JP4440987B2 - 味噌とその製造方法 - Google Patents
味噌とその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4440987B2 JP4440987B2 JP2009000469A JP2009000469A JP4440987B2 JP 4440987 B2 JP4440987 B2 JP 4440987B2 JP 2009000469 A JP2009000469 A JP 2009000469A JP 2009000469 A JP2009000469 A JP 2009000469A JP 4440987 B2 JP4440987 B2 JP 4440987B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- miso
- rice
- mixed
- koji
- brown rice
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 title claims description 213
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 title claims description 213
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 title claims description 213
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 37
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 69
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 69
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 69
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 claims description 48
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 46
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 44
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 41
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 39
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 claims description 34
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 33
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 claims description 31
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 claims description 31
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 claims description 31
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 30
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 27
- 229920003002 synthetic resin Polymers 0.000 claims description 27
- 239000000057 synthetic resin Substances 0.000 claims description 27
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 25
- 239000004744 fabric Substances 0.000 claims description 24
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 24
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 22
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 22
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 21
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 claims description 19
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 19
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims description 17
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims description 17
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 17
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 17
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 14
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 12
- 244000195452 Wasabia japonica Species 0.000 claims description 11
- 235000000760 Wasabia japonica Nutrition 0.000 claims description 11
- 244000288157 Passiflora edulis Species 0.000 claims description 10
- 235000000370 Passiflora edulis Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 9
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims description 9
- 244000163122 Curcuma domestica Species 0.000 claims description 9
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 9
- 241001261506 Undaria pinnatifida Species 0.000 claims description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 240000006432 Carica papaya Species 0.000 claims description 8
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 8
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 8
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 8
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims description 8
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims description 8
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 7
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 claims description 6
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims description 5
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 5
- 241000238413 Octopus Species 0.000 claims description 4
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 2
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims 4
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 1
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 claims 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 claims 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 claims 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 claims 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 claims 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 claims 1
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 description 23
- 244000008991 Curcuma longa Species 0.000 description 22
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 18
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 14
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 13
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 13
- 239000000463 material Substances 0.000 description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 9
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 8
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 6
- 230000007721 medicinal effect Effects 0.000 description 5
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 4
- 238000009413 insulation Methods 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 4
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 4
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 4
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 3
- 235000001715 Lentinula edodes Nutrition 0.000 description 3
- YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N Mirin Chemical compound S1C(N)=NC(=O)\C1=C\C1=CC=C(O)C=C1 YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N 0.000 description 3
- 241000269959 Xiphias gladius Species 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 3
- 239000012907 medicinal substance Substances 0.000 description 3
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 3
- 235000021335 sword fish Nutrition 0.000 description 3
- AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N (2S,3R,4S,5R)-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-(6-oxo-1H-purin-9-yl)oxolane-2-carboxylic acid Chemical compound [C@]1([C@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)(N1C=NC=2C(O)=NC=NC12)C(=O)O AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 2
- GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N Inosinic acid Natural products OC1C(O)C(COP(O)(O)=O)OC1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010067125 Liver injury Diseases 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 2
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 2
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 2
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000843 anti-fungal effect Effects 0.000 description 2
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 230000006870 function Effects 0.000 description 2
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 2
- 231100000234 hepatic damage Toxicity 0.000 description 2
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 2
- 229940028843 inosinic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000013902 inosinic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004245 inosinic acid Substances 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 230000008818 liver damage Effects 0.000 description 2
- 230000003908 liver function Effects 0.000 description 2
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 2
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 2
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 2
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 2
- 229920013716 polyethylene resin Polymers 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 239000003566 sealing material Substances 0.000 description 2
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000962514 Alosa chrysochloris Species 0.000 description 1
- 101100097985 Caenorhabditis elegans mars-1 gene Proteins 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 1
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 229940123973 Oxygen scavenger Drugs 0.000 description 1
- 102000004160 Phosphoric Monoester Hydrolases Human genes 0.000 description 1
- 108090000608 Phosphoric Monoester Hydrolases Proteins 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 description 1
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000003905 agrochemical Substances 0.000 description 1
- 235000007215 black sesame Nutrition 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000013367 dietary fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000005562 fading Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000010520 ghee Substances 0.000 description 1
- 230000005283 ground state Effects 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000749 insecticidal effect Effects 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 230000009545 invasion Effects 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 1
- OXNIZHLAWKMVMX-UHFFFAOYSA-N picric acid Chemical compound OC1=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C=C1[N+]([O-])=O OXNIZHLAWKMVMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- -1 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 230000029058 respiratory gaseous exchange Effects 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
を入れておく、この味噌は、出汁入り味噌の一種であるが加熱処理を行っていないので、フォスフォターゼがイノシン酸などの旨味成分を消失させてもこのような旨み成分は塊状の鰹節が補給し続けるという発明が公開されている。
合成樹脂製の四角容器の中に、新聞紙と簀の子を敷き、その上に拡げたバスタオル又はタオル地の厚布の中に、麹菌と混合した蒸煮済み原料をさらし布に移した状態で包み込んだ後、
さらに新聞紙を被せた状態で密封蓋を被せて、部分的に通気口を残した状態で閉じ、密封蓋の内面の水滴の付着具合によって、発酵の進行程度を判断することを特徴とする味噌製造用の麹の製造方法である。
「米ぬかと精米」に代えて、米ぬかの付いた精米すなわち玄米を用いてもよい。もちろん、米ぬかと玄米を併用してもよい。玄米の場合は、発芽玄米を用いると、より効果的である。「すりゴマ」とは、硬い皮の内部の肉質部を露出させるために破砕したゴマのことであり、破砕手段の如何を問わない。
少なくとも、すりゴマと、米ぬか若しくは煎り米ぬかと、精米又は玄米若しくは煎り玄米と、はと麦とを含む原料又は少なくとも、すりゴマと、玄米若しくは煎り玄米と、はと麦とを含む原料を圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜてなる麹をさらし布に移した状態で包み込んだ後、
さらに新聞紙を被せた状態で密封蓋を被せて、部分的に通気口を残した状態で閉じ、密封蓋の内面一面に水滴がつき始めたら大豆を浸漬開始し、かつ浸漬完了後に圧力鍋で蒸煮した大豆と完成した麹を混合することを特徴とする味噌の製造方法である。
そして、前記密封蓋の内面一面に水滴がつき始めたら大豆を浸漬開始し、かつ浸漬完了後に圧力鍋で蒸煮した大豆と完成した麹を混合するため、素人でもタイミング良く各作業を開始したり、終了できるので、失敗無く、高品質でおいしい味噌が製造できる。
したがって、これらのウコン類を磨り潰して又はぶつ切り状態で大豆と混ぜて蒸煮すると、薬効の高い味噌を製造できる。なお、蒸煮した後の大豆と混ぜてもよい。ショウガも身体を温める、冷え性の抑制、殺菌作用などが知られているので、ぶつ切り状態又は磨り潰したショウガを大豆と混ぜてもよい。
梅肉は、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、カテギン酸、ピクリン酸などの各種有機酸が豊富なため、これらの相乗効果で身体に有効に作用すると言われている。したがって、請求項5のように、ペースト状にした青梅又は梅干しを混ぜてから、密封樽に仕込むと、各種の薬効に富んだ味噌を製造できる。また、青梅又は梅干しの殺菌効果や防カビ力が作用し、密封樽で熟成中に雑菌やカビなどが発生するのを抑制できる。また、密封樽中でわさびの玉を載せると、仕込みの段階で味噌に雑菌が繁殖したりカビが発生するのを防止できる。
請求項2、請求項3、請求項4又は請求項5に記載の方法で製造した味噌と、を混ぜて煮沸することを特徴とする味噌汁風調味料の製造方法である。
鰹節の塊、乾し昆布、うこんの根茎、生のパパイヤ、キュウリ、タマゴの黄身、果肉内面を露出させたパッションフルーツ又は大根を埋め込んで漬物を作ることを特徴とする味噌の使用方法である。
米ぬか、鰹節、じゃこ、食塩およびわさびとを混ぜて味噌床を作り、漬物を作るのに使用することを特徴とする味噌の使用方法である。
なお、薬効のある物質であれば、何を混ぜてもよい。そして、これらの薬効物質を、麹と大豆とを混ぜる段階で混ぜると、大豆と一緒に発酵されるという効果がある。密封樽に仕込む段階で混ぜると、味噌と一緒に熟成される。しかしながら、これら以外の任意の段階で混ぜてもよい。
少なくとも、請求項2、請求項3、請求項4又は請求項5に記載の方法で製造した味噌と、
乾しわかめと、
きざみねぎと、
を混ぜてあることを特徴とする即席味噌汁の素用の味噌である。
このように、調理の段階で、請求項2、請求項3、請求項4又は請求項5に記載の方法で製造した味噌を加えてある揚げ物は、油で揚げる際の熱で味噌の香りが引き出された状態で包み込まれているので、その香りが食べる際に口中に広がって食欲をそそるという効果を奏する。また、肥満などにつながるという理由から敬遠されがちな揚げ物に、健康食品でもあり生活習慣病の予防改善に有効なすりゴマや米ぬか分を使用した本発明による良質味噌を加えてあるため、揚げ物のマイナスイメージがプラスイメージに逆転されるという利点も得られる。
そして、前記密封蓋の内面一面に水滴がつき始めたら大豆を浸漬開始し、かつ浸漬完了後に圧力鍋で蒸煮した大豆と完成した麹を混合するため、素人でもタイミング良く各作業を開始したり、終了できるので、失敗無く、高品質でおいしい味噌が製造できる。
したがって、請求項3のように、これらのウコン類を磨り潰して又はぶつ切り状態で大豆と混ぜて蒸煮すると、薬効の高い味噌を製造できる。なお、蒸煮した後の大豆と混ぜてもよい。ショウガも身体を温める、冷え性の抑制、殺菌作用などが知られているので、ぶつ切り状態又は磨り潰したショウガを大豆と混ぜてもよい。
なお、薬効のある物質であれば、何を混ぜてもよい。そして、これらの薬効物質を、麹と大豆とを混ぜる段階で混ぜると、大豆と一緒に発酵されるという効果がある。密封樽に仕込む段階で混ぜると、味噌と一緒に熟成される。しかしながら、これら以外の任意の段階で混ぜてもよい。
所の角部のみ、四角容器1から引き離して開けたり、対角線上の2箇所の角部を四角容器1から引き離したりすることによって、容易に通気口を残すことができる。なお、四角容器1は、ポリプロピレン樹脂製である。
出すことが、良質の味噌を作る上で大事である。ガス放出後、再度密閉蓋8を閉じて、蓋板81を凹状に状態にしておく。こうてし、約3か月経過すると、美味しい自然味噌が出来上がる。この間に、密閉蓋8を解放してガス抜きするのは、2〜3回程度である。
実施例1「手作り味噌」
<材料と分量> 玄米・・・・ 2.5kg(2〜3kgでも可)
黒ゴマ・・・ 1カップ(0.8〜1.2カップでも可)
はと麦・・・ 500g(400 〜600gでも可)
こうじ菌・・ 小さじ1(0.8〜1.2さじでも可)
ぬちマース・ 750g(600 〜900gでも可)
黄大豆・・・ 1kg(0.8 〜1.2kgでも可)
黒大豆・・・ 1kg(0.8 〜1.2kgでも可)
<味噌床の材料と分量>
味噌 2カップ 粉わさび 小さじ1
米ぬか 2カップ ぬちマース 大さじ1
かつお節の粉 大さじ1
じゃこの粉 大さじ1
<材料と分量> 味噌 1kg
かつお節 300g
だし昆布 100g
みりん 2CUP
しいたけ 100g
水 4リットル
塩 100g
酒 70cc
作り方
1.だし汁を取る。
かつお節、しいたけ、だし昆布、水を寸胴鍋に入れて水が約半分になるまで煮る。
2.半分になったら、もめんの袋でこしてから、味噌をまぜる。
3.みりんと塩で味を調整した後、もう一度、こし布でこす。
※ 2リットルの容器に入れて冷蔵庫に保存し、随時使用する。
<材料と分量> 味噌・・・・・・・・1kg(半)
しいたけ・・・・・・3枚
しいたけのもどし汁・1/2カップ
豚のミンチ・・・・・250g
ジャコの粉(電子レンジで加熱殺菌)・・大1.1/2
かつおの粉(電子レンジで加熱殺菌)・・100g
干しわかめ・・・・・適宜
きざみねぎ・・・・・適宜
作り方
1.もどしたしいたけをみじん切りにして、もどし汁、豚のミンチ、ジャコの粉、かつおの粉と合わせて電子レンジで5分加熱し、混ぜてから、さらに5加熱する。
2.ボールに味噌、干しわかめ、きざみねぎを入れて、前記1.で混ぜたしいたけ等も混ぜ込んで、偏平容器につめこむ。
※ 1回分づつ切れこみを入れておけば、取り出しやすい。
※ 冷凍庫で保存する。
2 新聞紙
3 簀の子
4 厚布
5 玄米
6 さらし布
7 仕込み樽
8 密閉蓋
81 蓋板
82 取っ手
9 合成樹脂フィルム
10 わさび玉
Claims (12)
- 味噌製造用の麹を製造する際に、少なくとも、すりゴマと、米ぬか若しくは煎り米ぬかと、精米又は玄米若しくは煎り玄米と、はと麦とを含む原料又は少なくとも、すりゴマと、玄米若しくは煎り玄米と、はと麦とを含む原料を圧力鍋で蒸煮し、冷却後に麹菌と混ぜて麹立てする際に、
合成樹脂製の四角容器の中に、新聞紙と簀の子を敷き、その上に拡げたバスタオル又はタオル地の厚布の中に、麹菌と混合した蒸煮済み原料をさらし布に移した状態で包み込んだ後、
さらに新聞紙を被せた状態で密封蓋を被せて、部分的に通気口を残した状態で閉じ、密封蓋の内面の水滴の付着具合によって、発酵の進行程度を判断することを特徴とする味噌製造用の麹の製造方法。 - 麹を製造するために、合成樹脂製の四角容器の中に、新聞紙と簀の子を敷き、その上に拡げたバスタオル又はタオル地の厚布の中に、
少なくとも、すりゴマと、米ぬか若しくは煎り米ぬかと、精米又は玄米若しくは煎り玄米と、はと麦とを含む原料又は少なくとも、すりゴマと、玄米若しくは煎り玄米と、はと麦とを含む原料を圧力鍋で蒸煮し、麹菌と混ぜてなる麹をさらし布に移した状態で包み込んだ後、
さらに新聞紙を被せた状態で密封蓋を被せて、部分的に通気口を残した状態で閉じ、密封蓋の内面一面に水滴がつき始めたら大豆を浸漬開始し、かつ浸漬完了後に圧力鍋で蒸煮した大豆と完成した麹を混合することを特徴とする味噌の製造方法。 - ぶつ切り状態又は磨り潰したウコン又はショウガを蒸煮前又は蒸煮後の大豆と混ぜることを特徴とする請求項2に記載の味噌の製造方法。
- 完成した麹と大豆を混合してミンチ処理した状態で合成樹脂製の密封樽に仕込む際に、凹形状で弾力性の合成樹脂蓋を用い、仕込み後に、凹状態の蓋で密閉し、内部のガスの発生による圧力上昇によって、凹状態が反転して外部への膨出状態に変形するようにしたことを特徴とする請求項2又は請求項3に記載の味噌の製造方法。
- ペースト状にした青梅又は梅干しを混ぜてから前記の密封樽に仕込むか、又は、仕込み樽中でわさびの玉を載せて雑菌の繁殖やカビの発生を防止することを特徴とする請求項2、請求項3又は請求項4に記載の味噌の製造方法。
- 少なくとも水、鰹節、だし昆布、シイタケおよび食塩を用いた出し汁と、
請求項2、請求項3、請求項4又は請求項5に記載の方法で製造した味噌と、 を混ぜて煮沸することを特徴とする味噌汁風調味料の製造方法。 - 請求項2、請求項3、請求項4又は請求項5に記載の方法で製造した味噌に、
鰹節の塊、乾し昆布、うこんの根茎、生のパパイヤ、キュウリ、タマゴの黄身、果肉内面を露出させたパッションフルーツ又は大根を埋め込んで漬物を作ることを特徴とする味噌の使用方法。 - 請求項2、請求項3、請求項4又は請求項5に記載の方法で製造した味噌に、
米ぬか、鰹節、じゃこ、食塩およびわさびとを混ぜて味噌床を作り、漬物を作るのに使用することを特徴とする味噌の使用方法。 - ウコン、ショウガ若しくは、ウコンとショウガ以外の薬草、梅肉、ペースト状にした青梅若しくは梅干し、果実の状態の青梅若しくは梅干し、乾燥モズク又は乾しシジミを、請求項2、請求項3、請求項4又は請求項5に記載の方法で製造した味噌と混ぜてあることを特徴とする味噌。
- 少なくとももどしシイタケ、豚肉のミンチ、鰹節の粉およびジャコの粉を混ぜて加熱処理し、
少なくとも、請求項2、請求項3、請求項4又は請求項5に記載の方法で製造した味噌と、
乾しわかめと、
きざみねぎと、
を混ぜてあることを特徴とする即席味噌汁の素用の味噌。 - 請求項2、請求項3、請求項4又は請求項5に記載の方法で製造した味噌を調理の段階で予め含ませてあることを特徴とする揚げ物。
- 請求項2、請求項3、請求項4又は請求項5に記載の方法で製造した味噌を予め混ぜ込んであることを特徴とするちんすこう。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2009000469A JP4440987B2 (ja) | 2003-12-05 | 2009-01-05 | 味噌とその製造方法 |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2003408337 | 2003-12-05 | ||
JP2009000469A JP4440987B2 (ja) | 2003-12-05 | 2009-01-05 | 味噌とその製造方法 |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2004199727A Division JP4338087B2 (ja) | 2003-12-05 | 2004-07-06 | 味噌とその製造方法 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2009025173A Division JP2009089718A (ja) | 2003-12-05 | 2009-02-05 | 味噌とその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2009106302A JP2009106302A (ja) | 2009-05-21 |
JP4440987B2 true JP4440987B2 (ja) | 2010-03-24 |
Family
ID=40662330
Family Applications (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2009000469A Expired - Lifetime JP4440987B2 (ja) | 2003-12-05 | 2009-01-05 | 味噌とその製造方法 |
JP2009025173A Pending JP2009089718A (ja) | 2003-12-05 | 2009-02-05 | 味噌とその製造方法 |
Family Applications After (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2009025173A Pending JP2009089718A (ja) | 2003-12-05 | 2009-02-05 | 味噌とその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (2) | JP4440987B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6149249B2 (ja) * | 2011-03-04 | 2017-06-21 | 京都府 | 漬物の製造方法 |
CN108719817A (zh) * | 2018-05-15 | 2018-11-02 | 甘肃鑫特节能科技有限公司 | 一种大肉腌制方法 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4338087B2 (ja) * | 2003-12-05 | 2009-09-30 | 美智子 知念 | 味噌とその製造方法 |
-
2009
- 2009-01-05 JP JP2009000469A patent/JP4440987B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 2009-02-05 JP JP2009025173A patent/JP2009089718A/ja active Pending
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2009089718A (ja) | 2009-04-30 |
JP2009106302A (ja) | 2009-05-21 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101517635B1 (ko) | 파우치 패킹 액상 식품 | |
CN100409767C (zh) | 一种牛肉干的制备方法 | |
KR101419825B1 (ko) | 기능성 순대의 제조방법 | |
US20140308401A1 (en) | Health Food Containing Rice and Flour and Manufacturing Method Thereof | |
JP2003038105A (ja) | 調理済み食品セット | |
KR101704007B1 (ko) | 순대의 제조방법 및 그 방법에 의한 순대 | |
CN104381994B (zh) | 一种即食木耳的制备方法 | |
CN104886674A (zh) | 一种速食羊肉汤的制备方法 | |
CN101536750A (zh) | 方便脆香炒米 | |
CN101536785A (zh) | 方便香酥十六宝营养粉 | |
KR101540867B1 (ko) | 단호박 및 치자 추출물을 포함하는 백김치 조성물 | |
JP4440987B2 (ja) | 味噌とその製造方法 | |
JP4338087B2 (ja) | 味噌とその製造方法 | |
CN101543302A (zh) | 方便香酥芝麻炒米粉 | |
JP2005185274A5 (ja) | ||
KR20140129672A (ko) | 연잎밥의 제조방법 및 그에 따른 연잎밥 | |
KR101376681B1 (ko) | 볶음국수 제조방법 | |
JPH0984563A (ja) | サラダ用袋詰め食品 | |
KR102133024B1 (ko) | 와규 햄버거의 제조방법 | |
KR20140097819A (ko) | 닭국수 제조방법 | |
RU2433593C1 (ru) | Способ производства пельменей | |
KR101810742B1 (ko) | 속 재료가 함유된 가래떡 | |
KR102676198B1 (ko) | 간장게장 밀키트 제조방법 및 이에 의해 제조된 간장게장 밀키트 | |
KR100270400B1 (ko) | 레토르트 처리기술을 응용한 그라탱 요리의 제조방법 | |
KR20140107005A (ko) | 틀에 구운 영양밥의 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A975 | Report on accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971005 Effective date: 20090223 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20090208 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090421 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20090527 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090908 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20090919 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20100105 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20100107 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130115 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4440987 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20160115 Year of fee payment: 6 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S802 | Written request for registration of partial abandonment of right |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R311802 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |