JP4974190B2 - 食肉の風味劣化防止方法 - Google Patents

Description

本発明は、惣菜や弁当などに用いる食肉加工食品の風味劣化防止方法に関するものであり、特に食肉加工食品の冷凍、冷蔵保存後に発生する臭みを防止する方法に関するものである。

鶏の照り焼きや焼き鳥などは調理後、冷蔵または冷凍されてコンビニエンスストアやスーパーマーケットなどで販売され、喫食時に電子レンジで加熱されるものが多く流通している。その際に問題になる点は、調理後の経時的な風味の劣化である。たとえば、鶏の照り焼きを半日以上冷蔵した後にレンジアップしたものは、鶏肉特有の臭みが強く感じられ、調理直後と比べると著しく風味が劣るものとなる。そのため、このような食肉加工食品について、冷蔵・冷凍しても出来たての調理感を維持できる方法が求められていた。

一方、特許文献１に、コンソメスープ等にビーフフレーバーを付与する風味調味料が報告されている。
特開２００７−２５９７４４号公報

本発明は、鶏の照り焼きや焼き鳥などの食肉加工食品について、調理後の冷蔵または冷凍保存における風味の劣化を防止することを課題とする。

本発明者らは、一定の条件を有する酵母エキスと、単糖類、食塩、デキストリンを加熱して得られた調味料が食肉加工食品の調理後の風味劣化を防止することを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、
（１） ５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、野菜エキス、及び単糖類を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱処理して得られる調味料を食肉のつけだれに添加することを特徴とする食肉の風味劣化防止方法、
（２） 前記水溶液又は水懸濁液が、水１００重量部に、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス３５〜１００重量部、グルタチオン含有酵母エキス５〜３０重量部、野菜エキス２〜２０重量部、及び単糖類１〜１０重量部を添加したものである、前記（１）記載の食肉の風味劣化防止方法、
（３） 前記５’−ヌクレオチド含有酵母エキスが、５’−ヌクレオチドを２０重量％以上含有したものである、（１）乃至（２）記載の食肉の風味劣化防止方法、
（４） 前記グルタチオン含有酵母エキスが、グルタチオンを３重量％以上含有したものである、上記（１）乃至（３）のいずれか一に記載の食肉の風味劣化防止方法
を提供するものである。

本発明により、常温ないし、冷蔵冷凍保存後でも風味の劣化が少ない食肉加工食品が得られる。また、添加により、ロースト感、香ばしさが得られて、劣化による鶏肉の臭みが抑えられる。

本発明の方法に用いる調味料は、特開２００７−２５９７４４号公報に記載の製造方法
により得られる。すなわち、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵
エキス、野菜エキス、及び単糖類を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱処理して得られる調味料であり、具体的には、株式会社興人製のアジパルスＢＦである。
５‘―ヌクレオチド含有酵母エキスは、５’−ヌクレオチドを２０重量％以上含有したものが望ましく、グルタチオン含有酵母エキスは、グルタチオンを３重量％以上含有したものが望ましい。
前記水溶液又は水懸濁液が、水１００重量部に、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス３５〜１００重量部、グルタチオン含有酵母エキス５〜３０重量部、野菜エキス２〜２０重量部、及び単糖類１〜１０重量部を添加したものである。

本発明にいう食肉とは、牛、豚、鶏などの鳥獣畜肉、一般に食される淡水、海水魚類の食用となる肉部をいう。
本発明による食肉加工食品とは、食肉をつけだれに浸漬した後、オーブンやグリルなどで加熱加工される食品である。具体的には鶏の照り焼き、焼き鳥、魚の照り焼き、牛、豚のつけ焼き、煮豚、角煮等のことである。つけだれとは、照り焼き、焼き鳥等のたれに使われるしょうゆだれのことである。

本発明の方法においては、食肉のつけだれに前記調味料を添加する。添加量はつけだれに対し、０．０１〜０．１重量％、望ましくは０．０３〜０．０７重量％とする。添加量が０．０１重量％より少ないと風味劣化防止の効果が不十分であり、０．１％重量％より多いとつけだれの味質に影響を及ぼす。

本発明の方法において、食肉をつけだれに浸漬する時間は、３０分〜３時間が望ましく、特に２時間が望ましい。

以下実施例を挙げて本発明を詳細に説明する。
実施例１
表１記載の組成でつけだれを調製し、一口大に切った鶏もも肉１５０ｇをたれ５０ｇに２時間漬け込み、オーブン（両面グリル、３００℃）で２０分焼いて、鶏肉の照り焼きを作製した。その後、4℃1日冷蔵保存した後、レンジアップ（500Ｗ、1分）したものと当日同製法で製造したものと官能比較を行った。
官能評価は、官能評価パネリスト5名に対照区と添加区それぞれの冷蔵保存前、冷蔵保存後について、５つの項目を5段階で評価した。５つの項目とは、「鶏肉の臭み」「醤油感」「肉感」「うまみ」「調理感」である。

結果は表２のとおりであった。

添加区においては、冷蔵保存後においても鶏肉の臭みにほとんど変化は見られず、醤油感、肉感、うまみ、調理感ともに十分に保持された。一方、対照区においては、冷蔵保存後は冷蔵保存前に比べ、鶏肉の臭みが明らかに増し、醤油感、肉感、うまみ、調理感ともに低下した。

本発明によるつけだれを用いて食肉を調理加工することにより、冷蔵・冷凍保存後も風味の劣化が抑えられ、特に鶏肉の臭みを抑えられる。このことにより、24時間の冷蔵・冷凍保存後でも食味の劣化が少ない食肉加工食品が得られる。
この方法は、コンビニエンスストアやスーパーマーケット、レストラン等で、提供される食肉加工食品に好適に用いることが出来る。

Claims (3)

1. 水１００重量部に、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス３５〜１００重量部、グルタチオン含有酵母エキス５〜３０重量部、野菜エキス２〜２０重量部、及び単糖類１〜１０重量部を添加した水溶液又は水懸濁液を加熱処理して得られる調味料を食肉のつけだれに添加することを特徴とする食肉の風味劣化防止方法。
2. 前記５’−ヌクレオチド含有酵母エキスが、５’−ヌクレオチドを２０重量％以上含有したものである、請求項１記載の食肉の風味劣化防止方法。
3. 前記グルタチオン含有酵母エキスが、グルタチオンを３重量％以上含有したものである、請求項１又は２のいずれか一項記載の食肉の風味劣化防止方法。