JP5008686B2 - Frozen pasta sauce and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、固形状態のチーズを含有するパスタソースを冷凍してなる冷凍パスタソースおよびその製造方法に関する。詳細には、摂食する際の再加熱時にチーズがソース中に均一に溶解されず、チーズの食味とソースの食味が調和しているが、それぞれの食味が存在し、食味が一体化されてはいない従来にない独特の食味を有する冷凍パスタソースおよびその製造方法に関する。 The present invention relates to a frozen pasta sauce obtained by freezing pasta sauce containing solid cheese and a method for producing the same. Specifically, the cheese is not uniformly dissolved in the sauce during reheating when eating, and the taste of the cheese and the taste of the sauce are harmonized, but each taste exists and the taste is integrated. The present invention relates to a frozen pasta sauce having an unprecedented unique taste and a method for producing the same.
チーズを含有するパスタソースとしてカルボナーラ等が知られているが、カルボナーラは、チーズがソース中に均一に溶解し、チーズの食味とソースの食味が一体化したものである。
一方、パスタソースではないが、特許文献1には、チーズを含有するソースとして、溶融温度が130℃以下のチーズが、カレーソース中に均一に溶解されない状態で配合されたレトルトカレーソース、およびその製造方法が記載されている。このレトルトカレーソースは、摂食する際に再加熱した後でもチーズがカレーソース中に均一に溶解されず、チーズとカレーソースが帯状に分離された層状態を形成していることが特許文献1に記載されている。
Carbonara or the like is known as a pasta sauce containing cheese. Carbonara is a cheese in which the cheese is uniformly dissolved in the sauce and the taste of the cheese and the taste of the sauce are integrated.
On the other hand, although it is not a pasta sauce, in patent document 1, as a sauce containing cheese, a retort curry sauce in which a cheese having a melting temperature of 130 ° C. or less is blended in a state where it is not uniformly dissolved in the curry sauce, and its A manufacturing method is described. Patent Document 1 shows that this retort curry sauce has a layered state in which cheese and curry sauce are not separated from each other even after reheating at the time of eating, and cheese and curry sauce are separated into strips. It is described in.
本発明の目的は、摂食する際の再加熱時にチーズがソース中に均一に溶解されず、チーズの食味とソースの食味が調和しているが、それぞれの食味が存在し、食味が一体化されてはいない従来にない独特の食味を有する冷凍パスタソースおよびその製造方法を提供することにある。 The object of the present invention is that the cheese is not uniformly dissolved in the sauce at the time of reheating when eating, and the taste of the cheese and the taste of the sauce are harmonized, but each taste exists and the taste is integrated. An object of the present invention is to provide a frozen pasta sauce having an unprecedented unique taste and a method for producing the same.
本発明者等は、上記目的を達成すべく、特許文献1に記載されているレトルトカレーソースの製造方法を冷凍パスタソースの製造に利用しようと試みたが、パスタソースの作製後、単にパスタソースに溶融温度が130℃以下のチーズを添加しただけでは、後記の比較例2に示すように、冷凍後の再加熱時にチーズがソース中に殆んど均一に溶解してしまい、チーズの食味とソースの食味が一体化した冷凍パスタソースしか得られなかった。 In order to achieve the above object, the present inventors tried to use the method for producing a retort curry sauce described in Patent Document 1 for producing a frozen pasta sauce. As shown in Comparative Example 2 below, the cheese melts almost uniformly in the sauce at the time of reheating after freezing, and the taste of cheese Only frozen pasta sauce with integrated taste of sauce was obtained.
本発明者等は、さらに鋭意研究を重ねる中で、パスタソースへのチーズの添加を、特定のタイミングで行うことにより、上記目的を達成する冷凍パスタソースが得られることを見出した。 The inventors of the present invention have found that a frozen pasta sauce that achieves the above-described object can be obtained by adding cheese to the pasta sauce at a specific timing during further research.
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、具材を含んだ液状ソースと、この液状ソース中に固体状態で存在し、冷凍後の再加熱時にソース中に均一に溶解されないチーズを含有するパスタソースを冷凍してなる、冷凍パスタソースを提供するものである。 The present invention has been made on the basis of the above knowledge, and includes a liquid sauce containing ingredients and a cheese that exists in a solid state in the liquid sauce and is not uniformly dissolved in the sauce during reheating after freezing. The present invention provides a frozen pasta sauce obtained by freezing pasta sauce.
また、本発明は、上記の本発明の冷凍パスタソースを製造する方法として、具材および液状ソース原料を混合し、加熱調理して、具材を含んだ液状ソースを作製し、この液状ソースを5〜50℃にまで冷却し、この冷却された液状ソースに、該液状ソース中に固体状態で存在し、冷凍後の再加熱時にソース中に均一に溶解されないチーズを添加、混合した後、これを冷凍することを特徴とする冷凍パスタソースの製造方法を提供するものである。 In addition, the present invention is a method for producing the frozen pasta sauce of the present invention described above, wherein ingredients and a liquid sauce material are mixed and cooked to produce a liquid sauce containing ingredients. After cooling to 5 to 50 ° C., and adding to this cooled liquid sauce in a solid state in the liquid sauce and mixing cheese that is not uniformly dissolved in the sauce upon reheating after freezing, The present invention provides a method for producing a frozen pasta sauce characterized by freezing.
本発明の冷凍パスタソースは、固形状態のチーズを含有し、摂食する際の再加熱時にチーズがソース中に均一に溶解されず、チーズの食味とソースの食味が調和しているが、それぞれの食味が存在し、食味が一体化されてはいない従来にない独特の食味を有する。
また、本発明の冷凍パスタソースの製造方法によれば、上記効果を奏する本発明の冷凍パスタソースが得られる。
The frozen pasta sauce of the present invention contains cheese in a solid state, the cheese is not uniformly dissolved in the sauce at the time of reheating when eating, and the taste of the cheese and the taste of the sauce are harmonized, And has a unique taste that has never been integrated.
Moreover, according to the manufacturing method of the frozen pasta sauce of this invention, the frozen pasta sauce of this invention which has the said effect is obtained.
本発明の冷凍パスタソースで用いられるチーズとしては、液状ソース中に固体状態で存在し、冷凍後の再加熱時にソース中に均一に溶解されないチーズであれば特に制限されるものではなく、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等、いずれも使用することができ、目的とするパスタソースの種類、食味等に応じて適宜選択することができる。また、上記チーズとしては、軟質チーズ、硬質チーズのいずれでもよいが、水分含量35〜80%である軟質チーズが好ましい。例えば、軟質チーズとしては、モッツァレラチーズ、ゴーダチーズ、カマンベールチーズ等をあげることができる。硬質チーズとしては、パルミジャーノ・レッジャーノチーズ等をあげることができる。 The cheese used in the frozen pasta sauce of the present invention is not particularly limited as long as it is a cheese that exists in a solid state in a liquid sauce and is not uniformly dissolved in the sauce at the time of reheating after freezing. Process cheese and the like can be used, and can be appropriately selected according to the type of pasta sauce, taste and the like. Moreover, as said cheese, although soft cheese and hard cheese may be sufficient, the soft cheese which is 35 to 80% of water content is preferable. For example, examples of the soft cheese include mozzarella cheese, gouda cheese, camembert cheese, and the like. Examples of hard cheeses include Parmigiano and Reggiano cheese.
上記チーズは、冷凍パスタソースの再加熱時にチーズがソース中に均一に溶解されないために、その大きさを、最大長0.5〜5.0cmにカットしたものが好ましく、最大長1.0〜5.0cmにカットしたものがより好ましい。また、チーズの形状は、例えば、球形状、ダイス形状、シュレッド形状等でよく、特に制限されるものではない。
チーズの大きさが0.5cm未満であると、冷凍パスタソースの再加熱時にチーズがソース中に均一に溶解されやすく、一方、チーズの大きさが5.0cm超であると、一定調理時間内にチーズが溶解されない、もしくは溶解した際にはソースが過加熱になってしまうといった問題が発生する場合がある。
上記チーズとしては、モッツァレラチーズ、ゴーダチーズ、カマンベールチーズ等が好ましく、またIQF(Individual Quick Frozen) 処理したIQFチーズが好ましく、特にIQFモッツァレラチーズが好ましい。
As for the said cheese, since the cheese is not melt | dissolved uniformly in a sauce at the time of reheating a frozen pasta sauce, what cut | disconnected the magnitude | size to the maximum length 0.5-5.0cm is preferable, and the maximum length 1.0- What was cut into 5.0 cm is more preferable. Moreover, the shape of cheese may be, for example, a spherical shape, a die shape, a shred shape, etc., and is not particularly limited.
When the size of the cheese is less than 0.5 cm, the cheese is easily dissolved in the sauce when the frozen pasta sauce is reheated. On the other hand, when the size of the cheese is more than 5.0 cm, within a certain cooking time. When the cheese is not dissolved, or when it is dissolved, the sauce may be overheated.
As said cheese, mozzarella cheese, gouda cheese, camembert cheese, etc. are preferable, IQF cheese processed IQF (Individual Quick Frozen) is preferable, and IQF mozzarella cheese is especially preferable.
上記チーズの含有量は、液状ソース100質量部に対し、2〜70質量部が好ましく、10〜20質量部がより好ましい。上記チーズの含有量が70質量部超であると、調理加熱時にチーズ同士が付着し、食味が損なわれてしまう場合がある。 2-70 mass parts is preferable with respect to 100 mass parts of liquid sauces, and, as for content of the said cheese, 10-20 mass parts is more preferable. When the content of the cheese is more than 70 parts by mass, the cheeses may adhere to each other during cooking and the taste may be impaired.
本発明の冷凍パスタソースで用いられる液状ソースとしては、制限されるものではなく、パスタソースとして従来より用いられているソース、例えば、トマトソース、ミートソース、クリームソース等を用いることができる。
上記液状ソースに配合される具材も、制限されるものではなく、パスタソースに従来より用いられている具材を用いることができ、上記液状ソースの種類等に応じて適宜選択することができる。この具材の含有量は、従来のパスタソースの具材の含有量と同様でよく、好ましくは、液状ソース100質量部に対し10〜60質量部である。
The liquid sauce used in the frozen pasta sauce of the present invention is not limited, and conventionally used sauces such as tomato sauce, meat sauce, cream sauce and the like can be used.
The ingredients blended in the liquid sauce are not limited, and the ingredients conventionally used for pasta sauce can be used, and can be appropriately selected according to the type of the liquid sauce. . The content of the ingredients may be the same as the contents of the ingredients of the conventional pasta sauce, and is preferably 10 to 60 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the liquid sauce.
本発明の冷凍パスタソースは、例えば、次のようにして製造することができる。
まず、具材を含んだ液状ソースを作製する。この液状ソースの作製は、ソースの種類に応じた常法により行うことができる。例えば、具材を含んだトマトソースを作製する場合は、にんにく、玉ねぎ、ホールトマト等の具材および塩、こしょう、オリーブオイル、トマトピューレー、トマトペースト、トマトケチャップ等の液状ソース原料を、具材の含有量と液状ソースの含有量との割合が上記範囲内となるように混合し、これを常法により加熱調理すればよい。
The frozen pasta sauce of this invention can be manufactured as follows, for example.
First, a liquid source containing ingredients is prepared. This liquid source can be produced by a conventional method according to the type of the source. For example, when preparing tomato sauce containing ingredients, ingredients such as garlic, onions, whole tomatoes and liquid sauce ingredients such as salt, pepper, olive oil, tomato puree, tomato paste, tomato ketchup, etc. What is necessary is just to heat-cook this by a conventional method, mixing so that the ratio of content of and the content of a liquid sauce may become in the said range.
次に、上記のように作製した具材を含んだ液状ソースを、5〜50℃、好ましくは10〜20℃、より好ましくは10〜15℃の範囲にまで冷却する。
この液状ソースの冷却は、例えば、放冷、差圧冷却、真空冷却、プレート式熱交換機等の冷却手段により行うことができ、その際の冷却速度は、0.005〜1℃/分であることが好ましく、0.05〜0.5℃/分であることがより好ましい。
Next, the liquid source containing the ingredients prepared as described above is cooled to a range of 5 to 50 ° C., preferably 10 to 20 ° C., more preferably 10 to 15 ° C.
The liquid source can be cooled by, for example, cooling means such as standing cooling, differential pressure cooling, vacuum cooling, and plate heat exchanger, and the cooling rate at that time is 0.005 to 1 ° C./min. It is preferably 0.05 to 0.5 ° C./min.
次いで、上記温度範囲(5〜50℃)内に冷却された液状ソースに、上記の「液状ソース中に固体状態で存在し、冷凍後の再加熱時にソース中に均一に溶解されないチーズ」を上記のチーズ含有量の範囲内となるように添加、混合する。 Next, in the liquid sauce cooled in the temperature range (5 to 50 ° C.), the above-mentioned “cheese that exists in a solid state in the liquid sauce and is not uniformly dissolved in the sauce at the time of reheating after freezing” Add and mix so that it is within the range of the cheese content.
液状ソースを5〜50℃にまで冷却した後、この冷却された液状ソースに上記チーズを添加、混合することにより、摂食する際の再加熱時にチーズがソース中に均一に溶解されず、チーズの食味とソースの食味が調和しているが、それぞれの食味が存在し、食味が一体化されてはいない従来にない独特の食味を有する冷凍パスタソースが得られる。
液状ソースを50℃にまで冷却しないうちに上記チーズを添加、混合した場合には、摂食する際の再加熱時にチーズがソース中に殆んど均一に溶解されてしまい、チーズの食味とソースの食味が一体化した食味の冷凍パスタソースになってしまう。
After cooling the liquid sauce to 5 to 50 ° C., by adding and mixing the cheese to the cooled liquid sauce, the cheese is not uniformly dissolved in the sauce at the time of reheating when eating, cheese The taste of the sauce and the taste of the sauce are harmonized, but each taste exists, and a frozen pasta sauce having an unprecedented unique taste with no unified taste is obtained.
If the above cheese is added and mixed before the liquid sauce is cooled to 50 ° C., the cheese will be almost uniformly dissolved in the sauce during reheating, and the taste and sauce of the cheese It becomes a frozen pasta sauce with an integrated taste.
上記温度範囲内に冷却された液状ソースに上記チーズを添加、混合して得られたパスタソースを冷凍することにより、本発明の冷凍パスタソースが得られる。
パスタソースの冷凍は常法により行うことができ、パスタソースを冷凍する際の冷凍温度および冷凍速度等の冷凍条件は特に制限されるものではないが、緩慢冷凍よりも急速冷凍が好ましい。この急速冷凍は、例えば、トンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、バッチ凍結庫、ブライン式フリーザー、コンタクト式フリーザー、液体ガス式フリーザー等の急速冷凍装置を用いて、冷却速度0.05〜5℃/分で凍結することが好ましい。
本発明の冷凍パスタソースは、必要に応じて、冷凍前または冷凍後にプラスチック製袋等で適宜密封包装しておくことができる。
The frozen pasta sauce of the present invention can be obtained by freezing the pasta sauce obtained by adding and mixing the cheese to the liquid sauce cooled within the temperature range.
The pasta sauce can be frozen by a conventional method, and the freezing conditions such as the freezing temperature and the freezing speed when freezing the pasta sauce are not particularly limited, but quick freezing is preferable to slow freezing. This quick freezing is, for example, frozen at a cooling rate of 0.05 to 5 ° C./min using a quick freezer such as a tunnel freezer, spiral freezer, batch freezer, brine type freezer, contact type freezer, liquid gas type freezer, etc. It is preferable to do.
The frozen pasta sauce of the present invention can be appropriately sealed and packaged in a plastic bag or the like before or after freezing as necessary.
本発明の冷凍パスタソースは、従来の冷凍パスタソースと同様の方法、例えば、電子レンジを用いる方法、湯せん、スチーマー等により解凍、再加熱することにより摂食に供することができる。この際の解凍条件および再加熱条件は、従来の冷凍パスタソースと同様の条件でよく、特に制限されるものではない。 The frozen pasta sauce of the present invention can be used for feeding by thawing and reheating with a method similar to the conventional frozen pasta sauce, for example, a method using a microwave oven, a hot water bath, a steamer or the like. In this case, the thawing conditions and the reheating conditions may be the same as those of the conventional frozen pasta sauce, and are not particularly limited.
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Next, examples are given to describe the present invention more specifically, but the present invention is not limited to the following examples.
〔実施例1〜3〕
オリーブオイルでにんにく、玉ねぎを炒め、ホールトマト、塩、こしょうを加えて煮込み、トマトソースを作製した。このトマトソースを三等分し、各トマトソースを冷蔵庫により冷却速度0.04〜0.05℃/分で、5℃(実施例1)、25℃(実施例2)または50℃(実施例3)にまでそれぞれ冷却した。冷却後直ちに、それぞれのトマトソース100質量部に対し、最大長1.0〜1.5cmで略球形状のIQFモッツァレラチーズ(溶融温度48℃)10質量部を添加、混合して、トマトソース中にIQFモッツァレラチーズ(水分含量68%)が固体状態で存在するパスタソースをそれぞれ得た。これらのパスタソースを−43℃で60分間急速冷凍して、冷凍パスタソースをそれぞれ得た。
Examples 1 to 3
Stir in garlic and onion with olive oil, add whole tomato, salt and pepper and boil to make tomato sauce. This tomato sauce is divided into three equal parts, and each tomato sauce is cooled at a rate of 0.04 to 0.05 ° C./min in a refrigerator at 5 ° C. (Example 1), 25 ° C. (Example 2) or 50 ° C. (Example) Each was cooled to 3). Immediately after cooling, to 100 parts by mass of each tomato sauce, 10 parts by mass of IQF mozzarella cheese (melting temperature 48 ° C.) having a maximum length of 1.0 to 1.5 cm and a substantially spherical shape is added and mixed, and in tomato sauce The pasta sauce in which IQF mozzarella cheese (water content 68%) was present in a solid state was obtained. These pasta sauces were rapidly frozen at −43 ° C. for 60 minutes to obtain frozen pasta sauces, respectively.
〔比較例1〕
実施例1において、トマトソースを55℃にまで冷却した以外は、実施例1と同様にして冷凍パスタソースを得た。
[Comparative Example 1]
In Example 1, a frozen pasta sauce was obtained in the same manner as in Example 1 except that the tomato sauce was cooled to 55 ° C.
〔比較例2〕
実施例1において、トマトソースの作製後、トマトソースを冷却せずに、IQFモッツァレラチーズ(溶融温度48℃)を添加、混合した以外は、実施例1と同様にして冷凍パスタソースを得た。
[Comparative Example 2]
In Example 1, after producing tomato sauce, frozen pasta sauce was obtained in the same manner as in Example 1 except that IQF mozzarella cheese (melting temperature 48 ° C.) was added and mixed without cooling the tomato sauce.
〔評価試験1〕
実施例1〜3および比較例1〜2で得られた冷凍パスタソースについて、次の評価試験を行った。
冷凍パスタソース120gを4分間湯せんし、茹でパスタにかけた。このパスタを10名のパネラーに摂食させ、下記の表2に示す評価基準に従ってソースの食味を評価させた。その評価結果(10名のパネラーの平均点)を下記の表1に示す。
[Evaluation Test 1]
The following evaluation tests were conducted on the frozen pasta sauces obtained in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 and 2.
120 g of frozen pasta sauce was boiled for 4 minutes and boiled in pasta. The pasta was consumed by 10 panelists, and the taste of the sauce was evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 2 below. The evaluation results (average score of 10 panelists) are shown in Table 1 below.
〔実施例4〕
実施例1において、IQFモッツァレラチーズを最大長1.0〜1.5cmで略球形状のIQFパルミジャーノ・レッジャーノチーズ(水分含量31%)にした以外は、実施例1と同様にして冷凍パスタソースを得た。
Example 4
In Example 1, the frozen pasta sauce was prepared in the same manner as in Example 1 except that IQF mozzarella cheese was made into a substantially spherical IQF Parmigiano Reggiano cheese (water content 31%) with a maximum length of 1.0 to 1.5 cm. Obtained.
〔実施例5〕
実施例1において、IQFモッツァレラチーズを5cm×5cm×1cmの立方形状のIQFモッツァレラチーズにした以外は、実施例1と同様にして冷凍パスタソースを得た。
Example 5
In Example 1, frozen pasta sauce was obtained in the same manner as in Example 1 except that IQF mozzarella cheese was changed to a cubic IQF mozzarella cheese of 5 cm × 5 cm × 1 cm.
〔評価試験2〕
実施例4および5で得られた冷凍パスタソースについて、評価試験1と同様の評価基準にて試験を行った。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記の表3に示す。
[Evaluation Test 2]
The frozen pasta sauce obtained in Examples 4 and 5 was tested according to the same evaluation criteria as in Evaluation Test 1. The results (average score of 10 panelists) are shown in Table 3 below.
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