JP2008029283A - 小麦粉生地改良剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】サツマイモを加熱して得られるペースト、及び該ペーストを加熱、乾燥して得られる顆粒、又は粉末からなることを特徴とする小麦粉生地改良剤であり、前記ペーストはサツマイモを80〜135℃で加熱して得られることが好ましく、前記顆粒又は粉末は、前記ペーストを更に100〜180℃で加熱、乾燥し、粉砕して得られることが好ましく、さらに前記サツマイモとしては、クイックスイート、及び/又は高系14号が好ましい。さら前記小麦粉生地改良剤が、小麦粉に対し0.1〜20重量%含有される小麦粉二次加工品、及び前記小麦粉二次加工品を用いた小麦粉食品である。
【選択図】なし
Description
<2> さらに前記サツマイモとしては、クイックスイート、及び/又は高系14号が好ましい。
<3> さらに前記小麦粉生地改良剤に糖化酵素、酸化酵素、及びヘミセルラーゼ、並びに刺梨の果実粉末のいずれか1以上が含有された小麦粉生地改良剤が好ましい。
<4> さらに本発明は、前記小麦粉生地改良剤が、小麦粉に対し0.1〜20重量%含有される小麦粉二次加工品、及び前記小麦粉二次加工品を用いた小麦粉食品である。
サツマイモは皮部を取り除いた後、あるいはそのままの状態で加熱して得られるペースト、及び該ペーストを加熱、乾燥して得られる顆粒、又は粉末を含有することを特徴とするが,該加熱方法としては、蒸し、茹で、焼きが好ましく、中でも蒸気加熱が特に好ましい。加熱温度としては、80〜135℃が好ましく、90〜110℃がより好ましい。
≪内容成分分析≫
市販のサツマイモである、クイックスイート、高系14号、ベニアズマ、金時(いずれも登録品種名)の4品種を供試した。前記各品種のサツマイモを、蒸し庫((株)オガタ製、蒸しロボットJO)にて100℃で30分蒸した後に、手作業により皮部を取り除き、フードプロセッサーによりペーストにした。
(実施例1〜8)
強力粉(熊本製粉(株)製、商品名クラウン)に対して、前記により作成した各品種の粉末を表2に示すとおりに添加した配合された粉200gについて、こね終わり時の生地の硬さが500BUになるように水を加え、ファリノグラフ(型式:810143、ブラベンダー社製)のミキサーで3分間混合し、生地改良試験の試料とした。
実施例1〜8の各サツマイモ粉末に代えて、ビタミンC(武田薬品工業(株)製、商品名ビタミンC100M)を10ppm(比較例1)、及びイーストフード(オリエンタル酵母(株)製、商品名Cアンティ特)を0.1%(比較例2)用いた以外は実施例1〜8と同様にして比較例1〜2の熟成させた生地を作製し、実施例1〜8と同様に該生地の物性を測定した。結果を表3に示す。
なお強力粉(熊本製粉(株)、商品名クラウン)のみからなる熟成させた生地について対照例1として、実施例1〜8、比較例1〜2と同様に該生地の物性を測定した。結果を表3に示す。
前記内容成分分析におけると同様にして作成した、クイックスイート、及び高系14号のペーストを使用した生地の物性を測定した。強力粉(熊本製粉(株)製、商品名クラウン)に対して、各品種のペーストを表4に示すとおりに添加した配合された粉について、ミキサー((株)愛工舎製作所製、AM-10)を使用して低速5分、中高速2分にて生地温度が25℃になるようにミキシングした。ミキシング後の生地30gを、27℃の発酵室(福島工業社製 ドウコンディショナー)で30分熟成させた後、オシキリ社製MQモルダーにて分割し、熟成した生地を棒状に延ばし、5cmのリング型に成型した。リング型に成型した生地をテクスチャーアナライザー(ステイブルマイクロシステムズ社製 TA-XT2iアタッチメントSpagetti/Noodle Tensile RIG使用)を使用した引っ張り試験でリング型生地の物性を測定した。結果を表5に示す。
実施例9〜10の各サツマイモペーストに代えて、ビタミンC(武田薬品工業(株)製、商品名ビタミンC100M)を10ppm(比較例3)、及びイーストフード(オリエンタル酵母(株)製、商品名Cアンティ特)を0.1%(比較例4)用いた以外は実施例9〜10と同様にして比較例3〜4の熟成させた生地を作製し、実施例9〜10と同様に該生地の物性を測定した。結果を表5に示す。
なお強力粉(熊本製粉(株)、商品名クラウン)のみからなる熟成させた生地について対照例2として、実施例9〜10、比較例3〜4と同様に該生地の物性を測定した。結果を表5に示す。
(実施例11〜13、比較例5〜6、対照例3)
サツマイモ粉末のパンへの効果を確認するため、強力粉(熊本製粉(株)製、商品名クラウン)に対して、前記クイックスイート、又は高系14号粉末及び他の添加物を表6に示すとおりに添加した配合された粉について、実施例11〜13の製パン試験を実施した。
前記サツマイモ粉末を添加した実施例11〜12の生地に代えて、ビタミンC、及びイーストフードを添加した、表6に示す生地を用いた以外は、実施例11〜12と同様にして比較例5〜6の製パン試験を実施した。なお、サツマイモの粉末を全く使用しなかった表6に示す生地を用いた以外は実施例11〜12と同様にして対照例3の製パン試験を実施した。
(実施例14〜19、対照例4)
サツマイモ粉末の揚げ物への効果を確認するため、表9に示す揚げ物試験配合に基づき、揚げ物試験を実施した。揚げ物試験は、大豆白絞油を用い170℃で2分間フライした。又、サツマイモの粉末を全く使用しなかった生地について、実施例14〜19と同様にして対照例4の揚げ物試験を実施した。作製した揚げ物について、粘度を測定し、官能評価を行った。結果を表10に示す。官能評価については、対照例4をコントロールとし、揚げ物の技術を有する専門のパネラー5人で評価を行い、その平均点をスコアとした。
(製麺試験)
クイックスイート粉末の製麺への効果を確認するため、表11に示す製麺試験配合に基づき、製麺試験実施例20〜25を実施した。製麺試験工程は、ミキシングはミキサ―(卓上ミキサ-50M型(50−02R)品川製作所製、回転数63rpmでビーター使用)を用い、中速5分後に掻き落としをした後、中速5分を行なった。製麺機は、圧延機(ロール径180mm、幅150mm速さNO4、大竹麺機製)を用いた。荒だし・複合はロール目盛25、圧延は20,15,10とし、切り出しは22番角とし、茹で時間は3分とした。作製した麺について、官能評価を行った。結果を表12に示す。官能評価については、麺の技術を有する専門の4人のパネラーで実施し、コントロールを下記の対照例4として評価し、平均点をスコアとした。
Claims (7)
- サツマイモを加熱して得られるペースト、及び該ペーストを加熱、乾燥して得られる顆粒、又は粉末からなることを特徴とする小麦粉生地改良剤。
- 前記ペーストがサツマイモを80〜135℃で加熱することにより得られる請求項1に記載の小麦粉生地改良剤。
- 前記顆粒又は粉末が、前記ペーストを更に100〜180℃で加熱、乾燥し、粉砕して得られる請求項1に記載の小麦粉生地改良剤。
- 前記サツマイモが、クイックスイート、及び/又は高系14号である請求項1乃至請求項3のいずれかに記載の小麦粉生地改良剤。
- 請求項1乃至請求項4のいずれかに記載の小麦粉生地改良剤に、糖化酵素、酸化酵素、及びヘミセルラーゼ、並びに刺梨の果実粉末のいずれか1以上が含有された小麦粉生地改良剤。
- 請求項1乃至請求項5のいずれかに記載の小麦粉生地改良剤が、小麦粉に対し0.1〜20重量%含有される小麦粉二次加工品。
- 請求項6に記載の小麦粉二次加工品が用いられた小麦粉食品。
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