JP4814177B2 - 干物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、塩分を殆ど含まず、こんぶの栄養分と風味を有する魚の干物の製造方法に関する。

従来より、魚の干物を作る方法が提案されていた。例えば、特許文献１に示すものは、イワシを所定濃度の食塩水に浸漬した後、そのイワシを串刺しにして魚肉中の水分含有率を２５〜３０重量％にする乾燥工程と、乾燥後のイワシから頭部と腹部を内臓と共に切断具にて切断除去する切断除去工程と、頭部と腹部が切断除去されたイワシを魚体芯温が約８０℃になるように加熱する工程とからなるイワシ干物の製造方法が記載されている。
特開２００５−２０４６３８

前記の製造方法では、乾燥後加熱処理前に頭部と腹部を切断除去することにより、酸化面を少なくし、魚肉に内臓の臭みや苦みが移ることなく、美味で、保存性の高いイワシ干物を得ることができる。

しかしながら前記の方法によって製造された魚の干物は、塩水のみに漬けた後に乾燥させていたため塩分が多く、糖尿病、腎臓病、高血圧症の患者等には悪影響を及ぼしていた。また塩味だけしかないため風味の点で物足りないという問題点があった。

本発明の要旨とするところは、魚を水揚げした後、選別してから前処理をして開くと共に、２００リットルの水にこんぶエキスの粉末４００グラム〜４０キログラムを溶かしたこんぶ溶液を製造し、このこんぶ溶液に前記開いた魚１００〜６００キログラムを１〜２４時間漬けて、その後、低温乾燥機によって３〜６時間乾燥させたことを特徴とする干物の製造方法である。

本発明の要旨とするところは、魚を水揚げして選別すると共に、２００リットルの水にこんぶエキスの粉末４００グラム〜４０キログラムを溶かしたこんぶ溶液を製造し、この水に１００〜６００キログラムの前記魚を前処理をせずに１〜２４時間漬けて、その後、低温乾燥機によって３〜１０日乾燥させたことを特徴とする干物の製造方法である。

前記請求項１記載の発明は、塩水を用いることなくこんぶ粉を０．２〜２０重量％含有する水に魚を漬けるため、糖尿病、腎臓病、高血圧症の患者等に対して塩分の摂取による悪影響を及ぼすことがなく健常者にとっても健康的である。また、魚にこんぶの栄養分が含まれていき、かつこんぶの風味が加味され美味な干物が得られる。
また、本発明は、頭部と内臓等を除去する前処理を行って魚を開く一方、２００リットルの水に、こんぶエキスの粉末４００グラム〜４０キログラムを溶かしたこんぶ溶液を製造する。次に前記開いた魚１００〜６００キログラムをこんぶ溶液に１〜２４時間漬けた後、乾燥させるものであるから、簡易な方法で短い時間に大量の魚にこんぶエキスを含ませることができると共に、約３〜６時間の低温乾燥により迅速に開きの干物を製造することができる。

請求項２記載の発明は、丸干の干物の製造方法であり、請求項１と同様の効果を奏する。
さらに２００リットルの水に、こんぶエキスの粉末４００グラム〜４０キログラムを溶かしたこんぶ溶液を製造し、このこんぶ溶液に１００〜６００キログラムの魚を１〜２４時間漬けてその後そのままの状態で乾燥させるものであるから、簡易な方法で短い時間で大量の魚にこんぶエキスを含ませることができると共に、約３〜１０日の低温乾燥により迅速に丸干を製造することができる。

本発明を実施するための最良の形態は、水揚げした魚を氷で処理するか、あるいは冷凍状態で工場まで運び、その後大きさや形等を選別した後、頭部と内臓等を除去する前処理を行って開く。
一方、氷を入れた水２００リットルに、こんぶ粉１キログラムを溶かしたこんぶ溶液を製造しておき、このこんぶ溶液に３００キログラムの前記開いた魚を約１〜８時間漬ける。
その後こんぶ溶液より取り出して串に刺す。その後この魚を台車に吊して低温乾燥機によって約３〜６時間乾燥させる干物の製造方法である。

本発明の実施形態を詳細に説明する。
（Ａ）本発明の第１実施形態は魚の開きの干物の製造方法である。
本実施形態で使用する魚の種類は特に限定されないが、あじ、さば、かますを使用する。
以下製造方法の手順を説明する。

（１）あじ、さば、かます等の魚を船より水揚げして、氷水を充填した運搬容器を用いてトラックで工場まで運送する。このとき魚を冷凍処理して運搬しても良い。
（２）前記魚を運搬容器より取り出し、魚を種類、大きさ、形状等の基準に基づいて選別して、頭部や内臓を除去する前処理を行い開く。
（３）その後、タンクへ移す。このタンクの中には、こんぶ粉１キログラムを溶かした、約４℃のこんぶ溶液２００リットルが貯えられていて、このタンクに魚を３００キログラム入れる。
前記こんぶ粉は、こんぶエキスの粉末である。また冷水にこんぶ粉を溶かす代わりに、あるいはこんぶ粉を溶かすのと併用して一定分量のこんぶを直接こんぶ溶液中に漬けても良い。これによって魚はこんぶエキスを含んでいくのである。
また、こんぶ溶液中のこんぶ粉の含有率は、魚の種類や大きさによって異なるため、０．２〜２０重量％の範囲で選択できるが、普通の大きさの魚であれば０．５重量％程度が最も好ましい。
なお、このとき塩分は添加しないが、こんぶに元から含まれている塩分がわずかながら流出して含まれることになる。
（４）前記魚を約１〜８時間漬けた後にタンクより取り出し、魚のえらに串を刺す。
（５）串に刺した魚を台車に吊して低温乾燥機に運び約３〜６時間低温乾燥を行うことで開きの干物が完成する。ここで低温乾燥とは、１３〜２０℃程度の低温で乾燥することを指す。
（６）前記の低温乾燥工程では、２２．５馬力と１５馬力の２台の乾燥機を備えた、大型の台車２４台が入る乾燥室で乾燥させれば、約２０００キログラムの魚を約３〜６時間で乾燥処理できる。
また、２５馬力の乾燥機を備えた、大型の台車４２台が入る乾燥室で乾燥させれば、約８０００キログラムの魚を約３〜６時間で乾燥処理できる。
なお、みりん干しを製造する場合には、魚の表面につやを出すために１４時間程度の低温乾燥が必要である。
（７）この乾燥後、所定の荷作りをして出荷する。乾燥処理が１日乾燥の場合は次の日に荷造りできる。

このように本実施形態によれば、塩分を殆ど含まず、体内の代謝を活発にするヨウ素（ヨード）と身体の健康維持に有効なＵ―フコダイン及びＦ―フコダインが含まれたこんぶのエキスが多量に含まれ、かつこんぶの独特の風味を有する美味な魚の干物を得ることができる。
さらに前記の方法によれば、約３０００キログラムの魚を、水揚げから約３〜６時間で出荷することができるため、簡易な方法で効率的に干物を製造できるのである。

また、前記製造方法において、魚をこんぶ溶液に約１〜８時間漬ける代わりに、別途製造したこんぶ粉の含有率が０．５〜２０重量％のこんぶ溶液を魚の表面に直接霧状に散布しても良い。
この方法によれば、こんぶ粉に漬けている時間が省略できるため製造時間が短縮されるというメリットがある。さらにこんぶエキスが不足している場合は、乾燥後に再び魚の表面に前記こんぶ溶液を霧状に散布することもできる。

（Ｂ）本発明の第２実施形態は魚の丸干しの製造方法である。
（１）本実施形態で使用する魚はいわしである。この魚を船より水揚げして、タンクへ運搬する。
このタンクの中には、上述の開きの製造方法の場合と同様に、こんぶ粉１キログラムを溶かした約４℃のこんぶ溶液２００リットルが貯えられていて、このタンクに魚を約３００キログラム入れる。こんぶ粉やこんぶ溶液に関する説明や含有率等は前記と同様のため省略する。
（２）魚を入れたタンクをトラックで工場まで運送する。
（３）工場に着いたらタンクより魚を取り出す。このとき、魚は約１〜８時間水中に漬けられた後に取りださなくてはならない。
（４）次いで、魚を種類、大きさ、形状等の基準に基づいて選別する。
（５）魚を選別した後、前処理を行わずにそのままの状態で魚を串へ刺す工程を行う。
（６）串に刺した魚を台車に吊し乾燥機に運び約３〜１０日の低温乾燥を行う。天日乾燥の場合は日中温度２５℃以下の天日で３〜１０日乾燥させれば完成する。
乾燥時間を詳しく説明すると。次のようになる。
体長約８〜１０ｃｍ程度の小型のうるめいわしは、３〜４日干す。
体長約１２〜１５ｃｍ程度の中型のうるめいわしは、５〜６日干す。
体長約２０ｃｍ程度の大型の一本釣りのうるめいわしは、８〜１０日干す。
（７）この乾燥後、所定の荷作りをして出荷する。上記のように魚の大きさにもよるが、荷作りまでに３日〜１０日位の日数が必要である。
また、前記乾燥後、こんぶエキスの含有量が不足している場合には、上述と同様に乾燥後の魚の表面に別途製造したこんぶ溶液を霧状に散布することもできる。

上記のように本実施形態によれば、上述の開きの場合と同様な効果が得られる。また本実施形態によれば、水揚げから約３〜１０日で丸干の干物を出荷することができる。

Claims (2)

1. 魚を水揚げした後、選別してから前処理をして開くと共に、２００リットルの水にこんぶエキスの粉末４００グラム〜４０キログラムを溶かしたこんぶ溶液を製造し、このこんぶ溶液に前記開いた魚１００〜６００キログラムを１〜２４時間漬けて、その後、低温乾燥機によって３〜６時間乾燥させたことを特徴とする干物の製造方法。
2. 魚を水揚げして選別すると共に、２００リットルの水にこんぶエキスの粉末４００グラム〜４０キログラムを溶かしたこんぶ溶液を製造し、この水に１００〜６００キログラムの前記魚を前処理をせずに１〜２４時間漬けて、その後、低温乾燥機によって３〜１０日乾燥させたことを特徴とする干物の製造方法。