JP4794591B2 - ホエー発酵飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Description
尚、本発明において百分率は、特にことわりのない限り質量による値である。
即ち、安定剤としてハイドロコロイドであるペクチンなどを使用した発酵飲料はその高分子構造よる独特の糊感により、食感上好ましくないという問題点があった。
また、50mPa・sを超える粘度のホエー発酵飲料は高粘度から喉越しが悪いという問題点もあった。
<試験例1>
1.試験方法
(1)食感の試験方法
5人の専門パネラーにより、次の評価方法により官能的に試験した。
各試料を
0点:食感優れる
1点:食感やや優れる
2点:食感やや劣る
3点:食感劣る
の4段階に評価し、各試料の平均値を算出し、
◎:0.5点未満
○:0.5点以上1.5点未満
△:1.5点以上2.5点未満
×:2.5点以上
の基準により判定した。
飲料の粘度測定は、B型粘度計(東機産業社製)を用い、10℃に調整した試料をNo.1ローター、60回転で評価した。
以下の4基準で評価した
◎:外観上5%以下の分離しかみられない
○:外観上5%〜10%の分離がみられる
△:外観上10%〜15%の分離がみられる
×:外観上15%以上の分離がみられる
レーザー式粒度分布計(HORIBA社製)を用い、粒度分布を測定し、算出されたメジアン径で評価した。
(a)上清分離量の測定方法
試料をよく反転混合した後、内計21mmの遠心管に50ml入れ、遠心機(日立工機社製)を用い、2000rpm、20分遠心した後、上部の透明層の高さ(単位mm)を計測し、これを上清分離量とする。
(解説)蛋白粒子が十分小さいと遠心しても沈降しないため、上部の透明層の容積は、安定した十分小さい蛋白粒子の割合が多い程小さい値となる。尚、遠心管の上部は円筒状のため、透明層(上清分離)の高さが容積(上清分離量)に比例する。
前記上清分離量の測定で得られた遠心完了後の遠心管中の上清を静かに捨て、反転して20分静置した後、重量を測って沈殿量を求める(単位g)。
(解説)沈殿量は蛋白が安定しておらず保存中に凝集することにより発生するため、大きい程、安定性が悪いことを示す。
(1)発酵乳の調製
ホエーパウダー(森永乳業社製)3重量部、砂糖(北海道精糖社製)0.6重量部を水に溶解し、重炭酸ナトリウム(三栄源エフ・エフ・アイ社製)でpHを6.7〜6.8に調整後、全体を29.85重量部に調合する。この溶液を90℃で10分間保持して殺菌後37℃に冷却し、市販のラクトバシラス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)(森永乳業社製)及び市販のストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)(森永乳業社製)からなる混合スターターを0.15重量部添加して均一に混合した。これを37℃でpH4.1まで発酵させた後、10℃まで速やかに冷却し、発酵乳30重量部を得た。
果糖・ブドウ糖液糖(日本食品化工製)10重量部を水40重量部に溶解し、合計50重量部に調合したシロップ液を90℃で10分間過熱殺菌し、10℃以下まで冷却した。
表1に示す配合に従い、ペクチン(三栄源エフ・エフ・アイ社製)、ラクトフェリン(森永乳業社製)を水に溶解し合計20重量部に調合した後、ペクチンは10℃10分で、ラクトフェリン溶液は75℃15秒で殺菌し10℃以下に冷却し、各安定剤溶液とした。
前記のとおり調製された発酵乳30重量部に前記のとおり調製されたシロップ液50重量部を加え、よく混合した後、ホモジナイザーを用いて15MPaで均質化する。均質化後直ちに各安定剤溶液を20重量%加え、十分に混合し、試験試料とした。
前記のとおり製造したホエー発酵飲料の各試験試料は製造直後、前記試験方法により、粘度、メジアン径、食感をそれぞれ評価した。
また、各試験試料について、長期保存試験として、15日間10℃で保存した後、前記試験方法により、外観、安定性(上清分離量、沈殿量)、食感について各評価を行った。
表2に示す通り、試料1、試料3〜6はいずれも低粘度で食感が良好であったが、試料2はメジアン径が大きいことからも裏付けられるように食感が劣った結果であった。
<実施例1>
(1)発酵乳の調製
ホエーパウダー(森永乳業社製)3kg、砂糖(北海道精糖社製)0.6kgを水に溶解し、重炭酸ナトリウム(三栄源エフ・エフ・アイ社製)でpHを6.7に調整後、全体を29.85kgに調合する。この溶液を90℃で10分間保持して殺菌後37℃に冷却し、市販のラクトバシラス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)(森永乳業社製)及び市販のストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)(森永乳業社製)からなる混合スターターを0.15kg添加して均一に混合した。これを37℃で18時間、pH4.1まで発酵させた後、10℃まで速やかに冷却し、発酵乳30kgを得た。
果糖・ブドウ糖液糖(日本食品化工製)10kgを、水40kgに溶解し、合計50kgに調合したシロップ液を90℃で10分間過熱殺菌し、10℃以下まで冷却し、シロップ液50kgを得た。
ラクトフェリン(森永乳業社製)0.3kgを水19.7kgに溶解し、合計20kgに調合した後、75℃15秒で過熱殺菌し10℃以下に冷却し、沈殿防止剤としてラクトフェリン溶液16kgを得た。
前記発酵乳30kgに前記シロップ液50kgを加えよく混合し、ホモジナイザーを用いて15MPaで均質化して得られた液状発酵乳64kgに、直ちに前記ラクトフェリン溶液を16kg加え、十分に混合しホエー発酵飲料80kgを得た(ラクトフェリンは製品中0.3質量%)。
(1)発酵乳の調製
ホエーパウダー(森永乳業社製)3.3kgを水26.55kgに溶解し、重炭酸ナトリウム(三栄源エフ・エフ・アイ社製)でpHを6.7に調整後、全体を29.85kgに調合する。この溶液を90℃で10分間保持して殺菌後37℃に冷却し、市販のラクトバシラス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)(森永乳業社製)及び市販のストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)(森永乳業社製)からなる混合スターターを0.15kg添加して均一に混合した。これを37℃で20時間、pH4.1まで発酵させた後、10℃まで速やかに冷却し、発酵乳30kgを得た。
果糖・ブドウ糖液糖(日本食品化工製)10kgを、水46kgに溶解し、合計56kgに調合したシロップ液を90℃で10分間過熱殺菌し、10℃以下まで冷却し、シロップ液66kgを得た。
ラクトフェリン(森永乳業社製)0.4kgを水7.6kgに溶解し、合計8kgに調合した後、75℃15秒で過熱殺菌し10℃以下に冷却し、沈殿防止剤としてラクトフェリン溶液3.4kgを得た。
前記発酵乳30kgに前記シロップ液66kgを加えよく混合し、ホモジナイザーを用いて15MPaで均質化して得られた液状発酵乳81.6kgに、直ちに前記ラクトフェリン溶液3.4kgを加え、十分に混合しホエー発酵飲料85kgを得た(ラクトフェリンは製品中0.2質量%)。
Claims (3)
- 沈殿防止剤として0.1〜0.3質量%のラクトフェリンを含有することを特徴とするホエー発酵飲料。
- ホエー蛋白質を含有する原料を乳酸菌で発酵した後、沈殿防止剤としてラクトフェリンを添加することを特徴とするホエー発酵飲料の製造方法。
- ラクトフェリンの添加量がホエー発酵飲料に対して0.1〜0.3質量%である請求項2に記載のホエー発酵飲料の製造方法。
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