JP4583272B2 - バッチ式オーブン - Google Patents

Description

本願発明は、バッチ式オーブンに関する。

特開平１０−２９０７５２号公報 特開平２００５−８３７３５号公報

近年、業務用、家庭用を問わず、過熱水蒸気を利用して、食品を加熱調理する装置が種々提案されている。これは、水を加熱して得た水蒸気を更に加熱して、水の蒸発温度（１００℃）より高温な過熱水蒸気を発生させて、食品を加熱するものである。
食品製造工場で用いられる上記の蒸気調理装置では、例えば特許文献１に示す通り、生産ラインとして、コンベアで、食品を順次、装置内を通過させて加熱調理を行うものである。
このため、逐次送られて来る食品を過熱するため、大量の過熱蒸気を発生させる必要があり、過熱蒸気発生装置として大型のボイラを設置する必要がある。

一方、パン屋などの店舗においては、店舗のスペースの制限や注文に応じた数量の食品を加熱調理する必要から、複数のパンなどの食品を纏めて収容して一度に過熱調理する、バッチ式のオーブンが採用されている。
このバッチ式オーブンにおいても、基本的には、特許文献２に見られる家庭用の過熱水蒸気による調理器（オーブンやレンジ）と同様、水をヒーターにて加熱して水蒸気を発生させ、発生した水蒸気を更にヒーターにて加熱して過熱水蒸気を発生させるものである。

上記各調理器において、発生させた過熱水蒸気を食品に当てる間での間に、即ち、食品のある場所に、過熱水蒸気を移動させる間に、過熱水蒸気の温度が低下し、調理に望ましい十分な熱量を食品に付与することができず、食品が思うように仕上がらなかったり、部分的な温度低下により食品に過熱ムラができたりするという問題を生じた。

この点について、特許文献１に示すような食品の製造工場で用いられる大型の装置にあっては、大型のボイラにより大量の熱を大量の水蒸気に与えることにより、食品に至るまでの過熱水蒸気の熱の損失にも、対処することが可能かも知れない。勿論このような大型の装置にあっても、熱を余分に食うというコストの問題は残る。
一方、上記のバッチ式オーブンにあっては、店舗内に設置して使用するものであるため、大型のボイラを備えるわけにも行かず、上記の過熱蒸気の温度低下は、より影響が大きいものとなった。

本願発明は、バッチ式オーブンにおいて、上記の過熱水蒸気の温度低下を解決すること、更に、過熱水蒸気を効率よく発生させることを、課題とする。

本願第１の発明は、気密に形成され且つ加熱調理する食品を収容する調理室１と、過熱水蒸気を発生させる過熱蒸気発生部２と、過熱蒸気発生部２にて発生させた過熱水蒸気を調理部に導く蒸気移動手段８とを備えたバッチ式オーブンについて、次の構成を採るものを提供する。
即ち、上記の過熱蒸気発生部２は、水蒸気を加熱して過熱水蒸気を発生させる過熱装置４と、この過熱装置４を収容する過熱室３と、この過熱室３内へ水蒸気を供給する蒸気供給部５とを備える。当該過熱室３は、上記調理室１と隣接するものであり、上記調理室１は、上記過熱室３と連絡する複数の蒸気導入部６…６と、導入した過熱水蒸気を排出する蒸気排出部７とを備える。上記の過熱室３は、上記各蒸気導入部６…６と対応して、上記の過熱装置４が配置されたものである。上記の蒸気導入部６…６は、調理室１側に向けて先窄まりとなったノズルであり、当該ノズル内又は当該ノズルの過熱室側開口部に、上記過熱装置４が配置されたものであり、
過熱装置４は、蒸気導入部６の過熱室側開口幅と、過熱装置４と蒸気導入部６の過熱室側開口部との間の最短距離とが同じ大きさか、或いは、蒸気導入部６の過熱室側開口幅よりも、過熱装置４と蒸気導入部６の過熱室側開口部との間の最短距離のほうが、小さくなるように、配置されたことを特徴とする。
尚、食品とは、直ちに食することが可能なものの他、完成品とされる前の食品材料も含む。

本願第２の発明は、上記本願第１の発明にあって、次の構成を採るバッチ式オーブンを提供する。
即ち、蒸気導入部の過熱室側開口幅は、過熱装置と蒸気導入部の過熱室側開口部との間の最短距離の２倍よりも大きいことを特徴とする。

本願第３の発明では、上記本願第１又は第２の発明にあって、上記の蒸気移動手段８が、上記の蒸気排出部側７に設けられて、調理室１内の雰囲気を吸引するものであるバッチ式オーブンを提供する。

本願第４の発明では、上記本願第１乃至第３の何れかの発明にあって、次の構成を備えたバッチ式オーブンを提供する。
即ち、上記蒸気供給部５は、水源に接続された蒸気発生用の槽５０と、当該槽５０内に配設された加熱装置５１…５１とを備える。当該槽５０内は、間仕切り５２…５２にて複数に区画され、個々の区画の夫々に上記加熱装置５１…５１が配設されている。上記の調理室１及び当該調理室１に隣接する過熱室３は、複数備えられている。上記槽５０の区画の夫々が、上記各過熱室３…３に接続されたものである。

本願第５の発明では、上記本願第１乃至第３の何れかの発明にあって、上記蒸気供給部５が、他から水蒸気を過熱室３へ導入するものであるバッチ式オーブンを提供する。

本願の第１〜５の各発明は、過熱水蒸気により食品を過熱調理するバッチ式オーブンにおいて、食品が収容された調理室に対し、隣接する過熱室にて、調理室へ蒸気を送る複数の蒸気導入部の夫々に対応するように、過熱装置を配設することで、過熱室と連絡する複数の蒸気導入部の夫々から、過熱装置によって発生させた過熱蒸気を直ちに調理室へ送り込むことができる。
即ち、過熱室から調理室へ連絡する蒸気導入部において、水蒸気を過熱水蒸気とするものであるため、温度低下の余地がなく、直ちに、過熱水蒸気を調理室にて利用することができる。
このように、バッチ式オーブンにおいて、食品へ放射する直前に水蒸気を加熱して過熱水蒸気とすることにより、従来の問題を解決して、特に、パン、ハンバーガー、或いはケーキなどの菓子、更には、肉や魚、ハンバーグやコロッケ、魚肉練り製品について、加熱ムラや蒸気のムダを抑えて、適切な過熱調理を行うことができる。
特に、蒸気導入部の内部或いは蒸気導入部の過熱室側開口部に配置された過熱装置にて、水蒸気を過熱水蒸気とし、ノズルとして形成された当該蒸気導入部から調理室内に向けて、当該発生した過熱水蒸気を直ちに噴射するものであるため、発生させた過熱水蒸気をより迅速に且つ効率よく、調理室の食品に与えることができる。
蒸気導入部の過熱室側開口幅と、過熱装置と蒸気導入部の過熱室側開口部との間の最短距離とが同じ大きさか、或いは、蒸気導入部の過熱室側開口幅よりも、過熱装置と蒸気導入部の過熱室側開口部との間の最短距離のほうが、小さくなるように、過熱装置を配置することによって、過熱装置を蒸気導入部へ対応させることができ、蒸気導入部を通って、過熱室から調理室へ移動しようとする水蒸気を確実に過熱装置へ当てることができ、均一な蒸気の過熱が行える。また、このように調理室へ入り込む直前の水蒸気を過熱水蒸気とすることによって、温度低下（熱量損失）の問題も、抑制することができる。

本願第２の発明では、過熱装置を蒸気導入部へ対応させる、特に好ましいバッチ式オーブンを提供し得た。

本願第３の発明では、上記の蒸気排出部側に設けられた蒸気移動手段により吸引して、気密に形成された調理室内の雰囲気を排出するものであるため、吸引により当該排出と同時に過熱室より調理室内へ過熱蒸気が吸い込まれる。従って、当該オーブンの設計・製造時において、過熱蒸気を発生させる側にブロア等の過熱水蒸気を調理室へ送り込むための構成を設ける必要がなく、過熱室内の過熱装置のレイアウトをブロア等の過熱水蒸気の送り込みのための手段により、制限されることはない。このため、例えば、ノズルとして形成された蒸気導入部の過熱水蒸気の噴射を行うための送出圧のコントロールを排出側で行えるので、ノズル側に、ノズルの噴射を担う水蒸気送出のための構成を必要とせず、その分のスペースの自由度をもって、過熱装置を配設することができる。

更に、本願第４の発明では、複数の調理室及び過熱室を備えるとも共に、水蒸気供給部が備える水蒸気発生用の槽を区画し、夫々の区画に加熱装置を設けることによって、一つの水蒸気供給部によって、複数の上記過熱室に、水蒸気を供給することができる。
このため、例えば、ベーカリーショップなどの店舗において、一つの加熱調理室にて、パンを加熱調理し、他の調理室にて、他のメニューの過熱調理を行うことができる。また、上記層の区画の夫々に加熱装置が設けられているので、可動している調理室と隣接する（対応する）過熱室への水蒸気を発生させる区画の加熱装置のみ作動させればよく、無駄な水蒸気を発生させない。
特に、一つの槽を区画することによって、個々の加熱装置が過熱する水の量が小さくなるので、その分、早く水蒸気を発生させることができる。また、槽は一つで済むため、全体として装置を小型するのに有利である。

本願第５の発明では、水蒸気供給部は、他より供給された水蒸気から過熱水蒸気を発生されることができ、個々のオーブンを小型化するのに有利である。

以下、図面を参照しつつ、本願発明の好ましい実施の形態について、説明する。図１乃至図３へ本願発明の一実施の形態を示す。図１は、本願発明に係るバッチ式オーブンの説明図である。図２（Ａ）及び（Ｂ）は、図１の要部を拡大した説明図である。図３は図１と交差する方向の要部略断面を示す説明図である。
各図において、説明の便宜上、Ｕは上方を、Ｓは下方を、Ｆは前方を、Ｂは後方を、Ｌは左方を、Ｒは右方を、夫々示している。

この実施の形態において、ベーカリーショップやファーストフードなどの店舗に設置するのに適したバッチ式オーブンを例に採って説明する。
このバッチ式オーブンは、図１へ示す通り、調理室１と、過熱蒸気発生部２と、蒸気移動手段８とを備える。
以下、各部の構成について、順に説明する。

調理室１は、外部と隔されて、気密に形成された部屋であり、加熱調理する食品ｍ…ｍを収容する。
過熱蒸気発生部２は、上記調理室１での加熱調理に供する過熱水蒸気を発生させる。この過熱蒸気発生部２は、水蒸気を加熱して過熱水蒸気を発生させる過熱装置４と、この過熱装置４を収容する過熱室３と、この過熱室３内へ水蒸気を供給する蒸気供給部５とを備える。
上記の過熱室３は、外部と隔されて、気密に形成された部屋であり、上記調理室１と隣接する。
蒸気供給部５は、水源Ｗに接続された蒸気発生用の槽５０と、当該槽５０内に配設された加熱装置５１…５１とを備える。この実施の形態において、水源Ｗは、水を商用したタンクであるが、水道或いは水槽を、水源として実施することができる。
当該槽５０内は、間仕切り５２…５２にて複数に区画され、個々の区画の夫々に上記加熱装置５１…５１が配設されている。加熱装置５１…５１には、周知の発熱手段、例えばバーナーやヒーターといった発熱手段を採用して実施することができる。この実施の形態では、金属管を発熱体として当該金属管内で、バーナーを燃焼させて発熱するものを採用する。バーナーを用いた場合排気を他へ排出する必要がある（図示しないが、この排気の排出の手段については、当該金属管に、他へ排気を導く排気管を接続することによって実施することができる）。
この実施の形態において、上記の調理室１及び当該調理室１に隣接する過熱室３（後述のオーブン本体１０）は、複数備えられている（図１において、他の調理室１及び過熱室３即ち後述のオーブン本体１０は、１つのみ示し、他は省略している）。上記槽５０の区画の夫々が、蒸気の通路となる配管５３…５３にて、上記各過熱室３…３に接続されている。
図示しないが、水源から槽５０へは、水量を調整する弁を設け、当該弁の開放して、稼動している区画に逐次水源から水を供給し、加熱装置が可動していない区画については、弁を閉じるものとして実施することができる。
このように複数のオーブン本体１０…１０に水蒸気を供給するものであっても、槽５０は１つで済むため、場所をとらず、店舗内へ設置することができる。

この実施の形態において、このオーブンは、店舗の厨房に設置されるオーブン本体１０を備える。オーブン本体１０は、気密に形成されたハウジングであり、その内部に上記調理室１と過熱室３とが設けられている。即ち、当該調理室１と過熱室３とは、夫々、ハウジングにて外部と隔された気密な部屋である。
オーブン本体１０は、扉（図示せず。）を備え、当該扉を開閉することによって、複数の食品ｍ…ｍを、一挙に調理室１内へ収容することができ、また、加熱調理が済んだ当該食品ｍ…ｍを纏めて取り出すことができる。

調理室１は、隔壁１１を備え、この隔壁１１によって、調理室１と過熱室３とは、隔されている。
上記の隔壁１１には、上記過熱室３と連絡する複数の蒸気導入部６…６が設けられている。
上記の蒸気導入部６…６の夫々は、図１及び図２へ示す通り、調理室側に向けて先窄まりとなったノズル部であり、当該ノズル内又は当該ノズルの過熱室側開口部に、上記過熱装置４が配置されている。上記の槽５０にて発生し配管５３にて過熱室３に送られてきた水蒸気は、この蒸気導入部６…６を通じて調理室１へ噴出されるものであり、このとき、過熱装置４によって過熱水蒸気とされる。
この実施の形態では、過熱装置４…４は、蒸気導入部６…６の夫々に用意されており、過熱室３内において蒸気導入部６…６に対応して過熱装置４…４が配置されている。具体的には、蒸気導入部６…６の夫々は、図１及び図２の奥行き方向（手前から奥）に向けて伸びる長尺の口であり、当該蒸気導入部６…６の長手方向に沿って、過熱装置４…４の夫々が配列されている。
過熱装置４は、円筒状に形成されている。電熱線を用いたヒータ或いはバーナーを用いた発熱管など周知の発熱手段を採用して実施することができる。バーナーを採用する場合、前述の過熱装置５１…５１と同様、バーナーの燃焼による排気を排出する通路を別途形成する必要がある。
但し、店舗用として、例えばハンバーグなどを過熱調理するのであれば、１００℃の水蒸気を３５０〜４００℃程度に過熱する能力を有するものを採用するのが好ましく、一般に電熱線を用いたヒーターよりも大きな火力（熱量）を発生するのが容易な上記のバーナーを採用するのが好ましい。
い。
尚、上記過熱装置４として、電気ヒーターを用いる場合、特に、インバータ式の電気ヒーターを採用するのが好ましい。

図２（Ａ）へ示す通り、過熱装置４…４と蒸気導入部６…６との位置関係について説明すると、蒸気導入部６の過熱室側開口幅ｔ１と、過熱装置４と蒸気導入部６の過熱室側開口部との間の最短距離ｔ２とが同じ大きさか、或いは、蒸気導入部６の過熱室側開口幅ｔ１よりも、過熱装置４と蒸気導入部６の過熱室側開口部との間の最短距離ｔ２のほうが、小さくなるように、過熱装置４を配置する。蒸気導入部６に対して、このような条件を満たす範囲に、過熱装置４を配置することによって、過熱装置４を蒸気導入部６へ対応させることができる（言い換えると上記の条件を満たす範囲に過熱装置４を配置することが、ここでいう蒸気導入部６へ対応させるということである）。特に、上記の最短距離ｔ２の２倍よりも、過熱室側開口幅ｔ１のほうが大きいものとするのが好ましい。
図２（Ｂ）へ示すように、上記の通り、過熱装置４…４を配置することにより、蒸気導入部６…６を通って、過熱室３から調理室１へ移動しようとする水蒸気を確実に過熱装置４…４へ当てることができ、均一な蒸気の過熱が行える。また、このように調理室１へ入り込む直前の水蒸気を過熱水蒸気とすることによって、温度低下（熱量損失）の問題も、抑制することができる。

上記の実施の形態において、１つの蒸気導入部６に対して１つの過熱装置４が設けられるものとした。この他、複数の蒸気導入部６…６に対して１つの過熱装置４を割り当てられるものとしても実施可能である。例えば、図１に示す実施の形態において、過熱装置４については、１本のヒーターが、ジクザグに屈曲して、蒸気導入部６…６の夫々と蒸気の通り対応するものとしても実施可能である。
また、上述の各実施の形態において、蒸気導入部６の夫々は、長尺の口とするのではなく、蒸気の奥行き方向に配列された複数の孔として実施することも可能である。

図１に示すように、調理室１には、調理室１内に導入された過熱水蒸気を排出する蒸気排出部７が設けられている。この蒸気排出部７は、調理室１から蒸気を排出する排出管である。上記の蒸気移動手段８は、この蒸気排出部７に設けられ、調理室１内の過熱水蒸気を蒸気排出部８内に吸引する。蒸気移動手段８は、周知のファンやブロアを用いて実施することができる。この実施の形態において、蒸気排出部７は、オーブン本体１の前方側に設けられているが、他の位置に設けて実施することも可能である。

この実施の形態において、調理室１は、パンチングプレートなどの複数の貫通孔を備えた仕切り１ａ，１ｂにて、食品ｍ…ｍを収容する中央部ａと、中央部ａと隔壁１１との間に位置する第１隣接部ｂと、中央部ａを挟んで第１隣接部ｂと反対側に位置する第２隣接部ｃとに区画されている。第１隣接部ｂと、第２隣接部ｃとは、中央部ａと別に設けられたバイパスｄにて、連絡している。このバイパスｄには、ブロアｅが設けられており、上記にて過熱室３から第１隣接部ｂに導入された過熱水蒸気は、第１隣接部ｂから、直接中央部ａへ導入されるものと、第１隣接部ｂから、ブロアｅにてバイパスｄを通って、第２隣接部ｃへ導入されるものとに分流される。そして、第１隣接部ｂと第２隣接部ｃに導入された過熱水蒸気は、夫々上記蒸気排出部７の蒸気移動手段８の吸引により、中央部ａ内へ導入され、食品ｍ…ｍの過熱調理に供される。

上記にて、食品ｍ…ｍを一方向から過熱水蒸気に当てるのみならず、当該方向と反対の方向からも食品ｍ…ｍに過熱水蒸気を当てることができ、よりムラのない過熱調理が行える。
この実施の形態において、過熱室３は、調理室１の上部側にて調理室１に隣接するものとし、このため、中央部ａを挟んで、上下に第１及び第２の隣接部ｂ，ｃが配置されるものとした。この他、このような実施の形態に限定されるものではなく、例えば、過熱室３を、調理室１の下部又は左右にて、調理室１と隣接するものとして実施することも可能である。調理室１の左右に、過熱室３を隣接させた場合、上記中央部ａの左右に、上記第１及び第２の隣接部ｂ，ｃを設けて実施することができる。

上記の実施の形態において、蒸気供給部５にて、水蒸気を発生されるものとしが、上記蒸気供給部５は、自身で水蒸気を発生させるのではなく、他から水蒸気を過熱室３へ導入するものであっても実施可能である。

本願発明の一実施の形態に係るオーブンの略縦断面を示す説明図である。 （Ａ）及び（Ｂ）は、夫々、上記オーブンの図１の要部拡大説明図である。 上記オーブンの図１と交差する位置の略縦断面を示す説明図である。

１ 調理室
２ 過熱蒸気発生部
３ 過熱室
４ 過熱装置
５ 蒸気供給部
６ 蒸気導入部
７ 蒸気排出部
８ 蒸気移動手段

Claims (5)

1. 気密に形成され且つ加熱調理する食品を収容する調理室と、過熱水蒸気を発生させる過熱蒸気発生部と、過熱蒸気発生部にて発生させた過熱水蒸気を調理部に導く蒸気移動手段とを備えたバッチ式オーブンにおいて、
   上記の過熱蒸気発生部は、水蒸気を加熱して過熱水蒸気を発生させる過熱装置と、この加熱装置を収容する過熱室と、この過熱室内へ水蒸気を供給する蒸気供給部とを備え、
   当該過熱室は、上記調理室と隣接するものであり、上記調理室は、上記過熱室と連絡する複数の蒸気導入部と、導入した過熱水蒸気を排出する蒸気排出部とを備え、
   上記の過熱室は、上記各蒸気導入部と対応して、上記の過熱装置が配置され、
   上記の蒸気導入部は、調理室側に向けて先窄まりとなったノズルであり、当該ノズル内又は当該ノズルの過熱室側開口部に、上記過熱装置が配置されたものであり、
   過熱装置は、蒸気導入部の過熱室側開口幅と、過熱装置と蒸気導入部の過熱室側開口部との間の最短距離とが同じ大きさか、或いは、蒸気導入部の過熱室側開口幅よりも、過熱装置と蒸気導入部の過熱室側開口部との間の最短距離のほうが、小さくなるように、配置されたことを特徴とするバッチ式オーブン。
2. 蒸気導入部の過熱室側開口幅は、過熱装置と蒸気導入部の過熱室側開口部との間の最短距離の２倍よりも大きいことを特徴とする請求項１記載のバッチ式オーブン。
3. 上記の蒸気移動手段は、上記の蒸気排出部側に設けられて、調理室内の雰囲気を吸引するものであることを特徴とする請求項１又は２に記載のバッチ式オーブン。
4. 上記蒸気供給部は、水源に接続された蒸気発生用の槽と、当該槽内に配設された加熱装置とを備え、
   当該槽内は、間仕切りにて複数に区画され、個々の区画の夫々に上記加熱装置が配設され、
   上記の調理室及び当該調理室に隣接する過熱室は、複数備えられ、
   上記槽の区画の夫々が、上記各過熱室に接続されたものであることを特徴とする請求項１乃至３の何れかに記載のバッチ式オーブン。
5. 上記蒸気供給部は、他から水蒸気を過熱室へ導入するものであることを特徴とする請求項１乃至３の何れかに記載のバッチ式オーブン。

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