JP4710013B2 - 牛脂を主原料とした調味料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は原料を牛由来とした調味料、及びその製造法に関するものである。

従来の風味調味料は、各種エキス、アミノ酸を主原料とし、糖、食塩、スパイス類を副原料としたもの
が主である。

油脂を主原料とした調味料はドレッシングの類、調味油、スープ類程度であり、油脂を主原料とした風
味調味料は他に見当たらない。
特開２００２―３０６１１５

本発明では材料に牛由来の物のみを使用したこだわりの調味料を製造する。

請求項1は、牛脂と、乳清と、牛肉エキスとを乳化させて得られる牛脂を主原料とした調
味料であって、前記牛脂が和牛脂を５０重量％以上含有する牛脂を主原料とした調味料を
提供することであるが、原材料で最も大きな割合を占める和牛脂を５０重量％以上含有し
た牛脂を牛エキスと均一に混じり合わせることが必要になってくる。このことは、乳化剤
として牛乳以来の乳蛋白である乳清を使用することにより、提供可能となる。又、乳化さ
せることにより、他の食材とも簡単に混じり合い、牛の風味を最大限に引き出した調味料
を得ることが出来る。

請求項２は、牛脂と、乳清と、牛肉エキスとを乳化させて得られる牛脂を主原料とした調
味料の製造方法であって、和牛脂を５０重量％以上含有する牛脂７００重量部と、２５０
重量部の乳清と、５０重量部の牛肉エキスと、をサイレントカッター又はホモミキサーで
乳化させる牛磯を主原料とした調味料の製造方法であるが、これは和牛脂を５０重量％以
上含有した牛脂を７００重量部と牛エキスを５０重量部使用し、かつ牛乳由来の乳化剤と
して乳清を２５０重量部を、サイレントカッター、ないしはホモミキサーで乳化させる製
造方法である。この方法で得られた調味料は、調味料として使用する際に、迅速に他の材
料と混じり合い、簡単に牛の風味を最大限に付加させることが出来る。

以上、本発明により、牛由来の材料のみで、牛の風味豊かな調味料を得ることが出来る。

この発明を実施するための実施例の配合割合を表１に記すと

乳清とは牛乳からクリーム分を取り除いたもので、たんぱく質を豊富に含むために、乳化剤として利用できる。

表１の原材料、牛脂を重量比で
配合例１として国産牛脂１００％
配合例２として国産牛脂７０％、和牛脂３０％
配合例３として国産牛脂５０％、和牛脂５０％
配合例４として和牛脂１００％とした。

上記の配合例で用意した原材料を、常温においてサイレントカッターで乳化させた。
この方法で得られた調味料を比較した結果、
配合例１は常温では牛脂が硬く、乳化もしにくかった。又、暖かいものには簡単に交じり合うが、
常温ではバター並みの硬さである。
２．配合例２は常温では牛脂がやや硬く、乳化もややしにくかった。常温ではバターより軟らかかった。
３．配合例３は常温では牛脂はクリーム状で、乳化したものも、常温でクリーム状であった。
４．配合例４では牛脂は常温でも非常に軟らかいクリーム状で、乳化したものも常温では非常に軟らか
いクリーム状で、他の食材とも容易に交じり合った。

上記方法で得られた配合例１から配合例４の調味料の効果を比較した。比較方法は、食塩濃度０．８％
の熱い塩水を４個用意して、配合例１から配合例４の調味料を１％添加したもので行った。その結果は、
配合例１は乳化が不完全であったのか、脂肪分が上に浮いていた。香りはあまり強くなく、しょっ
ぱさも少し感じられた。牛の味はあった。
配合例２は配合例１よりは少なかったが、脂肪分の浮きが見られた。やや和牛独特の香りもあり、
しょっぱさもかなり解消されていた。
配合例３は脂肪分の浮きも殆んどなく、和牛独特の甘い香りがして、しょっぱさもなかった。
配合例４は脂肪分の浮きも見られず、和牛独特の甘い香りがよりいっそう漂い、味もかなり甘く感じた。

上記結果より、好ましい例として、原料脂に和牛脂を重量比５０％以上使用すると、より調味料としての効果が高く、和牛独特の性質も付与できるということが分った。
これは和牛脂に独特の性質があるからであり、その一例を示すと
和牛脂の融点が３５℃前後であるために人の口中で容易に融解して滑らかな食感となる。
通常の国産牛脂の融点は４０℃前後であり、オーストラリア産の冷凍牛の脂肪の融点は４５℃前後であるために人の口中では融解せず、口当たりが非常に悪く感じる。
各種牛脂の融解温度を示すと表２のようになる。

又、和牛脂を使用することにより、和牛脂が人の口中で融解して、ガンマ・ノナラクトンなど数種のラ
クトン類が和牛特有の香り、風味を付与する。
ガンマ・ノナラクトン等のラクトン類は加熱されることにより、和牛独特の香り・風味に大きな影響を
与えるとされている。

又、この調味料に使用する牛エキスを、好ましい例として、酵素分解により得られた牛エキスを使用し
た。酵素分解により得られるエキスは他の方法と違い、薬品等の化学合成品を使用していないために、
より牛本来の味を再現できる。さらにこの方法で得られたエキスは、他の方法で抽出した牛エキスより
ペプチドを多く含み、この牛エキスを添加することによって、牛本来の後味を付加し、ペプチドによる
マスキング効果が非常に高い調味料を得ることが出来る。

この方法で製造した配合例３と配合例４の調味料を使用して試食を行った。
醤油ラーメンのスープ４００ｃｃにこの調味量を２ｇ添加したものと、ベースのスープとの比較を
１０名で行った。
結果としては、配合例3、配合例４共に１０名が１０名添加したものは、塩角が取れていると共に、
醤油臭さがマスキングされているという評価であった。但し、同じもので、何回も試食を繰り返し
ていると、どちらがどちらか判別がつかないようになるという評価も得た。これは本発明による調
味料で、試食者の舌がコーティングされ、どちらのスープを飲んでも、区別がつかなくなった結果
である。このように本発明による調味料の効果は高いといえる。
焼肉用のたれに本調味料を加えた試食も行った。使用した肉は、肉本来の味に欠けるといわれるオ
ーストラリア産のチルドビーフのロースを使用した。同じたれを3皿用意して、１皿目と２皿目に
は配合例３と配合例４の調味料をたれの１％加え、残りの１皿はベースのたれとした。試食した結
果、加えていないものは、食べた時に、たれの味がほとんどであるが、調味料を加えたものは、配
合例３、配合例４共に、前味から和牛独特の香りがして、後味にも牛の心地よい味が残るという結
果が出た。
尚、和牛独特の香りとは先に述べたラクトン類の香りが主で、特に和牛ですき焼き等をするときの
香りと同一である。
以上、本発明により、牛由来の原材料のみを使用することにより、違和感なく、牛の風味を少量の使用
で出すことが出来、又、マスキング効果が非常に高い調味料として使用できることがわかった。

Claims (1)

1. 牛脂と、乳清と、牛肉エキスとを乳化させて得られる牛脂を主原料とした調味料であって、
   前記牛脂が和牛脂を５０重量％以上含有する牛脂７００重量部と、２５０重量部の乳清と、
   ５０重量部の牛肉エキスと、をサイレントカッター又はホモミキサーで乳化させる牛脂を
   主原料とした調味料の製造方法。