JP2000253812A - 冷凍トマトの製造方法 - Google Patents
冷凍トマトの製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 解凍後の離水率が低減され、かつ、解凍後で
あっても全体的に天然のトマトの品質が好適に保持され
る、冷凍トマトの製造方法。 【解決手段】 トマトを剥皮した後、必要により適宜所
望の大きさにカット処理し、40℃以下でCa濃度が0.03〜
1.35重量％のカルシウム水溶液に接触させた後、凍結処
理することを特徴とする冷凍トマトの製造方法。
あっても全体的に天然のトマトの品質が好適に保持され
る、冷凍トマトの製造方法。 【解決手段】 トマトを剥皮した後、必要により適宜所
望の大きさにカット処理し、40℃以下でCa濃度が0.03〜
1.35重量％のカルシウム水溶液に接触させた後、凍結処
理することを特徴とする冷凍トマトの製造方法。
Description
【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍トマトの製造
方法、及びかかる製造方法により得られた冷凍トマトを
解凍したものを含有する加熱殺菌済食品の製造方法に関
するものである。
方法、及びかかる製造方法により得られた冷凍トマトを
解凍したものを含有する加熱殺菌済食品の製造方法に関
するものである。
【０００１】
【従来の技術】一般に、本来の品質を損なうことなく食
品を貯蔵する方法として、凍結貯蔵法が行われており、
野菜の凍結貯蔵もその例外ではない。しかしながら、野
菜は、魚肉や畜肉に比べて一般に凍結によって受ける損
傷が大きく、良質に凍結貯蔵するのが難しいとされる。
特に、トマトは、凍結後、解凍した際に、その組織が緊
張を失い、液汁（ドリップ）が漏出し、物理的損傷が著
しいことが知られており、一般に凍結貯蔵の対象として
は好ましくない。例えば、社団法人日本冷凍協会発行の
「食品冷凍テキスト」によれば、果実類と同様にトマト
などの野菜類も、ドリップ発生の程度が大きく、このド
リップの問題は、凍結方法（急速凍結など）や前処理
（カルシウム処理など）で多少改善できることもある
が、ドリップの多い種類に対しては五十歩百歩の感で、
多くを期待できないとされている。そればかりか、初谷
誠一発行の「各種文献、特許分析、ユーザーアンケート
調査からみた食品の凍結・解凍技術」によれば、トマト
などのように水分含量の多い、組織の軟弱な種類では冷
凍耐性が著しく低く、実際上凍結できないとされてい
る。このように、トマトを凍結処理する場合には、解凍
後の離水率が高く、天然トマトの品質を保持するのが困
難であるといった問題があり、このような解凍トマトを
カレーなどのレトルト製品に用いたとしても、所望の品
質の製品を得ることができない。
品を貯蔵する方法として、凍結貯蔵法が行われており、
野菜の凍結貯蔵もその例外ではない。しかしながら、野
菜は、魚肉や畜肉に比べて一般に凍結によって受ける損
傷が大きく、良質に凍結貯蔵するのが難しいとされる。
特に、トマトは、凍結後、解凍した際に、その組織が緊
張を失い、液汁（ドリップ）が漏出し、物理的損傷が著
しいことが知られており、一般に凍結貯蔵の対象として
は好ましくない。例えば、社団法人日本冷凍協会発行の
「食品冷凍テキスト」によれば、果実類と同様にトマト
などの野菜類も、ドリップ発生の程度が大きく、このド
リップの問題は、凍結方法（急速凍結など）や前処理
（カルシウム処理など）で多少改善できることもある
が、ドリップの多い種類に対しては五十歩百歩の感で、
多くを期待できないとされている。そればかりか、初谷
誠一発行の「各種文献、特許分析、ユーザーアンケート
調査からみた食品の凍結・解凍技術」によれば、トマト
などのように水分含量の多い、組織の軟弱な種類では冷
凍耐性が著しく低く、実際上凍結できないとされてい
る。このように、トマトを凍結処理する場合には、解凍
後の離水率が高く、天然トマトの品質を保持するのが困
難であるといった問題があり、このような解凍トマトを
カレーなどのレトルト製品に用いたとしても、所望の品
質の製品を得ることができない。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、解凍後の離
水率が低減され、かつ、解凍後であっても全体的に天然
のトマトの品質が好適に保持される、冷凍トマトの製造
方法を提供することを目的とする。また、本発明は、か
かる利点を有する上記製造方法により得られた冷凍トマ
トを解凍したものを含有する加熱殺菌済食品を提供する
ことを目的とする。
水率が低減され、かつ、解凍後であっても全体的に天然
のトマトの品質が好適に保持される、冷凍トマトの製造
方法を提供することを目的とする。また、本発明は、か
かる利点を有する上記製造方法により得られた冷凍トマ
トを解凍したものを含有する加熱殺菌済食品を提供する
ことを目的とする。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明は、トマトを剥皮
した後、必要により適宜所望の大きさにカットし、所定
条件下のカルシウム水溶液に接触させ、次いで凍結処理
することにより、上記課題を解決できるとの知見に基づ
くものである。すなわち、本発明は、トマトを剥皮した
後、必要により適宜所望の大きさにカット処理し、40℃
以下でCa濃度が0.03〜1.35重量％のカルシウム水溶液に
接触させた後、凍結処理することを特徴とする冷凍トマ
トの製造方法を提供する。また、本発明は、トマトを剥
皮した後、必要により適宜所望の大きさにカット処理
し、40℃以下でCa濃度が0.03〜1.35重量％のカルシウム
水溶液に接触させた後、凍結処理して得られた冷凍トマ
トを、解凍し、そのまま又は他の食品原料と共に容器に
充填密封し、加熱殺菌処理することを特徴とする、トマ
トを含有する加熱殺菌済食品の製造方法を提供する。
した後、必要により適宜所望の大きさにカットし、所定
条件下のカルシウム水溶液に接触させ、次いで凍結処理
することにより、上記課題を解決できるとの知見に基づ
くものである。すなわち、本発明は、トマトを剥皮した
後、必要により適宜所望の大きさにカット処理し、40℃
以下でCa濃度が0.03〜1.35重量％のカルシウム水溶液に
接触させた後、凍結処理することを特徴とする冷凍トマ
トの製造方法を提供する。また、本発明は、トマトを剥
皮した後、必要により適宜所望の大きさにカット処理
し、40℃以下でCa濃度が0.03〜1.35重量％のカルシウム
水溶液に接触させた後、凍結処理して得られた冷凍トマ
トを、解凍し、そのまま又は他の食品原料と共に容器に
充填密封し、加熱殺菌処理することを特徴とする、トマ
トを含有する加熱殺菌済食品の製造方法を提供する。
【０００４】
【発明の実施の形態】本発明において凍結処理する原料
トマトとしては、できるだけ鮮度のよいものを選別する
のが原則である。一般に、トマトは、新しい程鮮度が高
く、良好な品質を有し、また、その品種、栽培条件、収
穫時期などにより品質が左右される。本発明において
は、これらを考慮して良好な品質、鮮度のトマトを原料
として選別すべきであるが、その品種などが特に制限さ
れる訳ではない。
トマトとしては、できるだけ鮮度のよいものを選別する
のが原則である。一般に、トマトは、新しい程鮮度が高
く、良好な品質を有し、また、その品種、栽培条件、収
穫時期などにより品質が左右される。本発明において
は、これらを考慮して良好な品質、鮮度のトマトを原料
として選別すべきであるが、その品種などが特に制限さ
れる訳ではない。
【０００５】本発明においては、まず、原料トマトを、
常法により剥皮する。例えば、沸騰水に1〜120秒間、好
ましくは5〜30秒間浸漬した後、0〜40℃、好ましくは１
〜10℃の冷水に1〜600秒間、好ましくは10〜60秒間浸漬
して、湯剥きすることができる。また、沸騰水への浸漬
処理に代えて、蒸気を1〜600秒間、好ましくは30〜120
秒間接触させてもよい。あるいは、10〜25重量％程度の
NaOH水溶液に浸漬することにより剥皮することもでき
る。次いで、剥皮したトマトを、必要により適宜所望の
大きさにカットする。この際、カットしたトマトの大き
さが、縦×横×高さがそれぞれ5〜50mm、好ましくは5〜
25mmのものとなるように行うのがよい。また、厚みが5
〜50mm、好ましくは5〜25mmとなるようにスライスして
もよい。このカット処理は、例えば、ダイサー（例えば
アーシェル社製）、コルクボーラー、スライサー（例え
ばエムラー社製）等により行うことができる。
常法により剥皮する。例えば、沸騰水に1〜120秒間、好
ましくは5〜30秒間浸漬した後、0〜40℃、好ましくは１
〜10℃の冷水に1〜600秒間、好ましくは10〜60秒間浸漬
して、湯剥きすることができる。また、沸騰水への浸漬
処理に代えて、蒸気を1〜600秒間、好ましくは30〜120
秒間接触させてもよい。あるいは、10〜25重量％程度の
NaOH水溶液に浸漬することにより剥皮することもでき
る。次いで、剥皮したトマトを、必要により適宜所望の
大きさにカットする。この際、カットしたトマトの大き
さが、縦×横×高さがそれぞれ5〜50mm、好ましくは5〜
25mmのものとなるように行うのがよい。また、厚みが5
〜50mm、好ましくは5〜25mmとなるようにスライスして
もよい。このカット処理は、例えば、ダイサー（例えば
アーシェル社製）、コルクボーラー、スライサー（例え
ばエムラー社製）等により行うことができる。
【０００６】その後、原料トマトを所定の条件下でのカ
ルシウム水溶液に接触させる。この際、処理するトマト
がカルシウム水溶液中に完全に浸るように浸漬するのが
よい。カルシウム水溶液としては、塩化カルシウム、乳
酸カルシウムなどのカルシウム塩を水に溶解したものを
用いることができるが、塩化カルシウム水溶液を用いる
のが好ましい。カルシウム水溶液におけるカルシウム濃
度は、0.03〜1.35重量％、好ましくは0.05〜1.30重量
％、更に好ましくは0.1〜1.0重量％の範囲内とする。ま
た、この処理は、40℃以下、好ましくは30℃以下、更に
好ましくは10〜30℃の温度のカルシウム水溶液に、10秒
〜60分間、好ましくは30秒〜10分間浸漬することにより
行うのがよい。そして、本発明においては、この浸漬処
理の後、80℃以上の温度に加熱することなく凍結処理す
るのが好ましい。
ルシウム水溶液に接触させる。この際、処理するトマト
がカルシウム水溶液中に完全に浸るように浸漬するのが
よい。カルシウム水溶液としては、塩化カルシウム、乳
酸カルシウムなどのカルシウム塩を水に溶解したものを
用いることができるが、塩化カルシウム水溶液を用いる
のが好ましい。カルシウム水溶液におけるカルシウム濃
度は、0.03〜1.35重量％、好ましくは0.05〜1.30重量
％、更に好ましくは0.1〜1.0重量％の範囲内とする。ま
た、この処理は、40℃以下、好ましくは30℃以下、更に
好ましくは10〜30℃の温度のカルシウム水溶液に、10秒
〜60分間、好ましくは30秒〜10分間浸漬することにより
行うのがよい。そして、本発明においては、この浸漬処
理の後、80℃以上の温度に加熱することなく凍結処理す
るのが好ましい。
【０００７】また、本発明においては、カルシウム水溶
液の接触処理の後、凍結処理前に、接触トマトを0℃よ
り高くかつ10℃未満の品温に、好ましくは0〜7℃の品温
に冷却するのがよい。この冷却処理は、例えば、冷蔵庫
内において、０℃より高くかつ10℃未満の温度で、好ま
しくは0〜7℃の温度で、1〜60分間冷却することにより
行うことができる。なお、本発明においては、冷却処理
を行った場合にも、その後、80℃以上の温度に加熱する
ことなく凍結処理するのが好ましい。カルシウム水溶液
接触処理後に行う凍結処理は、常法により行うことがで
きる。例えば、冷凍庫内において、-5〜-150℃、好まし
くは-20〜-150℃で、1〜120分間、好ましくは5〜120分
間凍結させることにより行うことができる。得られた冷
凍トマトは、そのまま製品に供することができ、また、
サラダ、ハンバーガー等の素材として、あるいは、カレ
ー、シチュー、その他ソース、スープ等の調理加工食品
の素材として用いることができる。
液の接触処理の後、凍結処理前に、接触トマトを0℃よ
り高くかつ10℃未満の品温に、好ましくは0〜7℃の品温
に冷却するのがよい。この冷却処理は、例えば、冷蔵庫
内において、０℃より高くかつ10℃未満の温度で、好ま
しくは0〜7℃の温度で、1〜60分間冷却することにより
行うことができる。なお、本発明においては、冷却処理
を行った場合にも、その後、80℃以上の温度に加熱する
ことなく凍結処理するのが好ましい。カルシウム水溶液
接触処理後に行う凍結処理は、常法により行うことがで
きる。例えば、冷凍庫内において、-5〜-150℃、好まし
くは-20〜-150℃で、1〜120分間、好ましくは5〜120分
間凍結させることにより行うことができる。得られた冷
凍トマトは、そのまま製品に供することができ、また、
サラダ、ハンバーガー等の素材として、あるいは、カレ
ー、シチュー、その他ソース、スープ等の調理加工食品
の素材として用いることができる。
【０００８】また、本発明の別の態様においては、上述
のようにして得られた冷凍トマトを、解凍し、そのまま
又は他の食品原料と共に容器に充填密封し、加熱殺菌処
理することを特徴とする、トマトを含有する加熱殺菌済
食品の製造方法を提供する。当該食品の製造方法におい
ては、上述のようにして得られた冷凍トマトを、まず、
常法により解凍する。解凍したトマトを、そのまま又は
他の原料と共に容器に充填密封する。共に充填密封する
ことができる他の原料としては、例えば、各種調味料の
他、カレー原料、シチュー原料などが挙げられるが、こ
れらに限定されることはなく、天然のトマトの品質が保
たれていることが望まれる食品原料であればよい。容器
は、その後の加熱殺菌処理に耐え得る容器、例えば耐熱
性成形容器、レトルトパウチ等を用いるのがよい。ま
た、加熱殺菌処理は、処理食品を殺菌するものであれば
よいが、例えば、圧力0〜3.5kg/cm2、温度60〜135℃
で、約5秒〜180分間加熱殺菌処理することにより行うこ
とができる。このようにして得られたトマトを含有する
加熱殺菌済食品は、そのまま又は加熱するだけで食する
ことができ、あるいは、加水などにより薄めてから食す
るものであってもよい。
のようにして得られた冷凍トマトを、解凍し、そのまま
又は他の食品原料と共に容器に充填密封し、加熱殺菌処
理することを特徴とする、トマトを含有する加熱殺菌済
食品の製造方法を提供する。当該食品の製造方法におい
ては、上述のようにして得られた冷凍トマトを、まず、
常法により解凍する。解凍したトマトを、そのまま又は
他の原料と共に容器に充填密封する。共に充填密封する
ことができる他の原料としては、例えば、各種調味料の
他、カレー原料、シチュー原料などが挙げられるが、こ
れらに限定されることはなく、天然のトマトの品質が保
たれていることが望まれる食品原料であればよい。容器
は、その後の加熱殺菌処理に耐え得る容器、例えば耐熱
性成形容器、レトルトパウチ等を用いるのがよい。ま
た、加熱殺菌処理は、処理食品を殺菌するものであれば
よいが、例えば、圧力0〜3.5kg/cm2、温度60〜135℃
で、約5秒〜180分間加熱殺菌処理することにより行うこ
とができる。このようにして得られたトマトを含有する
加熱殺菌済食品は、そのまま又は加熱するだけで食する
ことができ、あるいは、加水などにより薄めてから食す
るものであってもよい。
【０００９】本発明の方法は、例えば、図１に示す好ま
しい態様により行うことができる。以下、図１を参照し
て本発明の冷凍トマトの製造方法の１態様を示す。本発
明においては、まず、生のトマト１を剥皮し、所定の大
きさにカットした後、搬送コンベア２の搬送面に載せ
る。この際、振動装置を備えた搬送コンベア２を用い
て、搬送中にカットしたトマトの中から種子及びゼリー
部分を除去することができる。搬送面として網状のもの
を使用すると除去された種子及びゼリー部分を該網状の
隙間を通して下方に落下させることができるので好まし
い。また、カットしたトマトは、形がくずれないように
重ねずに搬送するのがよい。果肉部分（カットされたト
マト１）は、搬送コンベア２の下流端に到達すると、所
定の温度及びCa濃度の塩化カルシウム水溶液３を溜めた
水槽４に投入される。水槽４には、塩化カルシウム水溶
液３を交換するための手段、例えば新しい塩化カルシウ
ム溶液３を流入するための流入口、及び古くなった塩化
カルシウム水溶液３を排出するための排出口が設けてあ
ってもよい。この水槽４の上方には、塩化カルシウム水
溶液３中に網状の無端ベルト５の下半分が浸漬するよう
にネットコンベア６を設けてある。このネットコンベア
６には、無端ベルト５から外向きに伸びた複数の区画ネ
ット７が設けてあり、これにより無端ベルトから外向き
に開口した複数の区画室８が形成されている。
しい態様により行うことができる。以下、図１を参照し
て本発明の冷凍トマトの製造方法の１態様を示す。本発
明においては、まず、生のトマト１を剥皮し、所定の大
きさにカットした後、搬送コンベア２の搬送面に載せ
る。この際、振動装置を備えた搬送コンベア２を用い
て、搬送中にカットしたトマトの中から種子及びゼリー
部分を除去することができる。搬送面として網状のもの
を使用すると除去された種子及びゼリー部分を該網状の
隙間を通して下方に落下させることができるので好まし
い。また、カットしたトマトは、形がくずれないように
重ねずに搬送するのがよい。果肉部分（カットされたト
マト１）は、搬送コンベア２の下流端に到達すると、所
定の温度及びCa濃度の塩化カルシウム水溶液３を溜めた
水槽４に投入される。水槽４には、塩化カルシウム水溶
液３を交換するための手段、例えば新しい塩化カルシウ
ム溶液３を流入するための流入口、及び古くなった塩化
カルシウム水溶液３を排出するための排出口が設けてあ
ってもよい。この水槽４の上方には、塩化カルシウム水
溶液３中に網状の無端ベルト５の下半分が浸漬するよう
にネットコンベア６を設けてある。このネットコンベア
６には、無端ベルト５から外向きに伸びた複数の区画ネ
ット７が設けてあり、これにより無端ベルトから外向き
に開口した複数の区画室８が形成されている。
【００１０】搬送コンベア２により運搬されてきた果肉
部分は、この区画室８の中に取り入れられ、塩化カルシ
ウム水溶液３中に完全に浸漬した状態で、ネットコンベ
ア６の下流端へと運搬される。この際、区画室８中に空
気が取り入れられると果肉部分が塩化カルシウムに完全
に浸漬されないこととなり得るので、例えば、区画ネッ
ト７として細孔が設けられたものを用いることにより、
区画室８中に空気を取り入れないようにするのが好まし
い。また、区画室８内において、果肉部分は、水溶液中
から浮かびあがろうとするが、無端ベルト５の搬送面に
より押さえられて果肉部分全体が浸漬された状態を維持
することができる。また、区画室８内に過剰量の果肉部
分を取り入れると果肉部分が重なって完全な浸漬が行わ
れないため、搬送コンベア２の搬送速度、果肉部分の運
搬量、区画室の大きさ及びネットコンベア６のローラー
回転速度などを調節することで、果肉が完全に浸漬され
るようにするのがよい。
部分は、この区画室８の中に取り入れられ、塩化カルシ
ウム水溶液３中に完全に浸漬した状態で、ネットコンベ
ア６の下流端へと運搬される。この際、区画室８中に空
気が取り入れられると果肉部分が塩化カルシウムに完全
に浸漬されないこととなり得るので、例えば、区画ネッ
ト７として細孔が設けられたものを用いることにより、
区画室８中に空気を取り入れないようにするのが好まし
い。また、区画室８内において、果肉部分は、水溶液中
から浮かびあがろうとするが、無端ベルト５の搬送面に
より押さえられて果肉部分全体が浸漬された状態を維持
することができる。また、区画室８内に過剰量の果肉部
分を取り入れると果肉部分が重なって完全な浸漬が行わ
れないため、搬送コンベア２の搬送速度、果肉部分の運
搬量、区画室の大きさ及びネットコンベア６のローラー
回転速度などを調節することで、果肉が完全に浸漬され
るようにするのがよい。
【００１１】塩化カルシウム水溶液３に所定時間浸漬さ
れた果肉部分は、塩化カルシウム水溶液３及び区画室８
から取り出され、搬送コンベア９の搬送面に載せられ
る。搬送コンベア９は、果肉部分に付着した塩化カルシ
ウム水溶液３を除去するための手段、例えば、振動装置
を備えていてもよい。また、搬送コンベア９の搬送面
は、搬送中の果肉部分から落下した塩化カルシウム水溶
液３を該網の隙間を通して取り除くことができるよう
に、網状のものとするのが好ましい。果肉部分は、その
後、冷却処理するための冷却室10へと運搬されて、所定
の時間及び温度で冷却され、次いで、冷凍処理するため
の冷凍室11へと運搬されて、所定の温度及び時間冷凍さ
れる。
れた果肉部分は、塩化カルシウム水溶液３及び区画室８
から取り出され、搬送コンベア９の搬送面に載せられ
る。搬送コンベア９は、果肉部分に付着した塩化カルシ
ウム水溶液３を除去するための手段、例えば、振動装置
を備えていてもよい。また、搬送コンベア９の搬送面
は、搬送中の果肉部分から落下した塩化カルシウム水溶
液３を該網の隙間を通して取り除くことができるよう
に、網状のものとするのが好ましい。果肉部分は、その
後、冷却処理するための冷却室10へと運搬されて、所定
の時間及び温度で冷却され、次いで、冷凍処理するため
の冷凍室11へと運搬されて、所定の温度及び時間冷凍さ
れる。
【００１２】
【発明の効果】本発明によれば、解凍後の離水率が低減
され、かつ、解凍後であっても全体的に天然のトマトの
品質が好適に保持される、冷凍トマトを製造することが
できる。また、かかる冷凍トマトを解凍したものを含有
する加熱殺菌済食品は、トマトの形が大きくくずれるこ
となく、食するとトマトがジューシーで、トマト本来の
食味が十分に感じられる。
され、かつ、解凍後であっても全体的に天然のトマトの
品質が好適に保持される、冷凍トマトを製造することが
できる。また、かかる冷凍トマトを解凍したものを含有
する加熱殺菌済食品は、トマトの形が大きくくずれるこ
となく、食するとトマトがジューシーで、トマト本来の
食味が十分に感じられる。
【００１３】
【実施例】実施例１ 生のトマト（サンクックトマト）を沸騰水に約15秒間浸
漬し、次いで、５℃の冷水に約１分間浸漬した後、剥皮
した。剥皮したトマトを、コルクボーラー（直径8.４m
m）により打ち抜いて果肉片を得た。打ち抜いた果肉片
を、21℃でカルシウムとしての濃度が0.178 重量％の塩
化カルシウム水溶液中に２分間浸漬した。塩化カルシウ
ム水溶液中から取出した果肉片を、冷蔵庫に入れて５℃
で30分間冷却した。５℃に冷却した果肉片を冷凍庫に入
れて−40℃で約１時間凍結して冷凍トマトを得た。この
ようにして得られた冷凍トマトを20℃の水に３分間浸漬
して解凍し、網上に３分間載せて水を切り、その後、こ
の水切した果肉片に遠心分離処理（1000rpm、30秒間）
を施した。そして次のようにして、果肉片の離水率を求
めた。離水率（％）＝遠心分離処理により果肉片から分
離したドリップの重量／遠心分離処理前の果肉片の重量
×１００上記果肉片の離水率は 12.18％であり、遠心分
離処理後のドリップの分離が少なかった。
漬し、次いで、５℃の冷水に約１分間浸漬した後、剥皮
した。剥皮したトマトを、コルクボーラー（直径8.４m
m）により打ち抜いて果肉片を得た。打ち抜いた果肉片
を、21℃でカルシウムとしての濃度が0.178 重量％の塩
化カルシウム水溶液中に２分間浸漬した。塩化カルシウ
ム水溶液中から取出した果肉片を、冷蔵庫に入れて５℃
で30分間冷却した。５℃に冷却した果肉片を冷凍庫に入
れて−40℃で約１時間凍結して冷凍トマトを得た。この
ようにして得られた冷凍トマトを20℃の水に３分間浸漬
して解凍し、網上に３分間載せて水を切り、その後、こ
の水切した果肉片に遠心分離処理（1000rpm、30秒間）
を施した。そして次のようにして、果肉片の離水率を求
めた。離水率（％）＝遠心分離処理により果肉片から分
離したドリップの重量／遠心分離処理前の果肉片の重量
×１００上記果肉片の離水率は 12.18％であり、遠心分
離処理後のドリップの分離が少なかった。
【００１４】実施例２ コルクボーラーによって打ち抜いた果肉片を、カルシウ
ムとしての濃度が0.721重量％の塩化カルシウム水溶液
中に浸漬する以外は、実施例１と同様にして冷凍トマト
を得た。この冷凍トマトについて、実施例１と同様に解
凍・遠心分離処理を施して離水率を求めた結果、離水率
は 12.49％であり、遠心分離処理後のドリップの分離は
少なかった。
ムとしての濃度が0.721重量％の塩化カルシウム水溶液
中に浸漬する以外は、実施例１と同様にして冷凍トマト
を得た。この冷凍トマトについて、実施例１と同様に解
凍・遠心分離処理を施して離水率を求めた結果、離水率
は 12.49％であり、遠心分離処理後のドリップの分離は
少なかった。
【００１５】比較例１ コルクボーラーによって打ち抜いた果肉片を、塩化カル
シウム水溶液中に浸漬しないこと以外は、実施例１同様
にして冷凍トマトを得た。この冷凍トマトについて、実
施例１と同様に解凍・遠心分離処理を施して離水率を求
めた結果、離水率は20.54％であり、遠心分離処理後の
ドリップの分離が多かった。
シウム水溶液中に浸漬しないこと以外は、実施例１同様
にして冷凍トマトを得た。この冷凍トマトについて、実
施例１と同様に解凍・遠心分離処理を施して離水率を求
めた結果、離水率は20.54％であり、遠心分離処理後の
ドリップの分離が多かった。
【００１６】比較例２ コルクボーラーによって打ち抜いた果肉片を、カルシウ
ムとしての濃度が1.712 重量％の塩化カルシウム水溶液
中に浸漬する以外は、実施例１と同様にして冷凍トマト
を得た。この冷凍トマトについて、実施例１と同様に解
凍・遠心分離処理を施して離水率を求めた結果、離水率
は 20.69％であり、遠心分離処理後のドリップの分離が
多かった。
ムとしての濃度が1.712 重量％の塩化カルシウム水溶液
中に浸漬する以外は、実施例１と同様にして冷凍トマト
を得た。この冷凍トマトについて、実施例１と同様に解
凍・遠心分離処理を施して離水率を求めた結果、離水率
は 20.69％であり、遠心分離処理後のドリップの分離が
多かった。
【００１７】実施例3 生のトマト(Rio grande)に100℃の蒸気を約60秒間吹き
つけ、次いで５℃の冷水に約１分間浸漬した後、剥皮し
た。剥皮したトマトを、ダイサーによって約15mm角の大
きさにカットした。カットしたトマト１を、図１に示す
振動装置を備えた搬送コンベア２の網状の搬送面に載せ
て搬送するとともに、振動装置により上記搬送面を振動
させて、カットしたトマト１の中から種子及びゼリー部
分を上記搬送面の網状の隙間を通して下方に落下させて
除去し、果肉部分を搬送面上に残して搬送した。上記搬
送コンベア２の下流端には、塩化カルシウム水溶液３
（約25℃でカルシウムとしての濃度が0.75重量％のも
の）を溜めた水槽４を設けた。この水槽４中の塩化カル
シウム水溶液３に網状の無端ベルト５の下半分が浸漬す
るように、該無端ベルト５を有するネットコンベア６を
配置した。このネットコンベア６の無端ベルト５上に一
定の間隔で外向きに伸びた複数の区画ネット７を設ける
ことにより、無端ベルト５から外向きに開口した複数の
区画室８が形成されている。この区画室８は、下向きに
なると、塩化カルシウム水溶液で満たされるが、区画ネ
ット７には空気を通すための細孔が設けられており、下
向きの状態で区画室８は実質的に空気を含まない。搬送
コンベア２から搬送されてきた果肉部分を、該搬送コン
ベア２の下流端からネットコンベア６の区画室８内に投
入した。この果肉部分を収納した区画ネット７がネット
コンベア６の上流端において上向きから下向きへと反転
する運動により、果肉部分を塩化カルシウム水溶液３中
に浸漬させ、このまま区画室８が下向きとなった状態で
ネットコンベア６の下流方向に移動させている間、完全
にカルシウム水溶液３に浸漬させ、約２分間かけて、ネ
ットコンベア６の下流端へ運搬した。ネットコンベア６
の下流端において区画ネット７が下向きから上向きへと
反転するに伴って、果肉部分を塩化カルシウム水溶液３
から取り出し、区画室８から排出させた。区画室８から
排出された果肉部分を、振動装置を備えた搬送コンベア
９の網状の搬送面に載せて搬送するとともに、果肉部分
に付着した塩化カルシウム水溶液を、振動装置により上
記搬送面を振動させて、上記搬送面の網状の隙間を通し
て下方に落下させて除去した。その後、果肉部分を、５
℃の冷風が流れる冷却室１０に搬送し、３０分間冷却し
た。次いで、この果肉部分を、−40℃の冷風が流れる冷
凍室１１に搬送し、１時間凍結させて、冷凍トマトを得
た。得られた冷凍トマトは、実施例1と同様に解凍・遠
心分離処理を施してから食したところ、ジューシーでト
マト本来の食味を十分に有するものであった。
つけ、次いで５℃の冷水に約１分間浸漬した後、剥皮し
た。剥皮したトマトを、ダイサーによって約15mm角の大
きさにカットした。カットしたトマト１を、図１に示す
振動装置を備えた搬送コンベア２の網状の搬送面に載せ
て搬送するとともに、振動装置により上記搬送面を振動
させて、カットしたトマト１の中から種子及びゼリー部
分を上記搬送面の網状の隙間を通して下方に落下させて
除去し、果肉部分を搬送面上に残して搬送した。上記搬
送コンベア２の下流端には、塩化カルシウム水溶液３
（約25℃でカルシウムとしての濃度が0.75重量％のも
の）を溜めた水槽４を設けた。この水槽４中の塩化カル
シウム水溶液３に網状の無端ベルト５の下半分が浸漬す
るように、該無端ベルト５を有するネットコンベア６を
配置した。このネットコンベア６の無端ベルト５上に一
定の間隔で外向きに伸びた複数の区画ネット７を設ける
ことにより、無端ベルト５から外向きに開口した複数の
区画室８が形成されている。この区画室８は、下向きに
なると、塩化カルシウム水溶液で満たされるが、区画ネ
ット７には空気を通すための細孔が設けられており、下
向きの状態で区画室８は実質的に空気を含まない。搬送
コンベア２から搬送されてきた果肉部分を、該搬送コン
ベア２の下流端からネットコンベア６の区画室８内に投
入した。この果肉部分を収納した区画ネット７がネット
コンベア６の上流端において上向きから下向きへと反転
する運動により、果肉部分を塩化カルシウム水溶液３中
に浸漬させ、このまま区画室８が下向きとなった状態で
ネットコンベア６の下流方向に移動させている間、完全
にカルシウム水溶液３に浸漬させ、約２分間かけて、ネ
ットコンベア６の下流端へ運搬した。ネットコンベア６
の下流端において区画ネット７が下向きから上向きへと
反転するに伴って、果肉部分を塩化カルシウム水溶液３
から取り出し、区画室８から排出させた。区画室８から
排出された果肉部分を、振動装置を備えた搬送コンベア
９の網状の搬送面に載せて搬送するとともに、果肉部分
に付着した塩化カルシウム水溶液を、振動装置により上
記搬送面を振動させて、上記搬送面の網状の隙間を通し
て下方に落下させて除去した。その後、果肉部分を、５
℃の冷風が流れる冷却室１０に搬送し、３０分間冷却し
た。次いで、この果肉部分を、−40℃の冷風が流れる冷
凍室１１に搬送し、１時間凍結させて、冷凍トマトを得
た。得られた冷凍トマトは、実施例1と同様に解凍・遠
心分離処理を施してから食したところ、ジューシーでト
マト本来の食味を十分に有するものであった。
【００１８】実施例4 油脂1部及び小麦粉1部を125℃まで焙煎して小麦粉ルウ
を得た。これとは別に、油脂3部、細断したオニオン30
部及びカレーパウダー4部を約100℃まで焙煎した。焙煎
処理は共に攪拌しながら実施した。次に、上記の原料、
果実野菜ペースト5部、砂糖1部、食塩1部、調味料適量
及び水20部をクッカーに送り、攪拌しながら約13分かけ
て約90℃まで焙煎してカレーを製造した。上記のカレー
と実施例3と同様にして得た冷凍トマトを解凍したもの
とを、各々180ｇと15ｇずつパウチに充填し、122℃で18
分間レトルト加圧加熱殺菌処理してレトルトカレーを製
造した。得られたレトルトカレーは、トマトの形が大き
くくずれることなく、食するとトマトがジューシーで、
トマト本来の食味が十分に感じられるものであった。
を得た。これとは別に、油脂3部、細断したオニオン30
部及びカレーパウダー4部を約100℃まで焙煎した。焙煎
処理は共に攪拌しながら実施した。次に、上記の原料、
果実野菜ペースト5部、砂糖1部、食塩1部、調味料適量
及び水20部をクッカーに送り、攪拌しながら約13分かけ
て約90℃まで焙煎してカレーを製造した。上記のカレー
と実施例3と同様にして得た冷凍トマトを解凍したもの
とを、各々180ｇと15ｇずつパウチに充填し、122℃で18
分間レトルト加圧加熱殺菌処理してレトルトカレーを製
造した。得られたレトルトカレーは、トマトの形が大き
くくずれることなく、食するとトマトがジューシーで、
トマト本来の食味が十分に感じられるものであった。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の冷凍トマトを製造可能な装置の１態様
を示す。
を示す。
１ カットしたトマト ２ 搬送コンベア ３ 塩化カルシウム水溶液 ４ 水槽 ５ 無端ベルト ６ ネットコンベア ７ 区画ネット ８ 区画室 ９ 搬送コンベア 10 冷却室 11 冷凍室
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田中 寿 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 Ｆターム(参考） 4B069 CA01 CA04 HA07 KA10 KB03 KC13 KC24
Claims (5)
- 【請求項１】 トマトを剥皮した後、必要により適宜所
望の大きさにカット処理し、40℃以下でCa濃度が0.03〜
1.35重量％のカルシウム水溶液に接触させた後、凍結処
理することを特徴とする冷凍トマトの製造方法。 - 【請求項２】 カルシウム水溶液の温度が10〜30℃であ
る請求項１記載の製造方法。 - 【請求項３】 トマトをカルシウム水溶液に10秒〜60分
間浸漬して接触させる請求項１又は２記載の製造方法。 - 【請求項４】 トマトを10〜30℃のカルシウム水溶液に
接触させた後、０℃より高くかつ10℃未満の品温に冷却
し、次いで凍結処理する請求項１記載の製造方法。 - 【請求項５】 トマトを剥皮した後、必要により適宜所
望の大きさにカット処理し、40℃以下でCa濃度が0.03〜
1.35重量％のカルシウム水溶液に接触させた後、凍結処
理して得られた冷凍トマトを、解凍し、そのまま又は他
の食品原料と共に容器に充填密封し、加熱殺菌処理する
ことを特徴とする、トマトを含有する加熱殺菌済食品の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06015899A JP3392773B2 (ja) | 1999-03-08 | 1999-03-08 | 冷凍トマトの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06015899A JP3392773B2 (ja) | 1999-03-08 | 1999-03-08 | 冷凍トマトの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000253812A true JP2000253812A (ja) | 2000-09-19 |
| JP3392773B2 JP3392773B2 (ja) | 2003-03-31 |
Family
ID=13134075
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP06015899A Expired - Lifetime JP3392773B2 (ja) | 1999-03-08 | 1999-03-08 | 冷凍トマトの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3392773B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1407671A1 (en) * | 2002-10-08 | 2004-04-14 | Unilever Plc | Freezing vegetables |
| US7169426B2 (en) | 2001-04-09 | 2007-01-30 | Unilever Bestfoods, North America Division Of Conopco. Inc. | Freezing vegetables |
| JP2008017769A (ja) * | 2006-07-12 | 2008-01-31 | House Foods Corp | 加工根菜類の製造方法及び根菜類を含む食品の製造方法 |
| CN101692888B (zh) * | 2009-08-03 | 2013-04-17 | 上海奕方农业科技股份有限公司 | 一种水果碱性硬化方法 |
| JP2016036326A (ja) * | 2014-08-11 | 2016-03-22 | カゴメ株式会社 | 剥皮トマトの製造方法及びそのためのシステム |
| CN106690151A (zh) * | 2016-05-19 | 2017-05-24 | 李冬 | 西红柿（番茄）冷冻后常温解冻或人为加热解冻搅拌过滤取汁 |
| JP2018027098A (ja) * | 2017-11-08 | 2018-02-22 | カゴメ株式会社 | 剥皮トマトの製造方法及びそのためのシステム |
-
1999
- 1999-03-08 JP JP06015899A patent/JP3392773B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7169426B2 (en) | 2001-04-09 | 2007-01-30 | Unilever Bestfoods, North America Division Of Conopco. Inc. | Freezing vegetables |
| EP1407671A1 (en) * | 2002-10-08 | 2004-04-14 | Unilever Plc | Freezing vegetables |
| JP2008017769A (ja) * | 2006-07-12 | 2008-01-31 | House Foods Corp | 加工根菜類の製造方法及び根菜類を含む食品の製造方法 |
| JP4490398B2 (ja) * | 2006-07-12 | 2010-06-23 | ハウス食品株式会社 | 加工根菜類の製造方法及び根菜類を含む食品の製造方法 |
| CN101692888B (zh) * | 2009-08-03 | 2013-04-17 | 上海奕方农业科技股份有限公司 | 一种水果碱性硬化方法 |
| JP2016036326A (ja) * | 2014-08-11 | 2016-03-22 | カゴメ株式会社 | 剥皮トマトの製造方法及びそのためのシステム |
| CN106690151A (zh) * | 2016-05-19 | 2017-05-24 | 李冬 | 西红柿（番茄）冷冻后常温解冻或人为加热解冻搅拌过滤取汁 |
| JP2018027098A (ja) * | 2017-11-08 | 2018-02-22 | カゴメ株式会社 | 剥皮トマトの製造方法及びそのためのシステム |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3392773B2 (ja) | 2003-03-31 |
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