CN105831683B - 一种复合调味品及其制备方法 - Google Patents
一种复合调味品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105831683B CN105831683B CN201610192968.8A CN201610192968A CN105831683B CN 105831683 B CN105831683 B CN 105831683B CN 201610192968 A CN201610192968 A CN 201610192968A CN 105831683 B CN105831683 B CN 105831683B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- zymolyte
- edible
- seaweed
- present
- purpose compound
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 title claims abstract description 45
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 103
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 67
- 241001474374 Blennius Species 0.000 claims abstract description 56
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims abstract description 47
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 30
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 24
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 claims abstract description 23
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 claims abstract description 23
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 20
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000005469 granulation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000003179 granulation Effects 0.000 claims abstract description 9
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 39
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims description 12
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 12
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 11
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 11
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 10
- 241001313708 Dictyophora phalloidea Species 0.000 claims description 6
- 241001248610 Ophiocordyceps sinensis Species 0.000 claims description 6
- 241000121220 Tricholoma matsutake Species 0.000 claims description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 3
- 239000013618 particulate matter Substances 0.000 claims description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 52
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 33
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 32
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 abstract description 18
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 abstract description 18
- 239000011734 sodium Substances 0.000 abstract description 18
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 10
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 8
- 239000002304 perfume Substances 0.000 abstract description 7
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 abstract description 7
- 210000001779 taste bud Anatomy 0.000 abstract description 7
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 abstract description 5
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 abstract description 5
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 72
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 17
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 17
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 12
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 10
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 7
- MKYBYDHXWVHEJW-UHFFFAOYSA-N N-[1-oxo-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propan-2-yl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(C(C)NC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 MKYBYDHXWVHEJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 6
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 6
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 210000002318 cardia Anatomy 0.000 description 3
- 238000005660 chlorination reaction Methods 0.000 description 3
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 description 3
- 235000015598 salt intake Nutrition 0.000 description 3
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 2
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 230000006870 function Effects 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 2
- 235000021023 sodium intake Nutrition 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- AKYHKWQPZHDOBW-UHFFFAOYSA-N (5-ethenyl-1-azabicyclo[2.2.2]octan-7-yl)-(6-methoxyquinolin-4-yl)methanol Chemical compound OS(O)(=O)=O.C1C(C(C2)C=C)CCN2C1C(O)C1=CC=NC2=CC=C(OC)C=C21 AKYHKWQPZHDOBW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AEQDJSLRWYMAQI-UHFFFAOYSA-N 2,3,9,10-tetramethoxy-6,8,13,13a-tetrahydro-5H-isoquinolino[2,1-b]isoquinoline Chemical compound C1CN2CC(C(=C(OC)C=C3)OC)=C3CC2C2=C1C=C(OC)C(OC)=C2 AEQDJSLRWYMAQI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000001576 FEMA 2977 Substances 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-N L-arginine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCCN=C(N)N ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 229930064664 L-arginine Natural products 0.000 description 1
- 235000014852 L-arginine Nutrition 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FKNQFGJONOIPTF-UHFFFAOYSA-N Sodium cation Chemical compound [Na+] FKNQFGJONOIPTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001340 alkali metals Chemical class 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019632 basic taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- LOUPRKONTZGTKE-UHFFFAOYSA-N cinchonine Natural products C1C(C(C2)C=C)CCN2C1C(O)C1=CC=NC2=CC=C(OC)C=C21 LOUPRKONTZGTKE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000021393 food security Nutrition 0.000 description 1
- 230000001339 gustatory effect Effects 0.000 description 1
- 229960002885 histidine Drugs 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 230000001537 neural effect Effects 0.000 description 1
- 230000000926 neurological effect Effects 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 229960003110 quinine sulfate Drugs 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 108010048734 sclerotin Proteins 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 239000000176 sodium gluconate Substances 0.000 description 1
- 235000012207 sodium gluconate Nutrition 0.000 description 1
- 229940005574 sodium gluconate Drugs 0.000 description 1
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明提供了一种复合调味品，本发明调味品中通过使用富含氨基酸和微量元素的食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物，从而提高了人体味蕾对咸味的敏感度，并降低咸味的阈值，进而在相同咸度感受情况下，降低了氯化钠的摄入量。同时，本发明中，通过使用食用海藻酶解物等酶解物组分，也使得本发明复合调味品具有鲜香等良好的风味。进一步的，本发明中，无需使用味精或香料等含钠的鲜味剂，从而进一步减少了钠的摄入量。本发明同时还提供了一种所述调味品的制备方法，本发明方法中，通过酶解、制粒以及混合等步骤制备复合调味品，具有原料价廉易得、方法操作简单、调味品风味良好等优点。
Description
技术领域
本发明涉及调味品领域，具体而言，涉及一种复合调味品及其制备方法。
背景技术
盐是日常生活中必不可少的调味品，向菜品中加入盐，能够明显改善菜品的风味。然而，实际上，我们每天摄入的食盐都是过量的。在2016年国家食品安全风险评估中心吴永宁博士的调研报告中发表了中国人盐摄入量的最新评估数据，统计结果数据表明，在中国，健康的成年人每日盐的摄入量为9.1g，钠的摄入量为5.4g，而这与盐摄入量5g/d、钠摄入量2g/d的推荐值相比要高出不少。虽然和2000年的数字相比，中国人在2016年的食盐摄入量下降了22.2％，不过如果以钠的摄入总量为准，降低的趋势就变得不明显了，一些地区的盐摄入量反而还出现了上升。由此可见，虽然人们控制食盐添加的意识已经有所增强，但现在仅仅控制了食盐的摄入量，而并未关注于钠盐摄入量的问题。而钠摄入过量会给肾脏等内脏器官带来过大的负担和压力，同时也引起骨质酥松。因此，现在需要更多措施对总体的钠摄入量进行控制。
现有技术中为了解决这一问题，也进行了大量的相关研究，例如现有技术(CN103584062A，公开日：2014年2月19日)就公开了一种营养低钠复合盐，其由30％-45％的普通食盐，45％-55％的氯化钾，1％-2％的L-组氨酸，0.8％-1.2％的L-精氨酸，3.5％-5％L-的赖氨酸，1.5％-2％葡萄糖酸钠经搅拌、溶解、喷雾以及干燥制成。
同时，现有技术(CN104222999A，公开日：2014年12月24日)也公开了一种新型低钠盐，其由低聚海藻酸钠和氯化钠混合制备得到。
同样的，现有技术(CN103876104A，公开日：2014年6月25日)公开了一种益生元低钠盐，其由50％-70％的氯化钠，20％-45％的氯化钾，0.5-15％的益生元，超微细食材粉末和1％-5％的其它辅料混合制备得到。
进一步的，现有技术(CN101243861A，公开日：2008年8月20日)也公开了一种增咸、增鲜、低钠功能性复合调味品，其由20-80份的低钠盐、10-30份的功能营养素以及3-15份的呈鲜风味物质混合、搅拌以及造粒制成。
然而，现有技术中的这些低钠调味剂中，虽然使用了氯化钾、氯化镁等来代替氯化钠，以及添加了很多呈味物质，但其在食用时，仍有许多缺点，具体如下：
1、氯化钾的咸度不及氯化钠，而且氯化钾具有特有的苦味、涩味等不令人满意的味道，对饮食品的也会味道造成恶劣影响，而其他的碱金属氯盐添加物，例如氯化镁、氯化钙等，则呈现较明显苦味，不适于食用。
2、现有技术中的低钠盐咸度不及氯化钠，所以导致消费者在实际使用中，会加大低钠盐等品种的用量，人体实际摄入的氯化钠以及进一步钠元素的量并未减少，反而存在很大的升高可能。
3、现有技术中的部分产品为了掩盖咸味不足和苦涩味，从而在产品中加入了谷氨酸钠、呈味核苷酸等呈味物质，这样会进一步降低咸味，同时增加钠离子的含量。
为了更好的兼顾口味以及控制钠的摄入量，我们必须首先研究一下味觉产生的机理：首先，呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉***传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢***的分析，从而产生味觉。
而口腔内感受味觉的主要是味蕾，婴儿有10000个左右的味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。到60岁时只剩下65％左右，这就是老人味觉退化的原因。
在甜、咸、酸、苦等四种基本味觉中，人对咸味的感觉是最快的，而对苦味的感觉最慢。然而，就人对味觉的敏感性而言，人们对苦味比其他味道都更为敏感，也更容易被觉察。
对人们能感受到某种物质的味觉(或味道)所需要的该物质的最低浓度，称为阀值。而人从感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量，称为绝对阈值。
常温下蔗糖(甜味)的绝对阀值为0.1％，氯化钠(咸味)的绝对阀值为0.05％，柠檬酸(酸味)的绝对阀值为0.0025％，硫酸奎宁(苦味的绝对阀值为)0.0001％。
而当两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者在呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。味觉的相互作用主要包括以下两种：
A味的对比现象：
指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10％的蔗糖中添加0.15％氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。
B味的相乘作用：
指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍。但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。
如果能够利用辅助成分提高人对咸味的敏感度，同时降低咸味的阀值，就能够在保持所食用食物风味的同时，有效的控制NaCl的摄入量。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种复合调味品，所述复合调味品中，通过使用富含氨基酸和微量元素的食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物，从而降低了咸味的阈值并解决了食用现有食盐所带来的钠盐摄入过多的技术问题。同时，本发明中，通过使用食用海藻酶解物也使得本发明复合调味品具有鲜香等良好的风味，而这也解决了现有技术食盐风味不佳的技术问题。进一步的，本发明中，无需使用味精或香料等含钠的鲜味剂，从而进一步减少了钠的摄入量。本发明复合调味品具有咸味阀值低、口感鲜香无异味等优点。
本发明的第二目的在于提供一种所述的复合调味品的制备方法，本发明所述方法中，通过酶解、制粒以及混合等步骤制备复合调味品，具有原料价廉易得、方法操作简单、调味品风味良好等优点。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种复合调味品，按照重量百分数计；所述调味品主要由以下组分制成：NaCl 30-75％，KCl 10-55％，海藻糖0.5-10％，食用海藻酶解物0.5-10％，大豆蛋白酶解物0.5-10％，食用菌酶解物0.5-10％。
本发明中，通过使用富含氨基酸和微量元素的食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物，并将所包含的不同种类的氨基酸(通过水解的食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物和食用菌酶解物获得)混合，从而利用氨基酸通过呈味的对比现象和相乘作用，从而使得人体对咸味的感受变得更加敏锐，进而可以提高人体味蕾对咸味的敏感度，并降低咸味的阈值，在相同咸度感受情况下，氯化钠的摄入量大大降低。同时，本发明中，通过使用食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物，也使得本发明复合调味品具有鲜香等良好的风味。进一步的，本发明中，无需使用味精或香料等含钠的鲜味剂，从而进一步减少了钠的摄入量，并具有咸味阀值低、口感鲜香无异味等优点。
可选的，本发明中，按照重量百分数计；所述调味品主要由以下组分制成：NaCl45-60％，KCl 25-40％，海藻糖1-5％，食用海藻酶解物1-5％，大豆蛋白酶解物1-5％，食用菌酶解物1-5％。
本发明中，通过对各组分用量的进一步调整和优化，从而实现了对所制得调味品口感风味的进一步优化。
可选的，本发明中，所述食用海藻酶解物为昆布酶解物、紫菜酶解物或裙带菜酶解物中的一种或几种的酶解混合物。
本发明中，通过对所用海藻酶解物进行进一步的选择和调整，使用富含氨基酸的海藻酶解物作为原料，从而提高了复合调味品中氨基酸的含量，并进一步改善了复合调味品的风味，进而使得本发明复合调味品风味更加鲜香。
可选的，本发明中，所述食用菌酶解物为香菇酶解物、松茸酶解物、竹荪酶解物或者虫草菇中的一种或几种的酶解混合物。
本发明中，通过对食用菌酶解物进行进一步的选择和调整，使用富含氨基酸的食用菌酶解物作为原料，从而提高了复合调味品中氨基酸的含量，并进一步改善了复合调味品的风味，也使得本发明复合调味品香味更好，口感更佳。
同时，本发明还提供了一种所述复合调味品的制备方法，所述方法包括如下步骤，将本发明所述食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物三种组分混合，并向所得混合物中加入部分NaCl、KCl以及海藻糖组分，然后混合制粒，并将所得颗粒物与剩余NaCl、KCl以及海藻糖混合，即得复合调味品。
本发明所述方法中，通过酶解、制粒以及混合等步骤制备复合调味品，具有原料价廉易得、方法操作简单、调味品风味良好等优点。
可选的，本发明中，所述制粒为制备直径为0.1-10mm的颗粒物。
可选的，本发明中，向混合物中加入的NaCl、KCl以及海藻糖分别占所加入NaCl、KCl以及海藻糖组分总量的1/10-1/3。
可选的，本发明中，还包括将食用海藻酶解以制备食用海藻酶解物的步骤。
可选的，本发明中，所述食用海藻酶解为将食用海藻使用蛋白酶酶解。
可选的，本发明中，所述食用海藻酶解是将海藻在50-60℃条件下，使用蛋白酶酶解2-4h。
可选的，本发明中，所述食用海藻为昆布、紫菜或裙带菜中的一种或几种的混合食用藻。
可选的，本发明中，所述食用海藻酶解是将昆布、紫菜或裙带菜中的一种或几种单独酶解，然后再进行混合以制备相应的食用海藻酶解物。
可选的，本发明中，所述方法还包括将食用菌酶解以制备食用菌酶解物的步骤。
可选的，本法明中，所述食用菌酶解是将食用菌用蛋白酶酶解。
可选的，本发明中，所述食用菌酶解是将海藻在50-60℃条件下，并用蛋白酶酶解2-4h。
可选的，本发明中，所述食用菌为香菇、松茸、竹荪、虫草菇中的一种或几种的混合食用菌。
可选的，本发明中，所述食用菌酶解是将香菇、松茸、竹荪、虫草菇中的一种或几种单独酶解，然后再进行混合以制备相应的食用菌酶解物。
可选的，本发明中，所述食用食用菌解是将香菇、松茸、竹荪、虫草菇中的一种或几种混合后一同酶解，以制备相应的食用菌酶解物。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明中，通过使用富含氨基酸和微量元素的食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物，从而提高了人体味蕾对咸味的敏感度，并降低咸味的阈值，进而降低了氯化钠的摄入量。同时，本发明中，通过使用食用海藻酶解物等酶解物，也使得本发明复合调味品具有鲜香等良好的风味。进一步的，本发明中，无需使用味精或香料等含钠的鲜味剂，从而进一步减少了钠的摄入量，并具有咸味阀值低、口感鲜香无异味等优点。
(2)本发明中，通过对所用海藻酶解物和食用菌酶解物进行进一步的选择和调整，从而提高了复合调味品中氨基酸的含量，并进一步改善了复合调味品的风味，使得本发明复合调味品更加鲜香。
(3)本发明所述方法中，通过酶解、制粒以及混合等步骤制备复合调味品，具有原料价廉易得、方法操作简单、调味品风味良好等优点。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
(1)酶解：称取适量昆布、紫菜或裙带菜，并混合剪切后放入容器中，然后加入蛋白酶，并在50℃条件下酶解3h；然后，将未解离固体过滤除去，即得食用海藻酶解物。
称取适量香菇、松茸、竹荪和虫草菇，并混合剪切后放入容器中，然后加入蛋白酶，并在55℃条件下酶解2.5h；然后，将未解离固体过滤除去，即得食用菌酶解物。
称取适量大豆蛋白，并粉碎后放入容器中，然后加入蛋白酶，并在50℃条件下酶解2h；然后，将未解离固体过滤除去，即得大豆蛋白酶酶解物。
(2)原料称取：按照重量百分数，NaCl 45％，KCl 35％，海藻糖5％，食用海藻酶解物5％，大豆蛋白酶解物5％，食用菌酶解物5％，分别称取适量各原料。
(3)混合制粒：将海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物混合，并取出步骤(2)中所称取NaCl总量的1/3、KCl总量的1/4以及海藻糖总量的1/10，然后，将其加入酶解物混合物中，并搅拌混匀后，制备直径为1mm的颗粒。
(4)成品：将步骤(3)中所制得的颗粒与剩余的NaCl、KCl以及海藻糖混合后，即得实施例1的复合调味品。
实施例2
按照实施例1步骤(1)中所述方法分别制备食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物。然后，按照重量百分数NaCl 60％，KCl 25％，海藻糖1％，食用海藻酶解物4％，大豆蛋白酶解物5％，食用菌酶解物5％，分别称取适量各原料，并按照实施例1所述步骤(3)、(4)制得实施例2的复合调味品。
实施例3
按照实施例1步骤(1)中所述方法分别制备食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物。然后，按照重量百分数NaCl 75％，KCl 10％，海藻糖10％，食用海藻酶解物0.5％，大豆蛋白酶解物1％，食用菌酶解物3.5％，分别称取适量各原料，并按照实施例1所述步骤(3)、(4)制得实施例3的复合调味品。
实施例4
按照实施例1步骤(1)中所述方法分别制备食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物。然后，按照重量百分数NaCl 30％，KCl 55％，海藻糖0.5％，食用海藻酶解物0.5％，大豆蛋白酶解物10％，食用菌酶解物4％，分别称取适量各原料，并按照实施例1所述步骤(3)、(4)制得实施例4的复合调味品。
实施例5
(1)称取适量香菇，并剪切后放入容器中，然后加入蛋白酶，并在55℃条件下酶解2.5h；然后，将未解离固体过滤除去，即得食用菌酶解物。
然后，按照实施例1步骤(1)中所述方法制备食用海藻酶解物以及大豆蛋白酶解物。
然后，按照实施例1步骤(2)-(4)所述方法制得实施例5的复合调味品。
实施例6
(1)酶解：称取适量裙带菜以及紫菜，并混合剪切后放入容器中，然后加入蛋白酶，并在50℃条件下酶解3h；然后，将未解离固体过滤除去，即得食用海藻酶解物。
然后，按照实施例1步骤(1)的方法分别制备食用菌酶解物以及大豆蛋白酶解物。
接着，按照实施例1步骤(2)-(4)所述方法制得实施例6的复合调味品。
实施例7
(1)酶解：称取适量昆布，并剪切后放入容器中，然后加入蛋白酶，并在50℃条件下酶解3h；然后，将未解离固体过滤除去，即得食用海藻酶解物。
称取适量香菇，并剪切后放入容器中，然后加入蛋白酶，并在55℃条件下酶解2.5h；然后，将未解离固体过滤除去，即得食用菌酶解物。
然后，按照实施例1步骤(1)的方法分别制备大豆蛋白酶解物。
接着，按照实施例1步骤(2)-(4)所述方法制得实施例7的复合调味品。
对比例1-4
分别按照CN103584062A实施例1、CN104222999A实施例1、CN103876104A实施例1以及CN101243861A实施例1中所述方法制备对比例1-4的调味品
实验例1
随机寻找20名身体健康且味觉正常且口味适中的成年人，其中男性10名、女性10名。并分别测试实施例1-7以及对比例1-4的调味品，具体测试方法如下：将0.2g实施例1中调味品加入1000ml水中并溶解搅匀后，分别取适量加入调味品后的水让实验人员品尝，并分别独立询问实验人员是否能够感觉到水中有咸味，并记录结果。如果没有人感觉到水中有咸味，则将0.25g实施例1中调味品计入1000ml水中并搅拌均匀后，分别取适量加入调味品后的水让实验人员品尝，并再次询问并记录结果；如果仍然没有人感觉到水中有咸味，则继续增加0.05g实施例1的调味品，并继续实验，直至所有人都能够感觉到咸味为止，并将每个人感觉到咸味时水中所加入调味品的量进行记录，并计算感觉到咸味时所加入调味品中氯化钠含量的平均值以及对应氯化钠(咸味)的绝对阀值。
然后，分别按照上述方法对实施例2-7以及对比例1-4的调味品进行测试，并统计和计算实验人员对感觉到咸味时，所加入各组调味品中氯化钠含量的平均值以及对应氯化钠(咸味)的绝对阀值，结果如下表1所示：
表1 感觉到咸味时所加入实施例1-7以及对比例1-4调味品中氯化钠含量的平均量以及氯化钠(咸味)的绝对阀值
同时，分别让参与实验人员对感觉到咸味时各组调味品的风味进行评述并记录，结果如下表2所示
表2 实施例1-7以及对比例1-4调味品风味
综上，本发明调味品可以提高人体味蕾对咸味的敏感度，并降低咸味的阈值，在相同咸度感受情况下，氯化钠的摄入量大大降低。同时，通过使用食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物，也使得本发明复合调味品具有鲜香等良好的风味。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。
Claims (9)
1.一种复合调味品，其特征在于，按照重量百分数计；所述调味品主要由以下组分制成：NaCl 45-60％，KCl 25-40％，海藻糖1-5％，食用海藻酶解物1-5％，大豆蛋白酶解物1-5％，食用菌酶解物1-5％。
2.根据权利要求1所述的复合调味品，其特征在于，所述食用海藻酶解物为昆布酶解物、紫菜酶解物或裙带菜酶解物中的一种或几种酶解物的混合物。
3.根据权利要求1或2所述的复合调味品，其特征在于，所述食用菌酶解物为香菇酶解物、松茸酶解物、竹荪酶解物或虫草菇酶解物中的一种或几种酶解物的混合物。
4.一种复合调味品的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤，将权利要求1-3中任一项中所述食用海藻酶解物、大豆蛋白酶解物以及食用菌酶解物混合后，并向所得混合物中加入部分NaCl、KCl以及海藻糖组分，然后混合制粒，并将所得颗粒物与剩余NaCl、KCl以及海藻糖混合，即得复合调味品。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，向混合物中加入的NaCl、KCl以及海藻糖分别占所加入NaCl、KCl以及海藻糖组分总量的1/10-1/3。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述方法还包括将食用海藻酶解以制备食用海藻酶解物的步骤。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述方法还包括将食用菌酶解以制备食用菌酶解物的步骤。
8.根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于，所述食用海藻酶解以及食用菌酶解为使用蛋白酶进行酶解。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述酶解的条件为在50-60℃下酶解2-4h。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610192968.8A CN105831683B (zh) | 2016-03-30 | 2016-03-30 | 一种复合调味品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610192968.8A CN105831683B (zh) | 2016-03-30 | 2016-03-30 | 一种复合调味品及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105831683A CN105831683A (zh) | 2016-08-10 |
| CN105831683B true CN105831683B (zh) | 2018-12-28 |
Family
ID=56584370
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610192968.8A Active CN105831683B (zh) | 2016-03-30 | 2016-03-30 | 一种复合调味品及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105831683B (zh) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110226731A (zh) * | 2019-06-06 | 2019-09-13 | 益盐堂（应城）健康盐制盐有限公司 | 一种方便型增鲜液体盐及其制备方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007215489A (ja) * | 2006-02-17 | 2007-08-30 | Nihon Kaisui:Kk | 塩辛味増強用添加剤及びそれを用いた減塩調味料並びに食味改善飲食品。 |
| CN101243861A (zh) * | 2007-02-16 | 2008-08-20 | 上海元贞健康食品科技有限公司 | 增咸、增鲜、低钠功能性复合调味品 |
| US20080199595A1 (en) * | 2007-02-15 | 2008-08-21 | Mccormick & Company | Salt replacing composition, process for its preparation and food systems containing such composition |
| CN101977516A (zh) * | 2008-03-24 | 2011-02-16 | 日本水产株式会社 | 咸味增强剂及含有该咸味增强剂的饮食品 |
| CN102711520A (zh) * | 2010-01-20 | 2012-10-03 | 烧津水产化学工业株式会社 | 含有氯化钾的饮食品的味道改善剂及含有氯化钾饮食品的制造方法 |
| CN105146473A (zh) * | 2015-10-29 | 2015-12-16 | 中盐榆林盐化有限公司 | 一种氨基酸盐及其制备方法 |
-
2016
- 2016-03-30 CN CN201610192968.8A patent/CN105831683B/zh active Active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007215489A (ja) * | 2006-02-17 | 2007-08-30 | Nihon Kaisui:Kk | 塩辛味増強用添加剤及びそれを用いた減塩調味料並びに食味改善飲食品。 |
| US20080199595A1 (en) * | 2007-02-15 | 2008-08-21 | Mccormick & Company | Salt replacing composition, process for its preparation and food systems containing such composition |
| CN101243861A (zh) * | 2007-02-16 | 2008-08-20 | 上海元贞健康食品科技有限公司 | 增咸、增鲜、低钠功能性复合调味品 |
| CN101977516A (zh) * | 2008-03-24 | 2011-02-16 | 日本水产株式会社 | 咸味增强剂及含有该咸味增强剂的饮食品 |
| CN102711520A (zh) * | 2010-01-20 | 2012-10-03 | 烧津水产化学工业株式会社 | 含有氯化钾的饮食品的味道改善剂及含有氯化钾饮食品的制造方法 |
| CN105146473A (zh) * | 2015-10-29 | 2015-12-16 | 中盐榆林盐化有限公司 | 一种氨基酸盐及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN105831683A (zh) | 2016-08-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Israr et al. | Salt reduction in baked products: Strategies and constraints | |
| Khetra et al. | Selection and optimization of salt replacer, flavour enhancer and bitter blocker for manufacturing low sodium Cheddar cheese using response surface methodology | |
| JP4824628B2 (ja) | 食塩代替物、及び減塩加工食品とその製造方法 | |
| CN103125854B (zh) | 一种青稞营养粉及其生产方法 | |
| Zhang et al. | A preliminary study: saltiness and sodium content of aqueous extracts from plants and marine animal shells | |
| CN103040000B (zh) | 大豆胜肽-钙螯合物的制备方法 | |
| KR101020579B1 (ko) | 수삼을 함유한 식물성 건강 음료 및 그 제조방법 | |
| Selgas et al. | Usefulness of calcium lactate, citrate and gluconate for calcium enrichment of dry fermented sausages | |
| CN105831683B (zh) | 一种复合调味品及其制备方法 | |
| CN106307450A (zh) | 一种超微粒营养低钠餐桌盐及其制备工艺 | |
| KR20030077151A (ko) | 천연 조미료의 제조방법 및 그에 따라 제조된 천연 조미료 | |
| JP2002095437A (ja) | 混合香辛料及び食品の製造方法 | |
| JP2009296953A (ja) | タンパク質粉末とデンプン粉末からなる粉末素材を用いた焼き菓子およびその製造方法 | |
| CN108669400A (zh) | 一种草莓味魔芋固体饮料及其制备方法 | |
| RU2365290C1 (ru) | Способ приготовления майонезного горчично-белкового соуса | |
| JP2005013242A (ja) | 食品素材または食品及びそれらの製造方法 | |
| Wang et al. | Effect of Okara on the sensory quality of cake | |
| CN107788514A (zh) | 一种含芡实、百合、莲子的组合物及其制备方法 | |
| KR20070093194A (ko) | 고로쇠 수액을 함유하는 누룽지 | |
| JP4780332B2 (ja) | 風味の改善されたこんにゃく製品及びその製造方法 | |
| JP2004275143A (ja) | 食酢入り清涼飲料水 | |
| KR102619252B1 (ko) | 미꾸리를 활용한 남원식 미꾸리 떡갈비의 제조방법 | |
| US20200268006A1 (en) | Mixture and food product low in potassium, sodium and phosphorus | |
| KR102581158B1 (ko) | 매운맛이 강화된 떡볶이용 분말양념 및 그 제조방법 | |
| CN106962883A (zh) | 一种佛手食用盐及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20240116 Address after: 043500 No. 21 Hongqi Street, Xujiazhuang Village, Wangzhuang Township, Yicheng County, Linfen City, Shanxi Province Patentee after: Zhang Guangming Address before: Room 1402, No. 44, Lane 825, Chenhui Road, Pudong New Area, Shanghai, 200000 Patentee before: Wu Minhao |