JP4366718B2 - パン粉付き冷凍食品の製造方法 - Google Patents
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Description
パン粉付き冷凍食品は、製造工場で製造された後、消費地に輸送され、店頭に陳列され、消費者の家に運ばれ、最終的には、調理される。その間、パン粉が食材から剥がれ落ちることがある。かかる食材をフライ調理した製品は、見た目の凹凸が少なく、ボリュームに欠け、いわゆる、剣立ちのない製品に仕上がる。それと同時に、製品を食べたときのサクサク感が損なわれる。
これに対して、パン粉が剥がれ落ちることを防止してフライ後の製品のサクサク感を高めるために、バッターやパン粉に添加物を追加する配合面の改良、超急速冷凍を採用したり、パン粉を付着させた後に調整液を塗布してプレスしたりする(特許文献1参照)製造面における改良が行われている。
そこで、本発明の目的は、フライ後の製品の剣立ち及びサクサク感を向上させる、パン粉付き冷凍食品の製造方法を提供することにある。
このように構成された製造方法では、水分吸収後のプレス工程により、水分を吸収したパン粉が全体的に押し固められ、水分をパン粉の中に閉じ込める。それにより、フライ後の製品の剣立ち及びサクサク感が更に促進される。
このように構成された製造方法によれば、食材に付着させたパン粉全体に水分を均一に吸収させることができる。
また、本発明の実施形態において、好ましくは、水分吸収工程終了から前記冷凍工程の開始までの時間が10〜20分である。
図1に示すように、本発明によるパン粉付き冷凍食品の製造方法は、食材の表面にバッターを付着させるバッター付け工程2と、バッターを付着させた食材にパン粉を付着させるパン粉付け工程4と、食材をパン粉の上からプレスする第1のプレス工程6と、食材に付着させたパン粉に水分を吸収させる水分吸収工程8と、食材をパン粉の上からプレスする第2のプレス工程10と、パン粉付きの食材を冷凍する冷凍工程12と、を有している。
パン粉付け工程4では、バッターを付着させた食材の表面にパン粉を均一に付着させることが好ましい。
第1のプレス工程6では、食材から剥がれ落ちるパン粉の量を少なくするために、パン粉付け工程4で付着させたパン粉を食材に押付ける。
第2のプレス工程10では、水分を吸収したパン粉を全体的に均一に押し固めることが望ましい。第2のプレス工程10により、水分をパン粉の中に閉じ込める。また、パン粉に吸収されていない水分がパン粉同士を接着して、食材のパン粉層の強度を増大させる。その結果、フライ調理後の製品において、パン粉層が裂けにくくなる。
冷凍工程12では、水分を吸収させたパン粉付きの食材が凍結する。この冷凍工程12を、水分吸収工程8後10〜20分の間に開始することが好ましい。10分よりも短い場合、水分がパン粉層、更に詳細には、その表面部分に充分に染み込んでおらず、また20分より長い場合、水がパン粉の深部まで染み込み過ぎ、その結果、フライ調理後の製品のサクサク感が弱くなる。
冷凍工程後、冷凍食品を包材で包装する。
先ず、従来の製造方法により冷凍トンカツAを作った。詳細には、豚肉にバッターを付着させ、バッターを付着させた豚肉の表面にパン粉を付着させ、冷凍した。
また、本発明の製造方法により冷凍トンカツBを作った。詳細には、豚肉にバッターを付着させ、バッターを付着させた豚肉の表面にパン粉を付着させ、パン粉を付着させた豚肉に水を全体的にスプレーし、冷凍した。
更に、本発明の製造方法により冷凍トンカツCを作った。この冷凍トンカツCは、上述した冷凍トンカツBの製造方法において水をスプレーした後に、パン粉をプレスして冷凍して製造したものである。
トンカツA〜Cをフライ調理して、目視によるパン粉の剣立ち及び喫食によるパン粉のサクサク感について評価した。評価結果を表1に示す。なお、評価は5段階評価であり、数字大きいものほど、良い評価であること、即ち、剣立ちしたパン粉が多く及びサクサク感がより得られたことを示している。
上記実施形態において、パン粉の剣立ち及びパン粉のサクサク感が満足できるものであれば、第1のプレス工程6及び/又は第2のプレス工程10を省略してもよい。
4 パン粉付け工程
6 第1のプレス工程
8 水分吸収工程
10 第2のプレス工程
12 冷凍工程
Claims (5)
- パン粉付き冷凍食品の製造方法であって、
食材の表面にバッターを付着させるバッター付け工程と、
バッターを付着させた食材にパン粉を付着させるパン粉付け工程と、
食材に付着させたパン粉に水分を吸収させる水分吸収工程と、
食材を、水分を吸収させたパン粉の上からプレスする水分吸収後のプレス工程と、
水分を吸収したパン粉付きの食材を冷凍する冷凍工程と、を有することを特徴とする製造方法。 - 前記パン粉付け工程と前記水分吸収工程との間に、更に、食材をパン粉の上からプレスする水分吸収前のプレス工程を有することを特徴とする請求項1に記載の製造方法。
- 前記水分吸収工程は、食材に付着させたパン粉に水をスプレーする工程からなることを特徴とする請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記水分吸収工程により、パン粉の含水率を40〜70%にすることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。
- 前記水分吸収工程終了から前記冷凍工程の開始までの時間が10〜20分であることを特徴とする請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法。
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