JP5951436B2 - 容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法 - Google Patents
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Description
(1)α化していない澱粉、糖質、食品材料及び水を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法であって、
(a)食品材料及び水を含有する原料を加熱調理して加熱調理組成物を調製する工程、
(b)澱粉、糖質及び水を含有する原料を混合分散して澱粉分散糖液を調製する工程、
(c)前記加熱調理組成物と前記澱粉分散糖液とを混合して液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、及び
(d)前記液状又はペースト状食品組成物を容器に充填する工程
を含む、上記方法。
(2)前記澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の濃度が30重量%以上である、(1)に記載の製造方法。
(3)前記工程(b)の原料の混合分散を加熱殺菌処理の温度で行う、(1)または(2)に記載の製造方法。
(4)前記工程(c)で得られた液状又はペースト状食品組成物の容器への充填前及び/又は充填後に加熱殺菌処理する工程をさらに含む、(1)〜(3)のいずれかに記載の製造方法。
(5)前記工程(b)で得られた澱粉分散糖液を、加熱殺菌処理の温度よりも低い温度に加熱調温する工程を含む、(4)に記載の製造方法。
本発明は、α化していない澱粉、糖質、食品材料及び水を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法であって、下記の工程を含む。
(a)食品材料及び水を含有する原料を加熱調理して加熱調理組成物を調製する工程
(b)澱粉、糖質及び水を含有する原料を混合分散して澱粉分散糖液を調製する工程
(c)前記加熱調理組成物と前記澱粉分散糖液とを混合して液状又はペースト状食品組成物を調製する工程
(d)前記液状又はペースト状食品組成物を容器に充填する工程
本発明の方法では、「加熱調理組成物」と「澱粉分散糖液」を別々に調製して澱粉と加熱調理組成物を分けることにより加熱調理組成物調製のための原料の加熱調理に伴う澱粉の糊化(α化)による増粘を抑制することができる。また、澱粉を糖液中に分散させることにより澱粉の沈降分離を効果的に抑えることができる。
まず、工程(a)では、食品材料及び水を含有する原料を攪拌混合しながら混合物の温度が例えば60〜95℃に達するまで加熱調理したのち、例えば20〜80℃まで冷却し、加熱調理組成物を調製するのが好ましい。加熱調理及び冷却の温度は、上記原料に含まれる食品素材の種類や液状又はペースト状食品組成物の種類により、適宜調整すればよい。
次に、工程(b)では、澱粉、糖質及び水を含有する原料を混合分散して澱粉分散糖液を調製する。尚、澱粉分散糖液中には工程(a)の食品材料の一部を含んでもよい。澱粉分散糖液の調製は常温でも行ってよく、必要に応じて加熱して行なってもよい。加熱する場合は、上記原料の混合分散を加熱殺菌処理の温度で行うことが好ましい。加熱殺菌処理の温度としては、60℃〜90℃が好ましく、60℃〜85℃がより好ましく、65℃〜80℃がさらに好ましい。当該温度は、上記原料に含まれる糖質及び澱粉の種類、あるいは澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合により、適宜調整することができる。澱粉分散糖液の調製を上記の加熱殺菌処理の温度で行うことにより、澱粉分散糖液の調製とともに澱粉分散糖液を加熱殺菌することができる。よって、調製した澱粉分散糖液は工程(a)で調製した加熱調理組成物と次工程(c)にて混合し、容器に充填することにより、微生物安全性に優れた食品組成物を製造することができる。
次に、工程(c)では、工程(a)、(b)でそれぞれ調製した「加熱調理組成物」と「澱粉分散糖液」とを混合して液状又はペースト状食品組成物を調製する。加熱調理組成物と澱粉分散糖液は、混合時に85℃以下であることが好ましく、80℃以下であることがより好ましい。
次に、工程(d)では、製造された食品組成物を容器に充填し密封する。容器としては内容物を取り出し可能なものであれば限定されないが、例えばパウチ状容器、口栓付きパウチ、チューブ状容器、ボトル状容器、缶、瓶容器などを利用することができる。
表1の<調味加熱配合>に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製し、25℃まで冷却した。次に、表1の<澱粉液配合>のコーンスターチ、水飴、麦芽糖、水を25℃にて攪拌混合して澱粉液配合(澱粉分散糖液)を調製した(澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合:200重量%)。次に、上記調味加熱配合と澱粉液配合を攪拌混合し、ペースト状組成物(カレールウ)を調製した(図1)。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。
表1の<調味加熱配合>に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製し、25℃まで冷却した。次に、表1の<澱粉液配合>のコーンスターチ、水飴、麦芽糖、水を攪拌混合しながら混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理し、25℃に冷却して澱粉液配合(澱粉分散糖液)を調製した(澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合:200重量%)。次に、上記調味加熱配合と澱粉液配合を攪拌混合し、ペースト状組成物(カレールウ)を調製した(図2)。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。
表1の<調味加熱配合>に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製し、60℃まで冷却した。次に、表1の<澱粉液配合>のコーンスターチ、水飴、麦芽糖、水を攪拌混合しながら混合物の温度が60℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合(澱粉分散糖液)を調製した(澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合:200重量%)。次に、上記調味加熱配合と澱粉液配合を攪拌混合し、ペースト状組成物(カレールウ)を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填し、その後中心温度が80℃で1分間加熱殺菌を行った(図3)。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。
表1の<調味加熱配合>に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製し、80℃まで冷却した。次に、表1の<澱粉液配合>のコーンスターチ、水飴、麦芽糖、水を攪拌混合しながら混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合(澱粉分散糖液)を調製した(澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合:200重量%)。次に、上記調味加熱配合と澱粉液配合を攪拌混合し、ペースト状組成物(カレールウ)を調製した(図4)。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。
表2の<調味加熱配合>に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が60℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製した。次に、表2の<澱粉液配合>のコーンスターチ、水飴、麦芽糖、水を攪拌混合しながら混合物の温度が60℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合(澱粉分散糖液)を調製した(澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合:34重量%)。次に、上記調味加熱配合と澱粉液配合を攪拌混合し、ペースト状組成物(カレールウ)を調製した(図5)。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。
表2の<調味加熱配合>に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が60℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製した。次に、表2の<澱粉液配合>のコーンスターチ、水飴、麦芽糖、水を攪拌混合しながら混合物の温度が60℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合(澱粉分散糖液)を調製した(澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合:45重量%)。次に、上記調味加熱配合と澱粉液配合を攪拌混合し、ペースト状組成物(カレールウ)を調製した(図5)。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。
表2の<調味加熱配合>に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が60℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製した。次に、表2の<澱粉液配合>のコーンスターチ、水飴、麦芽糖、水を攪拌混合しながら混合物の温度が60℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合(澱粉分散糖液)を調製した(澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合:60重量%)。次に、上記調味加熱配合と澱粉液配合を攪拌混合し、ペースト状組成物(カレールウ)を調製した(図5)。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。
表2の<調味加熱配合>に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が60℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製した。次に、表2の<澱粉液配合>のコーンスターチ、水飴、麦芽糖、水を攪拌混合しながら混合物の温度が60℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合(澱粉分散糖液)を調製した(澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合:80重量%)。次に、上記調味加熱配合と澱粉液配合を攪拌混合し、ペースト状組成物(カレールウ)を調製した(図5)。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。
表2の<調味加熱配合>に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が60℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製した。次に、表2の<澱粉液配合>のコーンスターチ、水飴、麦芽糖、水を攪拌混合しながら混合物の温度が60℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合(澱粉分散液)を調製した(澱粉分散液中の水分に対する糖質の割合:0重量%)。次に、上記調味加熱配合と澱粉液配合を攪拌混合し、ペースト状組成物(カレールウ)を調製した(図5)。このペースト状組成物は、その製造工程(b)において澱粉の沈澱が見受けられ、また澱粉液配合(澱粉分散液)の加熱により澱粉が糊化してしまい粘度が上昇した。また、柔軟性のパウチ状容器に充填すると、澱粉の含有量のばらつきが認められた。
表3の<調味加熱配合>に示す各食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製し、75℃まで冷却した(澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合:300重量%)。次に、表3の<澱粉液配合>の水あめ、小麦粉を撹拌混合しながら混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合(澱粉分散糖液)を調製し、75℃まで冷却した。次に、表3の<仕上げ配合>により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合してベシャメルソースの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封し、容器入りベシャメルソースの素を得た(図6)。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。
表4の<調味加熱配合>に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製し、75℃まで冷却した。次に、表4の<澱粉液配合>により、水あめ、塩、小麦粉、及び水を攪拌混合しながら混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合(澱粉分散糖液)を調製し、75℃にまで冷却した(澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合:170重量%)。次に、表4の<仕上げ配合>により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合し、その後中心温度が80℃で1分間加熱殺菌を行い、柔軟性のパウチ状容器に充填密封し、容器入りカレールウの素を得た(図7)。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。
表5の<調味加熱配合>に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製し、75℃にまで冷却した。次に、表5の<澱粉液配合>により、還元水あめ、コーンスターチを攪拌混合しながら混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合(澱粉分散糖液)を調製し、75℃にまで冷却した(澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合:300重量%)。次に、表5の<仕上げ配合>により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合してカボチャのチャウダーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に充填密封し、容器入りカボチャのチャウダーの素を得た(図8)。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。
表6の<調味加熱配合>に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が70℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製した。次に、表6の<澱粉液配合>により、水あめ、もち米澱粉を攪拌混合しながら混合物の温度が70℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合(澱粉分散糖液)を調製した(澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合:300重量%)。次に、表6の<仕上げ配合>により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合してペースト状のカルボナーラソースの素を調製し、容器入りカルボナーラソースの素を得た(図9)。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。
表7の<調味加熱配合>に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製し、75℃にまで冷却した。次に、表7の<澱粉液配合>により、水あめ、コーンスターチを攪拌混合しながら混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合(澱粉分散糖液)を調製し、75℃にまで冷却した(澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合:300重量%)。次に、表7の<仕上げ配合>により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合してペースト状の回鍋肉調味料を調製して柔軟性のパウチ状容器に充填密封し、容器入り回鍋肉調味料を得た(図10)。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。
表8の<調味加熱配合>に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が70℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製した。次に、表8の<澱粉液配合>により、水あめ、コーンスターチ由来リン酸化架橋澱粉を加熱攪拌し、混合物の温度が70℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合(澱粉分散糖液)を調製した(澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合:300重量%)。次に、表8の<仕上げ配合>により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合してペースト状のカスタードベースを調製し、当該パウチ状容器を密封して80℃で中心温度が1分間加熱殺菌を行い、容器入りカスタードベースを得た(図11)。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。
表9の<調味加熱配合>に示す各食品材料を撹拌混合しながら混合物の温度が95℃に達するまで加熱調理して調味加熱配合(加熱調理組成物)を調製し、75℃にまで冷却した。次に、表9の<澱粉液配合>により、水あめ、もち米澱粉を加熱攪拌し、混合物の温度が80℃に達するまで加熱調理して澱粉液配合(澱粉分散糖液)を調製し、75℃まで冷却した(澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の割合:300重量%)。次に、表9の<仕上げ配合>により、調味加熱配合と澱粉液配合を撹拌混合してスープカレーの素を調製して柔軟性のパウチ状容器に充填密封し、容器入りスープカレーの素を得た(図12)。このペースト状組成物は、その製造工程において澱粉の沈澱や糊化は認められず、柔軟性のパウチ状容器に充填しても澱粉の含有量のばらつきは認められなかった。
表10の<調味加熱配合>に示す食品材料を攪拌混合しながら混合物の温度が95℃に達するまで加熱料理をしたところ、澱粉が完全に糊化してしまい調味液加熱配合がゲル状に固まってしまい攪拌混合ができなくなった。
Claims (5)
- α化していない澱粉、糖質、食品材料及び水を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物の製造方法であって、
(a)食品材料及び水を含有する原料を加熱調理して加熱調理組成物を調製する工程、
(b)澱粉、糖質及び水を含有する原料を混合分散して澱粉分散糖液を調製する工程、
(c)前記加熱調理組成物と前記澱粉分散糖液とを混合して液状又はペースト状食品組成物を調製する工程、及び
(d)前記液状又はペースト状食品組成物を容器に充填する工程
を含む、上記方法。 - 前記澱粉分散糖液中の水分に対する糖質の濃度が30重量%以上である、請求項1に記載の製造方法。
- 前記工程(b)の原料の混合分散を加熱殺菌処理の温度で行う、請求項1または2に記載の製造方法。
- 前記工程(c)で得られた液状又はペースト状食品組成物の容器への充填前及び/又は充填後に加熱殺菌処理する工程をさらに含む、請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
- 前記工程(b)で得られた澱粉分散糖液を、加熱殺菌処理の温度よりも低い温度に加熱調温する工程を含む、請求項4に記載の製造方法。
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