JP2005185146A - ベーカリー製品用マスキング剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 食用油脂(A)70〜99.9重量部、糖分解酵素活性(アミラーゼ力価)が100〜500000単位/gである糖分解酵素(B)0.01〜5重量部を含有し、かつ食用油脂(A)中のジアシルグリセロール含量が5〜100重量%であり、該ジアシルグリセロールを構成する全脂肪酸残基中の不飽和脂肪酸残基の割合が80重量%以上であるベーカリー製品用マスキング剤。
【選択図】 なし
Description
食用油脂(A)70〜99.9重量部、糖分解酵素活性(アミラーゼ力価)が100〜500000単位/gである糖分解酵素(B)0.01〜5重量部を含有し、かつ食用油脂(A)中のジアシルグリセロール含量が5〜100重量%であり、該ジアシルグリセロールを構成する全脂肪酸残基中の不飽和脂肪酸残基の割合が80重量%以上であるベーカリー製品用マスキング剤、並びに
食用油脂(A)70〜98重量部、糖分解酵素活性(アミラーゼ力価)が100〜500000単位/gである糖分解酵素(B)0.01〜5重量部、乳化剤(C)3〜30重量部を含有し、かつ乳化剤(C)中レシチンが20〜100重量%であるベーカリー製品用マスキング剤である。
重量部、更に、10〜20重量部である。
融点37℃の市販植物性ショートニング91.67重量部、ジアシルグリセロール5重量部(花王(株)製、純度80%)を80℃にて加熱溶解した。完全溶解後、レシチン3重量部(日清レシチンDX(日清oilio製)を添加した。
中種配合、本捏配合は表2〜3に示す通りである。
1.中種生地調製条件
縦型ミキサー(関東ミキサー、10コート)、フックを用い、中種配合材料をミキサーに入れ、低速3分、中高速2分で混捏し捏上温度を23℃とし、中種生地とした。
2.次に、これを発酵(中種発酵)させた。
3.本捏生地調製条件
縦型ミキサー(関東ミキサー、10コート)に、中種配合生地を入れ、本捏配合材料(油脂組成物を除く全材料)を添加し、低速3分、中高速3分で混捏後、油脂組成物を添加し、低速3分、中高速5分で混捏し、本捏生地とした。本捏生地の捏上温度は26.5℃とした。
調製したパン生地を210℃のオーブンで40分間焼成した。焼成後、20℃において90分間冷却後、ビニール袋に入れ、密閉化し、更に20℃において24時間保存を行い、食パンサンプルとした。
粉末乳化剤;理研ビタミン(株)製、エマルジーMM−100(乳化剤含有率80%)
[評価方法]
実施例及び比較例の評価として、食パンサンプルについて官能評価を行った。
<食パン官能評価>
食パンの外観、内相、しっとり感、柔らかさ、口どけ、エグミ無さについて、焼成後1日目と3日目に10名のパネラーによるモナディック評価を行った。
◎;10名中8名以上が良好であると判断した
○;10名中5〜7名が良好であると判断した
△;10名中3〜4名が良好であると判断した
×;10名中8名以上が良好ではないと判断した
これらの結果を表4〜5に示す。
Claims (5)
- 食用油脂(A)70〜99.9重量部、糖分解酵素活性(アミラーゼ力価)が100〜500000単位/gである糖分解酵素(B)0.01〜5重量部を含有し、かつ食用油脂(A)中のジアシルグリセロール含量が5〜100重量%であり、該ジアシルグリセロールを構成する全脂肪酸残基中の不飽和脂肪酸残基の割合が80重量%以上であるベーカリー製品用マスキング剤。
- 食用油脂(A)70〜98重量部、糖分解酵素活性(アミラーゼ力価)が100〜500000単位/gである糖分解酵素(B)0.01〜5重量部、乳化剤(C)3〜30重量部を含有し、かつ乳化剤(C)中レシチンが20〜100重量%であるベーカリー製品用マスキング剤。
- 食用油脂(A)中のジアシルグリセロール含量が5〜100重量%であり、ジアシルグリセロールを構成する全脂肪酸残基中の不飽和脂肪酸残基の割合が80重量%以上である請求項2記載のベーカリー製品用マスキング剤。
- (C)を構成する乳化剤が、レシチンと、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、プロピレングリコール脂肪酸エステルより選ばれる1種又は2種以上とからなる請求項3記載のベーカリー製品用マスキング剤。
- 請求項1〜4の何れか1項記載のマスキング剤を用いるベーカリー製品の製造方法。
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