JPS6156051A - 麺類の製造法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はａｔ類の製造法及びその装置に関する。

従来、機械による麺類の製造法としＣは、小麦粉、そば
粉、穀粉の単独又は２種以上を組合せた原料（以下麺類
原料という）に２８〜３５％程度の練水を加え、これを
捏機で混捏して麺生地とする。次いで該麺生地を麺帯機
にて５〜１０關程度の厚さに形成したものを２枚合わせ
にして５〜１０踊程度の厚さに圧延して麺帯とし、これ
を切出し機にかけて麺線（細線）とした後これをそのま
ま、或いは乾烏、ズへ茹、蒸煮等の処理を施し−Ｃ製品
とする方法が一般的である。

ここで、美味しい面を製造する際の必須要件の一つに、
小麦粉の主成分である蛋白質及び澱粉への吸水を均一に
行うことによりグルテン網状組織を充分に水和すること
があげられる。即ち、小麦粉の主成分である蛋白質吸び
澱粉への吸水が均一である場合は、面生地の混捏工程に
おいて必要最小限の混捏を行えばよく適度の加圧により
グルテン網状組織に損傷を与えろことがないため粘性及
び弾性が収容されいわゆる腰の強い麺を製造することが
できる。

しかしながら、上述した従来の機械による製麺法は、麺
類原料への練水の加水率が２８〜３５％程麿であるため
、小麦粉の主成分である蛋白質及び澱粉への吸水を均一
に行うことができず、グルテン網状組織の水和が不充分
となる。従って、麺帯とするためには混捏工程において
充分な混捏を必要とするため、過度り加圧によりグルテ
ン網状組織及び澱粉がＭＡ傷してしまい粘性、弾性のな
いいわゆる腰の弱い麺となってしまうという欠点があっ
た。

また、従来の機械による製麺法によると、麺生地を圧延
する際にグルテン網状ｗｉ纜の構造は麺シ））機のロー
ルの進行方向のみにしか進展しないため、麺の密度が緻
密となり長時間の茹時間を要し食味が悪い麺となってし
まうという欠点があった。

そこで、上記内点を解決する手段として、練水の加水率
を４０％以上にした多加水の麺類原料を手揉みにより混
捏するいわゆる手揉み製麺法があげられるが、この手揉
み！Ｊｌｌ法はｔＪ械による製麺法と比較して量産性に
問題があった。

また、練水の加水率が４０％以上の［１原料を従来の如
く機械による製麺法にて製麺するととも考えられるが、
この場合は、混捏工程におい゛（麺生地が捏機（ミキサ
ー）のシャフトや羽根にからんだり、また、圧延工程に
おいては麺生地のロール間へのかみ込み悪＜、シかも押
し込み装置で麺生地をロール間に押し込む際に麺生地が
切断したり、更に、麺ｍ＊のロール表面に麺生地が圧着
する等の欠点を有しており作業性に問題があった。

本発明は上述した事情に鑑みてなされたものであす、ｔ
ｊｉＩｌＲＭ料と対小麦比４０〜５０％の練水とを混捏
して麺生地とし、その後該麺生地を適度の圧力を加えな
がら５０〜１００ｍの厚さに成形した厚麺帯を所定時間
熟成し、次いで上記厚麺帯を揉みながら調整ロールで５
〜１０＋ｏｓの厚さに圧延し、その後常法に従って処理
することにより、手揉みの効果を損なうことなく粘性、
弾性を有した腰の強い麺を製造することができ、しかも
麺の茹時間を短縮させ食味を向上させることができろ麺
類の製造法及びその装置を提供せんとするものである。

以下、本発明を添付した図面に基づいて詳細に説明する
。

第１図は本発明による麺類製造装置を示す概略構成図で
あり、図において１０は原料供給用フィーダ、２０はフ
ロジェッタミキサー、３０はエージングコンベヤ、４０
は麺帯機、５０は熟成コンベヤ、６０はクローバ型変形
ロール６１による手探ミ装［，７０は雄ロールの表面の
みにテフロン加工が施された１１帯［７１を連続的に配
設した連続圧延装置、８０は切り出し機である。以下、
工程順に従って説明する。

先ず、ｉｐ供給用フィーダ１０によりコンベヤ１２等を
介してフロージェッタミキサー２０内に投下された麺類
原料は水噴射小麦粉接触法にまり練水と瞬間的に混合さ
れる。

即ち、フロージェッタミキサー２０の下部には受皿２３
が回転自在に設けられており、ポンプ２）によってタン
ク２ｚ内に供給された練水はタンク２２の上部設けられ
た開口部より上記受皿２３上に流下する。従って上記受
皿２３を高速回転させることにより練水と麺類原料とは
一瞬にして混合されるが、この時の練水の給水量は投下
されろ麺類原料の主成分である小麦粉に対して４０〜５
０％の加水率となるように設定される。

このようにして混合された麺類原料はエージングコンベ
ヤ３０で混捏されて麺生地となり下段のｔｆＩ帯機４０
に供給されるが、この混捏工程においては、練水の麺類
原料の加水率が充分であるために上記麺類原料の小麦粉
の主成分である蛋白質及び１ｍ粉への吸水が均一に行わ
れているので過度の混捏を行う必要はない。即ち、ｍ頚
原料の混捏はエージングコンベヤ３０の長さ、或いは該
エージングコンベヤ３０内のスクリュウ羽根の数及び回
＠数等を適宜設定して行えばよい。

次いで麺帯機４０に供給された麺生地は押し込み装置に
て足のカカトで踏み込むように揉まれて厚さ５０〜１０
０踵の厚麺帯に成形される。

麺４ｆｆ機４０は第２図（ａ）ｐ　　（ｂ）ｌｃ示ｔよ
うに雄麺機ロール４１及び雌麺機ロール４２をモータ等
（図示せず）により回転自在に装着したフレーム４３の
一端に押し込みアーム４４が適宜の動力により上下動可
能に軸＠４４ａされた押し込み装！！４５が設けられて
お秒、上記押し込み装置４５は押し込みアーム４４の上
下動により上記エージングコンベヤ３０より供給された
麺生地を雄叫麺機ロール４１，４２間に押し込む動作を
行うと同時１ζ上記押し込みアーム４４の先端に取り付
けられた円筒４４ｂにより麺生地を足のカカトで踏み込
むように揉む動作をも行う。

上記麺帯機４０にて厚さ５０〜１００■に成形された厚
麺帯は通過時間が３０〜６０分を要する熟成コンベヤ５
０にて熟成されるが、この熟成の際、上記コンベヤ５０
の速度は後段の圧延工程に達する迄に略１時間の熟成時
間を要する如く設定され、また該コンベヤ５０の周囲は
寡聞ｌＡ温度２５℃、相対ｉ！！度８３％となるように
設定される。

上記熟成工程、を終えた厚［Ｉ帯は次に手揉み装置６０
のクローバ型変形ロール６１により加圧され凹凸を有す
る麺帯にしてから調整ロール７１ａにて５〜１０−の厚
さに圧延された後、麺帯［７１により最終的に１〜３ｍ
の厚さに圧延される。

ここで、上記手揉み装［６０は、一対の丸味をおびた三
角形状に形成されたりｐ−バ型変形ロール６１が三段に
配置されており、該クローバ型変形ロール６１が適宜の
動力により回転するように構成されている。

而して、上記クローバ型変形ロール６１は上記４１Ｍ帯
の生地を抑圧、伸張する等、手揉みの動作をくり返して
行うことができる。

また、上記連続圧延装Ｖ！１７０は第３図（ａ）。

（ｂ）に示ず如＜ａｍ機７１がｍＭａ−ルア　１　ａの
後段に連続的に７段配設されており、該麺帯機７１はフ
レーム７２に適宜の動力により回転自在に軸支された雄
叫１［Ｉ＠ロール７３，７４のうら雄麺機ロール７３の
表面にのみテフロン加エフ３ａが施されている。

更に上記雄叫ｍ機ロール７３．７４間の巾はハンドル７
５により調節可ｖ１となっており、乙の麺機ロール７３
，７４１１５を通過する上記麺帯が徐々に圧延され最終
的に１〜３ＩＩＩｍとなるように設定されている。

このように構成されな麺帯機７１は雄ｆＪ機ロール７３
によって麺帯をロール圧から逃がすと共に雄麺機ロール
７４により麺生地を引っばる作用を奏し、最小の圧力で
麺帯を圧延するものである。

このようにして圧延された麺帯は通常の切り出し１！８
０により麺線にされた後、これをそのまま、或いは乾燥
、蒸茹、蒸煮等の処理が施されて製品となる。

以下、本発明による実施例について詳述１゛る。

乾麺の小麦粉として日本製粉■の麺松（商品名）（水分
１３．５％、灰分０．３８％、粗蛋白８゜９％）を供給
用フィーダに２５０ｋｇ入れ、これをフロージェッタミ
キサーにより混捏しな。この時の練水は食塩濃度１１．
７６％のものを１２７゜５　ｋｇ均一になるように霧状
に噴甥させながら小麦粉と攪拌して麺生地とした。

この麺生地をｍ帯機に供給し、押し込みアーム先端に円
筒を取り付けた押し込みＶ＆置により押圧しながらロー
ル間に押し込んでｗ１厚６０■の厚麺帯に成形した後、
これを雰囲気温度２５℃にｉ！ｉ度８３％に設定したコ
ンベヤ上で６０分熟成し、次いでクローバ型変形ロール
にて３段階に分（ブ′Ｃ圧延と伸展を繰返して行った。

この時の厚麺帯の進行方向でのｒｌｌＴ面は連鎖した球
状で最も厚い部分で５０ｍ、最も薄い部分で３０＋ｗ＋
どなっており、麺生地が充分に揉まれたことを示してい
た。次いで、との麺帯を麺帯機が８段設定されたライン
で圧延したが、との麺帯機のロールは雄ロールの表面を
テフロン加工したものであり、上記各ｆｔｉ帯機での雄
叫＠ｉｊ＠ａ−ル間１を１８，２７．５．．８．９゜６
．２，４．８，３，２．１，１．５ｍｍに設定した。圧
延工程終了後の麺帯は表面が滑らかで裏面が多少粗い麺
肌であり、充分に手揉み工程の処理がなされたと判断さ
れた。

次に、上記麺帯を使用切歯１０＃の切り出し機にて麺線
とした後、通常の方法で最終水分が１３゜５％となるま
で乾燥してから所定長に載設して乾麺とした。この乾［
１１００ｇを１１の茹水にて茹上げて茹うどんとしたが
、この際の茹時間は通常２５分要するところを略５０％
減の１０分間で茹上げることがでｔｋな。即ち、従来機
械による製麺法により製造された麺と比較して本発明に
より製麺された麺は、密度が荒くグルテン網状組織が多
方向に進展していることを示している。

以上のように製造された茹うどんは、食べて歯こたえの
ある滑らかなものであり、従来のものとは比較して正食
味が曖れていた。

以上、詳細に説明した通り本発明による頂頭の製造法及
びその装置は、機械による製麺法であるにも拘らず、手
揉み製麺法の特徴を取り入れたことにより、グルテン網
状組織の水和を充分に行うことができるので１Ｉｉｉ！
捏工程において過度の加圧によりグルテン網状組織に損
傷を与えることがなく食味の優れた腰の強い麺を製造す
ることができる。

また、手揉み工程によりグルテン網状組織を多方向に進
展させることができるので麺の茹時間を大幅に短縮する
ことができ生産性が向上する等の作用効果を奏する。

尚、上記実施例は乾しうどん製造法の一実施例について
述べたが、本発明はこれに限定されるものではなく、そ
ば、中華麺、そうめん等の製造に適用できることは言う
までもない。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明によるｌＩ類製造法を示す概略構成図、
第２図（ａ）、（ｂ）は本発明による麺帯機を示す平面
図及び側面図、第３図（ａ）、（ｂ）は連続圧延装置に
おける麺帯機を示す平面図及び側面図である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉単独或いはこれにそば粉、穀粉の１種以上
   を組み合わせた原料と対小麦粉比４０〜５０％の練水と
   を混捏して麺生地とし、その後該麺生地を適度の圧力を
   加えながら５０〜１００ｍｍの厚さに成形した厚麺帯を
   所定時間熟成し、次いで上記厚麺帯を揉みながら５〜１
   ０ｍｍの厚さに圧延し、その後常法に従って処理するこ
   とを特徴とする麺類の製造法。
2. （２）小麦粉単独或いはこれにそば粉、穀粉の１種以上
   を組み合わせた原料と練水とを水噴射小麦粉接触法によ
   り混合するフロージェッターミキサーにより混合された
   原料を混捏するエージングミキサーと、該ミキサーより
   排出される麺生地を押し込み装置先端にロール軸と平行
   に設けられた円筒によりロール間に押し込んで５０〜１
   ００ｍｍの厚麺帯に成形する厚麺帯機と、この厚麺帯の
   通過時間が３０〜６０分要する熟成コンベヤーを介して
   送り出される上記厚麺帯を揉みながら圧延する少なくと
   も一対のクローバ型変形ロール３機以上を有した圧延装
   置と、上記変形ロールにて１０〜３０ｍｍに圧延された
   麺帯を調整ロールにて５〜１０ｍｍに圧延した後、雄雌
   両ロールのうち雄ロールの表面にのみテフロン加工等を
   施した麺帯機により更に１〜３ｍｍの厚さに圧延する圧
   延連続装置と、該圧延連続装置により送り出された麺帯
   を麺線とする切出し機とにより構成されたことを特徴と
   する麺類の製造装置。