JP4802832B2

JP4802832B2 - 自動製パン器

Info

Publication number: JP4802832B2
Application number: JP2006109513A
Authority: JP
Inventors: 暦渡邊; 亜希子杉山; 貴誉美難波
Original assignee: Panasonic Corp; Matsushita Electric Industrial Co Ltd
Current assignee: Panasonic Corp; Panasonic Holdings Corp
Priority date: 2006-04-12
Filing date: 2006-04-12
Publication date: 2011-10-26
Anticipated expiration: 2026-04-12
Also published as: JP2007275504A

Description

本発明は、一般家庭で用いられる自動製パン器に関するものである。

従来、この種の自動製パン器は、水蒸気発生構成を有しておらず、外気の湿度及び材料そのものが発する蒸気のみで庫内の湿度が決定されていた。加熱のみを行うオーブンでは、水を霧状にして噴射するポンプを備え、加熱手段により水蒸気を発生させる構成のものがある（例えば、特許文献１参照）。また、オーブン内の金属パイプに水をかけて蒸気を発生させながら焼成室内にてパン生地を焼成するパンの製法もある（例えば、特許文献２参照）。
特開２００２−３２７９２２号公報特開２００５−１２４４５７号公報

しかしながら、従来の自動製パン器では、庫内の湿度が不足し、生地が乾燥してしまう為、出来映えが劣り、例えばフランスパンのように、外皮の食感が大きく出来映えに影響するようなパンでは、ツヤがなく、外皮も薄く、釜伸びもないパンになるという課題を有していた。

また、上記特許文献１に開示されたような、蒸気を発生させる機能を有するオーブンでパンを焼成しようとすると、自動製パン器から、練られ、発酵したパン生地を取り出し、予熱したオーブンにそれを移し、焼成に適した温度や、時間を設定しなければならず極めて面倒であった。

上記特許文献２に開示された製法も同様に、発酵したパン生地を自動製パン器から取り出し、オーブンに入れ、焼成に適した温度や、時間を設定すると共に、適宜金属パイプに水をかけなければならず、極めて面倒で使用勝手が悪いものであった。

本発明は、前記従来の課題を解決するもので、食パンの出来映えが極めてよい自動製パン器を提供することを目的とする。

前記従来の課題を解決するために、本発明の自動製パン器は、加熱手段を有する調理室と、製パン材料を収納すると共に回転自在の羽根を有するパンケースと、前記羽根を回転させる駆動手段と、水蒸気を発生させる為の水を収容する水容器と、前記水蒸気を発生させる水蒸気発生手段と、前記調理室あるいはその近傍の温度を検知する温度検知手段と、複数の製パンコースから特定の製パンコースを選択できる選択手段と、前記選択手段で選択された製パンコースと前記温度検知手段の検知結果に基づき、前記駆動手段と前記加熱手段を制御する制御手段とを備え、前記水蒸気発生手段として、前記加熱手段とは別の専用の水蒸気発生専用加熱手段を用いるようにし、前記水蒸気発生手段より、前記選択手段で選択された製パンコースに適応したタイミングで自動的に水蒸気を発生させるようにし、前記製パンコース内の各工程において、水蒸気の発生量を制御できるようにし、前記製パンコースのフランスパンコースの各工程は、ねかし工程、練り工程、発酵工程、焼成工程から成り、ねかし工程では蒸気を規則的に投入し、練り工程では蒸気は投入せず、発酵工程では初期・中期は少量で、最後に多量の蒸気を投入し、焼成工程では初期時のみ蒸気を投入するように水蒸気の発生量を制御したもので、例えば、パン生地の焼成時に、水蒸気を発生させそれを調理室内に供給するようにすれば、生地は乾燥することなく進展性を増し、膨化・釜伸びが充分行われ、また、糊化が促進されることで、ツヤのある外皮が得られ、外観も向上し、パンの出来映えを大幅に向上させることができる。また、加熱手段とは別の専用の水蒸気発生専用加熱手段を用いるようにしたもので、調理室内が１００℃に達していない任意の状態においても水蒸気を発生させることが可能となる。その為、実際には、焼成工程の前の生地の段階から蒸気を発生させることができる為、生地の進展性を増すことが可能になり、パンの出来映えをさらに向上させることが可能となる。さらに、必要な工程にのみ蒸気を注入することが可能となり、出来映えが向上すると共に、無駄なエネルギーも抑制することが可能となる。また、自動製パン器において、複数の自動製パンコースを有する場合、自動製パンの各メニュー別に蒸気を最適な工程に注入するプロセスを設定することができるようになり、どのメニューでも出来映えを大幅に向上させることができる。さらに、元々リーンなパンで環境や材料により出来映えが非常に変わりやすいフランスパンの製パンにおいても、調理室内の温度がゆっくりと上昇していくと同時に蒸気で加熱することによって、必要以上に外皮が硬く厚くなったり、焼成時間が長い割には焼き色が付きにくかったり、内部にも火が通らず香ばしさに欠けて、水っぽいフランスパンに仕上がるのを抑えることができる。

本発明の自動製パン器は、練り・発酵・ねかし・焼成時等に、水蒸気を調理室内に投入することができるので、パンの出来映えを大幅に向上させることができる。

第１の発明は、加熱手段を有する調理室と、製パン材料を収納すると共に回転自在の羽根を有するパンケースと、前記羽根を回転させる駆動手段と、水蒸気を発生させる為の水を収容する水容器と、前記水蒸気を発生させる水蒸気発生手段と、前記調理室あるいはその近傍の温度を検知する温度検知手段と、複数の製パンコースから特定の製パンコースを選択できる選択手段と、前記選択手段で選択された製パンコースと前記温度検知手段の検知結果に基づき、前記駆動手段と加熱手段を制御する制御手段とを備えたもので、例えば、パン生地の焼成時に、水蒸気を発生させそれを調理室内に供給するようにすれば、生地は乾燥することなく進展性を増し、膨化・釜伸びが充分行われ、また、糊化が促進されることで、ツヤのある外皮が得られ、外観も向上し、パンの出来映えを大幅に向上させることができる。また、加熱手段とは別の専用の水蒸気発生専用加熱手段を用いるようにしたもので、調理室内が１００℃に達していない任意の状態においても水蒸気を発生させることが可能となる。その為、実際には、焼成工程の前の生地の段階から蒸気を発生させることができる為、生地の進展性を増すことが可能になり、パンの出来映えをさらに向上させることが可能となる。

さらに、パンの製パンコース（種類）別に理想の出来映えを得ることが可能となる。

さらに、必要な工程にのみ蒸気を注入することが可能となり、出来映えが向上すると共に、無駄なエネルギーも抑制することが可能となる。また、自動製パン器において、複数の自動製パンコースを有する場合、自動製パンの各メニュー別に蒸気を最適な工程に注入するプロセスを設定することができるようになり、どのメニューでも出来映えを大幅に向上させることができる。

さらに、各メニューすべての出来映えを向上させることが可能となる。また、同じプロセスで、例えば１．５斤量と１．０斤量を作る場合、蒸気量を変更させることも可能である。

さらに、元々リーンなパンで環境や材料により出来映えが非常に変わりやすいフランスパンの製パンにおいても、調理室内の温度がゆっくりと上昇していくと同時に蒸気で加熱することによって、必要以上に外皮が硬く厚くなったり、焼成時間が長い割には焼き色が付きにくかったり、内部にも火が通らず香ばしさに欠けて、水っぽいフランスパンに仕上がるのを抑えることができる。

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。

（実施の形態１）
図１は、本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の概略構成を示す断面図である。

図１において、２は、材料を入れるパンケースで、底部に、羽根１が回転自在に設けられている。３は、前記羽根１を回転駆動する駆動手段、４は、製パンを行う調理室、５は、練りやねかし、発酵、焼成を行う際の加熱手段、９は、調理室４或いはその近傍の温度を検知する温度検知手段、６は、前記駆動手段３、前記加熱手段５、温度検知手段９を制御する制御手段、７は、製パンコースを選択する選択手段、８は、選択手段７で選択された製パンコースを表示する表示手段、１０は、加熱手段５に接着され、水を収納すると共に、前記調理室４内に水蒸気を注入する際に使用する水容器である。

以上のように構成された本実施の形態における自動製パン器の動作・作用について、以下に説明する。

まず、水容器１０に水を入れ、次に、製パン材料（図示せず）を、羽根１を装着したパンケース２に投入し、そのパンケース２を調理室４にセットし、表示手段８に表示された内容から選択手段７により希望する自動製パンコースを選択し、操作を開始する。

すると、自動製パンプロセスにおいて、選択された自動製パンコースのプロセスのもと、制御手段６が、駆動手段３及び加熱手段５を制御する。そして、練り・ねかし・発酵工程が終了し、生地生成が終わり焼成段階に入ると、加熱手段５により、パン生地が焼成されると共に、水容器１０に入れられた水が熱せられ、１００℃を超えると、自然蒸気となって、調理室４に充満する。すなわち、本実施の形態では、加熱手段５を、水蒸気を発生させる水蒸気発生手段に兼用している。

以上のように、本実施の形態においては、水容器１０を練り・ねかし・発酵・焼成時に用いる加熱手段５に接着し、蒸気を自然に発生させることにより、焼成においては充分な湿度及び蒸気を得ることができるため、パンの出来映えにおいては、充分な水分により糊化が促進されメイラード反応によりツヤが生じるだけでなく、乾燥の進行を防ぐことができる為、膨化が促進され、出来映えが向上する。

さらに、本実施の形態では、水蒸気を発生させる為に必要な部品は、水容器１０だけなので、自動製パン器のコストダウン化も図ることが可能であると共に、各コースのパンに適したスチーム量の設定は、使用者が水容器１０に投入する水量を変えるだけで良い。

（実施の形態２）
図２は、本発明の第２の実施の形態における自動製パン器の概略構成を示す断面図、図３は、同自動製パン器における調理工程図である。尚、本実施の形態の基本構成は、上記実施の形態１と同じであり、実施の形態１と同じ部品には同じ符号を付してその説明を省略する。

本実施の形態における自動製パン器は、図２に示すように、パンケース２内又は調理室４内に蒸気を供給する水蒸気発生手段１１と、水を加熱し発生した蒸気を水蒸気発生手段１１に送る水蒸気発生専用加熱手段１２と、水蒸気発生専用加熱手段１２を制御する水蒸気発生制御手段１３とを備えたもので、他の構成は、実施の形態１と同じである。

上記のように構成された自動製パン器において、自動製パンプロセスが進行すると、水蒸気発生手段１１、水蒸気発生専用加熱手段１２、水蒸気発生制御手段１３により、練り・ねかし・発酵・焼成の各工程別に適当な水蒸気を注入することが可能となる。

また、本実施の形態では、水蒸気発生手段１１は、自動製パンコースのメニュー別に水蒸気発生のタイミング及び量を定め、自動で水蒸気注入可能とする構成にすることにより、各自動製パンメニューすべてのパンにおいて、各々の理想の出来映えに近づけることが可能となる。

図３の工程図を用いて、本実施の形態における自動製パン器によるフランスパンコースにおける水蒸気発生状態を例として説明する。

フランスパンは、元々リーンなパンである為、環境や材料により出来映えが非常に変わりやすい。その上、自動製パン器では、予熱後のオーブンで一気に焼成を行う訳ではない為、従来の自動製パン器では、ゆっくりと調理室４内の温度が上昇していく中で外皮は硬く、厚くなり、焼成時間が長い割には焼き色が付きにくく、内部にも火が通らず、香ばしさに欠け、水っぽいフランスパンに仕上がる傾向があった。さらに、自動製パン器では、長時間の自動コースやタイマー使用時には湿度を調節できないため乾燥しやすいといった課題もあった。

そこで、本実施の形態では、図３に示すように、第Ｉ工程のねかしで、蒸気を規則的に投入させている。なお、タイマー使用時にはこの工程時間が長くなる為、湿度が高くなりすぎないように蒸気の投入最大量を設定したり、蒸気投入のタイミング及び量を変えることも可能である。

第ＩＩ工程の練りでは、蒸気は投入していない。これは、練りは生地そのものの水和を促進する工程である為、必要ではないためである。

第ＩＩＩ工程の発酵では、フランスパンは、低温で長時間発酵させる為、生地は乾燥しがちになる。そこで、この第ＩＩＩ工程では初期・中期は少量で、最後に多量の蒸気を投入している。従って、生地がベタつきすぎることがない。

第ＩＶ工程の焼成では、最後まで蒸気を投入するとベタつき、焼き色もつかなくなってしまうので初期時のみ蒸気を投入するようにしている。

このように、コース及び工程毎に蒸気の投入するタイミングや量を変えることで、もっとも望ましい湿度で自動製パンを行うことができる。又、本実施の形態における自動製パン器に、湿度検知手段（図示せず）を付加すれば、調理室４の湿度を最適と言われる約８０％に保つこともできる。

以上のように、本実施の形態においては水蒸気発生制御手段１３を有し、水蒸気を別制御で発生させる構成として、焼成工程だけでなく、練りや発酵時においても、必要な工程あるいはタイミングで、必要な量の蒸気を注入することが可能となり、各種のパンの出来映えを向上させることができる。

また、使用者が水蒸気発生手段１１を使用するかどうかを、選択手段７で選択できるようにすれば、水蒸気の有無による出来映えの違いを使用者は好みに応じて選択することも可能である。

尚、パンの出来映え向上には、実施の形態１で述べた外皮及び膨化アップの出来映え向上に加え、練りや発酵時に乾燥が激しくなる従来に比べ、湿度が保たれることで、扱いやすく、且つ進展性があり、膨化性も高い生地を得ることが可能となる。

（実施の形態３）
図４は、本発明の第３の実施の形態における自動製パン器の概略構成を示す断面図である。尚、上記実施の形態における自動製パン器と同一部品については、同じ符号を付しその説明を省略する。

通常、自動製パン器で、焼成工程が終了すると、その旨の報知が行われ、使用者はすぐにパンを取り出すようになっているが、使用者が取り出し遅れた場合、若し、保温工程を有する製パンコースを選択していた場合、保温工程によりパンは保温されるものの、温度低下により、パンが湿気を帯び、香ばしい状態で得ることができなかった。

そこで本実施の形態では、内部の水蒸気を吸入するファンなどからなる蒸気吸入装置１４を設けて、保温工程における湿度上昇を抑制するようにしたもので、他の構成は、上記実施の形態２における自動製パン器と同じである。

以上のように、本実施の形態によれば、蒸気吸入装置１４で水蒸気を吸入することで、焼成されたパンが湿気ることなく、焼成直後の状態を維持することが可能となる。

以上のように、本発明にかかる自動製パン器は、水蒸気発生手段で水蒸気を供給することにより、パンの出来映えを大幅に向上させることができるもので、家庭用、業務用の自動製パン器に広く適用できるものである。

本発明の実施の形態１における自動製パン器の概略構成を示す断面図本発明の実施の形態２における自動製パン器の概略構成を示す断面図同自動製パン器における調理工程図本発明の実施の形態３における自動製パン器の概略構成を示す断面図

符号の説明

１羽根
２パンケース
３駆動手段
４調理室
５加熱手段
６制御手段
７選択手段
８表示手段
９温度検知手段
１０水容器
１１水蒸気発生手段
１２水蒸気発生専用加熱手段
１３水蒸気発生制御手段
１４蒸気吸入装置

Claims

加熱手段を有する調理室と、製パン材料を収納すると共に回転自在の羽根を有するパンケースと、前記羽根を回転させる駆動手段と、水蒸気を発生させる為の水を収容する水容器と、前記水蒸気を発生させる水蒸気発生手段と、前記調理室あるいはその近傍の温度を検知する温度検知手段と、複数の製パンコースから特定の製パンコースを選択できる選択手段と、前記選択手段で選択された製パンコースと前記温度検知手段の検知結果に基づき、前記駆動手段と前記加熱手段を制御する制御手段とを備え、前記水蒸気発生手段として、前記加熱手段とは別の専用の水蒸気発生専用加熱手段を用いるようにし、前記水蒸気発生手段より、前記選択手段で選択された製パンコースに適応したタイミングで自動的に水蒸気を発生させるようにし、前記製パンコース内の各工程において、水蒸気の発生量を制御できるようにし、前記製パンコースのフランスパンコースの各工程は、ねかし工程、練り工程、発酵工程、焼成工程から成り、ねかし工程では蒸気を規則的に投入し、練り工程では蒸気は投入せず、発酵工程では初期・中期は少量で、最後に多量の蒸気を投入し、焼成工程では初期時のみ蒸気を投入するように水蒸気の発生量を制御した自動製パン器。