JP5130396B1 - 容器詰麦茶飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】容器詰麦茶飲料は、デンプン量とβグルカン量とを合わせた多糖類量(mg/100mL)が80〜220であり、マルトース量(mg/L)が1.00〜4.00であり、麦由来可溶性固形分(%)が0.25〜0.70であり、懸濁固形物の平均粒子径が10.0μm未満であることを特徴とする。
【選択図】なし
Description
さらに、麦茶飲料は、カフェインを含まないため、胃腸への負担や刺激が少なく、乳児や老人などが飲用するにも適している。
麦茶飲料は、麦の穀粒を高温で焙煎して得られる焙煎麦を抽出した抽出液を原料とするものであり、麦の焙煎に伴い生じる籾や禾といった組織の炭化物に起因する微粉等が混入しやすいものである。この微粉等は、飲用の際に残粒感やえぐ味などを感じさせるものであり、口腔内に含ませながらゆっくりと飲用する場合は、これらは感じやすくなるものである。常温(例えば、30℃前後)での飲用では、これらがさらに強調され、香味バランスが崩れてしまうことがあった。
この範囲であることにより、香りの厚みなどを調整することができる。
かかる観点から、多糖類量(mg/100mL)は、好ましくは88以上或いは168以下、特に好ましくは105以上或いは140以下である。
この範囲であることにより、コクや香りを付与することなどができる。
かかる観点から、デンプン量(mg/100mL)は、より好ましくは73以上或いは164以下、特に好ましくは102以上或いは136以下である。
この範囲であることにより、デンプン由来の飲料の香味に対し厚みを付与することなどができる。
かかる観点から、βグルカン量(mg/100mL)は、より好ましくは2.0以上或いは12.6以下、特に好ましくは2.4以上或いは4.0以下である。
この範囲であることにより、滋味などを調整することができる。
かかる観点から、マルトース量(mg/L)は、好ましくは1.36以上或いは3.00以下、特に好ましくは1.94以上或いは2.50以下である。
この範囲であることにより、濃度感などを調整することができる。
かかる観点から、麦由来可溶性固形分(%)は、好ましくは0.29以上或いは0.46以下、特に好ましくは0.32以上或いは0.38以下である。
なお、麦由来可溶性固形分とは、原料麦から抽出して得られた抽出液の可溶性固形分をショ糖換算したときの値をいう。
この範囲であることにより、残粒感やえぐ味などを調整することができる。
かかる観点から、懸濁固形物の平均粒子径は、好ましくは0を超え5.0μm未満、特に好ましくは0を超え2.50μm未満である。また、下限値は、特に限定するものではないが、好ましくは0.001μm以上である。
この範囲であることにより、微温湯での滋味に付与する甘味などを調整することなどができる。
なお溶存酸素量は、「Doメーター」と呼ばれる溶存酸素計等を用いて測定することができる。
本容器詰麦茶飲料は、デンプン量とβグルカン量とを合わせた多糖類量(mg/100mL)を80〜220に調整し、マルトース量(mg/L)を1.00〜4.00に調整し、麦由来可溶性固形分(%)を0.25〜0.70に調整し、懸濁固形物の平均粒子径を10.0μm未満に調整して製造することができる。
ここで「主成分」とは、当該主成分の機能を妨げない範囲で他の成分を含有することを許容する意を包含する。この際、当該主成分の含有割合を特定するものではないが、焙煎麦を抽出して得られた抽出液乃至抽出物が、固形分濃度として、飲料中の50質量%以上、特に70質量%以上、中でも特に80質量%以上(100%含む)を占めるのが好ましい。
焙煎麦は、原料麦を焙煎処理して得ることができる。
原料麦としては、二条・四条・六条等の各皮麦・裸麦などの大麦、水浸漬や酵素加工による加工麦、βグルカン高含有麦、アミロースフリー麦、低ポリフェノール麦などの改良種大麦を挙げることができる。
焙煎麦を60〜100℃の抽出液で抽出するのが好ましい。
抽出液を、ネル布や篩などに通液して濾過することより懸濁固形物の平均粒子径を調整することができる。また、シリカ吸着や珪藻土濾過等の濾滓濾過や、遠心分離などをして懸濁固形物の平均粒子径を調整することもできる。ネル布は、1枚又は2枚以上用いることができる。篩は、平織篩や綾織篩、平畳織篩、綾畳織篩等を用いることができ、20〜500メッシュの篩を用いることができる。粒子径調整方法は、目的によりこれらに限定されず、種々適宜選択される。
原料麦の種類、焙煎条件、焙煎麦の抽出条件などを調整して、上記組成に調整することができる。
また、原料麦の種類、焙煎条件、焙煎麦の抽出条件などの異なる2種類或いは3種類以上の抽出液を混合することで、上記組成に調整することができる。
また、本容器詰麦茶飲料には、長期保存しても沈殿物が発生しない限りにおいて、必要に応じ、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤、香料、炭酸水素ナトリウム等のpH調整剤、乳化剤、保存料、甘味料、着色料、増粘安定剤、調味料、強化剤等の添加剤を単独又は組み合わせて配合することもできる。また、海洋深層水を混合してもよい。
本容器詰麦茶飲料に用いることができる容器としては、例えば、ガラス瓶、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、多層成形容器等のプラスチック容器、紙容器、金属容器等がある。
本容器詰麦茶飲料は、必要に応じ、製造工程のいずれかの段階で殺菌を行って製造される。殺菌の条件は食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択すればよいが、例えば、容器として耐熱容器を使用する場合にはレトルト殺菌を行えばよい。また、容器として非耐熱性容器を用いる場合、本容器詰麦茶飲料は、例えば、麦茶飲料を予めプレート式熱交換機等で高温短時間殺菌後、所定温度まで冷却し、熱時充填するか低温、たとえば10〜50℃で無菌充填を行うことで製造することができる。
また、平均粒子径は、例えば、レーザ回折・散乱法による粒子分布測定により測定することができる。
本発明における「容器詰」とは、金属、ガラス、プラスチック、金属やプラスチックフィルムと複合された紙容器等に対象物が充填、密封されてなる状態を意味する。
また、本発明において、「X以上」(Xは任意の数字)と表現した場合、特にことわらない限り「好ましくはXより大きい」の意を包含し、「Y以下」(Yは任意の数字)と表現した場合、特にことわらない限り「好ましくはYより小さい」の意を包含する。
以下の実施例及び比較例の容器詰麦茶飲料を作製し、以下に示す評価試験を行った。
まず、以下の原料麦1〜6を作製した。なお、粉砕L値は家庭用卓上電動ミルで30秒粉砕し粉末状としたものを、約1cmの厚みになるようセル内に配置して日本電色工業(株)製の色差計(日本電色SE−2000)にて表面色を測定した。
六条大麦に蒸気噴霧処理を施して含有水分量が約25重量%になるように調整し、回転ドラム式媒体焙煎窯に投入し、焙煎温度255℃で90秒間の一次焙煎を行った。その後、焙煎温度を280℃で90秒間の二次焙煎を行った後、冷却装置のコンベアに移し、麦の品温が80〜140℃の温度域に50秒間滞留するように冷却ファン及びコンベアの速度を調整して緩慢冷却をし、原料麦1を製造した。この麦の粉砕L値は30であった。
六条大麦150gを排気温度185℃にて小型熱風焙煎機に投入し、17分後品温190℃にて排出し、原料麦2を製造した。この麦の粉砕L値は35であった。
裸麦に蒸気噴霧処理を施して含有水分量が約25重量%になるように調整し、回転ドラム式媒体焙煎窯に投入し、焙煎温度255℃で90秒間の一次焙煎を行った。その後、焙煎温度を280℃で90秒間の二次焙煎を行った後、冷却装置のコンベアに移し、麦の品温が80〜140℃の温度域に50秒間滞留するように冷却ファン及びコンベアの速度を調整して緩慢冷却をし、原料麦3を製造した。この麦の粉砕L値は31であった。
二条大麦を約36時間、室温にて水浸漬後、さらに24時間程度湿潤環境下において十分に吸水させた後、約75℃の弱熱条件にて乾燥した。この乾燥麦250gを排気温度282℃にて回転式熱風焙煎機に投入し、4分後品温187℃にて排出し、原料麦4を製造した。この麦の粉砕L値は32であった。
二条大麦を約24時間、室温にて水浸漬後、さらに24時間程度湿潤環境下において十分に吸水させた後、約75℃の弱熱条件にて乾燥した。これを再び5℃にて24時間水浸漬し、余剰水分を除去後、引き続き蒸気雰囲気下にて60〜90℃に昇温させながら30分加熱し、乾燥した。この乾燥麦120kgを、排気温度205℃にて回転式熱風焙煎機に投入し、5分後品温179℃にて排出し、原料麦5を製造した。この麦の粉砕L値は49であった。
原料麦1をハンドミルで粉砕し、原料麦6とした。この麦の粉砕L値は30であった。
(抽出液1〜6)
下記表1に示すような、各原料麦1〜6の配合割合(抽出液1Lあたりの麦量:g/L)、抽出条件でバッチ式抽出し、その抽出液を20メッシュの篩に流し、大型固形物を除去した各抽出原液1〜6を得た。
抽出原液1〜6を下記濾過方法A〜Eのいずれかで濾過して各抽出液を得た。
抽出直後の各抽出原液1〜6を、ネル1枚にて濾過を行った。その濾液を25℃まで冷却後、イオン交換水を用いて定容し、それぞれ抽出液A1〜A6とした。
各抽出原液1〜6を20℃まで冷却した。これを、ネル1枚にて濾過した後、その濾液を、イオン交換水を用いて定容し、それぞれ抽出液B1〜B6とした。
各抽出原液1〜6を20℃まで冷却した。これを、ネルを2枚重ねて濾過した後、その濾液を、イオン交換水を用いて定容し、抽出液C1〜C6とした。
各抽出原液1〜6を20℃まで冷却した。これを、平織篩(80メッシュ)に通液し、その濾液を、イオン交換水を用いて定容し、抽出液D1〜D6とした。
各抽出原液1〜6を20℃まで冷却した。これを平織篩2枚(80メッシュ及び250メッシュ)に通液し、その濾液を、イオン交換水を用いて定容し、それぞれ抽出液E1〜E6とした。
各抽出液を、下記表2,3に示す割合で配合して各麦茶飲料を作製した。なお、各抽出液は、表2,3の下段に示す濾過方法で濾過したものを使用した。配合した抽出液にアスコルビン酸を300ppm添加した後、重曹を添加してpH6.5に調整した。これにイオン交換水を加えて全量を5000mlに調整し、この液を135℃、30秒のUHT殺菌の後、35℃に冷却し、ペットボトルに無菌環境で充填し、プラスチックキャップにて巻き締め、密封を行い、実施例1〜16及び比較例1〜8の容器詰麦茶飲料を作製した。
なお、上記方法で作製した麦茶飲料は、いずれも溶存酸素量2mg/Lであった。また、充填に使用したペットボトルの酸素透過量は、0.04cc/Day/ボトル500mL(25℃、55%RH)であり、ヘッドスペース中の酸素量は、麦茶飲料1mLあたり0.006mLであった。
実施例1〜16及び比較例1〜8の容器詰麦茶飲料の成分を測定し、各値を算出した。その結果を下記記表4,5に示す。
なお、各成分の測定方法は下記に示す。
試料溶液10gに対し、エタノールを10g加え、遠心分離(8000g〜10000g、20分)処理を行い、上澄を廃棄する。残渣に再び蒸留水を適宜加え、3分間加熱糊化を行う。
これに、グルコアミラーゼ(「AMYLOGLUCOSIDASE、Megazyme」日本バイオコン株式会社製)を加えて37℃にて2時間保温後、20mLに定容し、濾紙(「ADVANTEC No.5B」東洋濾紙株式会社製)にて濾過する。
この濾液について、市販のグルコース定量用キット(例えば、「グルコースCII−テストワコー」和光純薬株式会社製)を用いてグルコース量を求める。グルコース量から次の式により、試料に含まれるデンプン量が算出することができる。
デンプン(g/100g)=グルコース量(g/100g)×0.9…式
βグルカン量は、βグルカン定量用キット(例えば、Megazyme社製「分析用キット」など)を用いて求めることができる。試料溶液5mLに2.5gの硫酸アンモニウムを加え、泡立たないように注意深く混和し、4℃で20時間静置する。この溶液を遠心分離(1000g、10分)し、上澄を除去する。残渣に1.0mLの50%エタノールを加えて激しく攪拌し、さらに10mLの50%エタノールを加えて混合し、これを遠心分離(1000g、5分)し、上澄を除去する。得られた残渣に対し再度同様の操作を繰り返し行ったのち、20mMリン酸ナトリウム緩衝液(pH 6.5)4.8mLに溶解
し、リケナーゼ(10U)を0.2mL加えて40℃で5分静置する。これを遠心分離(1000g、10分)し、得られた上澄を0.1mLずつ3本の試験管に移す。うち1本の試験管には50mM酢酸アンモニウム緩衝液(pH4.0)0.1mLを加える(ブランク用サンプル)。残りの2本にはβ−グルコシダーゼ・50mM酢酸アンモニウム緩衝液(pH4.0)溶液(0.2U)0.1mLを加える(反応用サンプル)。それぞれ40℃、15分間静置し、これにグルコース定量用試薬(GOPOD Reagent)をそれぞれ3.0mLずつ加えたのち、40℃,20分静置する。これらの溶液について、510nmにおける吸光度Aを測定し、次式により吸光度差ΔAを求める。
ΔA=A(反応用サンプル)−A(ブランク)…式
さらに吸光度差ΔAより、次式により試料溶液に含まれるβグルカン量を算出することができる。
βグルカン量(mg/L)=ΔA × F × 9…式
但し、F=100/A(グルコース標準液)
ここで、グルコース標準液は、50mM酢酸ナトリウム緩衝液(0.1mL)、1.0mg/mLグルコース水溶液(0.1mL)、グルコース定量用試薬GOPOD(3.0mL)を混合することにより得られる。サンプルは2本以上測定し、その平均値を以てβグルカン量とした。
試料溶液100μLに、100ppmのラクト−ス水溶液を100μL、蒸留水を800μL加え分析用原液とした。分析用原液を、1mLのメタノールおよび蒸留水で洗浄した固層担体(「BOND Elut−SAX、1mL」VARIAN社製)に通液した。
最初の100μLは廃棄し、次いで得られる300μLを分析用検体とした。検量線用検体には、マルトースおよびラクト−スの混合液を、各10ppmから1/2ずつの希釈で6点検量線となるように調整した原液を同様に処理したものを用いた。校正用検体にはラクトース10ppmとなるように調整した溶液を同様に処理したものを用いた。各検体はそれぞれ0.45μmカートリッジフィルターに通液した後、後述の機器・条件を用いてHPLC分析に供した。得られた結果は、校正用検体のラクト−ス値(L’)を各分析用検体のラクトース値(L)で除した補正係数k=(L’)/(L)を、各分析検体のマルトース分析値に乗じて分析用原液の濃度を求め、さらに希釈率を乗じて試料溶液中の含量とした。
サンプル注入量:25μL
流量:1.0mL/min
溶離液A:0.2M水酸化ナトリウム水溶液
溶離液B:1M酢酸ナトリウム水溶液
溶離液C:蒸留水
カラム温度30℃
HPLC装置の構成ユニットの型番は次の通り(全て日本ダイオネクス社製)
ディテクター:統合アンペロメトリ検出器EC50A
オーブン:TCC−100
ポンプ:GP50
オートサンプラー:AS50
解析用ソフトウェア:CHROMELEON
カラム:CarboPac PA1(ガードカラム:径φ4×長さ50mm,分離用カラム:径φ4×長さ250mm)
時間(溶離液A/溶離液B/溶離液C 各%)
0〜5分(5/0/95)
20分(60/0/40)
30分(80/0/20)
31〜40分(0/100/0)
41〜55分(5/0/95)
麦由来可溶性固形分(%)は、示差濃度計「DD−7」(アタゴ社製)で測定した。
平均粒子径は、レーザ回折式粒度分布測定装置「SALD2100」(島津製作所製)で測定した。
実施例1〜16及び比較例1〜8の各容器詰麦茶飲料を用いて、下記官能評価試験をした。
なお、滋味とは、口中に含んだ時の、主に甘味・うま味と苦渋味からなる総合的な焙煎麦由来の呈味を示す。香りの厚みとは、口中に含んだ時に感じられる香りと滋味のバランスを示す。また、濃度感とは飲料を含んだ時に感じられる飲料の濃さを示す。
(滋味)
滋味は、適度の場合を「◎」、感じられない或いは強く感じられ、連続飲用には適してない場合を「×」として4段階で評価した。
(香りの厚み)
香りの厚みは、適度の場合を「◎」、感じられない或いは非常に強く感じられ、連続飲用に適してない場合を「×」として4段階で評価した。
(濃度感)
濃度感は、適度の場合を「◎」、薄い或いは濃く連続飲用には適してない場合を「×」として4段階で評価した。
次に、各容器詰麦茶飲料を30℃に保温したものを用意した。これら30mLを、上記男性審査官5名に口中に20秒間含んだ後飲み込んでもらい、粒子の残留感について以下の評価基準で官能評価した。この結果を上記表4,5に示す。
残留感は、適度の場合を「◎」、強く感じられ、連続飲用に適してない場合を「×」として4段階で評価した。
上記各抽出液を用いて下記表7に示す割合で配合し、比較例9〜14の容器詰麦茶飲料を作製した。なお、各抽出液は、表6の下段に示す濾過方法で濾過したものを使用した。
比較例9〜14の成分を分析した結果を、下記表7に示す。
この結果を上記表7に示す。
まず、「5℃官能評価」を以下のように算出した。
滋味、香りの厚み、濃度感の評価について、「×」が一つでもある場合を評価「×」とした。次に、「◎」を4点、「○」を3点、「△」を2点として平均点を算出し、4点を評価「◎」、3点を評価「○」、2点を評価「△」として評価した。なお、端数がある場合は四捨五入した。
次に、「40℃官能評価」も上記と同様に算出した。
これら結果を上記表4,5及び7に示す。
これらの結果を、上記表4,5及び7に示す。
官能評価試験1〜3の結果、実施例1〜16は、いずれも総合評価「○」以上であり少量ずつの飲用に適したものであった。
一方、比較例1〜14は、いずれも総合評価「×」であり少量ずつの飲用に適したものではなかった。
比較例1〜8の結果から、平均粒子径が大きくなると残留感があるものになると思われる。
比較例9,11の結果から、多糖類は香りの厚みに関係するものと思われる。
比較例10,12の結果から、マルトースは滋味に関係するものと思われる。
比較例13,14の結果から、麦由来可溶性固形分は濃度感に関係するものと思われる。
Claims (3)
- デンプン量とβグルカン量とを合わせた多糖類量(mg/100mL)が80〜220であり、マルトース量(mg/L)が1.00〜4.00であり、麦由来可溶性固形分(%)が0.25〜0.70であり、懸濁固形物の平均粒子径が10.0μm未満である容器詰麦茶飲料。
- デンプン量とβグルカン量とを合わせた多糖類量(mg/100mL)を80〜220に調整し、マルトース量(mg/L)を1.00〜4.00に調整し、麦由来可溶性固形分(%)を0.25〜0.70に調整し、懸濁固形物の平均粒子径を10.0μm未満に調整する容器詰麦茶飲料の製造方法。
- デンプン量とβグルカン量とを合わせた多糖類量(mg/100mL)を80〜220に調整し、マルトース量(mg/L)を1.00〜4.00に調整し、麦由来可溶性固形分(%)を0.25〜0.70に調整し、懸濁固形物の平均粒子径を10.0μm未満に調整する容器詰麦茶飲料の飲用感改善方法。
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