JP4402858B2 - たこ焼き、お好み焼き用改質剤及び製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、たこ焼きまたはお好み焼き用改質剤及び前記のたこ焼きまたはお好み焼き用改質剤を添加することを特徴とするたこ焼きまたはお好み焼きの製造法に関する。さらに詳しくは、微粉末化された植物蛋白または乳蛋白を含有するたこ焼きまたはお好み焼き用改質剤及びこの改質剤を添加することを特徴とするたこ焼きまたはお好み焼きの製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
たこ焼き及びお好み焼きは、従来縁日などにおいて調理されたものをすぐに食する食品であり、保存中の食味及び食感の低下は考慮される食品ではなかった。しかしながら、流通経路が発達した昨今においては、冷蔵及び冷凍でたこ焼やお好み焼きが販売され、それをレンジで温めてから食するという行為が日常的になされるようになった。そのように冷蔵及び冷凍保管後にレンジで温められたたこ焼き及びお好み焼きは、表面の食感が軟化し形崩れが起こり、ジューシィー感、ソフト感が低下し、重く粘りがありベチャベチャした食感になってしまう。
このような問題を解決するために、小麦粉、澱粉の選択、配合の調整、工程の改良、冷蔵及び冷凍方法の検討などいろいろな試みがなされている。さらにお好み焼きやたこ焼きを製造する際に小麦粉に加工澱粉とキサンタンガムを併用添加する方法（特開平９−２９９０６９）、たこ焼きを製造する際に小麦粉、油脂及び澱粉エーテルの混合物を主原料とする方法（特開平６−６２８１３）等が提案されている。しかしながら、それらのいずれもいくらかの効果をあげているが、十分ではなかった。また、たこ焼きまたはお好み焼きの製造に際して植物蛋白または乳蛋白を添加することについては公知であるが、従来より用いられている植物蛋白または乳蛋白では、粒子が粗かったり（平均粒子径約３０μｍ以上）、粒子同士で凝集したりするため、生地中での分散性も悪く、十分な効果が得られなかった。
そこで、冷蔵または冷凍保管後のたこ焼き及びお好み焼きの食感をさらに向上させる改質剤及び製造法の確立が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、たこ焼き及びお好み焼きの食味を損なうことなく、表面がカリッとして形崩れがなく、ふっくらとして口当たりが良く、中心はジューシィー感、ソフト感があり、軽い食感で、なお調理後すぐに食するものだけでなく、冷蔵または冷凍保管後にレンジ等で温め直しても前述の食感が維持できるたこ焼き及びお好み焼きを提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、たこ焼き及びお好み焼きの食味を損なうことなく、表面がカリッとして形崩れがなく、ふっくらとして口当たりが良く、中心はジューシィー感、ソフト感があり、軽い食感のたこ焼き及びお好み焼き用の改質剤ついて鋭意研究した結果、植物蛋白または乳蛋白を微粉末化して添加することにより、非常に優れた効果が得られることを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明における植物蛋白とは、植物より分離された蛋白であり、例えば小麦蛋白及び大豆蛋白などがあり、好ましくは粉末状のものが良い。乾燥粉末化の方法については、特に限定されるものではないが、通常その方法は、噴霧乾燥法、フラッシュ乾燥法、平皿乾燥法、凍結乾燥法等が用いられる。小麦蛋白とは、小麦から得られる蛋白であれば原料、加工方法に限定されることなく用いられ、活性グルテン、変性グルテン及び乳化性グルテンのいずれであっても良い。さらに、小麦グルテンから分画されたグリアジンまたはグルテニンでも良い。大豆蛋白とは、大豆から得られる蛋白であれば原料、加工方法に限定されることなく用いられ、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、抽出大豆蛋白及び脱脂大豆粉のいずれであっても良い。
本発明における乳蛋白とは、乳より得られる蛋白のことであり、好ましくは粉末状のものが良い。また、乳は哺乳類の乳であればさしつかえないが、特に牛の乳が好ましい。牛乳の蛋白としては、脱脂乳から乳糖、ミネラルを除いた全乳蛋白（トータルミルクプロテイン）、脱脂乳に酸またはレンネットを添加し沈殿させ得られるカゼイン蛋白及びカゼインを沈殿させた上澄液（カゼインホエー、チーズホエー）を濃縮して得られる乳清蛋白（ホエー蛋白、ＷＰＣ、ＷＰＩ）のいずれであっても良い。
本発明において、上述の平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白は、それぞれ単独もしくは２種以上組み合わせて用いることもできる。
本発明で用いる平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白を得る方法は、特に限定されるものではないが、一般的な植物蛋白または乳蛋白から篩別して得る方法、一般的な植物蛋白または乳蛋白をボールミルやジェットミル等の乾式破砕機、又は液体窒素を利用する凍結粉砕機などレーザー回折型粒度分布測定により平均粒子径２０μｍ以下の微粉末化ができる性能のものを使用して微粉末化する方法等が挙げられる。特に、一般的な植物蛋白または乳蛋白を気流粉砕（ジェットミル）、凍結粉砕により微粉末化する方法が目的とする平均粒子径を得易いため好ましい。
本発明における凍結粉砕の条件は、液体窒素を用いて予備冷却を行い、粉砕した粉末が平均粒子径２０μｍ以下となる条件であれば良く、粉砕機の種類、形式を限定するものではない。液体窒素を予備冷却として用いる理由としては液体窒素が−１９６℃の極低温でありこれを冷媒とする場合は、極めて短時間の内に卵白粉末の凍結が可能であり、凍結による変性がほとんど生じないことの他に、ハンマーミルのような粉砕機を用いた時に発生する衝撃熱が出ることなく、無酸化的な粉砕が可能となる等の利点を有することにあるが、冷却の方式については、浸漬法、散布法等の何れの方法でも良い。また、粉砕温度は、−５０℃〜−１００℃で行うのが経済性、粉砕効率、粉末の粒子径の面からも良く、粉砕温度が高い場合には、目的とする平均粒子径２０μｍ以下までの微粉末化が不十分となるため不都合となる。
本発明における気流粉砕とは、通称ジェットミルと呼ばれ、粉粒体原料を圧縮した空気あるいは窒素などの不活性ガスによって高速度に加速させ、原料同士あるいは原料を別に設けた衝突板などに衝突させて粉砕させるものである。なお、形式を限定するものではないが、一般的なジェットミルの形式としては、原料を加速し噴射する加速管を対向配置させて原料同士を衝突させる形式のもの、加速管から噴射した原料を衝突板等に衝突させる形式のもの、原料が循環する容器内に加速管を挿入配置させたものなどがある。このような気流粉砕法によれば、粉砕刃や圧縮ロールなどによる衝撃・剪断・圧縮・磨砕などの機械的な力がかからず、気体を用いるため冷却効果もあり原料の発熱が少なく、植物蛋白または乳蛋白の熱による変性や酸化を起こすことなく、原料の粉砕が可能となる等の利点を有する。
本発明における植物蛋白または乳蛋白は、上述のごとく平均粒子径２０μｍ以下であれば良いが、効果の面からもより微粉末であれば一層好ましいものである。
【０００６】
本発明のたこ焼き及びお好み焼き用改質剤及びこの改質剤を添加することを特徴とするたこ焼きまたはお好み焼きの製造法では、平均粒子径２０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白を添加配合すれば良いが、必要に応じて他の改質剤と併用することができる。他の改質剤としては、通常用いられるたこ焼き及びお好み焼きの改質剤であれば特に限定されるものではないが、好ましくは卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、大豆多糖類、澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられ、好ましくは、卵白、卵黄、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、小麦蛋白、加工澱粉が良い。さらに、これらの改質剤の１種または２種以上を本発明のたこ焼き及びお好み焼き用の改質剤及び製造法に使用することが出来るものである。
本発明における平均粒子径２０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白のたこ焼き及びお好み焼き用の改質剤中に有効成分として配合される量は、特に限定するものではないが、小麦粉等の粉体原料に対して０．０１〜２０重量％であれば良く、好ましくは０．１〜１０重量％、さらに好ましくは０．５〜５重量％が良い。この範囲未満では、たこ焼き及びお好み焼きの品質改良効果が不十分であり、この範囲を越えると食感がかたくなりすぎたり、たこ焼き及びお好み焼きの食味を低下させるため、不都合となる。
本発明において、たこ焼きまたはお好み焼きとは、小麦粉または澱粉を主原料とし、食塩、うまみ調味料、ベーキングパウダー等の化学膨張剤、卵、水、だし汁、醤油、ソース、ミリン、酒、食用油脂、香辛料、砂糖、魚粉等のたこ焼きまたはお好み焼き類に使用される副原料を必要に応じて配合し、混合して流動性のある生地を調製し焼成したもののことである。さらに、その生地の調製時または調製後に、生地中に好みに応じて、キャベツ、ネギやその他の野菜類、肉類やその加工品、桜エビ、鰹節、タコ、その他の魚介類やその加工品、揚げ玉、天かす、チーズ、バター、その他の乳製品等の具材を加えて、熱した鉄板上に流して焼成したり、型に注入して焼成することにより製造することができる。また、一般に、明石焼き、広島焼き（広島風お好み焼き）、関西風お好み焼き、もんじゃ焼きといわれる物を含む。たこ焼き及びお好み焼きの形態は特に限定されるものではないが、焼成後すぐに食されるもの、冷蔵流通されるもの、冷凍流通されるもののいずれであってもよい。
本発明における平均粒子径２０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白のたこ焼き及びお好み焼きへの添加方法は、特に限定されるものではないが、生地を調製する際に、練り水に分散させ添加する方法、小麦粉に当該植物蛋白または乳蛋白を添加・混合する方法等を適宜選択出来るが、作業効率の面から小麦粉に植物蛋白または乳蛋白を添加混合する方法が好ましい。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００７】
【実施例】
実施例１
２５ｋｇの活性グルテンを凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度−５０℃にてローター周速７３ｍ／ｓの条件で微粉末化を行い、平均粒子径１９．４５μｍの本発明の活性グルテン２４．９ｋｇを得た。
次に小麦粉及び澱粉１５０ｇに対し、上記で得られた活性グルテン６ｇ、砂糖６ｇ、食塩３ｇ、粉末だし３ｇ、うまみ調味料１．５ｇ、醤油７．５ｇ、液全卵４５ｇ、水４５０ｇを均一になるまで良く混合し、たこ焼き用生地を得る。次いで熱したたこ焼きプレートに生地を注入し、青ネギ、桜えび、天かす、ゆでだこを加え、生地を返しながら８分間焼成し、たこ焼きを得た。
【０００８】
実施例２
２５ｋｇのホエー蛋白を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度−５０℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で微粉末化を行い、平均粒子径９．８７μｍの本発明のホエー蛋白２４．９ｋｇを得た。
次に小麦粉及び澱粉１５０ｇに対し、上記で得られたホエー蛋白６ｇ、砂糖６ｇ、食塩３ｇ、粉末だし３ｇ、うまみ調味料１．５ｇ、醤油７．５ｇ、液全卵４５ｇ、水４５０ｇを均一になるまで良く混合し、たこ焼き用生地を得る。次いで熱したたこ焼きプレートに生地を注入し、青ネギ、桜えび、天かす、ゆでだこを加え、生地を返しながら８分間焼成し、たこ焼きを得た。
【０００９】
実施例３
２５ｋｇの分離大豆蛋白を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度−１００℃にてローター周速９３ｍ／ｓの条件で微粉末化を行い、平均粒子径６．３２μｍの本発明の分離大豆蛋白２４．９ｋｇを得た。
次に小麦粉及び澱粉１５０ｇに対し、上記で得られた分離大豆蛋白６ｇ、砂糖６ｇ、食塩３ｇ、粉末だし３ｇ、うまみ調味料１．５ｇ、醤油７．５ｇ、液全卵４５ｇ、水４５０ｇを均一になるまで良く混合し、たこ焼き用生地を得る。次いで熱したたこ焼きプレートに生地を注入し、青ネギ、桜えび、天かす、ゆでだこを加え、生地を返しながら８分間焼成し、たこ焼きを得た。
【００１０】
実施例４
２５ｋｇのカゼイン蛋白を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社、凍結粉砕装置ＬＸ−３型）を用い粉砕温度−１００℃にてローター周速７３ｍ／ｓの条件で微粉末化を行い、平均粒子径１１．２５μｍの本発明のカゼイン蛋白２４．９ｋｇを得た。
次に小麦粉及び澱粉１５０ｇに対し、上記で得られたカゼイン蛋白６ｇ、砂糖６ｇ、食塩３ｇ、粉末だし３ｇ、うまみ調味料１．５ｇ、醤油７．５ｇ、液全卵４５ｇ、水４５０ｇを均一になるまで良く混合し、たこ焼き用生地を得る。次いで熱したたこ焼きプレートに生地を注入し、青ネギ、桜えび、天かす、ゆでだこを加え、生地を返しながら８分間焼成し、たこ焼きを得た。
【００１１】
実施例５
実施例1で用いた微粉化する前の活性グルテン２５ｋｇを、ジェットミル粉砕機（ホソカワミクロン株式会社、カウンタージェットミル１００ＡＦＧ）を用いノズル半径２．５ｍｍ、ノズル元圧５．５ｋｇ／ｃｍ^２Ｇ、セパレータ回転数３０００ｒｐｍの条件で微粉末化を行い、平均粒子径４．７２μｍの本発明品の活性グルテン２４．９ｋｇを得た。
次に小麦粉及び澱粉１５０ｇに対し、上記で得られた活性グルテン６ｇ、砂糖６ｇ、食塩３ｇ、粉末だし３ｇ、うまみ調味料１．５ｇ、醤油７．５ｇ、液全卵４５ｇ、水４５０ｇを均一になるまで良く混合し、たこ焼き用生地を得る。次いで熱したたこ焼きプレートに生地を注入し、青ネギ、桜えび、天かす、ゆでだこを加え、生地を返しながら８分間焼成し、たこ焼きを得た。
【００１２】
比較例１
実施例１の活性グルテンを加えない以外は、実施例１と同様にしてたこ焼きを得た。
【００１３】
比較例２
実施例１の活性グルテン６ｇの代わりに実施例１で用いた活性グルテンの微粉末化する前の活性グルテン（平均粒子径５７．３５μｍ）６ｇを添加すること以外は、実施例１と同様にしてたこ焼きを得た。
【００１４】
（評価方法）
上記の実施例１〜５及び比較例１、２で得られたたこ焼きを耐レンジ性のパックに詰め、５℃にて一晩保管した。次に６００Ｗの家庭用レンジで２分間温め、パネラー２０人にて、たこ焼きの食感を評価した。同じように焼成直後の食感も評価した。
食感の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。
その結果を表１に示す。
【００１５】
【表１】

【００１６】
表１から明らかなように本発明品は比較品に比べ、焼成直後及び２４時間冷蔵保管後の食感に優れ、食味も良好であった。
【００１７】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白を含有することを特徴とするたこ焼きまたはお好み焼き用改質剤。
（２）ジェットミル、凍結粉砕等の微粉末化手段により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化された植物蛋白または乳蛋白を含有するものである（１）記載のたこ焼きまたはお好み焼き用改質剤。
（３）植物蛋白または乳蛋白が凍結粉砕により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたものである（１）記載のたこ焼きまたはお好み焼き用改質剤。
（４）植物蛋白または乳蛋白がジェットミルにより平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたものである（１）記載のたこ焼きまたはお好み焼き用改質剤。
（５）植物蛋白が小麦蛋白である（１）〜（４）いずれか記載のたこ焼きまたはお好み焼き用改質剤。
（６）植物蛋白が大豆蛋白である（１）〜（４）いずれか記載のたこ焼きまたはお好み焼き用改質剤。
（７）乳蛋白がトータルミルクプロテインである（１）〜（４）いずれか記載のたこ焼きまたはお好み焼き用改質剤。
（８）乳蛋白がカゼイン蛋白である（１）〜（４）いずれか記載のたこ焼きまたはお好み焼き用改質剤。
（９）乳蛋白がホエー蛋白である（１）〜（４）いずれか記載のたこ焼きまたはお好み焼き用改質剤。
（１０）（１）〜（９）いずれか記載のたこ焼きまたはお好み焼き用改質剤に添加する平均粒子径が２０μｍ以下の植物蛋白または乳蛋白と併用して配合することの出来る他の改質剤としては、卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、大豆多糖類、澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等がある。
（１１）（１）〜（１０）いずれか記載のたこ焼きまたはお好み焼き用改質剤を添加することを特徴とするたこ焼きまたはお好み焼きの製造法。
（１２）（１）〜（１０）いずれか記載のたこ焼きまたはお好み焼き用改質剤を他の粉末原料の少なくとも１種と粉粉ブレンドして添加することを特徴とするたこ焼きまたはお好み焼きの製造法。
【００１８】
【発明の効果】
本発明により得られたするたこ焼きまたはお好み焼きは、食味を損なうことなく、表面がカリッとして形崩れがなく、ふっくらとして口当たりが良く、中心はジューシィー感、ソフト感があり、軽い食感のたこ焼き及びお好み焼き用の改質剤及び製造法を提供するものであり、本発明はのたこ焼き及びお好み焼きの加工適性、調理適性の改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるものである。

Claims (3)

1. 平均粒子径が２０μｍ以下の乳蛋白を有効成分とするたこ焼きまたはお好み焼き用改質剤。
2. 乳蛋白が気流粉砕または凍結粉砕により平均粒子径が２０μｍ以下に微粉末化されたものである請求項１記載のたこ焼きまたはお好み焼き用改質剤。
3. 請求項１または２記載のたこ焼きまたはお好み焼き用改質剤を添加することを特徴とするたこ焼きまたはお好み焼きの製造法。