JP7109154B2 - 茶飲料、茶飲料のおいしさの向上方法、茶飲料の苦み又は渋みの抑制方法、及び茶飲料の甘さの向上方法 - Google Patents
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(a)[(A)-(B)]/(A)=0.070~0.150
(b)(D)/(C)×100=0.5~2.7
(A)飲料10mlあたりの全グルコース単位、(B)飲料10mlに対してエタノールを90ml加えた後に、10000rpm、20分の条件で遠心分離を行うことにより得られる沈殿物中のグルコース単位、(C)飲料中の可溶性固形分量(質量%)、及び(D)飲料中のポリフェノール量(質量%)が、以下の(a)及び(b)の条件を満たすように調製する工程を有する、茶飲料のおいしさの向上方法。
(a)[(A)-(B)]/(A)=0.070~0.150
(b)(D)/(C)×100=0.5~2.7
(A)飲料10mlあたりの全グルコース単位、(B)飲料10mlに対してエタノールを90ml加えた後に、10000rpm、20分の条件で遠心分離を行うことにより得られる沈殿物中のグルコース単位、(C)飲料中の可溶性固形分量(質量%)、及び(D)飲料中のポリフェノール量(質量%)が、以下の(a)及び(b)の条件を満たすように調製する工程を有する、茶飲料の苦み又は渋みの抑制方法。
(a)[(A)-(B)]/(A)=0.070~0.150
(b)(D)/(C)×100=0.5~2.7
(A)飲料10mlあたりの全グルコース単位、(B)飲料10mlに対してエタノールを90ml加えた後に、10000rpm、20分の条件で遠心分離を行うことにより得られる沈殿物中のグルコース単位、(C)飲料中の可溶性固形分量(質量%)、及び(D)飲料中のポリフェノール量(質量%)が、以下の(c)及び(d)の条件を満たすように調製する工程を有する、茶飲料の甘さの向上方法。
(c)[(A)-(B)]/(A)=0.100~0.125
(d)(D)/(C)×100=1.7~2.1
本発明の茶飲料は、(A)飲料10mlあたりの全グルコース単位、(B)飲料10mlに対してエタノール90ml加えた後に、10000rpm、20分の条件で遠心分離を行うことにより得られる沈殿物中のグルコース単位、(C)飲料中の可溶性固形分量(質量%)、及び(D)飲料中のポリフェノール量(質量%)が、以下の(a)及び(b)の条件を満たし、かつ、焙煎麦の抽出液を含むものである。
(a)[(A)-(B)]/(A)=0.070~0.150
(b)(D)/(C)×100=0.5~2.7
焙煎工程では、原料麦を、上記(a)(b)の条件を満たすように焙煎すればよい。例えば、焙煎時間は1分以上120分以下、好ましくは2分以上90分以下、焙煎温度は160℃以上270℃以下、好ましくは190℃以上240℃以下である。これにより、茶飲料を上記(a)(b)の条件に調整しやすくなる。
また、後述する抽出工程中に蒸らし工程を含んでもよく、含まなくてもよい。蒸らし工程を含むことにより、上記(a)(b)の条件に調整しやすくなる。そのため、例えば、湯(例えば、70~98℃)により、上記焙煎麦を2分以上蒸らすことが好ましい。
抽出工程は、抽出槽内において焙煎麦を所定量の部分量の抽出溶媒に浸漬する浸漬工程と、所定量の残量の抽出溶媒を抽出槽内に追加しながら抽出液を回収する回収工程とを有することが、上記(a)(b)の条件に調整できることから好ましい。所定量の抽出溶媒とは、所望の特性を有する茶飲料を製造するために必要となる抽出溶媒の全量を意味し、具体的には浸漬工程及び回収工程で供給する抽出溶媒の和である。抽出溶媒には、例えば水を用いることができ、水は安価、安全で好ましい。
本発明の茶飲料のおいしさの向上方法は、焙煎麦の抽出液を含む茶飲料において、(A)飲料10mlあたりの全グルコース単位、(B)飲料10mlに対してエタノールを90ml加えた後に、10000rpm、20分の条件で遠心分離を行うことにより得られる沈殿物中のグルコース単位、(C)飲料中の可溶性固形分量(質量%)、及び(D)飲料中のポリフェノール量(質量%)が、以下の(a)及び(b)の条件を満たすように調製する工程を有する。
(a)[(A)-(B)]/(A)=0.070~0.150
(b)(D)/(C)×100=0.5~2.7
本発明の茶飲料の苦味又は渋みの抑制方法は、焙煎麦の抽出液を含む茶飲料において、(A)飲料10mlあたりの全グルコース単位、(B)飲料10mlに対してエタノールを90ml加えた後に、10000rpm、20分の条件で遠心分離を行うことより得られる沈殿物中のグルコース単位、(C)飲料中の可溶性固形分量(質量%)、及び(D)飲料中のポリフェノール量(質量%)が、以下の(a)及び(b)の条件を満たすように調製する工程を有する。
(a)[(A)-(B)]/(A)=0.070~0.150
(b)(D)/(C)×100=0.5~2.7
本発明の茶飲料のおいしさの向上方法は、焙煎麦の抽出液を含む茶飲料において、(A)飲料10mlあたりの全グルコース単位、(B)飲料10mlに対してエタノール90mlを加えた後に、10000rpm、20分の条件で遠心分離を行うことにより得られる沈殿物中のグルコース単位、(C)飲料中の可溶性固形分量(質量%)、及び(D)飲料中のポリフェノール量(質量%)が、以下の(c)及び(d)の条件を満たすように調製する工程を有する。
(c)[(A)-(B)]/(A)=0.010~0.125
(d)(D)/(C)×100=1.7~2.1
六条大麦を、熱風焙煎法により、焙煎温度200~270℃程度、焙煎時間10~90分程度で焙煎した。この焙煎六条大麦3kgを、抽出溶媒となる蒸留水に3分間浸漬させた後、抽出温度95℃、流速2300ml/分で抽出を開始した。抽出液の総量が6kgとなった時点で6kgの抽出液を回収してサンプリングを行い、次いで、連続して同様の条件で抽出を行いながら、再び抽出液の総量が6kgとなった時点で6kgの抽出液を回収してサンプリングを行った。このように抽出液を6kgずつサンプリングし、このサンプリングを合計10回繰り返した。得られたサンプルの順に1~10の番号を付与して抽出液1~10を得た。次いで、抽出液1~3をそれぞれ同じ比率で混合し可溶性固形分量(以下、Brix値という)が0.50となった混合抽出液に、さらに水を加えてBrix値が0.4になるように調整したものを混合液1とした。また、抽出液1~5をそれぞれ同じ比率で混合しBrix値が0.62となった混合抽出液に、さらに水を加えてBrix値が0.4になるように調整したものを混合液2とした。抽出液1~7をそれぞれ同じ比率で混合しBrix値が0.73となった混合抽出液に、さらに水を加えてBrix値が0.4になるように調整したものを混合液3とした。抽出液1~10をそれぞれ同じ比率で混合しBrix値が0.79となった混合抽出液に、さらに水を加えてBrix値が0.4になるように調整したものを混合液4とした。
混合液1を超高温加熱処理(UHT)殺菌し、500ml容ペットボトルに無菌的に充填したものを比較例1の茶飲料とする。
混合液2を超高温加熱処理(UHT)殺菌し、500ml容ペットボトルに無菌的に充填したものを実施例1の茶飲料とする。
混合液3を超高温加熱処理(UHT)殺菌し、500ml容ペットボトルに無菌的に充填したものを実施例2の茶飲料とする。
混合液4を超高温加熱処置(UHT)殺菌し、500ml容ペットボトルに無菌的に充填したものを実施例3の茶飲料とする。
下記の方法に従い、各実施例及び比較例で得られた各茶飲料の各成分について分析した。その結果を表1に示す。
各実施例及び比較例の飲料10mlに、グルコアミラーゼ(AMYLOGLUCOSIDASE、Megazyme 日本バイオコン株式会社製)を加え、pHが4.0~5.5になるようにリン酸を加えた後、37℃にて2時間で保温した。その後、20mlに定容し、濾紙(ADVANTEC No.5B 東洋濾紙株式会社製)にて濾過した。この濾液について、ムタロターゼ・グルコースオキシダーゼ法に基づいたグルコース定量用キット(グルコースCII-テストワコー 和光純薬工業株式会社製)を用いて赤色の色素を生成した。そして、この赤色の吸光度を吸光光度計(装置名:HITACHI U-3900H、波長505nm)により測定し、該測定値から総グルコース量を算出した。
各実施例及び比較例の飲料10mlに対し、エタノールを90ml加え、遠心分離(10000rpm、20分)処理を行い、上澄み液を廃棄し、測定対象となる沈殿物を得た。この沈殿物に再び蒸留水を適宜加え、3分間煮沸して加熱糊化を行った。これに、グルコアミラーゼ(AMYLOGLUCOSIDASE、Megazyme 日本バイオコン株式会社製)を加え、pHが4.0~5.5になるようにリン酸を加えて、37℃にて2時間で保温した。その後、10mlに定容し、濾紙(ADVANTEC No.5B 東洋濾紙株式会社製)にて濾過した。この濾液について、ムタロターゼ・グルコースオキシダーゼ法に基づいたグルコース定量用キット(グルコースCII-テストワコー 和光純薬工業株式会社製)を用いて赤色の色素を生成した。そして、この赤色の吸光度を吸光光度計(装置名:HITACHI U-3900H、波長505nm)により測定し、該測定値から総グルコース量を算出した。
屈折計(アタゴ社製DD-7)を用いて測定した。
フォーリン試薬を用い、吸光光度計(装置名:HITACHI U-3900H)により波長725nmにおける吸光度を測定し、該測定値からポリフェノール量を算出した。
Claims (7)
- (A)飲料10mlあたりの全グルコース単位、(B)飲料10mlに対してエタノールを90ml加えた後に、10000rpm、20分の条件で遠心分離を行うことにより得られる沈殿物中のグルコース単位、(C)飲料中の可溶性固形分量(質量%)、及び(D)飲料中のポリフェノール量(質量%)が、以下の(a)及び(b)の条件を満たし、かつ、焙煎麦の抽出液を含む、茶飲料。
(a)[(A)-(B)]/(A)=0.070~0.150
(b)(D)/(C)×100=0.5~2.7 - (A)飲料10mlあたりの全グルコース単位、(B)飲料10mlに対してエタノールを90ml加えた後に、10000rpm、20分の条件で遠心分離を行うことにより得られる沈殿物中のグルコース単位、(C)飲料中の可溶性固形分量(質量%)、及び(D)飲料中のポリフェノール量(質量%)が、以下の(c)及び(d)の条件を満たし、かつ、焙煎麦の抽出液を含む、茶飲料。
(c)[(A)-(B)]/(A)=0.100~0.125
(d)(D)/(C)×100=1.7~2.1 - 前記焙煎麦は、全麦の質量に対して90質量%以上の大麦を含む、請求項1又は2に記載の茶飲料。
- 容器詰めである、請求項1~3のいずれか一項に記載の茶飲料。
- 焙煎麦の抽出液を含む茶飲料において、
(A)飲料10mlあたりの全グルコース単位、(B)飲料10mlに対してエタノールを90ml加えた後に、10000rpm、20分の条件で遠心分離を行うことにより得られる沈殿物中のグルコース単位、(C)飲料中の可溶性固形分量(質量%)、及び(D)飲料中のポリフェノール量(質量%)が、以下の(a)及び(b)の条件を満たすように調製する工程を有する、茶飲料のおいしさの向上方法。
(a)[(A)-(B)]/(A)=0.070~0.150
(b)(D)/(C)×100=0.5~2.7 - 焙煎麦の抽出液を含む茶飲料において、
(A)飲料10mlあたりの全グルコース単位、(B)飲料10mlに対してエタノールを90ml加えた後に、10000rpm、20分の条件で遠心分離を行うことにより得られる沈殿物中のグルコース単位、(C)飲料中の可溶性固形分量(質量%)、及び(D)飲料中のポリフェノール量(質量%)が、以下の(a)及び(b)の条件を満たすように調製する工程を有する、茶飲料の苦み又は渋みの抑制方法。
(a)[(A)-(B)]/(A)=0.070~0.150
(b)(D)/(C)×100=0.5~2.7 - 焙煎麦の抽出液を含む茶飲料において、
(A)飲料10mlあたりの全グルコース単位、(B)飲料10mlに対してエタノールを90ml加えた後に、10000rpm、20分の条件で遠心分離を行うことにより得られる沈殿物中のグルコース単位、(C)飲料中の可溶性固形分量(質量%)、及び(D)飲料中のポリフェノール量(質量%)が、以下の(c)及び(d)の条件を満たすように調製する工程を有する、茶飲料の甘さの向上方法。
(c)[(A)-(B)]/(A)=0.100~0.125
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