JP4523729B2 - チーズのカルシウム強化 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、著しい量のカルシウム補助剤を含有する、風味豊かで官能的に快い、ナチュラルチーズを含むチーズおよび乳製品の製造方法を提供する。より詳細には、本発明のカルシウム補助剤は、硫酸カルシウムおよびリン酸三カルシウムの混合物である。硫酸カルシウムおよびリン酸三カルシウムの混合物を用いることによって、通常は硫酸カルシウムに伴う苦味、および通常はリン酸三カルシウムに伴う粒状性が、驚くことに本質的に解消される。さらにこれらの特定のカルシウム源を使用することにより、チーズ製品中に過剰な量のカルシウム化合物を必要とすることなく、著しい量のカルシウムをチーズ製品に組み入れることが可能になる。本発明のカルシウム補助剤を用いることができるものは、たとえば、カテージチーズ、プロセスチーズ、クリームチーズ、ヨーグルト、および、たとえばチェダーチーズ、コルビーチーズ、モンテレージャック、ハバーティチーズ、ムンステールチーズ、ブリックチーズ、ゴーダチーズ、モッツァレラチーズ、およびそれらの混合物などのナチュラルチーズである。
【0002】
【従来の技術】
一般消費用に製造される食品はしばしば、栄養性を高めるために、栄養補助剤または他の種類の補助剤を添加することによって改変される。チーズ製品の栄養強化には、ヒトの体の健康状態全般に恩恵を与える微量必須物または添加物による補助を含むことができる。栄養強化の例には、ビタミン、ミネラル、および類似の物質による補助が含まれる。これらの補助剤は、ヒトの代謝に絶対的に不可欠であるか、または通常の食餌では充分な量を摂取できない可能性のある物質の供給を高めるものである。
【0003】
近年、チーズを含む食品のカルシウムの補助または強化は著しい注目を浴びている。チーズは優れたカルシウム源であるが、チーズ中のカルシウム量が増えることによって消費者に追加の利益をもたらす可能性がある。カルシウム摂取量の増加は、骨粗鬆症の予防、またはその影響を和らげるのに特に有用であることが報告されている。
【0004】
カルシウムの食餌摂取量の増加は、高齢者の骨の損失を最小に抑える効果があることが示されている。さらに、より若い時期にカルシウムの消費量が増大すると、蓄えが築かれ、後年にカルシウムバランスがマイナスになることに対してより大きな耐性をもたらす可能性がある。年齢にかかわらずカルシウムの消費量が増大すると、骨粗鬆症の影響が緩和される、または遅延されることが期待される。したがって、あらゆる年齢の人々が、カルシウム消費量の増大から利益を得ることができる。あいにく、もっとも恩恵を受けるであろう集団そのものである高齢者は、多くの場合、食欲や代謝の低下のために、カルシウムの消費量を増やすことが困難である。そのため、食品中のカルシウム量を増加すること、とりわけ食物の全摂取量が減少しても著しいカルシウム摂取が可能となるようなレベルに増加することは、特に高齢者層にとって重要である。
【0005】
食品を強化または補助するために、数多くのカルシウム化合物、またはカルシウム塩が用いられてきた。食品補助剤として使用が示唆されてきた、または使用されてきたカルシウム塩には、たとえばピロリン酸カルシウム、ヘキサメタリン酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、リン酸三カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、酸化カルシウム、水酸化カルシウム、硫酸カルシウム、酢酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、酒石酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、および塩化カルシウムが含まれる。
【0006】
これらのカルシウム補助剤は多様な食品に用いられてきた。米国特許第4784871号(1988年11月15日)は、カルシウム強化ヨーグルトを提供している。この特許では、酸可溶性の任意のカルシウム化合物を用いることができた。米国特許第5449523号(1995年9月12日)、および米国特許第5820903号(1998年10月13日)もまた、カルシウム強化ヨーグルトを提供している。米国特許第5478587号(1995年12月27日)は、カルシウム強化デザートを提供している。
【0007】
米国特許第5834045号(1998年11月10日)は、カルシウム強化酸性飲料を提供している。この特許は、水酸化カルシウムおよびグリセロリン酸カルシウムを含むカルシウム源を任意の酸味剤とともに使用すると、飲料製品の貯蔵安定性が著しく向上することを報告した。米国特許第5855936号(1999年1月5日)は、グルクロン酸源に安定である不可溶塩と可溶塩とを均衡させたカルシウム塩の配合物を提供している。この組成物は、凝固および沈殿することなく、風味を向上させながら、乳飲料およびその他の乳製品を強化することができる。このカルシウム塩はグルクロン酸源に安定でなければならない。他のカルシウム源を任意で含むことができた。その他のカルシウム強化飲料は、たとえば米国特許第4642238号(1987年2月10日、食餌および栄養調整飲料)、米国特許第4701329号(1987年10月20日、牛乳)、米国特許第4740380号(1988年4月26日、ソフトドリンク)、米国特許第4871554号(1989年10月3日、フルーツ飲料)、米国特許第4851243号(1989年7月25日、牛乳)、米国特許第4840814号(1989年6月20日、牛乳)、米国特許第4906482号(1990年3月6日、豆乳)、米国特許第5397589号(1995年3月14日、牛乳)、米国特許第5690975号(1997年11月25日、発酵乳)、米国特許第5597596号(1997年1月28日、低pH飲料)、米国特許第5780081号(1998年7月14日、牛乳)、米国特許第5928691号(1999年7月27日、牛乳)、および米国特許第5897892号(1999年4月27日、牛乳をベースにした製品)に開示されている。
【0008】
米国特許第4673583号(1987年6月16日)は、カルシウム強化豆腐を提供している。米国特許第5514387号(1996年5月7日)は、カルシウム強化クラッカーおよび他の焼いた食品を提供したが、舌触りや食感への悪影響を回避するために乳化剤を用いている。米国特許第5840354号(1998年11月24日)は、カルシウム強化ドライフルーツ製品を提供している。米国特許第5945144号(1999年8月31日)は、カルシウム強化パスタ製品を提供している。
【0009】
米国特許第6007852号(1999年12月28日)は、カルシウム強化ナチュラルチーズに関する。好ましいカルシウム源は、リン酸三カルシウムである。この特許は、カルシウム源が水、脱脂乳、またはチーズミルク中で、溶液ではなく懸濁液を形成するかぎり、他のカルシウム源を(特定のカルシウム源を特にあげていないが)使用できることを示している。
【0010】
もちろん、カルシウムの補強または強化は、それが添加された食品の官能的性質に不利な影響を及ぼすことがある。しかも、いくつかのカルシウム化合物は、他のカルシウム化合物よりも悪影響が大きい。硫酸カルシウムは、それが添加される食品の官能的性質に、著しく不利な影響を与えることが見出されている。硫酸カルシウムは一般に、著しい量で用いるには、過度に苦く、過度に風味が強いと考えられている。たとえば、米国特許第5820903号、および第5840354号を参照のこと。リン酸三カルシウムは広く用いられているが、しばしば「ザラザラとした」舌触りの一因となり、当然ながら食品中に含有できる量が制限されることがある。たとえば、米国特許第5449523号を参照のこと。硫酸カルシウムは約29%のカルシウムを含有し、リン酸三カルシウムは約39%のカルシウムを含有しており、いずれも高い割合でカルシウムを含んでいるので、これらのカルシウム化合物はともにチーズ製品のカルシウム強化のために用いるのに望ましい。そのうえ、これらのカルシウム化合物は比較的安価であり、コストの観点からカルシウムの補強または強化として魅力的である。
【0011】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、不利な官能的性質が解消、または著しく低減されれば、これらの化合物はいずれもチーズ製品に用いるのに望ましい。本発明は、通常は硫酸カルシウムに伴う苦味、および通常はリン酸三カルシウムに伴う粒状性を驚くべきことにかつ思いがけず克服したカルシウム強化組成物を提供する。
【0012】
【課題を解決するための手段】
本発明は、カルシウムが強化された風味豊かで官能的に快い、ナチュラルチーズ製品を含むチーズ製品を提供する。本発明のカルシウム強化チーズ製品は、チーズ製品およびカルシウム強化組成物を含み、カルシウム強化組成物は、約10%から約90%の硫酸カルシウムと、約10%から約90%のリン酸三カルシウムとの配合物である。より好ましくは、このカルシウム強化組成物は、約30%から約70%の硫酸カルシウムと、約30%から約70%のリン酸三カルシウムとの配合物である。より好ましくは、このカルシウム強化組成物は、約40%から約60%の硫酸カルシウムと、約40%から約60%のリン酸三カルシウムとの配合物である。さらに好ましくは、このカルシウム強化組成物は、約50%の硫酸カルシウムと約50%のリン酸三カルシウムとの配合物である。硫酸カルシウムおよびリン酸三カルシウムを組み合わせて使用することにより、通常は硫酸カルシウムに伴う苦味、およびリン酸三カルシウムに伴う粒状性が大幅に低減され、場合によっては解消までされた。本発明のカルシウム強化系を用いることにより、チーズ製品の官能的性質に著しい影響を及ぼすことなく、カルシウム強化チーズおよび乳製品を製造することができる。
【0013】
【発明の実施の形態】
本発明は、カルシウム補助剤を含有する風味豊かで官能的に快いチーズ製品を提供する。このカルシウム補助剤は、約10%から約90%の硫酸カルシウムと、約10%から約90%のリン酸三カルシウムとの配合物である。より好ましくは、このカルシウム補助剤は、約30%から約70%の硫酸カルシウムと、約30%から約70%のリン酸三カルシウムとの配合物である。より好ましくは、このカルシウム強化組成物は、約40%から約60%の硫酸カルシウムと、約40%から約60%のリン酸三カルシウムとの配合物である。さらに好ましくは、このカルシウム補助剤は、約50%の硫酸カルシウムと、約50%のリン酸三カルシウムとの配合物である。好ましくは、他のカルシウム補助剤はこのチーズ製品に添加されない。すなわち好ましくは、本発明のカルシウム補助剤は、本質的に硫酸カルシウムおよびリン酸三カルシウムからなる。当然ながら、当業者が理解するとおり、チーズ製品に通常存在するカルシウムそのものもまた、そのチーズ製品のカルシウム量に寄与するであろう。さらに当業者が理解するとおり、乳製品またはチーズ製品に添加されるカルシウム補助剤の量は、カルシウムが混合される実際の製品、および製品中の所望のカルシウム総量に応じて多様であることができる。一般に硫酸カルシウムとリン酸三カルシウムの配合物をまず調製して、次にチーズ製品に混合することが好ましいが、硫酸カルシウムとリン酸三カルシウムを別々にチーズ製品に添加し、次にチーズ製品といっしょに合わせて配合することもできる。所望であれば、もちろん他の栄養補助剤を添加することができる。
【0014】
食品用銘柄の硫酸カルシウムおよびリン酸三カルシウムは広く市販されている。他の形態の硫酸カルシウムを用いることもできるが、普通は硫酸カルシウム二水和物が好ましい。
【0015】
本発明のカルシウム補助剤は、多岐にわたるチーズ製品および乳製品に組み入れることができる。本発明のカルシウム補助剤は、たとえば、ヨーグルト、カテージチーズ、プロセスチーズ、および、たとえばチェダーチーズ、コルビーチーズ、モンテレージャック、ハバーティチーズ、ムンステールチーズ、ブリックチーズ、ゴーダチーズ、モッツァレラチーズ、およびそれらの混合物などのナチュラルチーズに用いることができる。
【0016】
本発明のカルシウム補助剤を含有するカテージチーズは特に好ましい。好ましくは、このカルシウム補助剤はカテージチーズドレッシングに添加し、次に通常の技法を用いてそれをカテージチーズカードと合わせる。カルシウム補助剤は、好ましくはドレッシングに添加し、次にそれをカテージチーズカードと配合するので、カルシウム補助剤がカテージチーズカードの調製を妨げることはない。
【0017】
他のチーズ製品の場合は、カルシウム補助剤は任意の適切な技法を用いてチーズ製品に組み入れることができる。本発明のカルシウム補助剤は、プロセスチーズに用いることができる。一般に、カルシウム補助剤は乳化塩といっしょに、かつ同時に、たとえばブレンダまたはレイダウンクッカー内でプロセスチーズに組み入れる。
【0018】
本発明のカルシウム補助剤は、ナチュラルチーズに用いることもできる。ナチュラルチーズにカルシウム補助剤を組み入れる特に好ましい一方法は、1999年3月24日出願、同時係属の米国特許出願第09/275471号に記載されており、それを参照により本明細書の一部とする。この方法では、使用されるナチュラルチーズはレンネットによってチーズカードを形成する任意の液体乳製品の処理から誘導することができる。そのような液体には、全乳、低脂肪乳、脱脂乳、添加された乳画分をさらに含有する任意のそのような牛乳が含まれる。そのような乳画分は、非限定的な例として、クリーム画分、たとえば牛乳の蒸発、濾過、および/または限外濾過によって得られる濃縮乳画分、および同様に処理された液体乳製品から選択することができる。チーズの発酵に用いられるこの液体乳製品は、乳画分の乾燥固体成分、たとえば脱脂粉乳、クリーム固形分などをさらに含むことができる。
【0019】
そのように供給された液体乳製品は、通常のチーズ製造工程にかけられる。チーズは、レンネットによる処理、チーズ製造培養、またはそれらの組み合わせによって製造することができる。チーズ製造培養を用いるとき、得られるチーズの個性、特徴的な風味、舌触り、および食感は、発酵のために選択されたその特定の培養方法によって規定される。このようにして、本発明に使用される多岐にわたるナチュラルチーズを製造することができる。これらのチーズには、非限定的な例として、チェダーチーズ、コルビーチーズ、モンテレージャック、ハバーティチーズ、ムンステールチーズ、ブリックチーズ、ゴーダチーズ、モッツァレラチーズなどが含まれる。それらのチーズの混合物も用いることができる。
【0020】
所望のナチュラルチーズは、カルシウム補助剤を受け入れるのに適した大きさの部片に断片化、または細断する。この部片はまた、販売用に包装される可能性のあるカルシウム強化チーズの塊を形成する次の圧縮段階に適した大きさであるべきである。一般に、用いられるチーズ断片は、規則的、または不規則な大きさの小片でよい。細断された部片の場合、好ましくは、小片は直径が約1/32インチ(約0.08cm)から約5/8インチ(約1.59cm)、長さが約1インチ(約2.54cm)から約5インチ(約12.7cm)、より好ましくは直径が約1/16インチ(約0.16cm)、長さが約2インチ(約5.08cm)から約3インチ(約7.62cm)である。より円形の部片の場合、好ましくは、小片は直径が約1/2インチ(約1.27cm)から約1インチ(約2.54cm)、より好ましくは直径が約3/4インチ(約1.91cm)である。当然ながら、上記と類似の寸法を有する他の形状の小片を用いることもできる。そのようなチーズの小片、または断片は、一般に約1/50オンス(約0.57g)から約1オンス(約28.3g)、2オンス(約56.7g)の重さである。カルシウム補強剤を添加したのちに、その混合物を配合混合物全体にわたって本質的に一様にカルシウム補強剤が分布するように配合する場合、この断片の大きさはカルシウム補強剤を受け取るのに適している。希望するなら、他の栄養補強剤もカルシウム補強剤と別に、または同時に添加することができる。
【0021】
カルシウム補強剤を含む組成物は、細断した、または断片化したチーズに添加される。この組成物は、硫酸カルシウムとリン酸三カルシウムの固体配合物でよく、あるいは液体中の懸濁液または化合物の溶液でよい。この液体は、水性組成物、脂肪または油などの有機液体、またはエタノールなどの揮発性食用溶媒である。前述のとおり、本発明のチーズはカルシウム補強剤のほかに、たとえばビタミン、ミネラル、坑酸化剤、プロバイオティクス、植物性剤、およびそれらの混合物などの、他の栄養補強剤を含むことができる。
【0022】
添加されるカルシウム補強剤の量はもちろん、対象となる消費者、推奨される1日の必要量に少なからず応じて多様であることができる。一般に、添加されるカルシウム補強剤の量は、1食の分量当たり、米国1日推奨摂取量(USRDI)の少なくとも10パーセントを追加提供するのに充分な量である。このように、添加されるカルシウム補助剤の量は、たとえば対象となる消費者、その特定の乳製品またはチーズ製品、および1食の分量に応じて決まることになる。たとえば、チェダーチーズは1食分の30g当たり、成人のUSRDIの約20%に相当する約200mgのカルシウムを通常含有するので、USRDIの10%の追加量を得るためには、1食分当たりさらに100mgのカルシウムを提供するのに充分なカルシウム補助剤を添加することになる。当然ながら、所望であればより高い量のカルシウムを添加することができる。硫酸カルシウムおよびリン酸三カルシウムはいずれも比較的高い量のカルシウムを含有するので、比較的低量のカルシウム化合物を用いて、所望のカルシウム量を得ることができる。好ましくは、1食分量当たりカルシウム1日推奨必要量(現在は成人で約1000mg)の少なくとも約10%の追加カルシウム(すなわち、製品中に通常存在するカルシウムに加えて)を、1食分量のカルシウム強化チーズ製品が提供するような量で、カルシウム補助剤を添加する。当業者が理解するとおり、消費者の栄養必要量を考慮して、より低量、または高量を用いることができる。
【0023】
実施において、カルシウム補助剤は、たとえばタンブルドラムミキサ内で、チーズシュレッドまたは断片に添加することができる。硫酸カルシウムおよびリン酸三カルシウムは別々に添加することができ、あるいは、より好ましくは配合物として添加できる。液体の分散液または懸濁液として添加する場合、カルシウム補助剤は、たとえばスプレーまたはアトマイザを用いて添加することができ、あるいはノズルから滴下して加えてもよい。固体カルシウム補助剤は、通常の装置を用いて、成分の粒状混合物または配合物として添加することができる。固体カルシウム補助剤の場合、小片の大きさは一般に約5から約50ミクロンの範囲である。当然ながら、チーズシュレッドまたは小片の表面にわたって有効に分布されるかぎり、カルシウム補助剤を導入する他の方法を用いることもできる。ドラムは、チーズ断片とカルシウム(および添加される可能性のある他の栄養補助剤)が合わせて一様に配合されるようにゆっくりと回転させる。もちろん、所望であれば他の種類のミキサを用いることができ、そのようなミキサには、たとえば一軸スクリューオーガ、V型ブレンダなどが含まれる。
【0024】
配合後、カルシウム補助剤で強化されたチーズ断片を圧縮して、カルシウムを補助または強化したチーズの固形片を形成する。圧縮に適した装置には、たとえばプレス、押出機、圧縮機、ポンプなどが含まれる。チーズ断片の圧縮に有用な装置の例は、たとえば米国特許第3562910号、および米国特許第4039695号に開示されており、それらを参照により本明細書の一部とする。圧縮されたチーズとカルシウム補助剤の配合物は、好ましくは連続したストリップの形態で圧縮装置から押し出され、その断面は装置の流出口でダイによって決定される。ストリップは次に、包装、輸送、および販売のために、個々の部片、形状、ブロックなどに切断することができる。好ましくは、押し出し段階は、押し出されるチーズ製品に著しい剪断がないように行われる。場合によっては、高い温度(すなわち、押し出しヘッドの温度が華氏約65度(約18℃)から華氏約95度(約35℃))で押し出すことが望ましく、かつ好ましいこともあるが、チーズの温度は、好ましくは華氏約35度(約1.7℃)から華氏約65度(約18℃)に維持される。Teflon(商標)または他の低摩擦材料で被覆された押し出しダイを用いることが一般に好ましい。
【0025】
前述のとおり、ナチュラルチーズを製造したのちに、カルシウム補助剤を添加することが一般に好ましい。このようにすると、カルシウム補助剤は、発酵および/または風味形成段階を妨げることがない。カルシウム補助剤は、好ましくはナチュラルチーズを細断したのち、あるいは比較的小さな小片に変えたのちに添加する。カルシウム補助剤およびナチュラルチーズの小片を次に、チーズの小片がカルシウム補助剤で被覆された本質的に均質の混合物が得られるように配合する。被覆チーズ小片を次に所望の形状に押し出し、それによってチーズブロックまたはストリップ全体にカルシウム補助剤がさらに混合、または配合される。得られたチーズは次に、小売りまたは他の市場用に、所望の大きさおよび/または形状に切断することができる。
【0026】
【実施例】
以下の実施例は本発明を例示するものであって、限定するものではない。別段の指示がないかぎり、パーセントはすべて重量による。
【0027】
実施例1 カテージチーズはドレッシングとカードの配合物である。カテージチーズカードとドレッシングの両方を、通常の方法を用いて調製した。ドレッシングの場合は、液体乳成分(すなわち、脱脂乳およびクリーム)を充分に攪拌されたタンク内でブレンドする。乾燥成分(すなわち、塩、スターチ、ガム、およびカルシウム源を次に添加した。カルシウム源は、硫酸カルシウム二水和物とリン酸三カルシウムの50/50配合物であった。この混合物を次に、所望の乳脂肪および総固形分に標準化した。標準化混合物を次に、華氏約130度(約54℃)から華氏約150度(約66℃)に加熱し、約900psi(約63kgf/cm2)から約1100psi(約77kgf/cm2)で均質化(単段)した。華氏約180度(約82℃)から華氏約190度(約88℃)で、約25秒から約45秒間低温殺菌したのち、この混合物を華氏約155度(約68℃)から華氏約160度(約71℃)に冷却した。
【0028】
カテージチーズカードは、低温殺菌脱脂乳を用いて調製した。温度を華氏約90度(約32℃)から華氏約93度(約34℃)に調整したのち、通常のスターター培養を混合物に添加し、これを水ジャケットのついたバットの中で凝固させる。接種した混合物を、華氏約90度(約32℃)から華氏約93度(約34℃)で約3時間から約6時間保持した。目標pHの約4.7が達成されるまで、この凝固物のpHを周期的にチェックする。pHが約4.7になったら、凝固物を切断する。このカードを約30分から約45分間静置し、ヒールする。ヒーリング後、バットを緩やかに攪拌し、水ジャケットのついたバットの温度を華氏約120度(約49℃)から華氏約140度(約60℃)に上昇させる。ホエーの温度が華氏約105度(約41℃)から華氏約115度(約46℃)に達したら、強く攪拌してもよい。ヒーリング後、このクッキング工程に約60分から105分を要する。ホエーを排出させたのち、カードを水(一般に華氏約120度(約49℃)から華氏約125度(約52℃))で2度洗浄する。洗浄後、カードを排水する。
【0029】
次に排水したカードとドレッシングを通常の技法を用いて合わせ、カテージチーズを生成する。カテージチーズカードと配合する前に、多様な形態のカルシウムをドレッシングに添加した。得られたカテージチーズは次に、訓練を受けたテストパネルによって、1(あまり好ましくない)から6(もっとも好ましい)の段階を用いて評価された。添加したカルシウムの量は、1食当たり(1食の分量は約110g)1日のカルシウム最低必要量の約40%に相当した。以下の結果が得られた。
【0030】
【表1】
【0031】
単独で添加したリン酸三カルシウムは、味には影響を与えなかったが、舌触りと食感の両方を著しく損なった。単独で添加した硫酸カルシウムは、舌触りと食感には影響を与えなかったが、味を著しく損なった。これらの製品(すなわち、硫酸カルシウム単独、またはリン酸三カルシウム単独)はいずれも、市販用の製品として許容されないであろう。硫酸カルシウムとリン酸三カルシウムの両方で強化されたカテージチーズ製品は、優れた風味、舌触り、および食感を提供し、対照のカテージチーズに匹敵した。本発明のカルシウム補助剤を用いたカテージチーズ製品は、官能的性質に悪い影響を与えることなく、著しい量のカルシウムを提供した。
【0032】
実施例2 シュレッドナチュラルチーズを、約1/16インチ(約0.16cm)×約1/16インチ(約0.16cm)、長さ約2インチ(約5.08cm)から約3インチ(約7.62cm)の粒状チーズを製造するように設定されたナイフ/制御装置を備えたUrschelダイサーで調製する。粒状化工程は、華氏約35度(約1.7℃)から華氏約45度(約7.2℃)の間の温度で行う。乾燥カルシウム補助剤(約50%の硫酸カルシウムおよび約50%のリン酸三カルシウム)および液体ナタマイシン(天然防カビ剤)を、6フィート(約183cm)ステンレス鋼タンブルドラム内で、粒状チーズ片に添加する。最終生成物の総重量に対して、カルシウム補助剤は約3%から約5%の割合で、ナタマイシンは約1.2%で添加する。総カルシウム(すなわち、基準となるチーズのカルシウムにカルシウム補助剤からのカルシウムを加えた量)の最終目標は、チーズ30g当たり約500mg(すなわち、1食の分量における1日推奨カルシウム摂取量の約50%)である。望むならば、このナチュラルチーズは、カルシウム補助剤を添加するのと同時に、追加の栄養剤(すなわち、ビタミンA、D、C、E)で強化することができる。チーズシュレッド、カルシウム補助剤、ナタマイシン、および他の添加物)を、約30秒間タンブルドラム内でいっしょに配合し、均質に混合されたチーズ配合物を得る。
【0033】
結果として得られた均質に混合されたチーズ配合物は、Handtmann Inc.製のVF50真空充填機に連続的に装填し、次に華氏約65度(約18℃)から華氏約75度(約24℃)で押し出し、切断して所望の塊/重量のチーズを得る。この塊を次に金属探知に通し、ナタマイシンを噴霧し、封入、箱詰めする前に二酸化炭素および/または窒素を用いてガス充填する。
Claims (28)
- カルシウム補助剤を配合したチーズを含むカルシウム強化チーズ製品であって、前記カルシウム補助剤が、約10%から約90%の硫酸カルシウムと約10%から約90%のリン酸三カルシウムとの配合物であり、前記カルシウム強化チーズ製品が、類似であるがカルシウム強化されていないチーズ製品に匹敵する官能的性質を有することを特徴とするカルシウム強化チーズ製品。
- カルシウム補助剤が、約30%から約70%の硫酸カルシウムと約30%から約70%のリン酸三カルシウムとの配合物であることを特徴とする請求項1に記載のカルシウム強化チーズ製品。
- チーズが、カテージチーズカードとカテージチーズドレッシングを含むカテージチーズであることを特徴とする請求項1に記載のカルシウム強化チーズ製品。
- カルシウム補助剤が、カテージチーズが形成される前にカテージチーズドレッシングに組み込まれることを特徴とする請求項3に記載のカルシウム強化チーズ製品。
- チーズがプロセスチーズであることを特徴とする請求項1に記載のカルシウム強化チーズ製品。
- チーズがナチュラルチーズであることを特徴とする請求項1に記載のカルシウム強化チーズ製品。
- (1)ナチュラルチーズを細断して、全般的な大きさがカルシウム補助剤を受け取るのに有効である部片を形成する段階と、
(2)細断したチーズにカルシウム補助剤を添加して、混合物を形成する段階と、
(3)混合物を配合して、本質的に均質な混合物を得る段階と、
(4)本質的に均質に配合された混合物を圧縮して、カルシウム強化チーズ製品を形成する段階を含む方法によってカルシウム強化チーズ製品を調製することを特徴とする請求項6に記載のカルシウム強化チーズ製品。 - ナチュラルチーズが、チェダーチーズ、コルビーチーズ、モンテレージャック、ハバーティチーズ、ムンステールチーズ、ブリックチーズ、ゴーダチーズ、モッツァレラチーズ、およびそれらの混合物からなるグループから選択されることを特徴とする請求項7に記載のカルシウム強化チーズ製品。
- カルシウム強化チーズ製品の1食分が、カルシウムの1日最低必要量の少なくとも10%を追加提供することを特徴とする請求項1に記載のカルシウム強化チーズ製品。
- カルシウム強化チーズ製品の1食分が、カルシウムの1日最低必要量の少なくとも10%を追加提供することを特徴とする請求項2に記載のカルシウム強化チーズ製品。
- カルシウム強化チーズ製品の1食分が、カルシウムの1日最低必要量の少なくとも10%を追加提供することを特徴とする請求項3に記載のカルシウム強化チーズ製品。
- カルシウム強化チーズ製品の1食分が、カルシウムの1日最低必要量の少なくとも10%を追加提供することを特徴とする請求項4に記載のカルシウム強化チーズ製品。
- カルシウム強化チーズ製品の1食分が、カルシウムの1日最低必要量の少なくとも10%を追加提供することを特徴とする請求項5に記載のカルシウム強化チーズ製品。
- カルシウム強化チーズ製品の1食分が、カルシウムの1日最低必要量の少なくとも10%を追加提供することを特徴とする請求項6に記載のカルシウム強化チーズ製品。
- カルシウム強化チーズ製品の1食分が、カルシウムの1日最低必要量の少なくとも10%を追加提供することを特徴とする請求項7に記載のカルシウム強化チーズ製品。
- カルシウム強化チーズ製品の1食分が、カルシウムの1日最低必要量の少なくとも10%を追加提供することを特徴とする請求項8に記載のカルシウム強化チーズ製品。
- カルシウム補助剤を配合した乳製品を含むカルシウム強化乳製品であって、前記カルシウム補助剤が、約10%から約90%の硫酸カルシウムと約10%から約90%のリン酸三カルシウムとの配合物であり、前記カルシウム強化乳製品が、類似であるがカルシウム強化されていない乳製品に匹敵する官能的性質を有することを特徴とするカルシウム強化乳製品。
- カルシウム補助剤が、約30%から約70%の硫酸カルシウムと約30%から約70%のリン酸三カルシウムとの配合物であることを特徴とする請求項17に記載のカルシウム強化乳製品。
- 乳製品がヨーグルトであることを特徴とする請求項17に記載のカルシウム強化乳製品。
- 乳製品がヨーグルトであることを特徴とする請求項18に記載のカルシウム強化乳製品。
- カルシウム強化乳製品の1食分が、カルシウムの1日最低必要量の少なくとも10%を追加提供することを特徴とする請求項17に記載のカルシウム強化乳製品。
- カルシウム強化乳製品の1食分が、カルシウムの1日最低必要量の少なくとも10%を追加提供することを特徴とする請求項18に記載のカルシウム強化乳製品。
- カルシウム強化乳製品の1食分が、カルシウムの1日最低必要量の少なくとも10%を追加提供することを特徴とする請求項19に記載のカルシウム強化乳製品。
- カルシウム強化乳製品の1食分が、カルシウムの1日最低必要量の少なくとも10%を追加提供することを特徴とする請求項20に記載のカルシウム強化乳製品。
- 食品に組み込むためのカルシウム補助剤であって、前記カルシウム補助剤が、約10%から約90%の硫酸カルシウムと約10%から約90%のリン酸三カルシウムとの乾燥配合物を含むことを特徴とするカルシウム補助剤。
- 前記乾燥配合物が、約30%から約70%の硫酸カルシウム、および約30%から約70%のリン酸三カルシウムを含有することを特徴とする請求項25に記載のカルシウム補助剤。
- 前記乾燥配合物が、約40%から約60%の硫酸カルシウム、および約40%から約60%のリン酸三カルシウムを含有することを特徴とする請求項26に記載のカルシウム補助剤。
- 前記乾燥配合物が、約50%の硫酸カルシウム、および約50%のリン酸三カルシウムを含有することを特徴とする請求項27に記載のカルシウム補助剤。
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