JP4406653B2 - 湯種製パン方法とそのための生地加熱攪拌機 - Google Patents
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Description
即ち、先ず湯種生地作成工程では本発明に係る製パン生地に必要な小麦粉100重量部のうち、その20〜30重量部の小麦粉を使用して、これとイースト以外の各種副原料(糖類や調味料など)とを湯種原料(m1)として、上記生地加熱攪拌機(A)のボール鍋(15)へ、その小麦粉20〜30重量部の2.0倍〜2.5倍に相当する水(常温)と一緒に投入した上、生地加熱攪拌機(A)の電磁誘導加熱コイル(6)又はガスバーナー(56)により加熱し乍ら、その加熱攪拌機(A)の生地焦げ付き防止用回転攪拌羽根(20)と生地反転用固定抵抗羽根(24a)(24b)との協働作用により混捏して、その捏ね上げ温度が75℃〜95℃、好ましくは80℃〜85℃の湯種生地を作成する。この作成工程では、回転攪拌羽根用駆動モーター(15)の回転速度を約45r.p.m の低速として、ゆっくり回転させることが好ましい。
次に、本捏作用工程では上記保管・熟成後の湯種生地と、小麦粉の残部(80〜70重量部)並びにショートニングやバター以外の各種副原料(イーストやイーストフード、乳化剤、油脂類、糖類、ビタミン、乳製品など)とを本捏原料(m2)として、上記生地加熱攪拌機(A)と別個な生地搗き機(B)の臼(111)へ、適当量の水と一緒に投入した上、その臼(111)を回転させることにより、一旦本捏原料(m2)の就中小麦粉が水和状態になるまで混練する。その際、臼駆動モーター(114)の回転速度は約66〜72r.p.m として、定速回転させることが好ましい。生地搗き用の杵(86)は未だ上死点での停止中にある。
以下、本発明の実施例1〜4を挙げて、一層具体的に詳述する。
実施例1は本発明の使用による「食パン」の製造例であり、その湯種生地作成工程から焼成工程までを次のとおり実行した。
〔湯種原料配合〕
小麦粉(グルテン11.8%の強力粉) 1000g(パン生地形成に必要な小麦粉100重量部のうちの20重量部)
食塩 100g
上白糖 100g
水(常温の水) 2000g
〔湯種生地作成工程〕
電磁誘導加熱コイル(6)(高周波電源の出力:3KW)を加熱源とする生地加熱攪拌機(A)のボール鍋(15)に、先ず水だけを入れて沸騰させ、その加熱を一旦止めて、小麦粉と食塩並びに上白糖を一挙に加入し、引き続き加熱(上記高周波電源の出力:2.4KW)し乍ら、生地加熱攪拌機(A)の回転攪拌羽根(20)(回転速度45r.p.m)と固定抵抗羽根(24a)(24b)により、3分間混捏して、捏ね上げ温度が約83℃の湯種生地を得た。
〔保管・熟成工程〕
そして、その湯種生地の粗熱を取り、透明のビニールフィルムに包んで、−3〜10℃の冷蔵庫に保管し、16時間熟成させた。
〔本捏原料配合〕
小麦粉(上記強力粉) 4000g(残りの80重量部)
上白糖 200g
脱脂粉乳 150g
生イースト 150g
ショートニング 300g
FMP(生地改良剤) 15g
水(常温の水) 2500g
湯種生地 3200g
〔本捏作用工程〕
次に、生地搗き機(B)の臼(111)へ水と、ショートニング以外の上記本捏原料を全部入れて、その臼(111)を2分間回転(回転速度72r.p.m)させることにより、固定抵抗羽根(139)と相俟って水和・混練した。
その水和状態が得られた後、引き続き臼(111)を回転させ乍ら、杵(86)の昇降運動(杵駆動モーターの回転速度83r.p.m)により本捏原料を繰り返し加圧し、4分間混捏した。
その経過後にショートニングも加えて、臼(111)を10秒間回転させ乍ら、杵(86)を12分間昇降運動させることにより、捏ね上げ温度が約27℃のパン生地に仕上げた。
〔醗酵・焼成工程〕
次に、上記パン生地を回復させるため、フロアータイムを25〜28℃の室温にて60分間とり、食パンのケービング現象を予防するために、従来よりも玉数の多い分割比容積4.1として、2斤型では5玉、3斤型では8玉に分割して、丸めを行なった。
その後、ベンチタイムを20分間とり、モルダーで成型した。その成型物をパン型へ85%(充填比)として入れ、温度38℃、湿度80%のもとに、60分間ホイロ(醗酵)を行なった。
その最終醗酵後、上火200℃、下火240℃のオーブンに入れて、40分間焼成した。
〔湯種原料配合〕
上記実施例1における湯種原料配合のうち、その水(常温の水)だけを熱湯(85℃〜90℃)1200gに代えて、その他は同じ原料を採用した。
〈湯種生地作成工程〉
図37に示すような回転攪拌子(フック)を備えた竪型ミキサー(関東ミキサー)のミキサーボールへ、小麦粉と食塩並びに上白糖を入れ、その上から熱湯を加えて、低速(90r.p.m)3分間、中速(180r.p.m)3分間混捏することにより、捏ね上げ温度が60℃の湯種生地を作成した。
〔保管・熟成工程〕
上記実施例1と同じ
〔本捏原料配合〕
上記実施例1における本捏原料配合のうち、湯種生地は2300gとなるが、水(常温の水)だけを3500gとし、その他は同じ原料を採用した。
〔本捏作用工程〕
湯種生地作成工程と同じ回転攪拌子(フック)を備えた竪型ミキサー(関東ミキサー)のミキサーボールへ水と、ショートニング以外の本捏原料を全部入れて、やはり低速3分間、中速3分間混捏後、ショートニングも加えて、低速3分間、中速5分間混捏することにより、捏ね上げ温度が約26℃のパン生地を得た。
〔醗酵・焼成工程〕
上記実施例1と同じ
上記焼成後バンジュウへ移し入れ、18℃〜20℃の室温にて24時間保管した「食パン」をサンプルとして、20人のパネラーによる上記実施例1と比較例との官能対比評価を受けた。その結果は、表1に示すとおりであり、良好であると判断した人数を記入している。
又、総合評価としては生のままで食する場合よりも、トーストして食べる場合の方が本発明の実施例1と比較例との大きな良否差を発揮することも判明した。
実施例2は本発明の使用による「カレードーナツ」の製造例であり、その湯種生地作成工程から焼成工程までを次のとおり実行した。但し、上記実施例1と同じ内容については、その説明を省略する。
〔湯種原料配合〕
小麦粉(グルテン11.8%の強力粉) 1000g(全量の20重量部)
食塩 85g
上白糖 100g
水(常温の水) 2250g
〔本捏原料配合〕
小麦粉(上記強力粉) 4000g(残りの80重量部)
上白糖 300g
脱脂粉乳 150g
生イースト 150g
ショートニング 300g
FMP 15g
水(常温の水) 1750g
湯種生地 3435g
〔本捏作用工程〕
生地搗き機(B)の臼(111)へ水と、ショートニング以外の上記湯種生地も含む本捏原料を全部入れて、その臼(111)を2分間回転させ、固定抵抗羽根(139)との協働作用により水和・混練した。
その水和状態が得られた後、引き続き臼(111)を回転させ乍ら、杵(86)の昇降運動により本捏原料を繰り返し加圧し、3分間混捏した。その経過後にショートニングも加入して、臼(111)を10秒間回転させ乍ら、杵(86)を10分間昇降運動させて、捏ね上げ温度が約26℃のパン生地を作成した。
〔醗酵・焼成工程〕
次に、上記パン生地を回復させるため、フロアータイムを25〜28℃の室温にて60分間とり、55gの重量に分割した。その後、ベンチタイムを20分間とり、カレーフィリング40gを包み、パン粉を付与して、38℃のもとに50分間ホイロ(醗酵)を行なった。
更に、その後フライ温度を180℃として、表面と裏面とを2分間づつ合計4分間フライした。
このようにして製造された「カレードーナツ」も、そのパン生地の殊更モチモチ感と口溶けの良好さなどが著しく増大した。
実施例3は同じく本発明による「バターロール」の製造例であり、その湯種生地作成工程から焼成工程までを次のとおり実行した。但し、上記実施例1と同じ内容については、その説明を省略する。
〔湯種原料配合〕
小麦粉(グルテン11.8%の強力粉) 1250g(全量の25重量部)
食塩 85g
上白糖 100g
水(常温の水) 2500g
〔本捏原料配合〕
小麦粉(上記強力粉) 3750g(残りの75重量部)
上白糖 650g
脱脂粉乳 150g
生イースト 150g
バター 500g
FMP 15g
卵 500g
水(常温の水) 1500g
湯種生地 3935g
〔本捏作用工程〕
生地搗き機(B)の臼(111)へ水と、バター以外の上記湯種生地も含む本捏原料を全部入れて、その臼(111)を2分間回転させることにより、固定抵抗羽根(139)とも相俟って水和・混練した。
その水和状態が得られた後、引き続き臼(111)を回転させ乍ら、杵(86)の昇降運動により本捏原料を繰り返し加圧し、4分間混捏した。その終了後にショートニングとバターも加入して、やはり臼(111)を10秒間回転させ乍ら、杵(86)を10分間昇降運動させて、捏ね上げ温度が約25℃のパン生地に仕上げた。
〔醗酵・焼成工程〕
次に、上記パン生地を回復させるため、フロアータイムを25〜28℃の室温にて60分間とり、50gの重量に分割した。その後、ベンチタイムを20分間とり、一端部が太く、他端部が細いロール状に成型して、一旦10分間休ませた後、その太い一端部から巻いた。それから天板に載せ、温度38℃、湿度80%のもとに60分間ホイロ(醗酵)を行なった。
その最終醗酵後、卵を塗って、上火200℃、下火190℃のオーブンに入れ、10分間焼成した。
このように製造された「バターロール」は、焼成直後よりも24時間経過後に、そのモチモチ感やしっとり感、口溶けの良好さなどが理解されやすく、やはり湯種製パン方法としての顕著な効果を得られた。
実施例4は本発明による「メロンパン」(菓子パン)の製造例であり、その湯種生地作成工程から焼成工程までを次のとおり実行した。但し、上記実施例1と同じ内容については、その説明をやはり省略する。
〔湯種原料配合〕
小麦粉(グルテン11.8%の強力粉) 1000g(全量の20重量部)
食塩 70g
上白糖 100g
水(常温の水) 2000g
〔本捏原料配合〕
小麦粉(上記強力粉) 4000g(残りの80重量部)
上白糖 1150g
脱脂粉乳 150g
生イースト 150g
バター 500g
FMP 15g
卵黄 500g
水(常温の水) 1300g
湯種生地 3185g
〔本捏作用工程〕
上記実施例3と同様に、生地搗き機(B)の臼(111)へ水と、バター以外の上記本捏原料を全部入れて、その臼(111)を2分間回転させ、固定抵抗羽根(139)との協働作用により水和・混練した。
その水和状態が得られた後、引き続き臼(111)を回転させ乍ら、杵(86)の昇降運動によって本捏原料を繰り返し加圧し、3分間混捏した。その終了後にバターも加えて、やはり臼(111)を10秒間回転させ乍ら、杵(86)を10分間昇降運動させて、最終的な捏ね上げ温度が約26℃のパン生地を得た。
〔醗酵・焼成工程〕
次に、上記パン生地を回復させるため、フロアータイムを25〜28℃の常温にて60分間とり、50gの重量に分割した。その後、ベンチタイムを20分間とり、成型してメロン皮をかぶせ、更にグラニュー糖も付与した。それから天板に載せ、温度38℃、湿度65%のもとに60分間ホイロ(醗酵)を行なった。
その最終醗酵後に、上火200℃、下火200℃のオーブンに入れて、10分間焼成した。
このようにして製造された「メロンパン」も、焼き上がり直後よりも翌日の方が、そのモチモチ感やしっとり感、口溶けの良好さなどの優れた効果を判定しやすかった。
(5)・ボール鍋
(6)・電磁誘導加熱コイル
(7)・高周波電源(インバーター)
(11)・屈曲支柱
(15)・回転攪拌羽根用駆動モーター
(16)・センター軸
(20)・回転攪拌羽根
(21)・ハンガー軸
(22)・連結スリーブ
(23)・枢支軸
(24a)(24b)・固定抵抗羽根
(27)・筐胴
(32)・ノーズ管
(33)・接触式温度センサー
(56)・ガスバーナー
(60)・据付け機筐
(60a)・上筐部
(60b)・下筐部
(60c)・傾斜壁面部
(61)・杵駆動モーター
(63)・駆動プーリー
(64)・従動軸
(65)・中間軸
(66)・第1中間プーリー
(67)・第2中間プーリー
(68)・第1伝動ベルト
(69)・従動プーリー
(70)・第2伝動ベルト
(73)・ウエイト
(74)・クランクアーム
(75)・支点軸
(77)・ラジアルベアリング
(79)・支点軸
(80)・ラジアルベアリング
(81)・杵昇降軸
(82)(83)・締付メタル
(86)・杵
(87)(88)・遊転ガイドローラー
(89)(90)・ローラー支軸
(91)(92)・受けブラケット
(93)(94)・ベースプレート
(99)・第1スラストベアリング
(101)・第2スラストベアリング
(103)・第1ラジアルベアリング
(104)・第2ラジアルベアリング
(108)・貫通ボルト
(111)(111a)・臼
(112)・取付座盤
(113)・弯曲凸条
(114)・臼駆動モーター
(115)・臼回転軸
(116)・回転受け盤
(120)・台板
(121)・固定シールケース
(124)・固定ボルト
(125)・ラジアルベアリング
(128)・従動プーリー
(130)・駆動プーリー
(131)・伝動ベルト
(132)・フランジユニット
(133)・ラジアルベアリング
(134)・スラストベアリング
(137)・ベースプレート
(139)・固定抵抗羽根
(139a)・羽根板片
(139b)・丸棒片
(140)・取付座
(141)・キー溝
(142)・軸受け溝
(143)・位置決めボルト
(144)・回動ロックハンドル
(146)・口金
(147)・キャップナット
(150)・安全カバー
(151)・回転羽根
(153)・支軸
(154)・羽根駆動モーター
(155)・手動操作ハンドル
(A)・生地加熱攪拌機
(B)・生地搗き機
(C)・一定間隙
(F)・臼の回転進行方向
(R)・受信機
(T)・無線送信機
(D)(H)(W)・間隔距離
(m1)・湯種原料(湯種生地)
(m2)・本捏原料(パン生地)
Claims (2)
- ボール鍋を加熱する電気又はガスの加熱源と、そのボール鍋の内部へ差し込み使用される生地焦げ付き防止用の回転攪拌羽根並びに生地反転用の固定抵抗羽根とを備えた生地加熱攪拌機を用いて、
先ず、パン生地の形成に必要な小麦粉100重量部のうちの20〜30重量部と、イースト以外の副原料とを上記加熱攪拌機のボール鍋へ、その小麦粉20〜30重量部の2.0倍〜2.5倍に相当する水と一緒に投入した上、上記加熱源により加熱し乍ら上記回転攪拌羽根と固定抵抗羽根により混捏して、その捏ね上げ温度が75℃〜95℃の湯種生地を作成する工程と、
臼の内部に臨む生地反転用の抵抗羽根と、その臼の底面に向かって直進的に往復運動し、且つ臼との相互間に挟み付けられた生地と一緒に連れ廻り得る杵とを備えた生地搗き機を用いて、
次に、上記湯種生地と上記小麦粉の残部並びにショートニングやバター以外の副原料とを上記生地搗き機の臼へ、水と一緒に投入した上、その臼と抵抗羽根との何れか一方を回転させ、他方を固定状態に保つことにより、一旦水和状態になるまで混練した後、その回転中に引き続き上記杵で搗くことにより混捏して、その捏ね上げ温度が25℃〜30℃のパン生地に仕上げる本捏作用工程とを含むことを特徴とする湯種製パン方法。 - 据付け機筐の上面に受け止め支持されたボール鍋と、そのボール鍋を下方から加熱する電気又はガスの加熱源と、上記ボール鍋の内部へ上方から差し込み使用される擬似錨型の生地焦げ付き防止用回転攪拌羽根と、同じくボール鍋の内部へ上方から差し込み使用されるヘラ型の生地反転用固定抵抗羽根とを備え、
上記ボール鍋内の製パン用湯種生地に差し込み使用される接触式温度センサー付きの送信機を、上記回転攪拌羽根の回転軸線上へ着脱自在に、且つその攪拌羽根の周囲を一体的に公転運動し得るように取り付ける一方、
その送信機と対応する受信機を上記据付け機筐に取り付けて、
上記攪拌羽根と抵抗羽根とが混捏中にある湯種生地の加熱温度を、上記温度センサーにより測定すると共に、その測定した加熱温度データを上記送信機から受信機へ、無線信号として送信し、
やがて湯種生地の加熱温度が目標とする75℃〜95℃の捏ね上げ温度に達した時、その受信機から出力する制御信号により、上記加熱源の加熱作用を自づと停止又は弱めるように定めたことを特徴とする湯種製パン用の生地加熱攪拌機。
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