JP4637835B2 - シュードモナスの非マルトース産生性エキソアミラーゼ改変体を含む食品添加剤 - Google Patents
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Description
本発明の第一の局面に従って、本発明者らは、PS4改変体ポリペプチドを含む食品添加剤を提供する。上記PS4改変体ポリペプチドは、非マルトース産生性(maltogenic)エキソアミラーゼ活性を有する親ポリペプチドに由来し、このPS4改変体ポリペプチドは、配列番号1として示されるPseudomonas saccharophiliaエキソアミラーゼ配列の位置番号付けに関して134位における置換、141位における置換、157位における置換、223位における置換、307位における置換、および334位における置換を含む。
配列番号1は、PS4参照配列を示し、これは、Pseudomonas saccharophilaマルトテトラヒドロラーゼのアミノ酸配列に由来する。
配列番号10は、PStu−D14配列を示す。これは、12個の置換を含む、Pseudomonas stutzeriマルトテトラヒドロラーゼのアミノ酸配列である。
以下の記載および例において、文脈が他に示さなければ、PS4改変体ポリペプチドの投薬量は、粉末のppm(mg/g)で記載される。例えば、表2に記載されるような「1D34」は、重量/重量に基づいたpSac−D34のppmを表す。好ましくは、酵素の量(quantity)または量(amount)は、Bradford(1976、A rapid and sensitive method for the quantification of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein−dye binding.Anal.Biochem.72:248〜254)に記載されるアッセイを用いて、ウシ血清アルブミン(BSA)を標準として用いて測定される純粋な酵素タンパク質の等価物として、活性のアッセイに基づいて決定される。
本発明者らは、非マルトース産生性エキソアミアラーゼ活性を有するポリペプチドの改変体であるポリペプチドを含有する組成物、ならびにこのような改変体ポリペプチドおよび上記組成物の使用を提供する。この組成物は、別の成分とともにポリペプチド改変体を含有する。特に、本発明者らは、このポリペプチドを含む食品添加剤を提供する。
上記PS4改変体ポリペプチドは、「親酵素」、「親ポリペプチド」または「親配列」として公知の別の配列に由来するか、またはこれの改変体である。
PS4改変体ポリペプチドは、概して、アミラーゼ活性を有する。
本明細書中に記載されるPS4改変体ポリペプチドは、好ましくは非マルトース産生性エキソアミラーゼ活性を示すポリペプチド(またはこれらの改変体)に由来する。好ましくは、これらの親酵素は、非マルトース産生性エキソアミラーゼ自体である。非常に好ましい実施形態におけるPS4改変体ポリペプチド自体はまた、非マルトース産生性エキソアミラーゼ活性を示す。
以下の系は、本明細書に記載される方法および組成物に従う使用に適切な非マルトース産生性エキソアミラーゼ活性を有するポリペプチドを特徴づけるために使用される。このシステムは、例えば、本明細書に記載されるPS4親ポリペプチドまたは改変体ポリペプチドを特徴づけるために使用され得る。
本明細書中で記載されるPS4改変体は、好ましくは、それらの親酵素と比較される場合、向上した特性(例えば、向上した熱安定性、向上したpH安定性、または向上したエキソ特異性のうちのいずれか1つ以上)を有する。
好ましくは、PS4改変体ポリペプチドは、熱安定性であり;好ましくは、PS4改変体ポリペプチドは、その親酵素よりも高い熱安定性を有する。
いくつかの非マルトース産生性エキソアミラーゼは、ある程度のエンドアミラーゼ活性を有し得ることが公知である。いくつかの場合、この型の活性は、低下されるかまたは排除されることが必要とされ得る。なぜなら、エンドアミラーゼ活性は、分枝デキストリンの蓄積に起因して、粘着性またはゴム質のパンの中身を生成することによって最終的なパン製品の品質に悪影響を与え得る可能性があるからである。
上記PS4改変体のポリペプチド、核酸、宿主細胞、発現ベクターなどは、アミラーゼが使用され得る任意の適用において、使用され得る。特に、これらは、任意の非マルトース産生性エキソアミラーゼを置換するために使用され得る。これらは、単独でも、あるいは他の公知のアミラーゼまたは非マルトース産生性エキソアミラーゼと組み合わせても、アミラーゼ活性または非マルトース産生性エキソヌクレアーゼ活性を補完するために使用され得る。
本明細書中に記載されるPS4改変体のポリペプチドおよび核酸は、食品として、または食品の調製の際に、使用され得る。特に、これらは食品に(すなわち、食品添加剤として)添加され得る。用語「食品(food)」は、調製食品、および食品の成分(例えば、小麦粉)の両方を含むことが意図される。好ましい局面において、上記食品は、ヒトによる消費のためである。上記食品は、溶液の形態であり得るか、固体であり得、これは、用途および/または適用様式および/または投与様式に依存する。
本発明者らは、デンプン媒体(例えば、デンプンゲル)の老化を遅延させ得るPS4改変体タンパク質の使用を記載する。上記PS4改変体ポリペプチドは、特に、デンプンの有害な老化を遅延させ得る。
本明細書中に記載される非マルトース産生性エキソアミラーゼ活性を有するPS4改変体ポリペプチドの老化防止効果を評価するために、パン粉の堅さが、Instron 4301 Universal Food Texture Analyzerまたは当該分野で公知の同様の機器によって、パン焼成の1日後、3日後、および7日後に測定され得る。
本発明者らは、食品、特にデンプン生成物の調製におけるPS4改変体ポリペプチドの使用を提供する。この方法は、非マルトース産生性エキソアミラーゼ酵素(例えば、PS4改変体ポリペプチド)をデンプン媒体に添加することによりデンプン生成物を形成する工程を包含する。デンプン媒体が、生地である場合、その生地は、小麦粉、水、非マルトース産生性エキソアミラーゼ(これは、PS4改変体ポリペプチドである)および必要に応じて他の可能な成分および添加剤を混合することにより調製される。
本発明者らは、パン改良組成物および生地改良組成物を含む改良組成物を記載する。これらは、必要に応じて、さらなる成分もしくはさらなる酵素またはその両者を一緒にPS4改変体ポリペプチドに含む。
生地は、小麦粉、水、(上記の)PS4改変体ポリペプチドならびに必要に応じて他の成分および添加剤を含有する生地改良組成物を混合することにより調製され得る。
焼いた製品の特性をさらに改良し、焼いた製品に特有の品質を与えるために、さらなる生地成分および/または生地添加剤が、生地中に組み込まれ得る。代表的に、このようなさらなる添加された成分は、生地成分(例えば、塩、穀物、脂肪および油、糖またはスイートバー(sweetber)、食餌繊維、タンパク質供給源(例えば、粉乳)、グルテン、大豆または卵)および生地添加剤(例えば、乳化剤、他の酵素、親水コロイド、矯味矯臭剤、酸化剤、ミネラルおよびビタミン))を含み得る。
PS4改変体ポリペプチドに加えて、一種以上のさらなる酵素が使用され得、例えば、食品、生地調製物、食品原料またはデンプン組成物に添加され得る。
本発明者らは、PS4改変体ポリペプチドとアミラーゼ(特に、マルトース産生性アミラーゼ)との特定の組み合わせを開示する。マルトース産生性α−アミラーゼ(グルカン 1,4−a−マルトヒドロラーゼ、E.C.3.2.1.133)は、アミロースおよびアミロペクチンをマルトースに、α−構成で加水分解することが可能である。
本発明は、PS4改変体核酸を利用し、そしてこのようなPS4改変体核酸のアミノ酸配列は、本明細書中に記載される方法および組成物によって包含される。
上記のように、本発明者らは、記載される特定の特性を有するPS4改変体酵素をコードするヌクレオチド配列を開示する。
本明細書中に規定される特定の特性を有する酵素(例えば、PS4改変体ポリペプチド)または改変に適切な酵素(例えば、親酵素)のいずれかをコードするヌクレオチド配列は、この酵素を産生する任意の細胞または生物から同定および/または単離および/または精製され得る。ヌクレオチド配列の同定および/または単離および/または精製のための種々の方法が当該分野において周知である。例として、一旦適切な配列が同定および/または単離および/または精製されると、1つより多くの配列を調製するためのPCR増幅技術が、使用され得る。
本発明者らは、酵素の任意のアミノ酸配列またはこのような酵素をコードする任意のヌクレオチド配列の改変体、ホモログおよび誘導体(例えば、PS4改変体ポリペプチドもしくはPS4改変体核酸)の使用をさらに記載する。内容が他を示さない限り、用語「PS4改変体核酸」は、以下に記載される核酸の実態の各々を含むようにとられるべきであり、そして用語「PS4改変体ポリペプチド」は、同様に、以下に記載されるポリペプチドまたはアミノ酸の実態の各々を含むようにとられるべきである。
本発明者らは、PS4改変体の核酸配列に相補的な配列、またはこのPS4改変体配列にハイブリダイズし得る配列もしくはこの配列に相補的な配列にハイブリダイズし得る配列を記載する。
一旦、酵素をコードするヌクレオチドが配列が単離されると、または推定の酵素をコードするヌクレオチド配列が同定されると、酵素を調製するためにその配列を変異させることが望ましくあり得る。従って、PS4改変体配列は、親配列から調製され得る。変異は、合成オリゴヌクレオチドを使用して導入され得る。これらのオリゴヌクレオチドは、望ましい変異部位に隣接するヌクレオチド配列を含む。
PS4ポリヌクレオチドおよびPS4核酸は、合成起源および天然起源両方のDNAおよびRNAを含み得る。これらのDNAまたはRNAは、改変または非改変のデオキシヌクレオチドもしくはジデオキシヌクレオチドまたはデオキシリボヌクレオチドもしくはジデオキシリボヌクレオチドまたはこれらのアナログを含み得る。このPS4核酸は、一本鎖または二本鎖のNDAまたはRNAとして、あるいはRNA/DNAヘテロ二重鎖としてまたはRNA/DNAコポリマーとして存在し得る。ここで用語「コポリマー」とは、リボヌクレオチドおよびデオキシリボヌクレオチドの両方を含む単一の核酸鎖をいう。PS4核酸は、さらに、発現をさらに増加させるために最適化されたコドンであり得る。
PS4核酸は、目的の宿主細胞において活性な転写調節エレメントおよび翻訳調節エレメントに作動可能に連結され得る。このPS4核酸はまた、シグナル配列(例えば、Schwanniomyces occidentalisのグルコアミラーゼ遺伝子由来のもの)、Saccharomyces cerevisiaeのα因子接合型遺伝子およびAspergillus oryzaeのTAKA−アミラーゼを含む融合タンパク質をコードし得る。あるいは、このPS4核酸は、膜結合ドメインを含む融合タンパク質をコードし得る。
PS4核酸は、発現ベクターを使用して、宿主生物において望ましいレベルで発現され得る。
発現ベクターは、代表的には、クローニングベクターの構成要素(例えば、選択された宿主生物におけるベクターの自律的複製を可能にする要素および選択目的で表現型的に検出可能な1つ以上のマーカー)を含む。この発現ベクターは、通常、プロモーター、オペレーター、リボソーム結合部位、翻訳開始シグナルおよび必要に応じてリプレッサー遺伝子または1以上のアクチベーター遺伝子をコードする制御ヌクレオチド配列を含む。さらに、発現ベクターは、宿主細胞オルガネラ(例えば、ペルオキシソーム)にまたは特定の宿主細胞構成要素にPS4改変体ポリペプチドを標的化し得るアミノ酸配列をコードする配列を含み得る。このような標的化配列としては、SKL配列が挙げられるが、これらに限定されない。本発明の文脈において、用語「発現シグナル」とは、上記の制御配列、リプレッサーまたはアクチベーター配列のいずれかを含む。制御配列の指向の下での発現に関して、PS4改変体ポリペプチドの核酸配列は、発現に関して適切な様式で制御配列に作動可能に連結される。
ベクターにおいて、改変体PS4ポリペプチドをコードする核酸配列は、適切なプロモーター配列と作動可能に組み合わせられる。このプロモーターは、選択された宿主生物において転写活性を有する任意のDNA配列であり得、この宿主生物に対して同種または異種である遺伝子に由来し得る。
細菌宿主において改変ヌクレオチド配列(例えば、PS4核酸)の転写を指向するために適したプロモーターの例としては、E.coliのlacオペロンのプロモーター、Streptomyces coelicolorアガラーゼ(agarase)遺伝子dagAプロモーター、Bacillus licheniformis α−アミラーゼ遺伝子(amyL)のプロモーター、Bacillus stearothermophilusマルトース産生性アミラーゼ遺伝子(amyM)のプロモーター、Bacillus amyloliquefaciensα−アミラーゼ遺伝子(amyQ)のプロモーター、Bacillus subtilisのxylA遺伝子およびxylB遺伝子プロモーター、ならびにLactococcus sp.由来プロモーター(p170プロモーターを含む)が挙げられる。PS4改変体ポリペプチドをコードする遺伝子が細菌種(例えば、E.coli)において発現される場合、例えば、バクテリオファージプロモーター(T7プロモーターおよびファージλプロモーターが挙げられる)から、適切なプロモーターが選択され得る。
真菌種における転写に関して、有用なプロモーターの例は、Aspergillus oryzae TAKAアミラーゼ、Rhizomucor mieheiアスパラギン酸プロテイナーゼ、Aspergillus niger中性α−アミラーゼ、A.niger酸安定性α−アミラーゼ、A.nigerグルコアミラーゼ、Rhizomucor mieheiリパーゼ、Aspergillus oryzaeアルカリプロテアーゼ、Aspergillus oryzaeトリオースホスフェートイソメラーゼまたはAspergillus nidulansアセトアミダーゼをコードする遺伝子に由来するプロモーターである。
酵母種における発現に適したプロモーターの例としては、Saccharomyces cerevisiaeのGal 1プロモーターおよびGal 10プロモーター、ならびにPicha pastoris AOX1プロモーターまたはAOX2プロモーターが挙げられるが、これらに限定されない。
((I)細菌宿主生物)
適切な細菌宿主生物の例は、グラム陽性細菌種(例えば、Bacillaceae(Bacillus subtilis、Bacillus licheniformis、Bacillus lentus、Bacillus brevis、Bacillus stearothermophilus、Bacillus alkalophilus、Bacillus amyloliquefaciens、Bacillus coagulans、Bacillus lautus、Bacillus megateriumおよびBacillus thuringiensisが挙げられる)、Streptomyces種(例えば、Streptomyces murinus)、乳酸細菌種(Lactococcus spp.(例えば、Lactococcus lactis)、Lactobacillus spp.(Lactobacillus reuteriが挙げられる)、Leuconostoc spp.、Pediococcus spp.およびStreptococcus spp.が挙げられる)である。あるいは、Enterobacteriaceaeに属する(E.coliが挙げられる)かまたはPseudomonadaceaeに属するグラム陰性細菌種の株は、宿主生物として選択され得る。
適切な酵母宿主生物は、生物工学的に関連する酵母種から選択され得、これらは、例えば、Pichia sp.、Hansenula spまたはKluyveromyces、Yarrowinia種またはSaccharomycesの種(Saccharomyces cerevisiaeが挙げられる)またはSchizosaccharomyceに属する種(例えば、S.Pombe種)のような酵母種であるが、これらに限定されない。
繊維状真菌のうちで適切な宿主生物としては、Aspergillusの種(例えば、Aspergillus niger、Aspergillus oryzae、Aspergillus tubigensis、Aspergillus awamoriまたはAspergillus nidulans)が挙げられる。あるいは、Fusarium種の株(例えば、Fusarium oxysporum)またはRhizomucor種(例えば、Rhizomucor miehei)が、宿主生物として使用され得る。他の適切な株としては、Thermomyces種およびMucor種が挙げられる。
ポリヌクレオチドを含む宿主細胞は、ポリペプチド(例えば、改変体PS4ポリペプチド、そのフラグメント、ホモログ、改変体または誘導体)を発現するために使用され得る。宿主細胞は、これらのタンパク質の発現を可能にする、適切な条件下で培養され得る。ポリペプチドの発現は、これらのポリペプチドが連続的に生成され得るように、構成的であり得るか、または発現を開始するための刺激を必要として、誘導的であり得る。誘導的発現の場合、タンパク質の生成は、必要とされる場合に、例えば、誘導物質(例えば、デキサメタゾンまたはIPTG)を培養培地に添加することによって開始され得る。
Pseudomonas sacharophiaを、LB培地で一晩増殖させ、そして染色体DNAを、標準的な方法(Sambrook,1989)によって単離する。PS4のオープンリーディングフレームを含む2190bpのフラグメント(Zhouら、1989)を、P.sacharophila染色体DNAから、プライマーP1およびP2(表3を参照のこと)を使用するPCRによって増幅する。得られたフラグメントを、P3およびP4を用いるネステッドPCRにおいて、テンプレートとして使用し、PS4のオープンリーディングフレームを、そのシグナル配列なしで増幅し、そしてこの遺伝子の5’末端におけるNcoI部位および3’末端におけるBamHI部位を導入する。NcoI部位と一緒に、N末端メチオニンに対するコドンを導入し、PS4の細胞内発現を可能にする。1605bpのフラグメントを、pCRBLUNT TOPO(Invitrogen)中にクローニングし、そしてその構築物の一体性を、配列決定によって分析する。E.coli BacillusシャトルベクターpDP66K(Penningaら、1996)を修飾して、P32プロモーターおよびctgaseシグナル配列の制御下でのPS4の発現を可能にする。得られたプラスミドpCSmta用いて、B.subtilisを形質転換する。
変異を、2つの方法によって、mta遺伝子に導入する。2段階PCRベースの方法またはQuick Exchange方法(QE)のいずれかによる。簡便なために、mta遺伝子を、3つの部分(PvuI−FspIフラグメント、FspI−PstIフラグメントおよびPstI−AspIフラグメント)に分離し、さらに、それぞれフラグメント1、フラグメント2、およびフラグメント3と称する。
記載されるようないくらかの改変を伴うPS4改変体を、製造業者のプロトコルに従ってQuickChange(登録商標)Multi Site Directed Mutagenesis Kit(Stratagene)を使用して、生成した。
− 3mlのLB(22g/l Lennox L Broth Base,Sigma)および抗生物質(0.05μg/mlカナマイシン、Sigma)を、10mlのFalconチューブに接種する
− 一晩37℃、約200rpmでインキュベートする
− 遠心分離(5000rpm/5分)によって、細胞を沈殿させる
− 培地を大まかに(poor off)除去する
− ds−DNAテンプレートを、QIAGEN Plasmid Mini Purification Protocolを使用して調製する。
PCR混合物:
2.5μl 10×QuickChange(登録商標)Multi反応緩衝液
0.75μl QuickSolution
Xμl プライマー
Xμl ds−DNAテンプレート(200ng)
1μl QuickChange(登録商標)Multi酵素ブレンド(2.5U/μl)(PfuTurbo(登録商標)DNAポリメラーゼ)
Xμl dH2O(25μlの最終体積まで)
ピペッティングによって全ての成分を混合し、そしてその反応混合物を、穏やかに遠心分離により沈殿させる。
35サイクルの変性(96℃/1分)
プライマーアニーリング(62.8℃/1分)
伸長(65℃/15分)
次いで、4℃で保持。
1. 2μlのDpn I制限酵素(10U/μl)を、各増幅反応物に添加し、ピペッティングによって混合し、そして混合物を遠心分離により沈殿させる
2. 37℃で約3時間インキュベートする。
1. XL10−Gold細胞を、氷上で融解する。1回の変異誘発反応あたり45μlの細胞を、予冷したFalconチューブにアリコートとして取る
2. 水浴(42℃)をオンにし、そしてNZY+ブロスを含むチューブを、この浴に入れて予熱する
3. 2μlのβ−メルカプトエタノール混合物を、各チューブに添加する。穏やかにかきまぜ、そして叩いて、氷上で10分間インキュベートし、2分おきにかきまぜる
4. 1.5μlのDpn I処理したDNAを、細胞の各アリコートに添加し、かきまぜて混合し、そして氷上で30分間インキュベートする
5. 42℃の水浴中で30秒間、このチューブを熱パルスし、そして氷上に2分間置く
6. 0.5mlの予熱したNZY+ブロスを各チューブに添加し、そして37℃で1時間、225〜250rpmで震盪しながらインキュベートする
7. 200μlの各形質転換反応物を、1%デンプンおよび0.05μg/mlカナマイシンを含むLBプレート(33.6g/l Lennox L Agar,Sigma)上にプレートする
8. この形質転換プレートを、37℃で一晩インキュベートする。
pPD77のために使用するベクター系は、pCRbluntTOPOII(invitrogen)に基づく。ゼオシン耐性カセットを、pmIIによって除去し、393bpのフラグメントを除去した。次いで、pCCベクター由来の発現カセット(P32−ssCGTase−PS4−tt)を、このベクターに挿入した。
関連する変異体を含むプラスミド(MSDMによって作製した)を、制限酵素Nco 1およびHind III(Biolabs)で切断する:
3μgのプラスミドDNA、Xμlの10×緩衝液2、10単位のNco1,20単位のHindIII、37℃で2時間のインキュベーション。
例えば、2μlのインサート(PS4遺伝子)
1μlのベクター
5μlのT4 DNAライゲーション緩衝液(2倍濃度)
1μlのdH2O
1μlのT4 DNAリガーゼ。
Bacillus subtilis(株DB104A;Smithら、1988;Gene 70,351−361)を、変異したpCS−プラスミドで、以下のプロトコルに従って形質転換する:
(A.プロトプラストおよび形質転換のための培地)
2×SMM
1リットル当たり:342gスクロース(1M);4.72gマレイン酸ナトリウム(0.04M);8.12g MgCl2,6H2O(0.04M);濃NaOHでpH6.5にする。50mlの部分に分け、そして10分間オートクレーブ処理する
4×YT(1/2 NaCl)
100mlあたり2g酵母抽出物+3.2g トリプトン+0.5g NaCl
SMMP
等体積の2×SMMと4×YTとを混合する
PEG
25mlの1×SMM中10gのポリエチレングリコール6000(BDH)またはポリエチレングリコール8000(Sigma)(10分間オートクレーブ処理)。
寒天
4% Difco最小寒天。15分間オートクレーブ処理
コハク酸ナトリウム
270g/l(1M)、HClでpH7.3にする。15分間オートクレーブ処理
リン酸緩衝液
100mlあたり3.5g K2HPO4+1.5g KH2PO4。15分間オートクレーブ処理
MgCl2
100mlあたり20.3g MgCl2,6H2O(1M)
カスアミノ酸(casaminoacid)
5%(w/v)溶液。15分間オートクレーブ処理
酵母抽出物
100mlあたり10g、15分間オートクレーブ処理
グルコース
20%(w/v)溶液。10分間オートクレーブ処理。
250mlコハク酸ナトリウム
50mlカスアミノ酸
25ml酵母抽出物
50mlリン酸緩衝液
15mlグルコース
10ml MgCl2
100ml溶融寒天。
1.全体を通して洗剤のないプラスチックまたはガラス器具を使用する。
1.450μlのPEGをマイクロチューブに移す。
振盪フラスコの基質を、以下のとおりに調製する。
(Betamylアッセイ)
Betamylの1単位を、1分間あたり0.0351mmolのPNPが、アッセイ混合物中の過剰α−グルコシダーゼにより遊離し得るように、1分間あたり0.0351mmolのPNP結合マルトペンタオースを分解する活性として定義する。そのアッセイ混合物は、25μlの酵素試料およびMegazyme,IrelandからのBetamly基材(Glc5−PNPおよびα−グルコース)(1瓶を10mlの水に溶解)25μlと共に50μlの50mMクエン酸Na、5mM CaCl2(pH6.5)を含む。そのアッセイ混合物を30分間40℃にてインキュベートし、次いで、150μlの4%トリスを添加することにより停止する。420nmにおける吸光を、ELISAリーダーを使用して測定し、Betamyl活性を、アッセイした酵素試料のBetamyl単位/mlで、活性=A420*dに基づいて計算する。
エンドアミラーゼアッセイは、製造者(Pharmacia & Upjohn Diagnostics AB)による Phadebasアッセイの実施と同じである。
Phadebas活性に対するエキソアミラーゼ活性の比を、エキソ特異性を評価するのに使用した。
PSac−D14改変体、PSac−D20改変体およびPSac−D34改変体について、本発明者らは、Bradford(1976;Anal.Biochem.72,248)に従って計測された、精製タンパク質1μgあたり10Betamyl単位の平均比活性を見出している。この比活性は、適用検定において使用される用量を計算するための活性に基づいて使用する。
t1/2を、酵素活性の半分が、規定された熱条件下で不活性化する時間(分)として定義する。上記酵素の半減期を決定するために、試料を、60〜90℃の一定温度にて1〜10分間加熱する。その半減期を、残ったBetamylアッセイに基づいて計算する。
Eppendorf容器中で、1000μlの緩衝液を、少なくとも10分間、60℃以上に前もって加熱する。加熱インキュベーター(EppendorfからのThermomixer comfort)中のEppendorf容器を連続して混合(800rpm)する条件下で、100μlの試料を、前もって加熱した緩衝液に添加して、その試料の熱処理を開始する。インキュベーションの0分後、2分後、4分後、6分後、8分後、そして9分後に、45μlの試料を20℃に平衡化した1000μlの緩衝液に移し、20℃にて1500rpmで1分間インキュベートすることにより、反応を停止する。残った活性を、Betamylアッセイで測定する。
t1/2の計算を、残ったBetamyl活性対インキュベーション時間のlog10(底が10の対数)の傾きに基づいて計算する。t1/2を、傾き/0.301=t1/2として計算する。
(表9.野生型PSac−cc1と比較したPSac改変体の生物化学的特性)
ファリノグラフ(Farinograph)中で30℃にて、生地を製造する。10.00gの改良小麦粉を計量し、ファリノグラフに添加する;1分後、基準/試料を混合したもの(基準=緩衝液または水、試料=酵素+緩衝液または水)を、捏ね桶(kneading vat)の穴を通して、滅菌ピペットで添加する。30秒後、その小麦粉を、(また捏ね桶の穴を通して)その端をこそげ取る。その試料を、7分間捏ねる。
実施例8に従って、モデルパン粉を調製し、計測する。表2に示されるように、PS4改変体は、示差走査熱量計により計測されるように、コントロールと比較してパン焼成後のアミロペクチンのもどりの強力な減少を示す。PS4改変体は、明白な添加効果を示す。
焼成検定を、標準的な白パンスポンジおよびアメリカのトーストについての生地製法を使用して実行した。スポンジ生地を、1600gのSisco Mills USAからの「All Purpose Classic」小麦粉、950gの水、40gのダイズ油、および32gの乾燥酵母から調製する。そのスポンジを、Hobart回転ミキサーで、1分間低速で混合し、次に3分間スピード2で混合する。その後、そのスポンジを、2.5時間、35℃にて、85% RHで発酵させ、その後、5℃にて0.5時間発酵させる。
検定前の速度:2mm/s
検定速度:2mm/s
検定後の速度:10mm/s
破裂検定差(rupture test distance):1%
差(distance):40%
力:0.098N
時間:5.00秒
回数:5回
ロードセル(load cell):5kg
トリガー型:自動−0.01N。
デニッシュロールを、2000gのデンマーク改良小麦(Cerealiaより)、120gの圧縮酵母、32gの塩、および32gのスクロースを元にして生地から調製した。事前の水分最適化を優先して、生地に水を添加する。
バニラケーキドーナッツを、以下のような標準的なレシピを使用して調製する。
1.へらおよび20クォートのボウルを備えたHobart A−200ミキサーを使用する。工程1の成分を合わせ、10分間スピード1にてブレンドする。2.2分間にわたりスピード1にて工程2の成分を添加し、次いで、さらに18分間ブレンドする。3.ケーキの仕上げ機械を介して混合物を滑らかにし、そして塊を取り除く。
1.へらおよび12クォートのボウルを備えたHobart A−200ミキサーを使用する。混合物:2000グラム;水:900グラム。水をボウルの底部に添加する。2.頂部に混合物を添加する。1分間、スピード1で混合し、それらを2分間スピード2で混合する。3.標的のバターの温度は、開口なべ型揚げ鍋(open kettle fryer)中で調理されるドーナツのために72°Fであるはずである。
揚げ鍋の温度を、ドーナッツを揚げるために十分に調整されたドーナッツショートニングを使用して375°Fに設定する(油も汎用ショートニング(all−purpose shortening)も使用しない)。
直径1.75インチのカッターを使用してドーナッツ1個あたり43グラムの重量を標的とする。第1の面を50秒間揚げ、ひっくり返し、次いで50〜60秒間以上揚げる。揚げ鍋から取り出し、そして油分を切って、ドーナッツを冷却する。
PSac−D34をバニラケーキドーナッツ(実施例13)に添加し、焼成後8日目に評価するとおりに新鮮さの維持を改良する。
Penninga,D.,van der Veen,B.A.,Knegtel,R.M.,van Hijum,S.A.,Rozeboom,H.J.,Kalk,K.H.Dijkstra,B.W.,Dijkhuizen,L.(1996).The raw starch binding domain of cyclodextrin glycosyltransferase from Bacillus circulans strain 251.J.Biol.Chem.271,32777−32784。
(配列番号1)
Pseudomonas saccharophiliaマルトテトラヒドロラーゼのアミノ酸配列由来の、PS4参照配列。
Pseudomonas saccharophilia グルカン、1,4−α−マルトテトラヒドロラーゼ前駆体(EC3.2.1.60)(G4−アミラーゼ)(マルトテトラオース形成アミラーゼ)(エキソ−マルトテトラヒドロラーゼ)(マルトテトラオース形成エキソ−アミラーゼ)。SWISS−PROT登録番号P22963。
Pseudomonas stutzeri(Pseudomonas perfectomarina)。グルカン1,4−α−マルトテトラヒドロラーゼ前駆体(EC3.2.1.60)(G4−アミラーゼ)(マルトテトラオース形成アミラーゼ)(エキソ−マルトテトラヒドロラーゼ)(マルトテトラオース形成エキソ−アミラーゼ)。SWISS−PROT登録番号P13507。
PSac−pPD77d33配列;10個の置換(N33Y、D34N、G134R、A141P、I157L、L178F、A179T、G223A、H307L,S334P)、およびデンプン結合ドメインの欠失を含む、Pseudomonas saccharophiliaマルトテトラヒドロラーゼのアミノ酸配列。
PSac−pPD77d33(Y33N)配列;9個の置換(D34N、G134R、A141P、I157L、L178F、A179T、G223A、H307L,S334P)、およびデンプン結合ドメインの欠失を含む、Pseudomonas saccharophiliaマルトテトラヒドロラーゼのアミノ酸配列。
PSac−pPD77d33(N34D)配列;9個の置換(N33Y、G134R、A141P、I157L、L178F、A179T、G223A、H307L,S334P)、およびデンプン結合ドメインの欠失を含む、Pseudomonas saccharophiliaマルトテトラヒドロラーゼのアミノ酸配列。
PSac−D34(Y33N−N34D)配列;9個の置換、およびデンプン結合ドメインの欠失を含む、Pseudomonas saccharophiliaマルトテトラヒドロラーゼのアミノ酸配列。
PSac−D20(Y33N−N34D)配列;11個の置換、およびデンプン結合ドメインの欠失を含む、Pseudomonas saccharophiliaマルトテトラヒドロラーゼのアミノ酸配列。
PSac−D14(Y33N−N34D)配列;12個の置換、およびデンプン結合ドメインの欠失を含む、Pseudomonas saccharophiliaマルトテトラヒドロラーゼのアミノ酸配列。
PSac−pPD77d33(Y33N−N34D)配列;8個の置換(G134R、A141P、I157L、L178F、A179T、G223A、H307L,S334P)、およびデンプン結合ドメインの欠失を含む、Pseudomonas saccharophiliaマルトテトラヒドロラーゼのアミノ酸配列。
Claims (41)
- PS4改変体ポリペプチドを含む食品添加剤であって、
該PS4改変体ポリペプチドは、非マルトース産生性エキソアミラーゼ活性を有する親ポリペプチドに由来し、
該PS4改変体ポリペプチドは、配列番号1として示されるPseudomonas saccharophiliaエキソアミラーゼ配列の位置番号付けに関して、以下:
(i)134位におけるRまたはRの保存的置換体への置換、
(ii)141位におけるPまたはPの保存的置換体への置換、
(iii)157位におけるLまたはLの保存的置換体への置換、
(iv)223位におけるAまたはAの保存的置換体への置換、
(v)307位におけるLまたはLの保存的置換体への置換、および
(vi)334位におけるPまたはPの保存的置換体への置換
を含み、ここで、
該親ポリペプチドは、グルカン1,4−α−マルトテトラヒドロラーゼ(EC3.2.1.60)非マルトース産生性エキソアミラーゼを含み、かつ
60℃における該PS4改変体ポリペプチドの半減期(t 1/2 )が、該親ポリペプチドに対して15%以上増加している、
食品添加剤。 - PS4改変体ポリペプチドを含む食品添加剤であって、
該PS4改変体ポリペプチドは、非マルトース産生性エキソアミラーゼ活性を有する親ポリペプチドに由来し、
該PS4改変体ポリペプチドは、配列番号1として示されるPseudomonas saccharophiliaエキソアミラーゼ配列の位置番号付けに関して、以下:
(i)G134のR、W、Y、H、K、E、D、C、S、T、NまたはQのいずれかへの置換、
(ii)A141のP、V、C、A、G、S、T、NまたはDのいずれかへの置換、
(iii)I157のL、F、W、Y、H、K、M、I、V、A、GまたはCのいずれかへの置換、
(iv)G223のA、F、W、Y、H、K、M、I、V、L、GまたはCのいずれかへの置換、
(v)H307のL、F、W、Y、H、K、M、I、V、A、GまたはCのいずれかへの置換、および
(vi)S334のP、V、C、A、G、S、T、NまたはDのいずれかへの置換
を含み、ここで、
該親ポリペプチドは、グルカン1,4−α−マルトテトラヒドロラーゼ(EC3.2.1.60)非マルトース産生性エキソアミラーゼを含み、かつ
60℃における該PS4改変体ポリペプチドの半減期(t 1/2 )が、該親ポリペプチドに対して15%以上増加している、
食品添加剤。 - PS4改変体ポリペプチドを含む食品添加剤であって、
該PS4改変体ポリペプチドは、非マルトース産生性エキソアミラーゼ活性を有する親ポリペプチドに由来し、
該PS4改変体ポリペプチドは、配列番号1として示されるPseudomonas saccharophiliaエキソアミラーゼ配列の位置番号付けに関して、以下:
(i)G134位のRへの置換、
(ii)A141のPへの置換、
(iii)I157のLへの置換、
(iv)G223のAへの置換、
(v)H307のLへの置換、および
(vi)S334のPへの置換
を含み、ここで、
該親ポリペプチドは、グルカン1,4−α−マルトテトラヒドロラーゼ(EC3.2.1.60)非マルトース産生性エキソアミラーゼを含み、かつ
60℃における該PS4改変体ポリペプチドの半減期(t 1/2 )が、該親ポリペプチドに対して15%以上増加している、
食品添加剤。 - 請求項1、請求項2または請求項3のいずれか1項に記載の食品添加剤であって、121位における置換をさらに含む、食品添加剤。
- 前記121位における置換がG121のDまたはDの保存的置換体への置換である、請求項4に記載の食品添加剤。
- 請求項1、2、3、4または5のいずれか1項に記載の食品添加剤であって、33位における置換、34位における置換、178位における置換、および179位における置換のうちの、1つ以上をさらに含む、食品添加剤。
- 前記33位における置換がN33の置換である、請求項6に記載の食品添加剤。
- 前記33位における置換がN33のYまたはYの保存的置換体への置換である、請求項6に記載の食品添加剤。
- 前記34位における置換がD34の置換である、請求項6、7または8に記載の食品添加剤。
- 前記34位における置換がD34のNまたはNの保存的置換体への置換である、請求項6、7または8に記載の食品添加剤。
- 請求項1、2、3、4または5のいずれか1項に記載の食品添加剤であって、
前記親ポリペプチドは、Pseudomonas種に由来する、
食品添加剤。 - 前記親ポリペプチドは、Pseudomonas saccharophiliaまたはPsuedomonas stutzeriに由来する、請求項11に記載の食品添加剤。
- 請求項1〜12のうちのいずれか1項に記載の食品添加剤であって、
前記親ポリペプチドは、配列番号1または配列番号5として示される配列を有する、Pseudomonas saccharophiliaエキソアミラーゼからの非マルトース産生性エキソアミラーゼである、
食品添加剤。 - 請求項1〜12のうちのいずれか1項に記載の食品添加剤であって、
前記親ポリペプチドは、配列番号7または配列番号11として示される配列を有する、Pseudomonas stutzeri由来の非マルトース産生性エキソアミラーゼである、
食品添加剤。 - 請求項1〜14のうちのいずれか1項に記載の食品添加剤であって、
60℃における半減期(t 1/2 )が、前記親ポリペプチドに対して、50%以上増加している、
食品添加剤。 - 前記60℃における半減期(t 1/2 )が、前記親ポリペプチドに対して、100%以上増加している、請求項15に記載の食品添加剤。
- 請求項1〜16のうちのいずれか1項に記載の食品添加剤であって、
同じ条件下で試験した場合に前記親ポリペプチドと比較して高いエキソ特異性を有する、
食品添加剤。 - 請求項1〜17のうちのいずれか1項に記載の食品添加剤であって、
前記親ポリペプチドと比較して、10%以上のエキソ特異性を有する、
食品添加剤。 - 前記親ポリペプチドと比較して20%以上のエキソ特異性を有する、請求項18に記載の食品添加剤。
- 前記親ポリペプチドと比較して50%以上のエキソ特異性を有する、請求項18に記載の食品添加剤。
- 請求項1〜20のうちのいずれか1項に記載の食品添加剤であって、
(a)前記33位における置換は、N33のYまたはYの保存的置換体への置換を含み;
(b)前記34位における置換は、D34のNまたはNの保存的置換体への置換を含み;
(c)前記178位における置換は、L178のFまたはFの保存的置換体への置換を含み;または
(d)前記179位における置換は、A179のTまたはTの保存的置換体への置換を含む、
食品添加剤。 - 請求項1〜21のうちのいずれか1項に記載の食品添加剤であって、
置換G134R、置換A141P、置換I157L、置換G223A、置換H307L、および置換S334Pを、178位におけるフェニルアラニンもしくは179位におけるスレオニンまたはその両方とともに含む、
食品添加剤。 - 請求項1〜22のうちのいずれか1項に記載の食品添加剤であって、
配列PSac−D34(配列番号2)または配列PStu−D34(配列番号8)を有する、
食品添加剤。 - 請求項1〜23のうちのいずれか1項に記載の食品添加剤であって、
121位における置換をさらに含む、
食品添加剤。 - 前記121位における置換がG121のDまたはDの保存的置換体への置換である、請求項24に記載の食品添加剤。
- 請求項24または25に記載の食品添加剤であって、
配列PSac−D20(配列番号3)または配列PStu−D20(配列番号9)を有する、
食品添加剤。 - 請求項1〜26のうちのいずれか1項に記載の食品添加剤であって、
87位における置換をさらに含む、
食品添加剤。 - 前記87位における置換がG87のSまたはSの保存的置換体への置換である、請求項27に記載の食品添加剤。
- 請求項27または28に記載の食品添加剤であって、
配列PSac−D14(配列番号4)を有する、
食品添加剤。 - 請求項27または28に記載の食品添加剤であって、
配列PStu−D14(配列番号10)を有する、
食品添加剤。 - 請求項1〜30のうちのいずれか1項に記載の食品添加剤であって、
配列PSac−pPD77d33(配列番号13)を有する、
食品添加剤。 - デンプン結合ドメインを欠失する、請求項1〜31のいずれか1項に記載の食品添加剤。
- 請求項1〜32のいずれか1項に記載のPS4改変体ポリペプチドをコードし得る核酸。
- デンプンを処理するためのプロセスであって、該プロセスは、
該デンプンを、請求項1〜32のうちのいずれか1項に記載されるPS4改変体ポリペプチドと接触させる工程;および
該ポリペプチドが該デンプンから1つ以上の直鎖状生成物を生成するのを許容する工程、
を包含する、プロセス。 - 食品を調製するためのプロセスであって、
請求項1〜32のうちのいずれか1項に記載されるポリペプチドを、食品成分と混合する工程、
を包含する、プロセス。 - パン製品を製造するためのプロセスであって、該プロセスは、
(a)デンプン媒体を提供する工程;
(b)該デンプン媒体に、請求項1〜32のうちのいずれか1項に記載されるPS4改変体ポリペプチドを添加する工程;および
(c)工程(b)の間または工程(b)の後に該デンプン媒体に熱を適用して、パン製品を製造する工程、
を包含する、プロセス。 - 食品において使用するため、または、食品の調製のための組成物であって、
小麦粉と、
請求項1〜32のうちのいずれか1項に記載のPS4改変体ポリペプチドと、
を含む、組成物。 - 生地製品における、該生地製品の老化を遅延または低減するための、請求項1〜32のうちのいずれか1項に記載のPS4改変体ポリペプチドの使用。
- 生地製品における、該生地製品の有害な老化を遅延または低減するための、請求項1〜32のうちのいずれか1項に記載のPS4改変体ポリペプチドの使用。
- 請求項1〜32のうちのいずれか1項に記載のPS4改変体ポリペプチドと、ノバミル、またはマルトース産生性α−アミラーゼ活性を有するその改変体、ホモログ、もしくは変異体との組み合わせ。
- 請求項40に記載の組合せで処理することにより製造される、食品。
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