. Предлагаемый способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков обеспечивает получение продукта с высоким содержанием витаминов и минеральных веществ, хорошими органолептическими показателями, свойственным натуральным фруктам и ягодам, и увеличение срока хранения. 1 з.п. ф-лы, 3 ил., 3 табл.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хрустящих фруктово-ягодных снеков, и может быть использовано для производства пищевого продукта из фруктов и ягод, консистенции чипсов.
Уровень техники
Известен способ производства пищевого продукта из малайских яблок, предусматривающий их подготовку, резку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением, обеспечивающим жидкое фазовое состояние воды, при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
В способе, непосредственно перед фасовкой в продукт вносят вкусовые добавки (см. пат. RU №2409221, МПК A23L 1/00, опубл. 20.01.2011 г.).
Недостатком данного способа является невысокое качество десертного продукта, а именно низкое содержание витаминов и микроэлементов, за счет высокой температуры сушки.
Известен способ производства пищевого продукта из винограда, предусматривающий его подготовку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
В способе, непосредственно перед фасовкой в продукт вносят вкусовые добавки (см. пат. RU №2409266, МПК A23L 1/212, опубл. 20.01.2011 г.).
Известен способ переработки растительного сырья на фруктовые снеки, характеризующийся комплексной безотходной переработкой витаминного растительного сырья: плодов земляники садовой, жимолости, яблони, рябины, калины и аронии на фруктовые, предназначенные для быстрого и здорового питания, заключающийся в сортировке, мойке, резке и сушке плодов и ягод в сушилке ИФК (инфракрасной сушилке) до остаточной влажности 5-10%, при этом для улучшения вкусовых качеств снеков из жимолости, рябины и аронии проводится подслащивание подготовленных плодов сахаром с подогревом до температуры кипения смеси, кипячением в течение 2-3 минут, отделением сиропа от плодов, подсушиванием плодов до остаточной влажности 10-15% в ИФК сушилке и герметичным упаковыванием в пакеты из полимерной пленки массой нетто 25-30 г с красочной этикеткой и информацией для потребителей (см. заявка на изобретение 2011145634, МПК A23L 1/212, опубл. 20.05.2013 г.).
Недостатком данного способа является невысокая сохранность витаминов и микроэлементов и срок хранения.
Известен способ обезвоживания пищевых продуктов, предусматривающий сортировку сырья, мойку, очистку, резку, бланширование, обработку измельченного сырья концентрированным сахарным сиропом под давлением с последующим созданием вакуума, обработку сырья горячим пищевым маслом, отделение масла и охлаждение готового продукта (см. пат. США №4788072, МПК A23L 1/10, опубл. 1986 г.).
Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, длительная тепловая обработка овощей высококонцентрированным сахаросодержащим раствором.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятый автором за прототип является способ производства пищевого продукта из овощей включающий сортировку сырья, мойку, очистку, резку, бланширование, выдержку в водяном растворе вкусовых и ароматических ингредиентов, сушку и обжарку под вакуумом, при этом, после бланширования, сырье помещают в водяной раствор вкусовых и ароматических ингредиентов при температуре (+5) - (+15)°С, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч, затем удаляют излишки влаги путем сушки, а перед обжаркой сырье подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°С) - (-26°С) с последующими холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 Мпа, при температуре растительного масла 60-100°С до влажности 5-10% и удалением излишек растительного масла путем центрифугирования до его содержания от 3 до 20%.
В способе, в качестве водяного раствора, вкусовых и ароматических ингредиентов используют или солевые растворы с ароматическими ингредиентами или сахаросодержащие растворы с ароматическими ингредиентами.
В способе, пищевой продукт из овощей изготовлен консистенции чипсов (см. пат. RU №2529906, МПК A23L 1/212, А23В 7/02, опубл. 10.10.2014 г.).
Недостатком данного способа является невысокая сохранность витаминов и микроэлементов.
Раскрытие изобретения
Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства хрустящих фруктово-ягодных снеков, обладающего высоким сохранным содержанием витаминов и минеральных веществ и хорошими органолептическими показателями свойственными натуральным фруктам и ягодам, без посторонних запахов и привкусов, хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, пористый продукт, сохранивший исходную форму по нарезке и объему, исключением канцерогенных веществ, за счет холодной обжарки под вакуумом при температуре растительного масла 80-95°С, увеличением срока хранения.
Технический результат, который может быть достигнут с помощью предлагаемого изобретения, сводится к высокому содержанию витаминов и минеральных веществ, хорошим органолептическим показателям свойственным натуральным фруктам и ягодам, увеличению срока хранения.
Технический результат достигается с помощью способа производства хрустящих фруктово-ягодных снеков, характеризующегося тем, что осуществляют сортировку сырья, мойку, очистку, резку сырья на дольки толщиной от 2 до 10 мм и выдержку в водном растворе патоки крахмальной с концентрацией 25-45% при температуре (+5) - (+10)°С, в течение 4,0-6,0 ч, затем сырье вынимают из раствора, удаляют излишки влаги путем свободного стекания и подсушивают на воздухе в течение 5-10 минут, далее подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°С) - (-26°С), после чего осуществляют обжарку под воздействием вакуума 0,09 Мпа при температуре растительного масла 80-95°С до влажности 2-8% с последующим удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания от 3 до 35%.
В способе хрустящие фруктово-ягодные снеки изготовлены консистенции чипсов.
Таким образом, сохранение витаминов и микроэлементов с высокими органолептическими показателями достигается за счет того, что производят выдержку сырья в водяном растворе вкусовых и ароматических ингредиентов, в качестве которого используют водяной раствор патоки крахмальной с концентрацией 25-45%, при температуре (+5) - (+10)°С, выдерживают в течение 4,0-6,0 ч, затем сырье в виде долек вынимают из раствора, удаляют излишки влаги путем свободного стекания в течение 5-10 минут, а перед обжаркой сырье в виде долек подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°С) - (-26°С) с последующими холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например, в вакуумной фритюрнице, при температуре растительного масла 80-95°С до влажности 2-8% и удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания от 3 до 35%, таким образом, низкая температура обжарки позволяет сохранить в продукте высокий процент полезных витаминов и микроэлементов быстро удалить влагу из продукта, сохранить готовый продукт в первоначальном объеме, форме и цвете, при этом продукт получается хрустящим, хрупким и обладающим высокими органолептическими показателями, причем вакуумная технология обжарки, удаление растительного масла после обжаривания путем центрифугирования позволяет получить продукт с содержанием масла 3-35%, что значительно ниже, содержания масла в чипсах, приготовленных классическим способом обжаривания, которое составляет 40-45%, а также данный способ исключает возможность образования канцерогенных веществ, которые образуются при классическом обжаривании.
Известно, что по своей полезности замороженные фрукты и ягоды практически не уступают свежим, это оптимальный способ сохранения продуктов, при котором не используют консерванты и другие добавки. Фрукты и ягоды обычно подвергают шоковой заморозке - быстрому воздействию низких температур, достигающих минус 25-26°С, которое также очень быстро сковывает плоды, а вода, содержащаяся в клетках, не успевает организоваться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. В результате они остаются целыми, и продукт при разморозке держит форму (см. Замороженные овощи, http://gazeta.aif.ru//online/health/500/0401).
Известно также, что любые фрукты и ягоды можно готовить sous vide (в вакууме), к преимуществам метода приготовления пищи в вакууме относятся «уникальный вкус блюд»: еда становится нежной и тает во рту, сохраняет естественный вкус, поскольку готовится в собственном соку и не поддается окислению, при этом продукты, приготовленные по методу sous vide (в вакууме), сохраняют важные питательные вещества, такие как, например, флавоноиды (природные антиоксиданты), каротиноиды, содержащиеся во фруктах и ягодах, пектин, вещество, способное выводить из организма тяжелые металлы, так как он образует комплексы с тяжелыми и радиоактивными элементами, в то время как обычно эти питательные вещества испаряются или растворяются в жидкости при жарке или варке (см. Технология приготовления пищи в вакууме. http//domyhoz.ru/kulinariya/18211.05.2013 г.), при этом в качестве водяного раствора вкусовых и ароматических ингредиентов, используют водяной раствор патоки крахмальной с концентрацией 25-45%, согласно ГОСТ 32902 - 2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения» патока относится к так называемым «крахмалопродуктам», то есть продуктам, которые производят из крахмала и определяют следующим образом: патока крахмальная - это очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала. Патока крахмальная бывает 7 видов: низкосахаренная, карамельная, мальтозная, высокомальтозная, солодовая мальтозная, высокосахаренная, сухая, причем карамельную патоку также делят на кислотную и ферментативную, которое основано на способе получения патоки. Разные виды патоки отличаются углеводным составом, а также формой - жидкая или порошкообразная. В способе производства хрустящих фруктово-ягодных снеков используют патоку крахмальную низкосахаренную и мальтозную, при этом патока крахмальная низкосахаренная имеет: углеводы и состав: ГЭ 26-35%; форма: жидкая; свойства: высокая вязкость, связующее действующее, антикристаллизационные свойства, стабилизация пен и эмульсий, низкая гигроскопичность, низкая сладость, мягкий вкус. Патока мальтозная имеет: углеводы и состав: содержит 35-65% мальтозы. В составе преобладают мальтоза и мальтотриоза; форма: жидкая; свойства: содержит большое количество сбраживаемых сахаров, умеренная сладость, термическая и химическая устойчивость, низкая тенденция к кристаллизации, высокое осмотическое давление, высокая микробиологическая устойчивость. В нагрузку к любой патоке идут аминокислоты, ферменты, если в сахарах заключается энергетическая ценность продукта, то в них его польза, при этом ряд аминокислот поддерживают иммунитет, другие улучшают память и состояние кожи, тирозин, входящий в состав патоки, избавляет от депрессий. Ферменты патоки - это высокомолекулярные вещества, природа у них белковая. В организме соединения ускоряют биохимические процессы. Ферменты не способны заменять друг друга, направлены на ограниченный круг веществ, так что, организму нужен каждый из известных науке 3000 энзимов - это официальное название ферментов. В общем же состав патоки улучшает органолептические параметры продуктов. Патоку крахмальную с успехом используют в кондитерской, консервной и хлебобулочной промышленности для предотвращения кристаллизации сахара, понижения температуры замерзания молочных продуктов, улучшения вкуса и аромата, повышения влагоудерживающих свойств продуктов, консервирующих свойств, удлинения срока годности продуктов.
Сущность способа производства хрустящих фруктово-ягодных снеков заключается в следующем.
В качестве исходного фруктово-ягодного сырья, используют фрукты и ягоды, например, из группы с семенными камерами - это яблоки или груши или айва или папайя и др.; из группы с косточкой - это абрикос или персики или слива или финики или авокадо или питайя или гуава или манго или рамбутан, и др.; из группы без косточки - это клубника (земляника) или банан или ананас или киви или джекфрут, и др.; из группы цитрусовые - это лимон или мандарин или апельсин или помело и др., каждый вид сырья соответственно раздельно сортируют, моют, очищают, удаляют сердцевины (косточки) режут на ломтики, или дольки, или соломку, или кубики в зависимости от исходного сырья и желаемой формы готового продукта толщиной от 2 до 10 мм, затем сырье перемещают в емкость с холодным при температуре (+5) - (+10)°С водяным раствором патоки крахмальной, без добавления соли с концентрацией 25-45%, выдерживают в течение 4,0-6,0 ч, для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависит от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги, например, выкладыванием на сетки при этом после свободного стекания которой, сырье оставляют на сетках на 5-10 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 20-24 ч при температуре (-25°С) - (-26°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например, в вакуумной фритюрнице, например, в течение 40-45 мин при толщине ломтиков 2-4 мм и в течение 50-55 мин при толщине ломтиков 5-10 мм при температуре растительного масла 80-95°С до влажности 2-8%, с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания от 3 до 35%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Краткое описание чертежей и иных материалов
На фиг. 1 дан способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков, органолептические показатели, таблица 1.
На фиг. 2 - то же, содержание витаминов и минеральных веществ, таблица 2.
На фиг. 3 - то же, физико-химические показатели, таблица 3.
Осуществление изобретения
Примеры конкретного выполнения способа производства хрустящих фруктово-ягодных снеков.
Для приготовлении хрустящих фруктово-ягодных снеков используют фрукты и ягоды, например, из группы с семенными камерами - это яблоки или груши или айва или папайя и др.; из группы с косточкой - это абрикос или персики или слива или финики или авокадо или питайя или гуава или манго или рамбутан, и др.; из группы без косточки - это клубника (земляника) или банан или ананас или киви или джекфрут, и др.; из группы цитрусовые - это лимон или мандарин или апельсин или помело и др., время обжарки которых зависит от исходного сырья, влажности и толщины ломтиков. Фруктово-ягодные снеки содержат витамины такие, как В1, В2, РР, С и другие и минеральные вещества: калий, кальций, магний, фосфор, железо но их количество меньше, чем в свежих плодах (см. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1 / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 223 с.). Калорийность снеков составляет примерно 250 ккал на 100 г. (см. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.) Главным преимуществом снеков является длительный срок хранения, а также то, что их хранение не требует поддержания определенной температуры. Оценку качества продукта проводят по органолептическим показателям: внешний вид и форма, запах и вкус, цвет и физико-химическим показателям: массовая доля сухих веществ и наличие металломагнитных примесей. Качество продукта оценивают на соответствие: ГОСТ Р ИСО 3972-2014 «Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности»; ГОСТ Р 32896-2-14 «Фрукты сушеные. Общие технические условия». URL: http://vsegost.com/Catalog/10/10895.shtml.; ГОСТ P 28502-90 «Фрукты семечковые сушеные. Технические условия». URL: http://vsegost.com/Catalog/51/5166.shtml.; Артеменко А.П., Матушкина E.B. Экспертиза качества бананов // Молодежь и наука. 2014. №1. Примеры представлены на способе производства хрустящих фруктово-ягодных снеков из группы с семенными камерами - это яблоки; из группы с косточкой - это абрикос; из группы без косточки - это клубника (земляника); из группы цитрусовые - это мандарин.
Пример 1. Исходное сырье: яблоки, абрикос, клубника (земляника), мандарин, каждый вид, соответственно, раздельно - сортируют, моют, очищают, режут на ломтики или дольки или соломку или кубики в зависимости от желаемой формы готового продукта толщиной 2 мм - это яблоки, абрикос и 5 мм - это клубника (земляника) и мандарин, затем сырье перемещают в емкость с холодным при температуре +17°С водяным раствором патоки крахмальной с концентрацией 20%, без добавления соли, выдерживают в течение 3,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависит от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем свободного стекания в течение 4-х минут, например, выкладыванием, на сетки, после стекания которой, сырье оставляют на сетках в течение 2-х мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 18 ч при температуре (-20°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например, в вакуумной фритюрнице, в течение 35 мин при толщине ломтиков 2 мм, и в течение 45 мин при толщине ломтиков 5 мм при температуре растительного масла 75°С до влажности 4%, с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания 38%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Результат: Фруктово-ягодный снек, полученный из яблока, абрикоса, клубники (земляники) и мандарина, соответственно, раздельно консистенции чипсов, полностью не соответствует органолептическим показателям, а именно: внешний вид не соответствует форме нарезке: края завернуты, кожица повреждена, на разломе видна пористость с примесью масла, вкус, цвет и запах нехарактерный для цвета натурального яблока, абрикоса, клубники (земляники), мандарина, соответственно, причем содержание витаминов и минеральных веществ в готовом продукте невысокое, так как параметры проведения способа производства низкие из-за чего органолептические показатели не соответствуют ГОСТу.
Пример 2. Проводят аналогично примера 1, но способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков проводят при следующих параметрах: режут на ломтики или дольки или соломку или кубики в зависимости от желаемой формы готового продукта толщиной 2 мм - это яблоки, абрикос и 5 мм - это клубника (земляника) и мандарин, затем сырье перемещают в емкость с холодным при температуре (+5)°С водяным раствором патоки крахмальной с концентрацией 25%, без добавления соли, выдерживают в течение 4,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем свободного стекания в течение 5 минут, например, выкладыванием, на сетки, после стекания которой, сырье оставляют на сетках на 4 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 20 ч при температуре (-25°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например, в вакуумной фритюрнице, в течение 40 мин при толщине ломтиков 2 мм, и в течение 50 мин при толщине ломтиков 5 мм при температуре растительного масла 80°С до влажности 2%, с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания 20%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Результат: Фруктово-ягодный снек, полученный из яблока, абрикоса, клубники (земляники) и мандарина, соответственно, раздельно консистенции чипсов, полностью соответствует органолептическим показателям, а именно: внешний вид соответствует форме нарезке, сохранившей форму и объем, шероховатая на ощупь поверхность, края ровные, овальные, кожица не повреждена, на разломе видна пористость без примеси масла, цвет характерный для цвета натурального яблока, абрикоса, клубники (земляники), мандарина, соответственно, без внешних цветовых дефектов, вкус и запах свойственный натуральным, выше перечисленным, фруктам и ягодам, причем содержание витаминов и минеральных веществ в готовом продукте высокое, так как параметры проведения способа производства достаточные для получения высоких органолептических показателей соответствующих ГОСТу.
Пример 3. Проводят аналогично примера 1, но способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков проводят при следующих параметрах: режут на ломтики или дольки или соломку или кубики в зависимости от желаемой формы готового продукта толщиной 4 мм - это яблоки, абрикос и 6 мм - это клубника (земляника) и мандарин, затем сырье перемещают в емкость с холодным при температуре (+10)°С водяным раствором патоки крахмальной с концентрацией 35%, без добавления соли, выдерживают в течение 5,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависит от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем свободного стекания, например, выкладыванием на сетки, после стекания которой, сырье оставляют на сетках на 4 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 22 ч при температуре (-25,5°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например, в вакуумной фритюрнице, в течение 43 мин при толщине ломтиков 4 мм, и в течение 53 мин при толщине ломтиков 7 мм при температуре растительного масла 90°С до минимального значения влажности 7%, которое определяется после обжарки, с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания 30%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Результат: Фруктово-ягодный снек, полученный из яблока, абрикоса, клубники (земляники) и мандарина, соответственно, раздельно консистенции чипсов, также как и в примере 2, полностью соответствует органолептическим показателям, а именно: внешний вид соответствует форме нарезке, сохранившей форму и объем, шероховатая на ощупь поверхность, края ровные, овальные, кожица не повреждена, на разломе видна пористость без примеси масла, цвет характерный для цвета натурального яблока, абрикоса, клубники (земляники), мандарина, соответственно, без внешних цветовых дефектов, вкус и запах свойственный натуральным, выше перечисленным, фруктам и ягодам, причем содержание витаминов и минеральных веществ в готовом продукте высокое, так как параметры проведения способа производства достаточные для получения высоких органолептических показателей соответствующих ГОСТу.
Пример 4. Проводят аналогично примера 1, но способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков проводят при следующих параметрах: режут на ломтики или дольки или соломку или кубики в зависимости от желаемой формы готового продукта толщиной 5 мм - это яблоки, абрикос и 8 мм - это клубника (земляника) и мандарин, затем сырье перемещают в емкость с холодным при температуре (+15)°С водяным раствором патоки крахмальной с концентрацией 45%, без добавления соли, выдерживают в течение 6,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависит от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем свободного стекания в течение 5-10 минут, например, выкладыванием на сетки, после стекания которой, сырье оставляют на сетках на 7 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 24 ч при температуре (-26°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например, в вакуумной фритюрнице, в течение 50 мин при толщине ломтиков 5 мм и 55 мин при толщине ломтиков 10 мм при температуре растительного масла 95°С до влажности 8%, с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания 35%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Результат: Фруктово-ягодный снек, полученный из яблока, абрикоса, клубники (земляники) и мандарина, соответственно, раздельно консистенции чипсов, также как и в примере 2, 3, полностью соответствует органолептическим показателям, а именно: внешний вид соответствует форме нарезке, сохранившей форму и объем, шероховатая на ощупь поверхность, края ровные, овальные, кожица не повреждена, на разломе видна пористость без примеси масла, цвет характерный для цвета натурального яблока, абрикоса, клубники (земляники), мандарина, соответственно, без внешних цветовых дефектов, вкус и запах свойственный натуральным, выше перечисленным, фруктам и ягодам, причем содержание витаминов и минеральных веществ в готовом продукте высокое, так как параметры проведения способа производства достаточные для получения высоких органолептических показателей соответствующих ГОСТу.
Пример 5. Проводят аналогично примера 1, но способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков проводят при следующих параметрах: режут на ломтики или дольки или соломку или кубики в зависимости от желаемой формы готового продукта толщиной 12 мм - это яблоки, абрикос и 8 мм - это клубника (земляника) и мандарин, затем сырье перемещают в емкость с холодным при температуре (+18)°С водяным раствором патоки крахмальной с концентрацией 50%, без добавления соли, выдерживают в течение 7,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависит от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем свободного стекания в течение 12 минут, например, выкладыванием на сетки, после стекания которой, сырье оставляют на сетках на 10 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 30 ч при температуре (-30°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например, в вакуумной фритюрнице, в течение 50 мин при толщине ломтиков 5 мм, и в течение 60 мин при толщине ломтиков 15 мм при температуре растительного масла 98°С до влажности 10%, с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания 40%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.
Результат: Фруктово-ягодный снек, полученный из яблока, абрикоса, клубники (земляники) и мандарина, соответственно, раздельно консистенции чипсов, полностью не соответствует органолептическим показателям, а именно: внешний вид не соответствует форме нарезке: края завернуты, кожица повреждена, на разломе сухая жесткая пористость, из-за высокой температуры сушки и растительного масла, цвет нехарактерный для цвета натурального яблока, абрикоса, клубники (земляники), мандарина, соответственно, а именно: цвет с темными коричневыми пятнами, а вкус и запах несвойственный натуральным фруктам и ягодам, причем содержание витаминов и минеральных веществ в готовом продукте невысокое, так как параметры проведения способа производства высокие, из-за чего органолептические показатели не соответствуют ГОСТу.
Таким образом, наиболее оптимальными являются примеры 2, 3 и 4, так как полностью соответствуют органолептическим показателям: внешний вид и форма, запах и вкус, цвет и физико-химическим показателям (см. фиг. 3 - табл. 3): массовая доля сухих веществ и наличие металломагнитных примесей (см. фиг. 1 - табл. 1; фиг. 2 - табл. 2), при этом производство фруктово-ягодных снеков выполнено на основе живых фруктов, то есть натурального полезного и питательного продукта полностью готового к употреблению в качестве легкой закуски между регулярными приемами пищи, расфасованного небольшими порциями в удобные упаковки в бескислородной среде из комбинированного материала, полимер-фольга-полимер, например, Майлар, при этом упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении, а использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.
Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:
- высокое содержание витаминов и минеральных веществ;
- хорошие органолептические показатели свойственные натуральным фруктам и ягодам, а именно, сохраняет исходную форму и объем, на разломе видна пористость без примесей масла, характерный цвет для натурального цвета исходного сырья, очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстрорастворимый во рту, без посторонних запахов и привкусов, без вкуса масла;
- длительный срок хранения.
Claims (2)
1. Способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков, характеризующийся тем, что осуществляют сортировку сырья, мойку, очистку, резку сырья на дольки толщиной от 2 до 10 мм и выдержку в водном растворе патоки крахмальной с концентрацией 25-45% при температуре (+5°С) - (+10°С), в течение 4,0-6,0 ч, затем сырье вынимают из раствора, удаляют излишки влаги путем свободного стекания и подсушивают на воздухе в течение 5-10 мин, далее подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°С) - (-26°С), после чего осуществляют обжарку под воздействием вакуума 0,09 МПа при температуре растительного масла 80-95°С до влажности 2-8% с последующим удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания от 3 до 35%.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что хрустящие фруктово-ягодные снеки изготовлены консистенцией чипсов.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018121673A RU2693300C1 (ru) | 2018-06-13 | 2018-06-13 | Способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018121673A RU2693300C1 (ru) | 2018-06-13 | 2018-06-13 | Способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2693300C1 true RU2693300C1 (ru) | 2019-07-02 |
Family
ID=67252173
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018121673A RU2693300C1 (ru) | 2018-06-13 | 2018-06-13 | Способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2693300C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2776202C1 (ru) * | 2021-09-01 | 2022-07-14 | ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ М.М. ДЖАМБУЛАТОВА" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ) | Способ производства фруктовой пастилы |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4788072A (en) * | 1985-08-15 | 1988-11-29 | Toshimitsu Kawamura | Method of dehydrating foods |
| RU2529906C1 (ru) * | 2013-05-16 | 2014-10-10 | Марк Игоревич Ткаченко | Способ производства пищевого продукта из овощей |
| RU2542122C2 (ru) * | 2013-02-04 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Самарский государственный технический университет" | Способ производства фруктового продукта из яблок |
| RU2630702C2 (ru) * | 2015-12-14 | 2017-09-12 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Самарский государственный технический университет" | Способ производства фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья |
-
2018
- 2018-06-13 RU RU2018121673A patent/RU2693300C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4788072A (en) * | 1985-08-15 | 1988-11-29 | Toshimitsu Kawamura | Method of dehydrating foods |
| RU2542122C2 (ru) * | 2013-02-04 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Самарский государственный технический университет" | Способ производства фруктового продукта из яблок |
| RU2529906C1 (ru) * | 2013-05-16 | 2014-10-10 | Марк Игоревич Ткаченко | Способ производства пищевого продукта из овощей |
| RU2630702C2 (ru) * | 2015-12-14 | 2017-09-12 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Самарский государственный технический университет" | Способ производства фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2776202C1 (ru) * | 2021-09-01 | 2022-07-14 | ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ "ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ М.М. ДЖАМБУЛАТОВА" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ) | Способ производства фруктовой пастилы |
| RU2782321C1 (ru) * | 2022-01-14 | 2022-10-25 | ООО "Зеленая горка" | Способ производства снеков из растительного сырья |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4814190A (en) | Process for producing semi-moist cranberries and the product therefrom | |
| JPH0284129A (ja) | 果物および野菜の乾燥食品 | |
| US3365309A (en) | Process for preparing dehydrated fruits | |
| Abano | Assessments of drying characteristics and physio-organoleptic properties of dried pineapple slices under different pre-treatments | |
| KR101785867B1 (ko) | 원형 상태의 과일 아이스 디저트 및 그 제조방법 | |
| US5256438A (en) | Non-freeze fruit products and processes | |
| RU2529906C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из овощей | |
| AggArwAl et al. | Effect of replacing sucrose with fructose on the physico-chemical sensory characteristics of kinnow candy | |
| AU686725B2 (en) | Process for preparing a frozen herb | |
| US4889734A (en) | Method for preparing quick-reconstituting foodstuffs | |
| JP2013507920A (ja) | 高カロテノイド食品の酸化および異臭を防止する方法 | |
| AU678558B2 (en) | Process preparing stabilized, partially-dehydrated aromatic plant products and the resulting products | |
| RU2693300C1 (ru) | Способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков | |
| KR101512999B1 (ko) | 당절임 건조 귤의 제조방법 | |
| Nazaneen et al. | Osmo dehydration of pineapple fruits: an overall review | |
| KR101773519B1 (ko) | 건과를 포함하는 잼 | |
| Luh et al. | Freezing fruits | |
| JP2004033050A (ja) | ノンフライ乾燥食品及びこれを含む乾燥食品 | |
| RU2287947C2 (ru) | Способ производства пищевого продукта из груш | |
| MX2007010693A (es) | Polvos estables de pulpa de mango y materiales alimenticios compactados que lo contienen. | |
| KR910005287B1 (ko) | 스낵형 인삼 제품의 제조 방법 | |
| KR20060021849A (ko) | 린토나이징™ 가공에 의해 저압, 저온 조리법 | |
| JP7329888B1 (ja) | 食品加工素材の製造方法及び加工食品の製造方法 | |
| FR2560012A1 (fr) | Produits alimentaires deshydrates et leur procede de fabrication | |
| RU2733228C2 (ru) | Способ получения сушеной плодово-ягодной продукции |