JP4881273B2 - 豆腐の製造方法およびそれに用いる型箱 - Google Patents
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また本発明は、織布として、型箱の底面で伸展できるように、その両端部において棒状物を装着したものを用いてなる、前記方法に関する。
さらに本発明は、型箱が、該型箱の底面に敷かれる織布の両端に装着された棒状物を装填するための溝を有する、前記方法に関する。
また本発明は、織布が支持体で裏打ちされてなる、前記方法に関する。
さらに本発明は、支持体が可撓性を有するシートである、前記方法に関する。
また本発明は、織布として、その両端部において棒状物を装着していないものを用いてなる、前記方法に関する。
さらに本発明は、型箱が、該型箱の底面に溝を有しない、前記方法に関する。
さらに本発明は、型箱が、該型箱に注入された半凝固状態の豆腐の上面を押圧する蓋部を具備し、該蓋部が直径0.1mm〜5.0mmの複数の孔を有する、前記型箱に関する。
また本発明は、底面が、該底面に敷かれる織布の両端に装着された棒状物を装填するための溝を有する、前記型箱に関する。
さらに本発明は、底面に溝を有しない、前記型箱に関する。
さらに本発明の別の態様によれば、織布を支持体で裏打ちすることにより、柔軟な織布に硬度を付与し、該織布を型箱の底面に皺や隙間なく短時間で敷くことができるので、布張りに必要な時間を大幅に短縮することができる。また、上記両端部に棒状物を装着した織布と同様に、支持体を裏打ちした織布は、使用後に型箱の底に戻し、型箱の自動洗浄工程において型箱と一緒に洗浄することができるので、布すすぎの工程を省略することができ、作業負担が軽減され、生産効率が向上する。
また、本発明の別の態様によれば、該支持体として可撓性を有するシートを用いることにより、織布に硬度を付与しつつ、豆腐が型箱から取り出されてからの剥離の自在な制御も確保することができるので、豆腐表面の欠けや剥れを防止し、豆腐を所望の硬さにすることができる。
さらに本発明の別の態様によれば、織布を支持体で裏打ちすることにより、該織布の両端部において棒状物を装着せずに型箱の底面に皺や隙間なく短時間で敷くことができるので、棒状物を装着する手間が省け、布張りに必要な時間を大幅に短縮することができる。また、該織布も、上記両端部に棒状物を装着した織布と同様に、使用後に型箱と一緒に洗浄することができるので、布すすぎの工程を省略することができ、作業負担が軽減され、生産効率が向上する。
ここでいう半凝固状態の豆腐とは、豆乳に凝固剤を入れ凝固させた後、崩したもののことをいい、凝固の程度については、特に限定されない。凝固剤は、粗製海水塩化マグネシウム(海水にがり)、乳化にがり、塩化マグネシウム溶液、硫化カルシウム溶液、グルコノデルタラクトン(GDL)およびこれらを適宜混合した凝固剤などが挙げられる。
本発明の織布の寸法については、特に限定されないが、型箱の底面と同じ寸法に裁断あるいは加工されたものが好ましい。
本発明の織布の両端部において棒状物を装着する方法は、特に限定されないが、織布の両端部をそれぞれ2本の棒状物の間に挟む方法、棒状物に巻き付ける方法などが挙げられる。例えば、織布の両端部をそれぞれ2本の直方体の棒状物の間に挟む方法により装着するのが好ましい。
また、本発明の支持体は、可撓性を有するシートであることが好ましく、材質は特に限定されないが、例えば、ポリプロピレン、ナイロン、フッ素樹脂、ポリエチレンまたはステンレスからなるメッシュシート、パンチングシートなどのように、ある程度の硬度を確保しつつ、かつ柔軟に曲げることができるようなシートが好ましい。さらに豆腐の凝固時に豆腐から出る水分を排出できるような透水性を有するシートが好ましい。典型的には、ポリプロピレン製メッシュシートが挙げられる。
本発明の支持体の寸法については、特に限定されないが、織布と同じ寸法に裁断あるいは加工されたものが好ましい。
なお、支持体で裏打ちされた織布を用いる場合、該織布の両端部において棒状物を装着しなくてもよい。
本発明の型箱の底面には、織布両端に装着された棒状物を装填するための溝を有してもよく、該溝の形状は前記棒状物と同じ形状が好ましく、豆腐の表面状態を平面にするためにも、溝の深さは棒状物の高さと同程度であることが好ましい。
支持体で裏打ちされた織布を用いる場合、該織布の両端部において棒状物を装着する必要がないため、本発明の型箱の底面に該棒状物を装填するための溝がなくてもよい。
本発明の型箱1は、一態様において、底面2および側面3が一体となった箱部および蓋部4からなり、底面2の面全体に複数の孔5を有する(図1)。また、側面3および蓋部4にも面全体に複数の孔6を有する。孔5および孔6は、規則的に配置されていても不規則に配置されていてもよい。
本発明の型箱1には、一態様において、図2に示すように、溝7が、型箱1の底面2の、平行した側面の1組の内側に設けられる。
本発明の織布8は、一態様において、図4に示すように、型箱1に設けられた溝7にその両端に取り付けられた棒状物9を装填させて皺なく敷かれる。
本発明の製造方法により豆腐を製造するには、織布8が敷かれた型箱1に、半凝固状態の豆腐を注入し、蓋部4の上から底面2方向に圧力をかけて前記半凝固状態の豆腐を凝固させる。豆腐が凝固した後、蓋部4を外し、型箱を上下反転させて板上(図示せず)に豆腐を取り出し、前記型箱を上下反転させることにより豆腐の上面に位置することになった織布8を、豆腐が欠けないように豆腐上面から剥離する。
使用済の織布8は、型箱1内に戻し、型箱の自動洗浄工程において型箱と一緒に洗浄することができる。
実施態様1
底面の面全体に直径3.0mmの孔がピッチ5.0mmで複数設けられ、側面および蓋部の面全体に直径0.5mmの孔がピッチ1.5mmで複数設けられた、織布両端に装着する棒状物を装填するための溝を有するチタン製型箱に、両端に棒状物を装着した該型箱の底面と同じ寸法の木綿布を敷き、温豆乳と海水にがりとを適量混合して調製した半凝固状態の豆腐を注入し、スチーム庫内で熟成した。熟成後、型箱を上下反転させて板上に豆腐を取り出して、木綿布を豆腐から剥がした。前記豆腐は、型箱から良好に取り出せ、型箱に一部が残ることもなく、また、木綿布の剥離についても良好で、木綿布に豆腐が付着したまま剥離されることはなかった。さらに、上記型箱および棒状物を装着した木綿布を用いることにより、布張りに必要な時間を大幅に短縮することができ、布すすぎの工程を省略することができた。
型箱として溝を有するチタン製型箱の代わりに溝を有しないチタン製型箱を使用し、両端に棒状物を装着した該型箱の底面と同じ寸法の木綿布の代わりに底面と同じ寸法のポリプロピレン製メッシュシートを裏打ちした木綿布を使用する以外は、上記実施態様1と同様に豆腐を製造した。前記実施態様1と同様に、豆腐は、型箱から良好に取り出せ、型箱に一部が残ることもなく、また、木綿布の剥離についても良好で、木綿布に豆腐が付着したまま剥離されることはなかった。さらに、上記型箱およびポリプロピレン製メッシュシートを裏打ちした木綿布を用いることにより、布張りに必要な時間を大幅に短縮することができ、布すすぎの工程を省略することができた。
2 底面
3 側面
4 蓋部
5、6 孔
7 溝
8 織布
9 棒状物
Claims (1)
- 底面のみに織布を敷いた型箱内に半凝固状態の豆腐を注入し、凝固させた後、型箱を上下反転させて板上に豆腐を取り出してなる豆腐の製造方法において、前記織布が、その両端部において棒状物を装着したものであるか、または支持体で裏打ちされたものであって、型箱に装填した状態でまたは型箱から取り外されて洗浄され、前記製造方法に繰り返し使用されるものである、前記製造方法。
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