JP4313315B2 - 殺菌処理ユニットパック入りの風味をつけたサトウキビジュース - Google Patents
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Description
本発明は、サトウキビジュースの保存方法に関する。更に詳細には、本発明方法は、殺菌処理ユニットパック入りの風味をつけたサトウキビジュースの保存方法に関する。本発明方法によれば、１８〜２０％の可溶性固体を含有するサトウキビジュースは、適度に希釈された後に保存されてもよい。本製品は、天然の植物材料から混じりけ無しに産出され、消費者に対して健康上の恩恵を与える。そのほのかな香気をもつ本発明のジュースは、清涼飲料であり、消費者によって合成的な風味飲料よりも一層好まれている。
インドは、サトウキビの原産地であり、そしてブラジルに次ぐ世界第二の産出国である。現在、インドは、４００万ヘクタールの面積に、約２億８０００万トンのサトウキビを産出する。その略１０〜１２％が、サトウキビジュースの生産に利用されている。
サトウキビを圧搾してジュースが得られることは周知の事実であり、そしてインドでは、消費者に対して、この生ジュースがそのまま、あるいは売り手／呼び売り商人によってグラス内のライムジュース及び／又は新鮮なジンジャーエキスが添加されて売られていることが普通である。この商取引において遭遇する重要な問題は、サトウキビの不適当な洗浄や最終製品の誤った取り扱いに起因して起こる、多くの微生物でジュースが汚染される結果となる衛生学の欠如である。生のサトウキビジュースには、炭水化物が豊富に含まれ、低酸性食品であるから、腐敗バクテリアやまた病原性バクテリアの酵母菌の生長を受け易い。サルネモラ（Salmonella）、エス・オウレス（S.aureus）、シー・ペルフリンゲンス（C.perfringens）のような病原体は、４．６を超えるｐＨ下で、生長及び増殖することができる。これらバクテリアによる生ジュースの汚染は、食品取り扱い業者、使用される設備又はジュースが製造される環境によって起こり得る。かかる新鮮な圧搾ジュースは、それが極めて速やかに醗酵することが知られているので、数時間でさえ保存することができない。
サトウキビジュースの保存法を開発する試みは、多くの人々によってなされてきた。しかしながら、その製造及び何らかのパッキング材料の形態での商取引に関しては、現在のところ、未だ、知識／情報が全く無い。
ＣＦＴＲＩ法（Shankaranarayama, M.L.、Abraham, K.O. 及び Raghavan, B. 等著のＣＦＴＲＩ年報、１９８６〜１９８７年、第７０頁）を参照すると、そこでは、当該ジュースが、７０℃下で、１０分間の低音殺菌に付されている。この製品の欠点は、褐色化や異風味の生成があることであり、そのため消費者に受け入れられなかった。
Ｍａｎｎ ＆ Ｓｉｎｇｈ（Mann, R.S. 及び Singh, S. 等著の Indian Farming（インドの農業）、第３７巻、１５号、１９８８年）を参照すると、そこでは、クエン酸と塩を含有する希釈されたサトウキビジュースが、消費者に係る有害作用を克服するために低音殺菌されている。この方法の欠点は、クラスＩＩ級の防腐剤と低い低音殺菌温度が欠如しているため、結果的に、冷蔵温度下であっても速やかに腐敗してしまうことである。
Ｂｈｕｐｉｎｄｅｒ等（Bhupinder, K.、Sehgal, V.K.、Sekhon, K.S. 及びSharma,K. 等著の Proc II IFCON, CFTRI、１９８８年、１０５頁）を参照すると、そこでは、即席の瓶詰めされたサトウキビジュース飲料が開発されている。この方法の欠点は、当該飲料中にクエン酸が含まれず、また、低温殺菌も８０℃で、１０分間行っているため、飲料の保存が不充分であることである。また、これはパック内殺菌であり、殺菌処理ユニットパックでないため、本発明とは異なる。
また、Ｂｈｕｐｉｎｄｅｒ等（Bhupinder, K.、Sharma, K.P. 及び Harinder, K. 等著の Int. J Trop Agric（熱帯農業協会誌）第９号、１２８頁、１９９１年）を参照すると、そこでは、上記方法が、僅かに、メタ重亜硫酸カリウム（二酸化硫黄７０ｐｐｍ）が添加され、更に、瓶詰の後に３０分間殺菌されていることの点で変更されている。この方法の欠点は、殺菌時間が長くなっているため、結果として風味の低下が起こっている。
１分間に８５℃まで当該ジュースを直接加熱することを含むその他の方法（Sivasubramanian, G. 及び Pai, J.S.等著のInd. Food Packer（工業食品包装機）、第４８(２)巻、第ＸＬＶＩＩＩ（２）号、１９９４年）を参照する。しかしながら、得られる製品は、保存時に風味が消失している。
入手可能なサトウキビジュースに関する１９件の特許のうち、唯一１件のみが、サトウキビジュース系の果実ジュース及び当該ジュースを含む飲料の製造方法（L. Fahrasmane & M. Catherine, ＷＯ２０００／００００７６５、２０００年１０月５日／２０００年３月２７日）と関係している。当該発明は、乾燥圧縮した未加工のサトウキビ抽出物を得るための少なくとも一の接線濾過工程からなる。また、もう１件のインド特許も、「サトウキビジュース（純正）の保存寿命を改善した保存方法」（K.P. Sharma、１８４４３５、２０００年８月２６日）なる発明の名称で出願されている。
上記引用した文献から、殺菌処理ユニットパック入りの風味をつけたサトウキビジュースに関する特許及び公開情報は、全く存在しないことが明らかである。
本発明の主たる目的は、殺菌処理ユニットパック入りの風味をつけたサトウキビジュースの保存方法を提供することにある。
本発明のその他の目的は、サトウキビジュースに配合してより良い香りと口内感覚を与えることが可能なジンジャーとライム／レモンからなる相溶性の風味配合剤を提供することにある。
したがって、本発明によれば、風味をつけたサトウキビジュースの製造方法、及び殺菌処理ユニットパック入りの風味をつけたサトウキビジュースの保存方法が提供される。
本発明では、風味をつけたサトウキビジュースの保存方法が提供され、この方法には以下の工程：
ａ） ０．１重量％の重亜硫酸カリウム及び０．０１重量％のクエン酸を含む水中に、２〜４時間、サトウキビを浸漬する工程、
ｂ） 工程（ａ）で浸漬したサトウキビを洗浄し、それを圧搾して、ブリックス濃度１８〜２０°を有するサトウキビジュースを得、このサトウキビジュースを濾過する工程、
ｃ） 工程（ｂ）で濾過したサトウキビジュースの総固体含有量を、軟飲料水を加えることによってブリックス濃度１０〜１６°に調整する工程、
ｄ） 工程（ｃ）のサトウキビジュースを、０．１〜０．３重量％のクエン酸及び０．０１〜０．０３重量％のクエン酸ナトリウムを加えることによって酸性にする工程、
ｅ） 工程（ｄ）で酸性にしたサトウキビジュースに、０．０５〜０．２０重量％のジンジャー含油樹脂及び／又は０．０１〜０．０５重量％のライムとレモンの精油からなる風味配合剤を加えて、風味をつけたサトウキビジュースを得る工程、
ｆ） 工程（ｅ）の風味をつけたサトウキビジュースを混合し、それを９０〜１１０℃下で、３０〜１８０秒間低温殺菌して、風味をつけたサトウキビジュースを得、これを殺菌処理ユニットパックに充填する工程、
が含まれる。
ａ） ０．１重量％の重亜硫酸カリウム及び０．０１重量％のクエン酸を含む水中に、２〜４時間、サトウキビを浸漬する工程、
ｂ） 工程（ａ）で浸漬したサトウキビを洗浄し、それを圧搾して、ブリックス濃度１８〜２０°を有するサトウキビジュースを得、このサトウキビジュースを濾過する工程、
ｃ） 工程（ｂ）で濾過したサトウキビジュースの総固体含有量を、軟飲料水を加えることによってブリックス濃度１０〜１６°に調整する工程、
ｄ） 工程（ｃ）のサトウキビジュースを、０．１〜０．３重量％のクエン酸及び０．０１〜０．０３重量％のクエン酸ナトリウムを加えることによって酸性にする工程、
ｅ） 工程（ｄ）で酸性にしたサトウキビジュースに、０．０５〜０．２０重量％のジンジャー含油樹脂及び／又は０．０１〜０．０５重量％のライムとレモンの精油からなる風味配合剤を加えて、風味をつけたサトウキビジュースを得る工程、
ｆ） 工程（ｅ）の風味をつけたサトウキビジュースを混合し、それを９０〜１１０℃下で、３０〜１８０秒間低温殺菌して、風味をつけたサトウキビジュースを得、これを殺菌処理ユニットパックに充填する工程、
が含まれる。
本発明の一実施態様では、工程（ｂ）において、当該サトウキビが、圧搾される前に淡水で洗浄される。
本発明のその他の実施態様では、工程（ｂ）において、当該サトウキビが、機械装置を用いて圧搾される。
本発明の更なるその他の実施態様では、工程（ｂ）において、当該サトウキビジュースが、モスリン布を用いて濾過される。
本発明の更なるその他の実施態様では、工程（ｃ）において、当該サトウキビジュースが、飲料水で希釈されてブリックス濃度１５°に調整される。
本発明のその他の実施態様では、工程（ｄ）において、当該サトウキビジュースが、０．２重量％のクエン酸と０．０２重量％のクエン酸ナトリウムを加えることによって酸性にされる。
殺菌処理ユニットパック入りサトウキビジュースの保存方法は、図１において説明されている。当該方法の新規性は、サトウキビの予備処理、ジュースのバルク中に風味が分配されるような方法でのジュースとジンジャー及びライム−レモンの風味からなる風味配合剤との均質化、及び殺菌温度下での特定の時間の低温殺菌というような欠くことができない工程が、当該サトウキビジュースを保存するために行われるその組合せ方法にある。本発明者等は、上記した方法によれば、サトウキビジュースを褐色化させ、また風味を変えること無く、サトウキビジュースの自然風味を保存し得ることを、成功裡に見出した。
本発明のより好ましい態様について、以下の実施例によって更に詳細に説明するが、本発明の技術的範囲が、これらの実施例によって限定解釈されるものでないことは言うまでのない。
実施例１
サトウキビ（１．２トン）を入手し、根及び茎を刈り取って、１トンの汚れの無いサトウキビを得た。これを、ＫＭＳ溶液中に２時間浸漬した。次いで、このサトウキビを徹底的に洗浄し、ＳＳローラーをもつ二本ロールクラッシャーを用いてジュースを抽出した。５００Ｌのジュース（ブリックス濃度２０°）を得、これを、再循環設備をもつ冷却タンクに集めて、４℃に維持した。ブリックス濃度を、軟水（１５０Ｌ）を加えることによって１５．４°に下げた。製品を解凍し、クエン酸（０．２％）とクエン酸ナトリウム（０．０２％）を加えることによってｐＨを３．７０に調整した。ジュースの総量は、６５０Ｌであった。ｐＨ及びブリックス濃度を調整した後、このジュースを、１４０バール下で、ホモジナイザーに、引き続いて殺菌器にポンプ輸送して、９５℃下で、６０秒間低温殺菌した。低温殺菌したジュースを、スチーム減圧室をもつ殺菌タンク内に貯蔵した。その間に、処理機器の充填部を過熱水で殺菌した。その後、当該ジュースを２５０ｍＬの殺菌ユニットパックに充填した。
サトウキビ（１．２トン）を入手し、根及び茎を刈り取って、１トンの汚れの無いサトウキビを得た。これを、ＫＭＳ溶液中に２時間浸漬した。次いで、このサトウキビを徹底的に洗浄し、ＳＳローラーをもつ二本ロールクラッシャーを用いてジュースを抽出した。５００Ｌのジュース（ブリックス濃度２０°）を得、これを、再循環設備をもつ冷却タンクに集めて、４℃に維持した。ブリックス濃度を、軟水（１５０Ｌ）を加えることによって１５．４°に下げた。製品を解凍し、クエン酸（０．２％）とクエン酸ナトリウム（０．０２％）を加えることによってｐＨを３．７０に調整した。ジュースの総量は、６５０Ｌであった。ｐＨ及びブリックス濃度を調整した後、このジュースを、１４０バール下で、ホモジナイザーに、引き続いて殺菌器にポンプ輸送して、９５℃下で、６０秒間低温殺菌した。低温殺菌したジュースを、スチーム減圧室をもつ殺菌タンク内に貯蔵した。その間に、処理機器の充填部を過熱水で殺菌した。その後、当該ジュースを２５０ｍＬの殺菌ユニットパックに充填した。
実施例２
サトウキビ（１．４トン）を徹底的に洗浄して、外皮を掻き取ることによってワックス様の層を取り除いた。汚れの無いサトウキビの最終重量は１０５０ｋｇであり、これを、ＫＭＳ溶液に４時間浸漬した。サトウキビを流水で洗浄し、圧搾して、５１０Ｌのジュース（ブリックス濃度２０°）を得た。このジュースを、軟水（１６０Ｌ）を加えてブリックス濃度１５．２°に希釈した。これに、クエン酸（０．２％）、クエン酸ナトリウム（０．０２％）及びプロピレングリコールに適当に乳化したジンジャー精油（７０ｇ）からなる風味配合剤（５００ｍＬ）を添加した。このジュースを１４０バール下で、脱泡装置を通してホモジナイザーに、引き続いて殺菌器にポンプ輸送して、１０５℃下で、６０秒間低温殺菌した。その後、当該ジュースを、２５０ｍＬの殺菌ユニットパックに充填した。
サトウキビ（１．４トン）を徹底的に洗浄して、外皮を掻き取ることによってワックス様の層を取り除いた。汚れの無いサトウキビの最終重量は１０５０ｋｇであり、これを、ＫＭＳ溶液に４時間浸漬した。サトウキビを流水で洗浄し、圧搾して、５１０Ｌのジュース（ブリックス濃度２０°）を得た。このジュースを、軟水（１６０Ｌ）を加えてブリックス濃度１５．２°に希釈した。これに、クエン酸（０．２％）、クエン酸ナトリウム（０．０２％）及びプロピレングリコールに適当に乳化したジンジャー精油（７０ｇ）からなる風味配合剤（５００ｍＬ）を添加した。このジュースを１４０バール下で、脱泡装置を通してホモジナイザーに、引き続いて殺菌器にポンプ輸送して、１０５℃下で、６０秒間低温殺菌した。その後、当該ジュースを、２５０ｍＬの殺菌ユニットパックに充填した。
実施例３
１．２トンのサトウキビを入手し、根及び茎を刈り取った。このサトウキビを徹底的に洗浄し、外皮を掻き取ることによってワックス様の層を取り除いた。汚れの無いサトウキビを、ＫＭＳ溶液中に４時間浸漬した。このサトウキビを、流水で洗浄し、圧搾して、約４８０Ｌのジュース（ブリックス濃度１７°）を得、引き続いて軟水（５５Ｌ）で希釈して、ブリックス濃度を１５．２°に調整した。このジュースに、それぞれが０．２％及び０．０２％の量のクエン酸とクエン酸ナトリウム、及びプロピレングリコールに適当に乳化したジンジャー精油（７０ｇ）と無テルペンライム及びレモンオイル（それぞれ７．５ｍＬ）からなる風味配合剤（５００ｍＬ）を加え、これを、１４０バール下で、脱泡装置を通してホモジナイザーに、引き続いて殺菌器にポンプ輸送して、９５℃下で、６０秒間低温殺菌した。その後、当該ジュースを、２５０ｍＬの殺菌ユニットパックに充填した。実施例３に係る物質収支は、図２に示されている。
１．２トンのサトウキビを入手し、根及び茎を刈り取った。このサトウキビを徹底的に洗浄し、外皮を掻き取ることによってワックス様の層を取り除いた。汚れの無いサトウキビを、ＫＭＳ溶液中に４時間浸漬した。このサトウキビを、流水で洗浄し、圧搾して、約４８０Ｌのジュース（ブリックス濃度１７°）を得、引き続いて軟水（５５Ｌ）で希釈して、ブリックス濃度を１５．２°に調整した。このジュースに、それぞれが０．２％及び０．０２％の量のクエン酸とクエン酸ナトリウム、及びプロピレングリコールに適当に乳化したジンジャー精油（７０ｇ）と無テルペンライム及びレモンオイル（それぞれ７．５ｍＬ）からなる風味配合剤（５００ｍＬ）を加え、これを、１４０バール下で、脱泡装置を通してホモジナイザーに、引き続いて殺菌器にポンプ輸送して、９５℃下で、６０秒間低温殺菌した。その後、当該ジュースを、２５０ｍＬの殺菌ユニットパックに充填した。実施例３に係る物質収支は、図２に示されている。
Claims (6)
- 工程：
ａ） ０．１重量％の重亜硫酸カリウム及び０．０１重量％のクエン酸を含む水中に、２〜４時間、サトウキビを浸漬する工程、
ｂ） 工程（ａ）で浸漬したサトウキビを洗浄し、それを圧搾して、ブリックス濃度１８〜２０°を有するサトウキビジュースを得、このサトウキビジュースを濾過する工程、
ｃ） 工程（ｂ）で濾過したサトウキビジュースの総固体含有量を、軟飲料水を加えることによってブリックス濃度１０〜１６°に調整する工程、
ｄ） 工程（ｃ）のサトウキビジュースを、０．１〜０．３重量％のクエン酸及び０．０１〜０．０３重量％のクエン酸ナトリウムを加えることによって酸性にする工程、
ｅ） 工程（ｄ）で酸性にしたサトウキビジュースに、０．０５〜０．２０重量％のジンジャー含油樹脂及び／又は０．０１〜０．０５重量％のライムとレモンの精油からなる風味配合剤を加えて、風味をつけたサトウキビジュースを得る工程、
ｆ） 工程（ｅ）の風味をつけたサトウキビジュースを混合し、それを９０〜１１０℃下で、３０〜１８０秒間低温殺菌して、風味をつけたサトウキビジュースを得、これを殺菌処理ユニットパックに充填する工程、
を含む風味をつけたサトウキビジュースの保存方法。 - 前記工程（ｂ）において、サトウキビが、圧搾される前に淡水で洗浄される請求項１に記載の方法。
- 前記工程（ｂ）において、サトウキビが機械装置を用いて圧搾される、請求項１に記載の方法。
- 前記工程（ｂ）において、サトウキビジュースがモスリン布を用いて濾過される、請求項１に記載の方法。
- 前記工程（ｃ）において、サトウキビジュースが飲料水で希釈されてブリックス濃度１５°に調整される、請求項１に記載の方法。
- 前記工程（ｄ）において、サトウキビジュースが０．２重量％のクエン酸と０．０２重量％のクエン酸ナトリウムを加えることによって酸性にされる、請求項１に記載の方法。
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