JP4675802B2

JP4675802B2 - 米飯の風味改良剤、その風味改良米飯、及びそれを用いた風味改良米飯の製造方法

Info

Publication number: JP4675802B2
Application number: JP2006063764A
Authority: JP
Inventors: 貞夫田中
Original assignee: Sankyo Engineering Co Ltd
Current assignee: Sankyo Engineering Co Ltd
Priority date: 2006-03-09
Filing date: 2006-03-09
Publication date: 2011-04-27
Anticipated expiration: 2026-03-09
Also published as: JP2007236297A

Description

本発明は、米飯の風味改良に関する。

従来より、桜の葉を利用した食品として、桜餅が有名である。特に桜の葉の中でも、大島桜の葉は、非常に柔らかく産毛が少ないので、食べやすい葉と言われている。また、その葉に含まれる甘い香り主成分であるクマリンは、血液をサラサラにする効果があると言われている。

一方、食生活の多様化、食事の欧米化に伴い、主食にパン食が日本の食生活に入り込み、米食が減少する傾向にあり、また、少子高齢化の進行により消費者の米の消費は、ますます減少してきた。

他方、旅館や飲食店等においては、消費者のグルメ指向等と相まって、美味しいものを提供するだけでなく、一風変わった香りや風味があるものを提供し、消費者の様々な要求に応じる必要性があり、米飯一つをとっても変化に富んだ米飯が必要とされている。

そして、最近の消費者のニーズは、米の利便性追求、安全・安心志向、健康志向でもある。そこで、種々の米が開発され、通常の精米の他に、香り米、早炊き米、無洗米、有機栽培米、古代米、雑穀入り米、発芽玄米、栄養強化米等の機能米が販売されている。

特に、お祭りや接待用のお米として、我が国で古くから香り米が使われていた。この香り米は、見かけは、普通のお米であるが、炊飯するとポップコーンのような香ばしい香りが強くする。この香り成分は、２−アセチル−１−ピロリンという揮発性物質である。この米は、匂い米、じゃこう米等と呼ばれ、揮発性が高いため、空気にさらしておくと香り成分が蒸発し、ただの普通のお米になってしまう。

また、早炊き米は、通常は、精米を洗浄する洗浄工程と、水に浸漬する浸漬工程と、脱水する脱水工程と、蒸煮する蒸煮工程と、脱水する脱水工程から製造され、水を加えるだけで炊飯することができる米である。

また、無洗米は、ＢＧ精米製法（ヌカ式）、ＮＴＷＰ（タピオカ式）、水洗い式、ブラシ式等の製法により、精米から糠が除去され、早炊き米と同様に、洗わないで炊飯できるという利便性があった。そのうえ、この無洗米は、水で研ぐ必要がないので、生活排水の軽減につながり、環境に優しい米として、一般に普及している。

しかしながら、消費者が無洗米を炊飯する場合、炊飯釜に米を入れ、水を加えて１度流すあるいは１〜２回洗米するケースが見受けられた。また、無洗米も普通の精米と同様に炊飯の際、１時間程度浸漬して炊飯するものであった。

そして、農水省の農産物規格規定により、通常、精米の含水量は、１６．０％以下と定められている。

また、栄養強化米は、無洗米に玄米と同様な栄養成分を付加させようとするものであり、無洗米処理によって、廃棄されていた糠粉や胚芽外層部に含まれる栄養成分を有効利用しようとする米である。

ところで、米飯に香りや風味等を付加させる食材として、炊飯したご飯に梅、わかめ、鮭、紫蘇、若菜、おかか、しらす、明太子等の乾燥具材や混ぜご飯の素を混ぜる混ぜご飯があった。

米飯の香味を良くするための加工技術として、以下の特許文献が開示されている。

特許文献１には、生竹の香り風味を有する御飯の炊飯方法が提案されている。

また、特許文献２には、米飯に新米様の香りを付加し、食味の向上を図った米飯改良剤が提案されている。

さらに、特許文献３には、赤シソ由来の着色の劣化又は変化が抑制された梅干及び白色小魚を含有する混ぜご飯の素及びその製造方法、並びにその使用が提案されている。

そして、特許文献４には、米の香味剤に乳化剤及び水を加えた香味改良剤が提案されている。

特開平６−７０９４号公報（段落番号０００３、００１４）特開平１０−１４５１２号公報（請求項１〜５）特開２００３−９８２８号公報（請求項１〜６）特開２０００−１４３３８号公報（請求項１〜６）

しかしながら、上記特許文献１に記載の生竹御飯は、竹製容器を利用して御飯を炊くことにより、生竹の香りを炊飯した御飯に移したものであった。

上記特許文献２に記載の米飯改良剤は、卵白粉末、硫酸アンモニウム、タマネギ乾燥粉末、ニンニク乾燥粉末を含有することにより、新米様の香りを付加して、味の向上を図るものであった。

上記特許文献３に記載の混ぜご飯の素は、赤シソ液で着色されかつ裁断された梅干と、酸処理された白色小魚とを含有することにより、赤シソ由来の着色の劣化又は変化を抑制することを目的としたものであった。

上記特許文献４に記載の香味改良米は、香味剤に乳化剤、及び水を加えた後、ホモナイズして得られた香味改良剤を添加することにより、好みの香りにすることを目的としたものであった。

しかしながら、これらのものは、着色の劣化、米飯の品質改良を図ることを目的とするものであるが、通常の米飯と、風味や趣が異なる米飯の食味については、考慮されておらず、その効果も満足されるものではなかった。

本発明は、以上のような従来の改良剤をかんがみ、その目的とするところは、現在販売されている精米のうち、無洗米を除いた精米（うるち精米、もち精米、胚芽精米、７分づき精米等）を早炊き米にして、炊飯時間を短縮することを前提として、桜葉粉末の水溶液を、風味改良米飯の製造工程でコーティングすることにより、改良した米飯の風味改良剤、その風味改良米飯、及びそれを用いた風味改良米飯の製造方法を提供することである。

前記目的を達成するために、第１の発明の構成は、桜葉粉末を含有する水溶液であることを特徴とする米飯の風味改良剤である。

第２の発明の構成は、第１の発明の米飯の風味改良剤において、前記桜葉粉末を含有する水溶液は、精米１００重量％に対して、１〜５重量％となる割合で添加されることを特徴とする。

第３の発明の構成は、第１または第２の発明の米飯の風味改良剤において、前記桜葉粉末を含有する水溶液は、精米１００重量％に対して、０．１〜０．５重量％の桜葉粉末と１〜５重量％の水となる割合で添加されることを特徴とする。

第４の発明の構成は、第１〜３の発明のいずれかの風味改良剤において、風味改良剤を含有することを特徴とする風味改良米飯である。

第５の発明の構成は、第４の発明の風味改良米飯において、無洗米を除いた精米を用いて製造されたものであることを特徴とする。

第６の発明の構成は、第５の発明の風味改良米飯において、早炊き米を用いて製造されたものであることを特徴とする。

第７の発明の構成は、精米を洗米機で洗浄する工程と、前記精米を水に浸漬する工程と、脱水機で前記精米表面の水分を除去する工程と、水切り乾燥機で前記精米を乾燥させて精米の水分を調整する工程を順次処理する製造工程を有する風味改良米飯の製造方法であって、前記脱水機で精米表面の水分を除去する工程の後に、第１〜３のいずれかの米飯の風味改良剤で、前記精米の表層全体をコーティングするコーティング工程を設けたことを特徴とする風味改良米飯の製造方法である。

第８の発明の構成は、第７の発明の風味改良米飯の製造方法において、前記精米を乾燥させて精米の水分を調整する工程において、乾燥させて前記精米の含水量を１７〜２６重量％に調整したことを特徴とする。

本発明の風味改良剤は、桜葉を主原料とする水溶液でコーティングされた早炊き米を炊飯して食すれば、季節に限定されることなく、ほのかに桜葉本来の芳香な香りと味がついた米飯を堪能することができる。

本発明の風味改良米飯は、早炊き米を使用しているため、炊飯前の洗米及び漬け置きが不要になり、炊飯器に入れて水を加えるのみで、通常の精米と比較して短時間で炊飯することができる。

また、本発明の風味改良米飯は、洗米せずに炊飯するので、風味改良剤が洗い流されることなく、摂取することができて、消費者にとっては、非常に利便性が高いものである。

また、本発明の風味改良米飯の製造方法は、早炊き米の表層全体を風味改良剤でコーティングすることにより、早炊き米が空気と接触することがなく、酸化による品質劣化が防止され、防虫効果もあり、長期の保存性に優れるという効果がある。

以下、本発明について、詳しく説明する。

はじめに、本発明でいう精米とは、無洗米を除いた精米（うるち精米、もち精米、胚芽精米、七分づき米等）をいう。

本発明の風味改良剤は、桜葉粉末を含有する水溶液であり、具体的には、大島桜の葉を原料として、粉末乾燥して得られる粉末を使用し、水を加えて攪拌混合する。本発明に使用する桜葉粉末の大きさは、８０メッシュ以上で、その径が１８０μｍ以下であることが好ましい。その大きさが８０メッシュ未満であると粉末の径が大きくて、水に溶けにくいので、ノズルに詰まって、噴霧することが困難である。

本発明の桜葉粉末を含有する水溶液は、精米１００重量％に対して、１重量％未満であると炊飯した米飯に桜葉の香りがしない。また、水の含有量が、精米１００重量％に対して、５重量％を超えると炊飯した米飯に桜葉の香りが強くなり、米飯の水分量が増えすぎて米飯が柔らかくなりすぎる。水の含有量は、精米１００重量％に対して、好ましくは１〜５重量％、より好ましくは、２〜４重量％となる割合で添加する。

桜葉水溶液の水の含有量は、精米１００重量％に対して、１重量％未満であるとコーティング装置のノズルが詰まる。また、水の含有量が、精米１００重量％に対して、５重量％を超えると桜葉の香り及び色が薄くなる。水の含有量は、精米１００重量％に対して、好ましくは１〜５重量％となる割合で添加する。

本発明の風味改良剤の桜葉粉末の含有量が、精米１００重量％に対して、０．１重量％未満であると桜葉の香り及び色が薄くなる。また、桜葉粉末の含有量が、精米１００重量％に対して、０．５重量％を超えると香りが非常に強くなってしまい、コスト面で経済的でない。桜葉粉末の含有量は、精米１００重量％に対して、好ましくは０．１〜０．５重量％、より好ましくは、０．２〜０．５重量％となる割合で添加する。

本発明の精米の含水量は、１７〜２６重量％に調整することが好ましい。精米の含水量が１７重量％未満であると食味が低下する。また、精米の含水量が２６重量％を超えると賞味期間が短くなる。

また、精米の表面に光沢を付加する、あるいは、精米の粘性を高めて桜葉の付着を高めるために、食品添加剤として使用できる食品多糖類、例えば、水あめやブドウ糖、麦芽糖やデキストリン等を風味改良剤に添加してもよい。

次に、本発明を適用した風味改良米飯の製造方法について、図面を用いて詳細に説明する。

図１は、本発明による風味改良米飯の製造工程を示すフロー図である。

本実施例では、精米として、早炊き米を使用した場合について説明する。

図１において、本発明の製造工程は、（１）調合工程（ステップＳ１０１）と、（２）洗米工程（ステップＳ１０２）と、（３）浸漬工程（ステップＳ１０３）と、（４）脱水工程（ステップＳ１０４）と、（５）コーティング工程（ステップＳ１０５）と、（６）乾燥・調整工程（ステップＳ１０６）と、から構成される。

（１）ステップＳ１０１：調合工程
風味改良剤として、８０メッシュ桜葉粉末（水分７％以下）と水を使用し、攪拌混合して桜葉を含有する水溶液を得た。

（２）ステップＳ１０２：洗米工程
洗米工程では、５０〜５５℃の温水で精米された米を、水圧循環式洗米機を使用して、３分間洗米した。

（３）ステップＳ１０３：浸漬工程
３分間の洗米が終了すると水圧が止まり、洗米機中の約５０〜５５℃の温水に２分間浸漬させた。

（４）ステップＳ１０４：脱水工程
洗米機に浸漬された精米を取り出して遠心分離脱水機に入れ、その表面の水分の一部を
１分間８００回転させ、脱水した。

（５）ステップＳ１０５：コーティング工程
次に、脱水された精米を、ミキサーに入れて回転させながら、コーティング装置のノズルにより、桜葉を含有する水溶液を霧状にして精米の表層全体に均一にコーティングした。

本工程において、風味改良剤水溶液は、桜葉粉末と水を同時に調合した水溶液を使用したが、早炊き米の表面に光沢を出すために、さらにデキストリン水溶液でコーティングしてもよい。

（６）ステップＳ１０６：乾燥・調整工程
コーティングされた早炊き米をネットコンベア式遠赤外線乾燥機により、米の周囲温度を約５０〜５５℃とし、１分３０秒〜３分間加熱乾燥して、余分な水分を除去し、早炊き米の水分の含量を１７〜２６％に調整させた。

なお、浸漬時間や乾燥時間は、精米の種類、新しさ及び精米の含水量等の要因により、変化させる。

以下、本発明を実施例により具体的に説明する。

（実施例１）
予め前記の早炊き米の製造工程で、精米１ｋｇに対して、８０メッシュ桜葉粉末３ｇと、水３０ｇを攪拌混合した水溶液からなる風味改良剤で、コーティングされた早炊き米を炊飯器に入れ、適量の水を加えて、常法により炊飯した。通常の精米の炊飯時間と比べて約３５〜６５分短縮して炊くことができた。

（実施例２）
精米１ｋｇに対して、８０メッシュ桜葉粉末４ｇと、水３０ｇを混合した以外は、実施例１と同様に炊飯した。

（実施例３）
精米１ｋｇに対して、８０メッシュ桜葉粉末５ｇと、水３０ｇを混合した以外は、実施例１と同様に炊飯した。

（比較例１）
精米１ｋｇに対して、８０メッシュ桜葉粉末５０ｇと、水６０ｇを混合した以外は実施例１と同様に炊飯した。

（比較例２）
精米１ｋｇに対して、８０メッシュ桜葉粉末６ｇと、水５０ｇを混合した以外は、実施例１と同様に炊飯した。

（比較例３）
精米１ｋｇに対して、８０メッシュ桜葉粉末７ｇと、水０．５ｇを混合した以外は、実施例１と同様に炊飯した。

（比較例４）
精米１ｋｇに対して、８０メッシュ桜葉粉末８ｇと、水８０ｇを混合した以外は、実施例１と同様に炊飯した。

表１の配合により作製した風味改良剤がコーティングされた精米の実施例１〜３と比較例１〜３を炊飯した米飯を、食味に関して、充分に訓練されたパネラー５名に試食してもらった。風味改良米飯の香り、風味及び艶、色について、パネラーによる官能試験を行い、５点を満点とする得点表記法による評価をしてもらった。

その官能試験の香り、風味及び艶、色についての得点及び総合得点は、パネラー全員の平均点であり、その結果を、表１に示した。

桜葉粉末の含有量が０．３重量％である実施例１は、桜葉の香りは程よくあって、風味も良かった。桜葉の茶緑色はやや薄かった。

桜葉粉末の含有量が０．４重量％である実施例２は、桜葉の香りがやや強くなり、風味も良かった。

桜葉粉末の含有量が０．５重量％である実施例３は、桜葉の茶緑色はかなり濃くなって、香り及び風味いずれも良かった。

比較例１は、水の量に対し、桜葉の量が多く、桜葉の香りが強すぎた。

桜葉粉末の含有量が０．６重量％である比較例２は、水溶液の量が多く、米飯の艶が悪かった。また、米飯の食感は、柔らかすぎた。

桜葉粉末の含有量が０．７重量％で、水の含有量が０．０５重量％である比較例３は、水の量が極端に少ないので米粒に色のムラが出た。また、桜葉の香りが強すぎた。

桜葉粉末の含有量が０．８重量％で、水の含有量が８重量％である比較例４は、精米の量に対して、水溶液の量が多すぎた。また、桜葉の香りが一層強くなり、比較例２と同様に、米飯の食感は、柔らかすぎた。

官能試験の結果が示すように、精米１００重量％に対して、桜葉粉末が０．１〜０．５重量％含有すると、桜茶の香り及び風味が程よく調和して、従来になく美味しく食べられた。従って、この含有量の桜葉粉末が食べやすいことが判明した。

本発明による風味改良米飯の製造工程を示すフロー図であるである。

Claims

桜葉粉末を含有する水溶液であることを特徴とする米飯の風味改良剤。
前記桜葉粉末を含有する水溶液は、精米１００重量％に対して、１〜５重量％となる割合で添加されることを特徴とする請求項１に記載の米飯の風味改良剤。
前記桜葉粉末を含有する水溶液は、精米１００重量％に対して、０．１〜０．５重量％の桜葉粉末と１〜５重量％の水となる割合で添加されることを特徴とする請求項１に記載の米飯の風味改良剤。
請求項１〜３のいずれか１項に記載の米飯の風味改良剤を含有することを特徴とする風味改良米飯。
前記風味改良米飯は、無洗米を除いた精米を用いて製造されたものであることを特徴とする請求項４に記載の風味改良米飯。
前記風味改良米飯は、早炊き米を用いて製造されたものであることを特徴とする請求項４または５に記載の風味改良米飯。
精米を洗米機で洗浄する工程と、前記精米を水に浸漬する工程と、脱水機で前記精米表面の水分を除去する工程と、乾燥機で前記精米を乾燥させて精米の水分を調整する工程を順次処理する製造工程を有する風味改良米飯の製造方法であって、前記脱水機で精米表面の水分を除去する工程の後に、請求項１〜３のいずれか１項に記載の米飯の風味改良剤で、前記精米の表層全体をコーティングするコーティング工程を設けたことを特徴とする風味改良米飯の製造方法。
前記精米を乾燥させて精米の水分を調整する工程において、乾燥させて前記精米の含水量を１７〜２６重量％に調整したことを特徴とする請求項７に記載の風味改良米飯の製造方法。