JP4707958B2 - ウコン含有飲料における色素沈着抑制方法 - Google Patents

Description

本発明は、ウコンを含有する飲料に関し、特に飲料用の密閉容器に封入されたウコン含有飲料に関する。

ウコンはショウガ科の植物で、古くから肝機能改善や健康維持などのために用いられてきた生薬である。特に最近では、肝臓病の他に、高血圧、高脂血症、糖尿病などの症状を改善する作用や、老化防止、整腸作用等を有するとして注目され、健康食品としての要望が高まっている。しかしながら、ウコンは強い苦味を有するため、食品として継続的に摂取することは困難であった。

また、ウコンは染料・着色料としても用いられ、代表的なものとしてはカレー粉の主成分であるターメリックなどに用いられる。着色料として使用されていることからも分かるように、ウコンは着色効果が強く、例えば飲料にした場合、容器への色素沈着が激しいなどの問題があった。

特許文献１には、ウコンを牛乳または乳製品と混合し、摂取しやすくした加工食品が開示されている。しかしながら乳製品はカロリーが高く、一部の消費者にとっては健康食品として摂取しにくい面もあった。
特開平１１−２８９９７３号公報

上記問題に鑑み、本発明では、健康食品として継続的に摂取することが容易なウコン含有飲料を提供することを目的とする。特に、ウコンの苦味を抑えて飲みやすくするとともに、飲料用の密閉容器に封入することによって手軽に摂取することが可能なウコン含有飲料を提供することを目的とする。
また、本発明の他の側面から、ウコン含有飲料におけるウコン色素の透明容器への色素沈着抑制方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明は、食物繊維を含む不溶性成分を含有する野菜汁と、ウコン粉末とを含み、飲料用の密閉容器に封入されたウコン含有飲料を提供する。この飲料用の密閉容器は、特にプラスチックボトルであることが好ましい。

前記野菜汁の原料となる野菜はニンジンを含むことが好ましく、また前記不溶性成分はニンジンを破砕した組織を含むことが好ましい。

さらに、前記飲料は果汁を含んでもよく、この果汁の原料となる果実はリンゴを含むことが好ましい。

また、前記飲料は酸性であることを特徴とし、そのウコン含有量は、０.０１〜３.５重量％、好ましくは０.０１〜０.７５重量％である。

本発明に拠れば、ウコンを野菜汁に添加することによってウコンの苦味を抑えた飲料を提供できる。これは、野菜汁にウコンを添加したものであるため、健康食品として継続的に摂取することを妨げない。さらに、ウコンを野菜汁に添加することによって飲料容器への色素沈着を防ぐことができるため、密閉容器として透明なＰＥＴボトル等の飲料容器を用いることができ、より手軽に扱え、継続的な摂取を容易にすることができる。

また、ウコンの色素を含めた成分の全量を余すことなく摂取することができる。

本発明のウコン含有飲料は、食物繊維を含む不溶性成分を含有する野菜汁と、ウコン粉末とを混合して調製される。

ここで、野菜汁とは、野菜を破砕して搾汁若しくは裏ごしをしたもの、およびこれを濃縮したもの又は濃縮したものを希釈して搾汁の状態に戻したものである。原料となる野菜は、単独でも複数を混合してもよく、好ましくはニンジン、ホウレンソウ、パセリ、セロリ、キャベツなどが用いられる。

この野菜汁に含まれる不溶性成分は、主に食物繊維からなり、野菜汁を静置しておいた場合に沈殿を生じるものである。

本発明のウコン含有飲料は、野菜汁に加えてさらに果汁を含んでもよい。ここで果汁とは、果実の搾汁若しくは還元果汁であり、単独で、或いは複数を混合して用いる。果実は、リンゴ、レモン、ブドウなどが好ましく用いられる。

本発明で原料として用いられるウコンは、学名をCurcuma Longa Lと称するショウガ科の多年生草本で、ウコン（秋ウコン）、キョウオウ（春ウコン）として知られている植物である。本発明においては、このウコンの根茎を乾燥させ、粉末状にして用いる。またあるいは、ウコンの根茎から抽出した液を使用しても良く、これは根茎を蒸留水で煮出したものを濾過することで得られる。

本発明のウコン含有飲料は、野菜汁に任意に果汁を配合した液に、ウコンを混合することによって調製される。この飲料は、ウコンの色素の主成分であるクルクミンが酸性で安定であることから、酸性、特にｐＨ２〜７に調整されることが好ましい。

調製されたウコン含有飲料は、さらに調味成分を含んでも良く、例えば糖類、蜂蜜、塩、または他の調味料を加えて味を調整することができる。

以上のように、本発明のウコン含有飲料は、野菜汁および果汁にウコン粉末を加えることによって調製される。この飲料は、後述の実施例で示すように、ウコンの苦味が抑えられて非常に飲みやすい飲料である。またこの飲料は、野菜・果実汁を基本としているため、健康食品として生活習慣の中に組み込みやすいという利点を有している。従って、ウコンを健康食品として無理なく継続的に摂取することが可能である。

さらに、野菜汁・果汁にウコンを添加することによって、ウコンの苦味が抑えられると同時に、野菜汁・果汁に特有の際立った甘さをも抑えられることが判明した。従って、健康維持のために野菜汁・果汁を摂取したいものの、甘さが気になりためらっていた人でも、ウコンを混合した野菜汁であれば無理なく摂取することが可能である。

本発明の飲料に含まれるウコン含有量は、低すぎるとウコンの薬効が期待できず、高すぎるとウコンの苦味が抑えられずに摂取の妨げとなるため、0.01〜3.5重量％であることが好ましく、さらに0.01〜1.5重量％、さらに特には0.01〜0.75重量％であることが好ましい。

以上のように調製されたウコン含有飲料は、飲料用の密閉容器に封入される。飲料用の密閉容器とは、通常の清涼飲料等に用いられている缶、瓶、プラスチック容器などであるが、特にＰＥＴボトルなどのプラスチック容器が好ましい。

これまでは、ウコンの強い着色性のために、ＰＥＴボトルなどの透明容器を使用した場合、容器への色素沈着が強いことが問題であった。しかしながら、野菜汁・果汁にウコンを混合することによって、後述する実施例で示されたように、容器への色素沈着を減少できることが判明した。ウコン色素の主成分であるクルクミンは、ウコンを代表する成分でもあり、様々な薬効を有する成分である。容器への色素沈着を防ぐことによって、この色素を含んだ成分を無駄なく摂取することも可能である。

さらに、容器への色素沈着が少ないため、容器のリサイクルにも影響を与えずにすむという利点がある。

以下に、本発明のウコン含有飲料を試験した結果を記載する。

[実施例１：官能試験]
粉末ウコンを果実・野菜ミックスジュース（充実野菜 （株）伊藤園販売 ｐＨ３.８８）に添加し、混合した。ウコンの添加量は、0.375、0.5、0.75、および2.63重量％とした。

比較対照として、蒸留水に0.375重量％のウコンを添加した。

ここで使用したミックスジュースには、ニンジン、ホウレンソウ、パセリなどの野菜および果実が用いられており、ニンジン等の破砕された組織がそのまま入っている。

株式会社伊藤園のパネルにおいて６名を選択し、上記５種類の飲料を与え、飲用した時の苦味、飲みやすさを１〜５点（高いほうが嗜好性に優れる）の評点法で評価する官能試験を行った。

結果を図に示した。図１（ａ）は、苦味についての試験結果であり、図１（ｂ）は飲みやすさについての試験結果である。得点が高いほど苦味が少なく、また、飲みやすいことを表している。

図から、ウコンをミックスジュースに添加することによって、蒸留水に添加した場合に比べて苦味、飲みやすさとも大きく改善されていることが明らかである。さらに、添加量が0.5重量％であってもこの傾向は顕著であり、ウコンの摂取量を高めることが可能であることが示された。

ウコンを0.75重量％で添加した場合、蒸留水とほぼ同程度の苦味、飲みやすさであった。このことから、ミックスジュースに添加するウコン量は0.75重量％以下であることが好ましいことが示された。

[実施例２：色素沈着試験１]
粉末ウコンをうっちん茶および果実・野菜ミックスジュース（充実野菜 ｐＨ３．８８）に添加し、混合した。ウコンの添加量はそれぞれ、0.05、0.375、3.75重量％とした。うっちん茶とは、ウコンの根茎を煎じたお茶である。

ＰＥＴボトル断片（幅１.５×長さ５ｃｍ）を各溶液に１５分間浸漬し、その後、目視によって色素の付着強度を判定した。結果を次の表１に示す。

うっちん茶へウコンを添加した場合、添加量が0.375重量％以上で色素沈着が認められた。一方、ミックスジュースの場合は、3.75重量％の添加量でもわずかな色素沈着が認められるに留まった。

この結果から、ウコン粉末をミックスジュースに添加することによって、容器への色素沈着が防止できることが示された。

[実施例３：色素沈着試験２]
果実・野菜ミックスジュースを濾過した後にウコンを添加し、色素沈着の変化を調査した。

果実・野菜ミックスジュース（充実野菜 ｐＨ３.８８）を濾過し（ＡＤＶＡＮＴＥＣ 厚さ０.２６ｍｍ）、粉末ウコンを添加して混合した。また、比較対照として、濾過処理なしの果実・野菜ミックスジュース（充実野菜 ｐＨ３.８８）にも同様にウコンを添加した。ウコンの添加量は、それぞれ0.05、0.375、および3.75重量％とした。

ＰＥＴボトル断片（幅１.５×長さ５ｃｍ）を各溶液に１５分間浸漬し、その後、目視によって色素の付着強度を判定した。結果を表２に示す。

また、各条件における沈殿物の量を測定した。その結果を表３に示す。

表２の結果から、濾過したミックスジュースにウコンを添加した場合は、ウコン添加量が0.375重量％以上で色素沈着が認められた。濾過処理なしの場合は、上記実施例と同様に色素沈着がほとんど認められないことから、ウコンの色素沈着を防止する要因は、ジュースに含まれる不溶性成分であることが示唆された。

表３は、それぞれの試験条件における沈殿物量を測定した結果である。濾過処理したミックスジュースでは、ウコン添加量が増加するほど沈殿物量が増加した。この沈殿は、ウコン粉末そのものであると考えられる。

濾過処理なしのミックスジュースでは、比較的多量の沈殿物が認められた。この沈殿は、ウコンの添加量によらず一定であった。

濾過処理なしのミックスジュースにおける沈殿物量が、ウコンの添加量に関わらず一定であったことから、ウコン粉末はミックスジュース由来の沈殿物中に分散していると考えられる。ミックスジュース由来の沈殿物は、ニンジンを破砕した組織などのような不溶性成分であり、食物繊維も大部分含まれると考えられる。この沈殿物にはある程度嵩があり、この中にウコン粉末が入り込むため、沈殿物の全体としての量が変化しないものと考えられる。このように、ジュース由来の沈殿物にウコン粉末が入り込むことによって、色素の沈着が防止されるのではないかと考えられる。

以上のように、ウコンを野菜・果実ミックスジュースに添加することによって、ウコンの苦味が抑えられるとともに、ウコンの色素沈着を防止することができる。従って、密閉容器として透明なＰＥＴボトル等の飲料容器を用いることができ、消費者がより手軽に扱えるようにすることで、継続的な摂取を容易にすることができる。さらに、ウコンの色素沈着が防止されることから、ウコンの色素を含めた成分の全量を余すことなく摂取することができる。

ウコン入り飲料の官能試験。（ａ）は、苦味についての試験結果を示し、（ｂ）は飲みやすさについての試験結果を示す。

Claims (4)

1. 0.01〜0.75重量％のウコン粉末を、食物繊維を含む不溶性成分を含有する野菜汁に添加することを特徴とする、ウコン含有飲料におけるウコン色素の透明容器への色素沈着抑制方法。
2. 前記野菜汁の原料となる野菜がニンジンを含むことを特徴とする請求項１に記載の色素沈着抑制方法。
3. 前記野菜汁に果汁がさらに混合されることを特徴とする請求項１又は２に記載の色素沈着抑制方法。
4. 前記ウコンが添加された野菜汁を酸性に調整する工程をさらに含むことを特徴とする請求項１〜３の何れか一項に記載の色素沈着抑制方法。

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