JP4425680B2 - ケーキ用油脂組成物およびそれを用いたホットケーキミックス - Google Patents
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1.(a)油脂、(b)ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび(c)ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含むことを特徴とするケーキ用油脂組成物。
2.(b)ポリグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする前記1に記載のケーキ用油脂組成物。
3.前記1または2に記載のケーキ用油脂組成物を含有することを特徴とするホットケーキミックス。
〜95質量%、(b)ポリグリセリン脂肪酸エステルが約0.1〜80質量%、好ましく
は約5〜50質量%、および(c)ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが約0
.1〜10質量%、好ましくは約0.5〜5質量%の量で混合され、溶解されていること
が好ましい。各成分の含有量は組成物全体が100質量%となるよう選択する。
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステルまたはレシチン等の食品用乳化剤を加えることができる。ここで、グリ
セリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン酢酸エステ
ル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン
酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂
肪酸エステル、またはポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等が含まれる。またレシ
チンには、分別レシチン、酵素分解レシチンまたは酵素処理レシチン等が含まれる。
(1)油脂組成物作製用原材料
・菜種油(製品名:ライトプラス;吉原製油社)
・ジグリセリンモノオレート(製品名:ポエムDO-100V;理研ビタミン社)
・テトラグリセリンモノオレート(製品名:SYグリスターMO-310;阪本薬品工業社)
・デカグリセリンモノオレート(製品名:ポエムJ-0381;理研ビタミン社)
・ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート(製品名:Lamesorb SMS20;グルノー社)
・ポリオキシエチレンソルビタントリステアレート(製品名:NIKKOL TS-30;日光ケミカルズ社)
表1および表2に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料を300ml容ビーカーに入れ、60℃に加熱し、撹拌機(製品名:スリーワンモーター、型式:FBL−
600、HEIDON社製)を用いて、200rpmにて撹拌しながら配合物を混合・溶
解した。尚、各実施例および各比較例の処理量は各々が200gになるようにした。
(1)ホットケーキミックスの配合
表3に示したホットケーキミックスの基本配合97質量部に、前記実施例1〜4および比較例1〜4の油脂組成物3質量部を加え、全量を100質量部とした。
油脂組成物以外の原材料を乾式紛体混合機(装置名:ロッキングミキサーRM-10(G),実験・研究用;愛知電機社)で10分間予備混合し、混合を続けながら前記実施例1〜3および比較例1〜4の油脂組成物を滴下し、更に30分間混合を行った。尚、各実施例および各比較例の処理量は各々が2000gになるようにした。得られたホットケーキミックス試料およびそれに用いた油脂組成物を表4に示す。
(1)ホットケーキの作製方法
実施例5〜8および比較例5〜8のホットケーキミックス試料100質量部に、卵28質量部と水80質量部の混合液を加えて約1分間混合し、得られた生地150gを160℃のホットプレートに円形に流し、表面6.5分間、裏面5.5分間焼きホットケーキを得た。
上記で得られたホットケーキを室温で2時間保存した後、下記表5に示す評価基準に従い10名のパネラーで評価試験を行った。結果は10名の評点の平均値として求めた。
同時に、ホットケーキの硬さを評価するため、テクスチャーアナライザー(Stable micro systems社製)を用いて、10mm円筒形プロープをホットケーキ試料表面から10mm押し込んだときの圧縮強度を測定した。それらの結果を表6に示した。
Claims (1)
- (a)油脂、(b)ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを70質量%以上含むジグリセリン脂肪酸エステルおよび(c)ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含むケーキ用油脂組成物を含有することを特徴とするホットケーキミックス。
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