JP4430115B2 - 新規なワイン及びその製造方法 - Google Patents
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Description
巨峰ベビーは、前述のように、ワインの旨み成分と言われている酒石酸の100mL当たり含有量が(前記成熟巨峰と比較して)多いことが分かった。そこで、本発明者は、前記巨峰ベビー(複数個)約100g分を取り出して、洗浄後、実だけでなく種子や皮を含んだまま(そもそも、巨峰ベビーでは、種子は極めて微小であり柔らかいので分離が困難でありその必要もない、また皮も柔らかいので分離する必要性が少ない。これに対して、成熟巨峰の場合は、その種子は大きく硬く、また皮も硬いので、これらを取り除く必要性は大きい)、潰して、砂糖約26gを加え、混和した。その後、半密閉状態(発酵による二酸化炭素ガスが外部に放出され得る程度に緩く閉鎖した状態)の容器内に入れて、ワイン用酵母菌を添加し、発酵させた。発酵に適した温度下で1〜2週間くらい発酵させた後、1ヶ月くらい放置し、その後、上澄みを取り出すことにより、ワインを製造した。なお、図5は、本実施例1によるワインの製造の材料として使用した、多数個の巨峰ベビーを、房に付いている状態で示す図である。
本発明者は、まずウオッカ2kgを容器内に入れて、このウオッカ2kgの中に前記巨峰ベビー(複数個)約1kg分と氷砂糖1kg分を浸漬させた。そして、この状態で前記容器を密閉したまま約1〜2ヶ月間、放置した。その後、前記容器から液体分のみを取り出することにより、リキュールを製造した。
本発明者は、前記巨峰ベビー(複数個)約100g分を取り出して、洗浄後、実だけでなく種子や皮を含んだまま(そもそも、巨峰ベビーでは、種子は極めて微小で柔らかいので分離が困難であるし分離する必要もない、また皮は柔らかいので分離する必要性が少ない。これに対して、成熟巨峰の場合は、その種子は大きく硬く、また皮も硬いので、これらを分離して取り除く必要性は大きい)、潰して、果汁(約85g)を抽出した。その後、この果汁を電子レンジで加熱処理して苦味が消えてまろやかな味となるようにし、健康酢を製造した。
本発明者は、まず、水洗浄後の巨峰ベビー(複数個)約500g分を、実だけでなく種子や皮を含んだまま(そもそも、巨峰ベビーでは、種子は極めて微小で柔らかいので分離が困難であるしその必要もない、また皮は柔らかいので分離する必要性が少ない)、同じ500gの水と一緒に容器に入れて一度だけ煮沸することにより、巨峰ベビーのアク抜きを行った。次に、前記容器内に、砂糖110gとトレハース110gを添加した。次に、前記容器内の材料を、最初は強火で、沸騰してきたら弱火に落として水分を残した状態で炊き上げた。容器内の蒸発度合いを糖度計で測りながら、糖度が60%になったら、加熱を中止した(糖度が60%となるようにしたのは、長期保存性を高めるためである)。この状態では、前記容器内の巨峰ベビーは形が崩れてグニャグニャになっており、前記容器内の全体はドロドロのジャム状となっている。以上により、コンフィチュールを製造した。
本発明者は、水洗浄後の巨峰ベビー(複数個。冷凍保存のもの)約100g分を取り出して、実だけでなく種子や皮を含んだまま(そもそも、巨峰ベビーでは、種子は極めて微小で柔らかいので分離が困難でその必要もない、また皮は柔らかいので分離する必要性が少ない。これに対して、成熟巨峰の場合は、その種子は大きくて硬く、その皮は硬いので、これらを取り除く必要性は大きい)、冷凍のまま(解凍しないまま)、また破砕しないまま(破砕してもよい)、鍋に入れて強火で数十分間加熱し、煮詰めた。少しトロッとしてくるまで煮詰めた後、グラニュー糖を数回に分けて計約100gくらい加えて(巨峰ベビーは成熟巨峰に比較して糖度が極めて低いので、多量の糖分を添加する必要がある)、中火で数十分間煮詰めた。その後、全体的にゼリー状になった段階で、加熱を中止し、ジャムを製造した。なお、本実施例6によるジャムの製造工程の概略の流れを図6のフローチャートに示す。
Claims (2)
- 巨峰の樹の枝から延びる「巨峰の房ができる小枝」の複数箇所に巨峰の花が開花してから20日経過以後で且つ40日経過するより前に採取された巨峰ベビーであって、その果汁100ml当たりのブドウ糖の含有量が0.23〜0.34gであり、且つ、その果汁100ml当たりの果糖の含有量が0.1〜0.21gである巨峰ベビーの果汁を発酵させて成る、新規なワイン。
- 巨峰の樹の枝から延びる「巨峰の房ができる小枝」の複数箇所に巨峰の花が開花してから20日経過以後で且つ40日経過するより前に採取された巨峰ベビーであって、その果汁100ml当たりのブドウ糖の含有量が0.23〜0.34gであり、且つ、その果汁100ml当たりの果糖の含有量が0.1〜0.21gである、多数個の巨峰ベビー、を用意する第1工程と、
前記多数個の巨峰ベビーの実、種子、及び皮を潰し又は破砕する第2工程と、
前記第2工程で得られた原料(果汁を含む)に、酵母を添加して発酵させる第3工程と、
前記第3工程で得られた発酵体からワインを取り出す第4工程と、
を含むことを特徴とする、新規なワインの製造方法。
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