JP5008686B2 - 冷凍パスタソースおよびその製造方法 - Google Patents
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Description
一方、パスタソースではないが、特許文献1には、チーズを含有するソースとして、溶融温度が130℃以下のチーズが、カレーソース中に均一に溶解されない状態で配合されたレトルトカレーソース、およびその製造方法が記載されている。このレトルトカレーソースは、摂食する際に再加熱した後でもチーズがカレーソース中に均一に溶解されず、チーズとカレーソースが帯状に分離された層状態を形成していることが特許文献1に記載されている。
また、本発明の冷凍パスタソースの製造方法によれば、上記効果を奏する本発明の冷凍パスタソースが得られる。
チーズの大きさが0.5cm未満であると、冷凍パスタソースの再加熱時にチーズがソース中に均一に溶解されやすく、一方、チーズの大きさが5.0cm超であると、一定調理時間内にチーズが溶解されない、もしくは溶解した際にはソースが過加熱になってしまうといった問題が発生する場合がある。
上記チーズとしては、モッツァレラチーズ、ゴーダチーズ、カマンベールチーズ等が好ましく、またIQF(Individual Quick Frozen) 処理したIQFチーズが好ましく、特にIQFモッツァレラチーズが好ましい。
上記液状ソースに配合される具材も、制限されるものではなく、パスタソースに従来より用いられている具材を用いることができ、上記液状ソースの種類等に応じて適宜選択することができる。この具材の含有量は、従来のパスタソースの具材の含有量と同様でよく、好ましくは、液状ソース100質量部に対し10〜60質量部である。
まず、具材を含んだ液状ソースを作製する。この液状ソースの作製は、ソースの種類に応じた常法により行うことができる。例えば、具材を含んだトマトソースを作製する場合は、にんにく、玉ねぎ、ホールトマト等の具材および塩、こしょう、オリーブオイル、トマトピューレー、トマトペースト、トマトケチャップ等の液状ソース原料を、具材の含有量と液状ソースの含有量との割合が上記範囲内となるように混合し、これを常法により加熱調理すればよい。
この液状ソースの冷却は、例えば、放冷、差圧冷却、真空冷却、プレート式熱交換機等の冷却手段により行うことができ、その際の冷却速度は、0.005〜1℃/分であることが好ましく、0.05〜0.5℃/分であることがより好ましい。
液状ソースを50℃にまで冷却しないうちに上記チーズを添加、混合した場合には、摂食する際の再加熱時にチーズがソース中に殆んど均一に溶解されてしまい、チーズの食味とソースの食味が一体化した食味の冷凍パスタソースになってしまう。
パスタソースの冷凍は常法により行うことができ、パスタソースを冷凍する際の冷凍温度および冷凍速度等の冷凍条件は特に制限されるものではないが、緩慢冷凍よりも急速冷凍が好ましい。この急速冷凍は、例えば、トンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、バッチ凍結庫、ブライン式フリーザー、コンタクト式フリーザー、液体ガス式フリーザー等の急速冷凍装置を用いて、冷却速度0.05〜5℃/分で凍結することが好ましい。
本発明の冷凍パスタソースは、必要に応じて、冷凍前または冷凍後にプラスチック製袋等で適宜密封包装しておくことができる。
オリーブオイルでにんにく、玉ねぎを炒め、ホールトマト、塩、こしょうを加えて煮込み、トマトソースを作製した。このトマトソースを三等分し、各トマトソースを冷蔵庫により冷却速度0.04〜0.05℃/分で、5℃(実施例1)、25℃(実施例2)または50℃(実施例3)にまでそれぞれ冷却した。冷却後直ちに、それぞれのトマトソース100質量部に対し、最大長1.0〜1.5cmで略球形状のIQFモッツァレラチーズ(溶融温度48℃)10質量部を添加、混合して、トマトソース中にIQFモッツァレラチーズ(水分含量68%)が固体状態で存在するパスタソースをそれぞれ得た。これらのパスタソースを−43℃で60分間急速冷凍して、冷凍パスタソースをそれぞれ得た。
実施例1において、トマトソースを55℃にまで冷却した以外は、実施例1と同様にして冷凍パスタソースを得た。
実施例1において、トマトソースの作製後、トマトソースを冷却せずに、IQFモッツァレラチーズ(溶融温度48℃)を添加、混合した以外は、実施例1と同様にして冷凍パスタソースを得た。
実施例1〜3および比較例1〜2で得られた冷凍パスタソースについて、次の評価試験を行った。
冷凍パスタソース120gを4分間湯せんし、茹でパスタにかけた。このパスタを10名のパネラーに摂食させ、下記の表2に示す評価基準に従ってソースの食味を評価させた。その評価結果(10名のパネラーの平均点)を下記の表1に示す。
実施例1において、IQFモッツァレラチーズを最大長1.0〜1.5cmで略球形状のIQFパルミジャーノ・レッジャーノチーズ(水分含量31%)にした以外は、実施例1と同様にして冷凍パスタソースを得た。
実施例1において、IQFモッツァレラチーズを5cm×5cm×1cmの立方形状のIQFモッツァレラチーズにした以外は、実施例1と同様にして冷凍パスタソースを得た。
実施例4および5で得られた冷凍パスタソースについて、評価試験1と同様の評価基準にて試験を行った。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記の表3に示す。
Claims (5)
- 具材を含んだ液状ソースと、この液状ソース中に固体状態で存在し、冷凍後の再加熱時にソース中に均一に溶解されないチーズを含有するパスタソースを冷凍してなる、冷凍パスタソース。
- 前記チーズが、最大長0.5〜5.0cmの大きさのチーズである請求項1記載の冷凍パスタソース。
- 前記チーズが、IQFチーズである請求項1または2記載の冷凍パスタソース。
- 前記チーズが、水分含量35〜80%の軟質チーズである請求項1〜3のいずれかに記載の冷凍パスタソース。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の冷凍パスタソースを製造する方法であって、具材および液状ソース原料を混合し、加熱調理して、具材を含んだ液状ソースを作製し、この液状ソースを5〜50℃にまで冷却し、この冷却された液状ソースに、該液状ソース中に固体状態で存在し、冷凍後の再加熱時にソース中に均一に溶解されないチーズを添加、混合した後、これを冷凍することを特徴とする冷凍パスタソースの製造方法。
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