JP4780332B2 - 風味の改善されたこんにゃく製品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、こんにゃく臭の無い風味の改善されたこんにゃく製品とその製造方法に関するものである。

一般にこんにゃく製品の製造方法は、こんにゃく精粉を出発原料とする場合は、まずこんにゃく精粉に水を加え撹拌し、ドロドロのこんにゃく糊状としたものに、凝固剤として水酸化カルシウムや石灰乳等のアルカリを加え練り上げ、成形し水洗して仕上げる。また、こんにゃく生芋を原料とする場合は、以下（１）〜（５）工程により実施される。
（１）こんにゃくいもを茹で、粒が残らない程度にミキサ−等でらいかいする。
（２）ボ−ルに移し粘性がでるまで混合する。
（３）しばらく放置した後、炭酸ナトリウム又は水酸化カルシウムを加え均一に混ざるように良くねり混ぜる。
（４）適度な大きさに丸めて沸騰水中で煮る。
（５）冷水で長時間アク抜きをしてこんにゃく製品とする。

これら、現在普通に行われているこんにゃく製品の製造方法では、得られた製品に異臭（いわゆるこんにゃく臭）が残るが、その原因は、こんにゃく精粉又はこんにゃくいもに含まれているトリメチルアミンが凝固剤の添加により、アルカリに溶解し空中に飛散又はこんにゃく製品中に残存するためと考えられている。これはこんにゃく臭と呼ばれ、不快感をあらわす消費者も多く、こんにゃくが低カロリ−健康食品として注目されている割には、こんにゃく製品が広く普及しない要因とされている。

そこで、こんにゃく製品の異臭の除去、異臭のないこんにゃく製品の製造方法、こんにゃく臭の低減化、に関する技術が種々提案されている。
すなわち、こんにゃく精粉に、還元糖を添加する〔特許文献１〕、〔特許文献２〕、アルコ−ルで処理をして純度を高くする〔特許文献３〕、海水を酸・アルカリ処理する〔特許文献４〕、有機酸塩類を添加する〔特許文献５〕等の各種方法が提案されている。
特許第２６６５６５５号公報（こんにゃく原料粉末に還元糖を加える） 特許第２８７３７９９号公報（マンナンに還元糖を加える） 特許第２８１８８７７号公報（アルコ−ルで精粉を処理） 特開２０００−１３９３６８号公報（海水を酸アルカリ処理） 特開２００４−３２９０８９号公報（有機酸塩類の添加）

しかしながら、市販されているこんにゃく製品には依然としてこんにゃく臭が残存しており、業界では比較的簡易で安全な異臭のないこんにゃく製品の製造方法の開発が待望されている。
また、こんにゃく臭は、調理時に煮たり炊いたりすることにより大部分は飛散するが、長期の保存中や流通段階で目立たないように抑制することが大きな課題となっており、こんにゃく臭の無臭化技術の開発が待たれている。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、竹を細砕して得られる竹の粉体を、こんにゃく原料であるこんにゃく精粉又はこんにゃくいもに配合してこんにゃく製品を製造することにより、こんにゃく臭を無臭化できることを見いだし、上記課題を下記の本発明で解決するに至った。
［１］こんにゃく製品の製造方法において、こんにゃく精粉１００重量部に、５〜８００μｍに粉砕した竹粉体１〜１５０重量部を加配・混合して製造することを特徴とする風味の改善されたこんにゃく製品の製造方法。
［２］こんにゃくいも１００重量部に、５〜８００μｍに粉砕した竹粉体１〜５０重量部加えて製造することを特徴とする風味の改善されたこんにゃく製品の製造方法。
［３］竹粉体が、ササの粉体であることを特徴とする請求項１又は２に記載の風味の改善されたこんにゃく製品の製造方法。
[４]こんにゃく精粉１００重量部に、５〜８００μｍの竹粉体１〜１５０重量部が加配・混合されて製造された風味の改善されたこんにゃく製品。
[５]こんにゃくいも１００重量部に、５〜８００μｍの竹粉体１〜５０重量部が加配・混合されて製造された風味の改善されたこんにゃく製品。
[６]竹粉体が、ササの粉体であることを特徴とする請求項４又は５に記載の風味の改善されたこんにゃく製品。

本願発明によれば、こんにゃく臭のない風味の改善されたこんにゃく製品を容易に提供することができる。

本願発明では竹の粉体を添加してこんにゃく製品を製造すると、こんにゃく臭のない製品が取得されるものであるが、従来竹の粉体を食品に添加して異臭をマスキングした例はない。
その理由は、まだ解明されていないが、竹を物理的に粉砕し、微細粒子とした竹粉体をこんにゃく精粉に加え、こんにゃく製品を製造すると、凝固剤である石灰とこんにゃく精粉の反応により生じるこんにゃく臭が竹粉体に吸着又はマスクされるものと考えられる。

竹は、植物学的にはイネ科に分類されている。本発明で用いられるタケとしては、マダケ属、ナリヒラダケ属、トウチク属、ササ属、ヤダケ属、カンチク属、ホウライチク属などが挙げられ、カンチク、ホウオウチク、モウソウチク、キンメイモウソウチク、キッコウチク、キンメイチク、クロチク、ホテイチク、ヤダケ、ナリヒラダケ、スズコナリヒラ、トウチク、シホウチク、などが含まれる。
さらに、タケ科ササ属のササ（笹）の茎、地下茎又は葉を用いることもできる。
ササとしては、オカメザサ、クマザサ、カムロザサ、アズマザサ、ミヤコザサ、チマキザサなどが挙げられ、好ましくはオカメザサが挙げられる。
竹類、特にササは優れた殺菌、防腐、脱臭作用を有しており、保存性にも優れている。

竹の粉砕には、例えば竹粉製造機（例えば丸大鉄工株式会社製の竹粉製造機「ＫＯ−ＩＩ」（商品名））を使用すれば１５０〜２５μｍ程度までは粉砕可能である。
生竹あるいは収穫後乾燥状態にあるものであっても粉砕できる。例えばモウソウチクの場合は、洗浄乾燥後、（例えば、前記の竹粉製造機「ＫＯ−ＩＩ」）を使用し、１５０μｍ程度まで粉砕する。さらに回転刃を切り替えて２５μｍまで粉砕する。その後微粉砕装置（例えば、株式会社奈良機械製作所製の「自由粉砕機」、ホソカワミクロン株式会社製の「ロ−トブレックス粉砕機」、増幸産業株式会社製の「ス−パ−マスコロイダ−」等）を使用して、２５μｍ以下の粉砕物とすることができる。粉砕後の竹粉体中の水分は、必要に応じて乾燥処理して、２０％以下に調整することが望ましい。こんにゃく臭の脱臭のためには、粉砕物の粒径は５〜８００μｍが適している。

こんにゃく精粉としては、通常のこんにゃく原料として市販されているものを用いることができるが、水分含有量は１０％以下のものが望ましい。風味はなく、色沢は淡黄色で蒟蒻芋由来の黒い粒を含み、砂状の外観を呈する異物のないものであれば良い。

精粉を使用するこんにゃく製品の製造における原料配合は、例えば、精粉１０重量部に対して水３００重量部、水酸化カルシウム０．５重量部である。これに竹粉体を１〜１５０重量部添加する。こんにゃくいもを原料とした場合には、例えば、こんにゃくいも１００重量部に対してお湯１６０重量部、水酸化カルシウム０．６重量部、竹粉体１〜５０重量部を添加する。

竹粉体の粒度は５〜８００μｍが適している。８００μｍ以下であれば、精粉と混合しやすく食感も軟らかくて良い。８００μｍを超えると、ザラザラした異物感が残り、食品として口中で違和感を感じる。好ましくは２０〜１００μｍであり、特に好ましくは２０μｍ前後である。
精粉あるいはこんにゃくいもへの竹粉の添加時期は、炭酸ナトリウム又は水酸化カルシウムを添加する前であれば、どの段階でも良い。精粉の場合は最初から精粉とともに水に加えても良く、こんにゃくいもの場合は、ミキサ−に同時に加えて混合しても良い。

精粉に対する竹粉体の添加割合は精粉１００重量部に対して１〜１５０重量部が適当である。添加割合が１重量部未満であればこんにゃく臭が残存することがあり、１５０重量部を超えると所定の水を加える場合、竹粉体が過剰になり、粘着力が減少し弾力のあるこんにゃく製品が形成できない。好ましくは３〜５０重量部であり、特に好ましくは２０重量部前後である。精粉に竹粉を添加する場合でもこんにゃく製品の製造方法に特に変わりはなく、通常のこんにゃく製品の製法で製造できる。
こんにゃくいもの場合は、生いも１００重量部に対して竹粉体は１〜５０重量部添加する。
１重量部未満であればこんにゃく臭が残存することがある。５０重量部を超えるとゴワゴワして食感が悪くなる。１０〜２０重量部が適当であり、１５重量部前後が最適である。

以下に、本発明の風味の改善されたこんにゃく製品及びその製造方法における実施例を以下に説明する。
こんにゃく精粉３０ｇと、水９００ｍｌと、炭酸ナトリウム３．５ｇとの組み合わせ物を６体（Ａ〜Ｆグル−プ）用意した（表１）。各体に、モウソウチクを粉砕して調整した平均粒径２０μｍの粉体を０ｇ（Ａ）、３ｇ（Ｂ）、６ｇ（Ｃ）、１０ｇ（Ｄ）、３０ｇ（Ｅ）及び４５ｇ（Ｆ）を添加し、以下の製造方法でそれぞれこんにゃく製品試作品を製造した。
製造方法
第１工程：ボ−ルに水７００ｍｌを入れ、精粉と竹粉体をかたまりができないように、パラパラ入れる。
第２工程：かたまりが出来ないように５〜７分間かき混ぜる。
第３工程：約１時間放置する。
第４工程：あらかじめ２００ｍｌのぬるま湯に炭酸ナトリウム溶液を溶かし、加えて均一に混ざるように良くねり混ぜる。
第５工程：１個あたり１８０ｇ位の重量にして両手で丸める。
第６工程：沸騰した湯で３０〜４０分間煮る。
第７工程：冷水につけて１０時間 アク抜きをする。
分 析
上記、第１工程〜第７工程によって製造された各試作品の官能評価、及びトリメチルアミンの分析を行った。
官能評価は山口県産業技術センタ−食品技術部の研究員５名で実施した。
こんにゃく臭の有無と試作品を食した感想をＡをコントロ−ルとして聞いた（表２）。
トリメチルアミンの分析は、試料を３％トリクロロ酢酸で抽出し、希釈ろ過したものを、キャピラリ−電気泳動式分析装置（大塚電子株式会社製・ＣＡＰＩ−３３００）を用いて行った（表３）。

実施例１の表１〜表３に示す結果から判断すると、精粉１００重量部に竹粉１０重量部の添加により、こんにゃく臭を感じなくなり、トリメチルアミンも激減している。何れの研究員も竹風味を感じている。また、何れの試作品も黄色から金色を呈し、全く新規なこんにゃく製品が製造できる。物性も消しゴムのような弾力は、粉体の添加量の増大により減少するが、はんぺんのような柔らかさが増してくる。Ｆのように精粉に竹粉体１５０重量部添加すると混合が難しくなり弾力もなくなる。

生いも５００ｇ、３０℃のお湯８００ｍｌ、炭酸ナトリウム５ｇの組み合わせ物を５体（Ｇ〜Ｋグル−プ）用意した（表４）。各体に、モウソウチクを粉砕して調整した２０μｍの粉体を０ｇ（Ｇ）、１０ｇ（Ｈ）、５０ｇ（Ｉ）、１２５ｇ（Ｊ）、２００ｇ（Ｋ）を添加し、以下の第１〜第７工程により製造方法でそれぞれこんにゃく製品を製造した。
製造方法
第１工程：８５℃以上で３０分〜１時間こんにゃくいもを茹でる。
第２工程：茹でたこんにゃくいもに、竹粉体を加え、粒が残らないように数分間ミキサ−にかけ、さらにボ−ルに移しかなり抵抗があるようになるまで混ぜる。
第３工程：３０〜１時間位放置する。
第４工程：炭酸ナトリウム５ｇ（あらかじめ２００ｍｌのぬるま湯に溶かしておく）を加え均一に混ざるように良くねり混ぜる。
第５工程：１個あたり１８０ｇ位の重量にして両手で丸める。
第６工程：沸騰した湯で３０〜４０分煮る。
第７工程：冷水につけて１０時間 アク抜きをする。
分 析
各試作品（Ｇ〜Ｋ）のトリメチルアミンの分析を行った（表５）。

生いもには、竹粉体２〜４０重量部の添加でこんにゃく臭は感じられず、分析結果でもトリメチルアミンが検出されなかった。

こんにゃく精粉３０ｇと、水９００ｍｌと、炭酸ナトリウム３．５ｇとの組み合わせ物を６体（Ｍ，Ｎ，Ｐ，Ｑ，Ｒ，Ｓ）用意した（表５）。各体に、クマザサの葉を粉砕して調整した平均粒径２０μｍの粉体を０ｇ（Ｍ）、３ｇ（Ｎ）、６ｇ（Ｐ）、１０ｇ（Ｑ）、３０ｇ（Ｒ）及び４５ｇ（Ｓ）を添加し、実施例１と同じ要領・条件でそれぞれこんにゃく製品試作品を製造した。
原料配合を表６に、製品中のトリメチルアミン含有量の分析結果を表７に示した。

クマザサ粉を用いた本例の製品では、トリメチルアミンが全く検出されなかった。

以上の結果から、竹粉にはこんにゃく臭の原因物質であるトリメチルアミンを抑制又は分解することが示された。精粉、生こんにゃくとも食物繊維を多量に含有しているが、竹粉を添加することにより、こんにゃく臭の脱臭と同時に食物繊維含有量が増加し、整腸作用や、人体重量の抑制効果が一層期待できる。

Claims (6)

1. こんにゃく製品の製造方法において、こんにゃく精粉１００重量部に、５〜８００μｍに粉砕した竹粉体１〜１５０重量部を加配・混合して製造することを特徴とする風味の改善されたこんにゃく製品の製造方法。
2. こんにゃくいも１００重量部に、５〜８００μｍに粉砕した竹粉体１〜５０重量部を加えて製造することを特徴とする風味の改善されたこんにゃく製品の製造方法。
3. 竹粉体が、ササの粉体であることを特徴とする請求項１又は２に記載の風味の改善されたこんにゃく製品の製造方法。
4. こんにゃく精粉１００重量部に、５〜８００μｍの竹粉体１〜１５０重量部が加配・混合されて製造された風味の改善されたこんにゃく製品。
5. こんにゃくいも１００重量部に、５〜８００μｍの竹粉体１〜５０重量部が加配・混合されて製造された風味の改善されたこんにゃく製品。
6. 竹粉体が、ササの粉体であることを特徴とする請求項４又は５に記載の風味の改善されたこんにゃく製品。