JP4240481B2 - 魚介類等の鮮度保持方法 - Google Patents
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Description
(1)海洋深層水、海水または食塩の水溶液を電気分解して得られる塩素濃度が20〜200ppmの酸性電解水に高電圧電場を付与して製氷した酸性電解水氷を用いて水産物、海産物、畜産物またはこれらの加工品を保存することを特徴とする魚介類等の鮮度保持方法。
(2)前記酸性電解水が海洋深層水を電気分解して得られる酸性水である上記(1)の魚介類等の鮮度保持方法。
(3)前記酸性電解水のpHが2.5〜6.5である上記(1)または(2)の魚介類等の鮮度保持方法。
(4)前記酸性電解水に5〜100kvの高電圧電場を付与する上記(1)、(2)または(3)の魚介類等の鮮度保持方法。
海洋深層水(以下、深層水とする)を電気分解して得られる酸性電解水が魚の鮮度保持に有効利用できるか否かを、以下の方法により次の2項目について検証した。
(1)魚の鮮度保持を図る指標として、過酸化物の濃度と細菌の増殖数を調べることにより、電気化学的に処理した深層水が細胞に与える影響を検証する。
(2)酸性電解水を氷に加工し、魚の鮮度保持に利用できるか検証する。
1.使用水
実験に供した使用水は次の通りである。
深層水原水:電解処理を施さない無処理の深層水
酸性電解水:深層水を2槽式溜め置き型の電解水生成装置(アルテック社製)を用い、定電流電解(0.8A)、電解時間10分で電解した時に陽極側に得られる強い酸性水
水道水 :電解処理を施さない無処理の水道水
2.試料魚
近海で漁獲される鰯(体長:約25cm)を実験対象とした。魚は市販されているものを購入し、冷蔵保存しておいたものから試料調整し実験に供した。
3.使用水の物理・化学特性の測定
各使用水の物理的および化学的特性を次のような装置と方法で測定した。
pHは堀場製作所社製のpHメーター(F22)、導電率(EC)は堀場製作所社製のカスタニーACT導電率メーター、溶存酸素量(DO)はYSI社製の5100型溶存酸素計、酸化還元電位(ORP)は堀場製作所社製の酸化還元電位計(93001−10D)、有効塩素濃度(DCl)の分析は日産化学工業社製の日産アクアチェックFW(商品名)、ミネラルの分析はリーマン ラブス社製(LEEMAN LABS,INC)のプラズマ発光分光装置をそれぞれ用いて測定した。その結果は表1の通りである。
4.過酸化物の測定
強酸性の酸性電解水が魚の酸化劣化を増強する可能性があるため、魚の過酸化物(POV)値をTBA法で測定することによって、酸化劣化に及ぼす影響を調べた。ここで、TBA法は魚のすり身にリン酸緩衝液を入れて更に細かくし、これに酢酸緩衝液、抗酸化物質、界面活性剤等を加えて加熱し、冷却後に酢酸エチルを加え、遠心分離した後に吸光度測定(532nm)するもので、TBA値はその測定値である。また、酸性電解水を持続的に作用させる目的で氷を作成し、魚を氷冷して保存し、酸化劣化がどのように進むかを調べた。
実験方法は、酸性電解水等の使用水を製氷庫で製氷し、図3に示すように発泡スチロール箱15に1匹の鰯16を入れその上から氷17を被せるように敷き詰めし、24時間後に取りだしてその酸化劣化をTBA法にて測定し、使用水(氷)による酸化劣化を比較した。使用した氷の種類は、表1の使用水を凍結して得られる酸性電解水氷、水道水氷および深層水原水氷の3種類である。図4は3種類の氷で氷冷した魚のTBA値を示したものである。図4から明らかのように、水道水氷および深層水原水氷による魚のTBA値は2倍以上に上昇しているのに対し、酸性電解水氷では酸化が50%程度抑制されている。このことから、酸性電解水氷の方が他の氷より魚の酸化劣化を抑制できることが分かる。
5.酸性電解水氷による抗菌作用
図5のような装置を用いて、酸性電解水の抗菌作用を調べた。菌の増殖を確認する方法として、魚の表面の細菌数と魚から溶け出してくる水溶液中の細菌数を測定した。いずれの実験も魚に直接氷が接触しないように、図5に示す如く発泡スチロール容器18にスノコ19を敷き、その上に鰯(5匹)16を入れて上からポリエチレンシート20を被せ、シートの上に次の3種類の裂氷を被せて蓋をする。規定時間経過ごとに魚の体表面の細菌数と保存中に溶け出して容器底部21に溜まる水中の細菌数とを測定した。図6は酸性電解水氷と深層水氷で冷却した場合における、魚の表面における細菌数の経時変化を示し、図7は酸性電解水氷、深層水氷、純水氷で冷却した場合における、魚から溶け出した水中の細菌数の経時変化を示す。
(使用した氷の種類)
(a)酸性電解水氷:20mMのNaCl水溶液を電解して得られる酸性電解水の氷
(b)深層水氷:無処理の深層水原水(表1参照)の氷
(c)純水氷 :精製水氷
なお、細菌の測定は、拭き取り検査法キット(川本産業株式会社製の滅菌綿棒(電子線滅菌済み))を使って細菌の培養をおこない、細菌の増殖率を指標として抗菌作用の評価を行った。その拭き取り検査法の手順は次の通りである。
1)滅菌した綿棒を10mlの滅菌水に浸し、圧搾後、検体魚体表面の拭き取りを行う。2)魚体表面の拭き取り後、滅菌水に綿棒を戻し、綿棒についた検体を溶解させる。
3)寒天培地のシャーレに検体を含む溶液(1ml)を分け、インキュベータ(35℃)で培養する。
4)培養は検体希釈10倍および100倍で行う。
5)培養後、光学顕微鏡下でコロニーの数を調べる。
海洋深層水を電解して得られた酸性電解水と純水(milliQ)について、ブライン冷凍法とエアブラスト冷凍法により、酸性電解水には製氷時に高電圧電場を付与する場合と付与しない場合に分けて製氷し、それぞれの製氷時間を測定すると共に、製氷された各氷の破断強度を次の方法で測定した。
製氷に使用する純水は超純水製造装置(日本ミリポア社製)、酸性電解水はポータブル超酸化水生成器(アルテック社製)をそれぞれ使用して表2の特性の純水と酸性電解水を作製した。
A.ブライン冷凍ユニット:リ・ジョイス クイックフリージングシステムRQF−10
(アルファシステム社製)
ブライン液 :アルコール(初期濃度67.9%、運転時濃度55%)
ブライン容量 :180リットル
冷凍機 :日立スクロール22(KX-3A2)
圧縮機出力 :2.2kW
冷媒ガス :R−22
ブライン温度 :−35℃
付加電圧 :アルファシステム社製高電場電位発生器(18kV付加、無付加切替え式)
B.エアブラスト冷凍庫:前室式プレハブ冷凍庫
冷凍機 :サンヨー LCU−N100P
圧縮機出力 :7.5kW
冷媒ガス :R−22
冷凍庫温度 :−35℃
付加電圧 :アルファシステム社製高電場電位発生器(18kV付加、無付加切替え式)
ステンレス製の製氷管(W62×D15×H150mm)の内部にポリエチレン製袋を挿入し、この袋に110ccの製氷水を入れて、次の方法によって製氷した。ポリエチレン袋に入った製氷水は、製氷管の形状で凍結される。
A.ブライン冷凍
1)上記製氷管を製氷枠にセットする。
2)電圧付加の場合は、高電場電位発生器のスイッチをONにし、電圧無付加の場合は
OFFにする。
3)冷凍ユニットの冷凍槽の蓋を開け、上記製氷枠を冷却槽のブライン液中に浸漬して
セットする。
4)冷凍槽の蓋を閉じ冷凍する。
B.エアブラスト冷凍
1)電場電位発生器のスイッチをONにする。
2)電圧付加の場合は、冷凍庫内の金属製の製氷枠に上記製氷管を立てて置き、電圧無
付加の場合は、冷凍庫内に木製のスノコを敷き、その上に上記製氷管を立てる。
3)冷凍庫の扉を閉じて冷凍する。
冷凍方法および製氷条件を変えて製氷した各氷の破断強度を、テクスチャーアナライザTA-Hdi(英弘精機社製)を使用して測定した。この測定方法は、図8に示すように測定器22の測定台23に所定寸法の試料氷25をセットし、該試料氷の中央部分を規定の押し刃24で上方から押圧して氷が完全に割れるまで可動し、氷が割れるときの押圧力と押し刃24が氷に接触してから割れるまでの間に可動する距離(押圧距離)とを測定するものである。試料氷は幅62mm、長さ150mm,厚さ15mmの直方体をなしており、押し刃24は厚さ2mm、幅69.5mmの金属板からなり、その下先端は70度の刃先を有している。図9はその測定部を示す。測定台23には長さ90mm、高さ30mmの一対の固定ガイド26が62mmの間隔をあけて設けられており、該一対の固定ガイド26には長さ方向の中間位置に押し刃ガイド27が対向して形成されている。固定ガイド26の間に前記試料氷25をセットし、固定ガイド26の前記押し刃ガイド27に押し刃24を嵌挿し押し刃ガイドに沿って下降させる。
図10は、エアブラスト冷凍法による製氷において、純水と酸性電解水が冷凍庫内温度(−35℃)にほぼ均衡するまでの温度変化、図11は、ブライン冷凍法による製氷において、純水と酸性電解水がブライン温度(−35℃)にほぼ均衡するまでの温度変化をそれぞれ示す。図10から明らかのように、電場を付与しない酸性電解水は純水より冷却しにくく、約−5℃以下の温度域では酸性電解水の方が同じ温度になるのに10分〜20分遅れている。これに対し、高電圧電場を付与した酸性電解水は、前記温度域において電場を付与しないときに比べ約60分早く同一温度に冷却される。このことから、冷却しにくい酸性電解水に高電圧電場を付与することによって迅速な冷却が可能となり、短時間で製氷できることが分かる。
2:製氷枠
3:製氷管
4:取付台
5:撹拌手段
6:熱交換部
7:冷凍機
8:高電場発生器
9:導線
11:床
12:電気絶縁材
13:製氷棚枠
Claims (4)
- 海洋深層水、海水または食塩の水溶液を電気分解して得られる塩素濃度が20〜200ppmの酸性電解水に高電圧電場を付与して製氷した酸性電解水氷を用いて水産物、海産物、畜産物またはこれらの加工品を保存することを特徴とする魚介類等の鮮度保持方法。
- 前記酸性電解水が海洋深層水を電気分解して得られる酸性水である請求項1に記載の魚介類等の鮮度保持方法。
- 前記酸性電解水のpHが2.5〜6.5である請求項1または2に記載の魚介類等の鮮度保持方法。
- 前記酸性電解水に5〜100kvの高電圧電場を付与する請求項1、2または3に記載の魚介類等の鮮度保持方法。
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