JP5008686B2 - 冷凍パスタソースおよびその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、固形状態のチーズを含有するパスタソースを冷凍してなる冷凍パスタソースおよびその製造方法に関する。詳細には、摂食する際の再加熱時にチーズがソース中に均一に溶解されず、チーズの食味とソースの食味が調和しているが、それぞれの食味が存在し、食味が一体化されてはいない従来にない独特の食味を有する冷凍パスタソースおよびその製造方法に関する。
チーズを含有するパスタソースとしてカルボナーラ等が知られているが、カルボナーラは、チーズがソース中に均一に溶解し、チーズの食味とソースの食味が一体化したものである。
一方、パスタソースではないが、特許文献１には、チーズを含有するソースとして、溶融温度が１３０℃以下のチーズが、カレーソース中に均一に溶解されない状態で配合されたレトルトカレーソース、およびその製造方法が記載されている。このレトルトカレーソースは、摂食する際に再加熱した後でもチーズがカレーソース中に均一に溶解されず、チーズとカレーソースが帯状に分離された層状態を形成していることが特許文献１に記載されている。
一方、パスタソースではないが、特許文献１には、チーズを含有するソースとして、溶融温度が１３０℃以下のチーズが、カレーソース中に均一に溶解されない状態で配合されたレトルトカレーソース、およびその製造方法が記載されている。このレトルトカレーソースは、摂食する際に再加熱した後でもチーズがカレーソース中に均一に溶解されず、チーズとカレーソースが帯状に分離された層状態を形成していることが特許文献１に記載されている。
本発明の目的は、摂食する際の再加熱時にチーズがソース中に均一に溶解されず、チーズの食味とソースの食味が調和しているが、それぞれの食味が存在し、食味が一体化されてはいない従来にない独特の食味を有する冷凍パスタソースおよびその製造方法を提供することにある。
本発明者等は、上記目的を達成すべく、特許文献１に記載されているレトルトカレーソースの製造方法を冷凍パスタソースの製造に利用しようと試みたが、パスタソースの作製後、単にパスタソースに溶融温度が１３０℃以下のチーズを添加しただけでは、後記の比較例２に示すように、冷凍後の再加熱時にチーズがソース中に殆んど均一に溶解してしまい、チーズの食味とソースの食味が一体化した冷凍パスタソースしか得られなかった。
本発明者等は、さらに鋭意研究を重ねる中で、パスタソースへのチーズの添加を、特定のタイミングで行うことにより、上記目的を達成する冷凍パスタソースが得られることを見出した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、具材を含んだ液状ソースと、この液状ソース中に固体状態で存在し、冷凍後の再加熱時にソース中に均一に溶解されないチーズを含有するパスタソースを冷凍してなる、冷凍パスタソースを提供するものである。
また、本発明は、上記の本発明の冷凍パスタソースを製造する方法として、具材および液状ソース原料を混合し、加熱調理して、具材を含んだ液状ソースを作製し、この液状ソースを５〜５０℃にまで冷却し、この冷却された液状ソースに、該液状ソース中に固体状態で存在し、冷凍後の再加熱時にソース中に均一に溶解されないチーズを添加、混合した後、これを冷凍することを特徴とする冷凍パスタソースの製造方法を提供するものである。
本発明の冷凍パスタソースは、固形状態のチーズを含有し、摂食する際の再加熱時にチーズがソース中に均一に溶解されず、チーズの食味とソースの食味が調和しているが、それぞれの食味が存在し、食味が一体化されてはいない従来にない独特の食味を有する。
また、本発明の冷凍パスタソースの製造方法によれば、上記効果を奏する本発明の冷凍パスタソースが得られる。
また、本発明の冷凍パスタソースの製造方法によれば、上記効果を奏する本発明の冷凍パスタソースが得られる。
本発明の冷凍パスタソースで用いられるチーズとしては、液状ソース中に固体状態で存在し、冷凍後の再加熱時にソース中に均一に溶解されないチーズであれば特に制限されるものではなく、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等、いずれも使用することができ、目的とするパスタソースの種類、食味等に応じて適宜選択することができる。また、上記チーズとしては、軟質チーズ、硬質チーズのいずれでもよいが、水分含量３５〜８０％である軟質チーズが好ましい。例えば、軟質チーズとしては、モッツァレラチーズ、ゴーダチーズ、カマンベールチーズ等をあげることができる。硬質チーズとしては、パルミジャーノ・レッジャーノチーズ等をあげることができる。
上記チーズは、冷凍パスタソースの再加熱時にチーズがソース中に均一に溶解されないために、その大きさを、最大長０．５〜５．０ｃｍにカットしたものが好ましく、最大長１．０〜５．０ｃｍにカットしたものがより好ましい。また、チーズの形状は、例えば、球形状、ダイス形状、シュレッド形状等でよく、特に制限されるものではない。
チーズの大きさが０．５ｃｍ未満であると、冷凍パスタソースの再加熱時にチーズがソース中に均一に溶解されやすく、一方、チーズの大きさが５．０ｃｍ超であると、一定調理時間内にチーズが溶解されない、もしくは溶解した際にはソースが過加熱になってしまうといった問題が発生する場合がある。
上記チーズとしては、モッツァレラチーズ、ゴーダチーズ、カマンベールチーズ等が好ましく、またＩＱＦ(Individual Quick Frozen) 処理したＩＱＦチーズが好ましく、特にＩＱＦモッツァレラチーズが好ましい。
チーズの大きさが０．５ｃｍ未満であると、冷凍パスタソースの再加熱時にチーズがソース中に均一に溶解されやすく、一方、チーズの大きさが５．０ｃｍ超であると、一定調理時間内にチーズが溶解されない、もしくは溶解した際にはソースが過加熱になってしまうといった問題が発生する場合がある。
上記チーズとしては、モッツァレラチーズ、ゴーダチーズ、カマンベールチーズ等が好ましく、またＩＱＦ(Individual Quick Frozen) 処理したＩＱＦチーズが好ましく、特にＩＱＦモッツァレラチーズが好ましい。
上記チーズの含有量は、液状ソース１００質量部に対し、２〜７０質量部が好ましく、１０〜２０質量部がより好ましい。上記チーズの含有量が７０質量部超であると、調理加熱時にチーズ同士が付着し、食味が損なわれてしまう場合がある。
本発明の冷凍パスタソースで用いられる液状ソースとしては、制限されるものではなく、パスタソースとして従来より用いられているソース、例えば、トマトソース、ミートソース、クリームソース等を用いることができる。
上記液状ソースに配合される具材も、制限されるものではなく、パスタソースに従来より用いられている具材を用いることができ、上記液状ソースの種類等に応じて適宜選択することができる。この具材の含有量は、従来のパスタソースの具材の含有量と同様でよく、好ましくは、液状ソース１００質量部に対し１０〜６０質量部である。
上記液状ソースに配合される具材も、制限されるものではなく、パスタソースに従来より用いられている具材を用いることができ、上記液状ソースの種類等に応じて適宜選択することができる。この具材の含有量は、従来のパスタソースの具材の含有量と同様でよく、好ましくは、液状ソース１００質量部に対し１０〜６０質量部である。
本発明の冷凍パスタソースは、例えば、次のようにして製造することができる。
まず、具材を含んだ液状ソースを作製する。この液状ソースの作製は、ソースの種類に応じた常法により行うことができる。例えば、具材を含んだトマトソースを作製する場合は、にんにく、玉ねぎ、ホールトマト等の具材および塩、こしょう、オリーブオイル、トマトピューレー、トマトペースト、トマトケチャップ等の液状ソース原料を、具材の含有量と液状ソースの含有量との割合が上記範囲内となるように混合し、これを常法により加熱調理すればよい。
まず、具材を含んだ液状ソースを作製する。この液状ソースの作製は、ソースの種類に応じた常法により行うことができる。例えば、具材を含んだトマトソースを作製する場合は、にんにく、玉ねぎ、ホールトマト等の具材および塩、こしょう、オリーブオイル、トマトピューレー、トマトペースト、トマトケチャップ等の液状ソース原料を、具材の含有量と液状ソースの含有量との割合が上記範囲内となるように混合し、これを常法により加熱調理すればよい。
次に、上記のように作製した具材を含んだ液状ソースを、５〜５０℃、好ましくは１０〜２０℃、より好ましくは１０〜１５℃の範囲にまで冷却する。
この液状ソースの冷却は、例えば、放冷、差圧冷却、真空冷却、プレート式熱交換機等の冷却手段により行うことができ、その際の冷却速度は、０．００５〜１℃／分であることが好ましく、０．０５〜０．５℃／分であることがより好ましい。
この液状ソースの冷却は、例えば、放冷、差圧冷却、真空冷却、プレート式熱交換機等の冷却手段により行うことができ、その際の冷却速度は、０．００５〜１℃／分であることが好ましく、０．０５〜０．５℃／分であることがより好ましい。
次いで、上記温度範囲（５〜５０℃）内に冷却された液状ソースに、上記の「液状ソース中に固体状態で存在し、冷凍後の再加熱時にソース中に均一に溶解されないチーズ」を上記のチーズ含有量の範囲内となるように添加、混合する。
液状ソースを５〜５０℃にまで冷却した後、この冷却された液状ソースに上記チーズを添加、混合することにより、摂食する際の再加熱時にチーズがソース中に均一に溶解されず、チーズの食味とソースの食味が調和しているが、それぞれの食味が存在し、食味が一体化されてはいない従来にない独特の食味を有する冷凍パスタソースが得られる。
液状ソースを５０℃にまで冷却しないうちに上記チーズを添加、混合した場合には、摂食する際の再加熱時にチーズがソース中に殆んど均一に溶解されてしまい、チーズの食味とソースの食味が一体化した食味の冷凍パスタソースになってしまう。
液状ソースを５０℃にまで冷却しないうちに上記チーズを添加、混合した場合には、摂食する際の再加熱時にチーズがソース中に殆んど均一に溶解されてしまい、チーズの食味とソースの食味が一体化した食味の冷凍パスタソースになってしまう。
上記温度範囲内に冷却された液状ソースに上記チーズを添加、混合して得られたパスタソースを冷凍することにより、本発明の冷凍パスタソースが得られる。
パスタソースの冷凍は常法により行うことができ、パスタソースを冷凍する際の冷凍温度および冷凍速度等の冷凍条件は特に制限されるものではないが、緩慢冷凍よりも急速冷凍が好ましい。この急速冷凍は、例えば、トンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、バッチ凍結庫、ブライン式フリーザー、コンタクト式フリーザー、液体ガス式フリーザー等の急速冷凍装置を用いて、冷却速度０．０５〜５℃／分で凍結することが好ましい。
本発明の冷凍パスタソースは、必要に応じて、冷凍前または冷凍後にプラスチック製袋等で適宜密封包装しておくことができる。
パスタソースの冷凍は常法により行うことができ、パスタソースを冷凍する際の冷凍温度および冷凍速度等の冷凍条件は特に制限されるものではないが、緩慢冷凍よりも急速冷凍が好ましい。この急速冷凍は、例えば、トンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、バッチ凍結庫、ブライン式フリーザー、コンタクト式フリーザー、液体ガス式フリーザー等の急速冷凍装置を用いて、冷却速度０．０５〜５℃／分で凍結することが好ましい。
本発明の冷凍パスタソースは、必要に応じて、冷凍前または冷凍後にプラスチック製袋等で適宜密封包装しておくことができる。
本発明の冷凍パスタソースは、従来の冷凍パスタソースと同様の方法、例えば、電子レンジを用いる方法、湯せん、スチーマー等により解凍、再加熱することにより摂食に供することができる。この際の解凍条件および再加熱条件は、従来の冷凍パスタソースと同様の条件でよく、特に制限されるものではない。
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔実施例１〜３〕
オリーブオイルでにんにく、玉ねぎを炒め、ホールトマト、塩、こしょうを加えて煮込み、トマトソースを作製した。このトマトソースを三等分し、各トマトソースを冷蔵庫により冷却速度０．０４〜０．０５℃／分で、５℃（実施例１）、２５℃（実施例２）または５０℃（実施例３）にまでそれぞれ冷却した。冷却後直ちに、それぞれのトマトソース１００質量部に対し、最大長１．０〜１．５ｃｍで略球形状のＩＱＦモッツァレラチーズ（溶融温度４８℃）１０質量部を添加、混合して、トマトソース中にＩＱＦモッツァレラチーズ（水分含量６８％）が固体状態で存在するパスタソースをそれぞれ得た。これらのパスタソースを−４３℃で６０分間急速冷凍して、冷凍パスタソースをそれぞれ得た。
オリーブオイルでにんにく、玉ねぎを炒め、ホールトマト、塩、こしょうを加えて煮込み、トマトソースを作製した。このトマトソースを三等分し、各トマトソースを冷蔵庫により冷却速度０．０４〜０．０５℃／分で、５℃（実施例１）、２５℃（実施例２）または５０℃（実施例３）にまでそれぞれ冷却した。冷却後直ちに、それぞれのトマトソース１００質量部に対し、最大長１．０〜１．５ｃｍで略球形状のＩＱＦモッツァレラチーズ（溶融温度４８℃）１０質量部を添加、混合して、トマトソース中にＩＱＦモッツァレラチーズ（水分含量６８％）が固体状態で存在するパスタソースをそれぞれ得た。これらのパスタソースを−４３℃で６０分間急速冷凍して、冷凍パスタソースをそれぞれ得た。
〔比較例１〕
実施例１において、トマトソースを５５℃にまで冷却した以外は、実施例１と同様にして冷凍パスタソースを得た。
実施例１において、トマトソースを５５℃にまで冷却した以外は、実施例１と同様にして冷凍パスタソースを得た。
〔比較例２〕
実施例１において、トマトソースの作製後、トマトソースを冷却せずに、ＩＱＦモッツァレラチーズ（溶融温度４８℃）を添加、混合した以外は、実施例１と同様にして冷凍パスタソースを得た。
実施例１において、トマトソースの作製後、トマトソースを冷却せずに、ＩＱＦモッツァレラチーズ（溶融温度４８℃）を添加、混合した以外は、実施例１と同様にして冷凍パスタソースを得た。
〔評価試験１〕
実施例１〜３および比較例１〜２で得られた冷凍パスタソースについて、次の評価試験を行った。
冷凍パスタソース１２０ｇを４分間湯せんし、茹でパスタにかけた。このパスタを１０名のパネラーに摂食させ、下記の表２に示す評価基準に従ってソースの食味を評価させた。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を下記の表１に示す。
実施例１〜３および比較例１〜２で得られた冷凍パスタソースについて、次の評価試験を行った。
冷凍パスタソース１２０ｇを４分間湯せんし、茹でパスタにかけた。このパスタを１０名のパネラーに摂食させ、下記の表２に示す評価基準に従ってソースの食味を評価させた。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を下記の表１に示す。
〔実施例４〕
実施例１において、ＩＱＦモッツァレラチーズを最大長１．０〜１．５ｃｍで略球形状のＩＱＦパルミジャーノ・レッジャーノチーズ（水分含量３１％）にした以外は、実施例１と同様にして冷凍パスタソースを得た。
実施例１において、ＩＱＦモッツァレラチーズを最大長１．０〜１．５ｃｍで略球形状のＩＱＦパルミジャーノ・レッジャーノチーズ（水分含量３１％）にした以外は、実施例１と同様にして冷凍パスタソースを得た。
〔実施例５〕
実施例１において、ＩＱＦモッツァレラチーズを５ｃｍ×５ｃｍ×１ｃｍの立方形状のＩＱＦモッツァレラチーズにした以外は、実施例１と同様にして冷凍パスタソースを得た。
実施例１において、ＩＱＦモッツァレラチーズを５ｃｍ×５ｃｍ×１ｃｍの立方形状のＩＱＦモッツァレラチーズにした以外は、実施例１と同様にして冷凍パスタソースを得た。
〔評価試験２〕
実施例４および５で得られた冷凍パスタソースについて、評価試験１と同様の評価基準にて試験を行った。その結果（１０名のパネラーの平均点）を下記の表３に示す。
実施例４および５で得られた冷凍パスタソースについて、評価試験１と同様の評価基準にて試験を行った。その結果（１０名のパネラーの平均点）を下記の表３に示す。
Claims (5)
- 具材を含んだ液状ソースと、この液状ソース中に固体状態で存在し、冷凍後の再加熱時にソース中に均一に溶解されないチーズを含有するパスタソースを冷凍してなる、冷凍パスタソース。
- 前記チーズが、最大長０．５〜５．０ｃｍの大きさのチーズである請求項１記載の冷凍パスタソース。
- 前記チーズが、ＩＱＦチーズである請求項１または２記載の冷凍パスタソース。
- 前記チーズが、水分含量３５〜８０％の軟質チーズである請求項１〜３のいずれかに記載の冷凍パスタソース。
- 請求項１〜４のいずれかに記載の冷凍パスタソースを製造する方法であって、具材および液状ソース原料を混合し、加熱調理して、具材を含んだ液状ソースを作製し、この液状ソースを５〜５０℃にまで冷却し、この冷却された液状ソースに、該液状ソース中に固体状態で存在し、冷凍後の再加熱時にソース中に均一に溶解されないチーズを添加、混合した後、これを冷凍することを特徴とする冷凍パスタソースの製造方法。
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