JP4173971B2 - Flavoring composition - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、２−アセチル−１−ピロリンを含有する茶飲料用香味料組成物及び該香味料組成物を含有する茶飲料並びに２−アセチル−１−ピロリンを添加することを特徴とする飲食物への火入れ香の付与方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
緑茶に代表される茶類は、日々の生活に潤いを与え、日本人の生活にはなくてはならないものである。最近では茶類の持つ抗酸化性が注目を集めており、ノンカロリーの健康的な飲み物として、茶飲料は無糖飲料の代表的なものとなってきている。しかしながら、従来の茶飲料の持つ欠点としては、茶類が本来持っていた入れ立ての馥郁とした香りが消費者の手に渡る前に失われるという問題点があった。この問題を解決する手段として、入れ立ての茶の香気を得るために、茶葉に短時間に蒸気を通ずる方法（特開平８−１１６８８２号公報）、酸化防止剤の存在下に茶から香気成分を蒸留する方法（特開平８−７３８８６号公報）などが提案されている。しかしながら、上記方法で得られた香気も経時的に劣化が進行し、問題の解決とはならなかった。 茶飲料自体の香味を増強する手段としては、茶飲料にカロチン類の熱分解物を加える方法（特公平７−９９９９５号公報）、茶飲料にスクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ社の商標）を添加する方法（特開２０００−１３５０５８号公報）などが提案されているが、これらにより得られる香味は茶類が本来持つ特徴的な香りではなかった。一方、茶飲料の特徴的な香味を付与する方法としては、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール（特許第３０２６４３６号公報）、４−メルカプト−４−メチル−２−ペンタノン（特許第３０２６４３７号公報）、（Ｚ）−１，５−オクタジエン−３−オン（特許第３０５８１６５号公報）がいずれも茶類のもつ特徴的で且つ微妙に異なったグリーンノートの表現に効果的であることが提案されている。しかしながら、茶類が本体持つ特徴的な香りを表現するには、未だ完全なものとはいえなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、茶が持つ軽やかで香ばしいローストノート、即ち火入れ香を茶飲料に付与する方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、本発明者らは茶類の香気成分の微量分析を行い検索した結果、極微量の２−アセチル−１−ピロリンが火入れ香に大きな寄与をしていることを発見し、本発明を完成させた。即ち本発明は、２−アセチル−１−ピロリンを１０ ^−１２ 〜１ｐｐｂ濃度添加することを特徴とする茶飲料への火入れ香の付与方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。２−アセチル−１−ピロリンは、従来の文献に記載されており、例えば、炊飯米の香気成分として見いだされ（J. Agric. Food Chem., 31, 823-826, 1983）、ライス様香気香味付与剤（米国特許第４５２２８３８号公報、米国特許第６５０００４９号公報）などが提案されている。また、特開２０００−３０３０９１号公報においては、炊飯米様、ボイルドチキン様、ローストチキン様、コーン様、ゴマ様、ナッツ様、バター様などの用途に適しているとの提案もある。しかしながら、上記従来の文献には、２−アセチル−１−ピロリンが茶類の超微量の香気成分として存在することはもちろん、茶類の持つ火入れ香に寄与することは示唆するものではなかった。
【０００６】
本発明で言う火入れ香とは、茶類が本来持つ微妙な軽いローストノートであり、炊飯米様、ボイルドチキン様、ローストチキン様、コーン様、ゴマ様、ナッツ様、バター様などの甘く重たいローストノートとは一線を画す風味である。このような風味は、最終製品である茶飲料において、２−アセチル−１−ピロリンを１０^−１３〜１０ｐｐｂ濃度、好ましくは１０^−１２〜１ｐｐｂ濃度、特に好ましくは１０^−１１〜１０^−１ｐｐｂ濃度で添加した時に発現される。添加率が１０^−１３ｐｐｂ濃度未満であれば本発明の効果は現れにくく、添加率が１０ｐｐｂ濃度を越えると不快臭となり飲用に適さない場合がある。したがって、本発明の香味料組成物は、最終茶飲料中に０．１％添加されるものとして、２−アセチル−１−ピロリンを通常は１０^−１０〜１０^４ｐｐｂ濃度、好ましくは１０^−９〜１０^３ｐｐｂ濃度、特に好ましくは１０^−８〜１０^２ｐｐｂ濃度で添加されなくてはならない。２−アセチル−１−ピロリンは、天然物から抽出、減圧条件下での精密蒸留、カラムクロマトグラフィー、液体クロマトグラフィー等の手段で得るか、或いは前記文献（J. Agric. Food Chem., 31, 823-826, 1983）等記載の合成手段によって得ることができる。
【０００７】
本発明の香味料組成物が添加される茶飲料の例としては、緑茶、紅茶、ウーロン茶などの茶葉を常法により熱水、温水または冷水で抽出して得られる茶抽出液、茶の香味成分を適宜調合して得られる茶香味を有する調合飲料などがあげられる。
【０００８】
茶飲料用香味料組成物の例としては、上記茶抽出液を蒸留して得られる茶溜出液及び／または他の香味料を調合して得られる香味料組成物などがあげられる。そのような香味料としては、アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムサルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、海藻、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クロレラ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンブ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、ノリ、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、パンダナ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料が例示され、適宜選択して使用される。
【０００９】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００１０】
［実施例１］
緑茶抽出液１００重量部に対し、２−アセチル−１−ピロリンの１ｐｐｂエタノール溶液を０．１重量部加え、２−アセチル−１−ピロリンを１０^−３ｐｐｂ含有する本発明の緑茶飲料を得た。このものは緑茶本来が持つ軽やかで広がりのある火入れ香を持ち、グリーンノートと調和しつつ増強するものであった。
【００１１】
［実施例２］
緑茶抽出液を蒸留して得られた緑茶香味料１００重量部に対し、２−アセチル−１−ピロリンの１ｐｐｍエタノール溶液を０．１重量部加え、 ２−アセチル-１-ピロリンを１ｐｐｂ含有する本発明の茶飲料用香味料組成物を得た。このものを緑茶抽出物１００重量部に対して０．１重量部加え、２−アセチル−１−ピロリンを１０^−３ｐｐｂ含有する本発明の緑茶飲料を得た。このものは緑茶本来が持つ軽やかで広がりのある火入れ香を持ち、グリーンノートと調和しつつ増強するものであった。
【００１２】
［実施例３］
表１の緑茶用香味料組成物１００重量部に、２−アセチル−１−ピロリンの１００ｐｐｍエタノール溶液を０．１重量部加え、２−アセチル−１−ピロリンを１００ｐｐｂ含有する本発明の緑茶飲料用香味料組成物を得た。このものを緑茶抽出物１００重量部に対して０．１重量部加え、２−アセチル−１−ピロリンを０．１ｐｐｂ含有する本発明の緑茶飲料を調製した。
【００１３】
【表１】

【００１４】
［比較例１］
緑茶抽出物１００重量部に、表１の緑茶用香味料組成物を０．１重量部を加え、２−アセチル−１−ピロリンを含有しない緑茶飲料を調製した。
【００１５】
［比較例２］
表１の緑茶用香味料組成物１００重量部に、２−アセチル−１−ピロリンを０．２重量部加え、２−アセチル−１−ピロリンを２０００ｐｐｍ含有する香味料組成物を得た。このものを緑茶抽出物１００重量部に対して０．１重量部を加え、２−アセチル−１−ピロリンを２ｐｐｍ含有する緑茶飲料を調製した。
【００１６】
［試験例１］
実施例３、比較例１及び比較例２の緑茶飲料について、１０名のパネルで官能評価を行った。評価の基準は、火入れ香とグリーン香のバランスを中心にし、７：特に好ましい〜１：特に劣悪である、の７段階評価で行った。表２にその平均値と香調を示した。
【００１７】
【表２】

【００１８】
［実施例４］
烏龍茶抽出液１００重量部に対し、２−アセチル−１−ピロリンの１００ｐｐｂエタノール溶液を０．１重量部加え、２−アセチル−１−ピロリンを０．１ｐｐｂ含有する本発明の烏龍茶飲料を得た。このものは烏龍茶本来が持つ軽やかで広がりのある火入れ香をもったものであった。
【００１９】
［実施例５］
烏龍茶抽出液を蒸留して得られた烏龍茶香味料１００重量部に対し、２−アセチル−１−ピロリンの１００ｐｐｍエタノール溶液を０．１重量部加え、２−アセチル−１−ピロリンを１００ｐｐｂ含有する本発明の茶飲料用香味料組成物を得た。このものを烏龍茶抽出物１００重量部に対して０．１重量部添加したところ、烏龍茶本来が持つ軽やかで広がりのある火入れ香を持った烏龍茶飲料が得られた。
【００２０】
［実施例６］
紅茶抽出液を蒸留して得られた紅茶香味料１００重量部に対し、２−アセチル−１−ピロリンの１０ｐｐｍエタノール溶液を０．１重量部加え、２−アセチル−１−ピロリンを１０ｐｐｂ含有する本発明の茶飲料用香味料を得た。このものを紅茶抽出物１００重量部に対して０．１重量部添加したところ、紅茶本来が持つ広がりのある力強いグリーン香および火入れ香を持った紅茶飲料が得られた。
【００２９】
【発明の効果】
本発明の２−アセチル−１−ピロリンを茶飲料に添加することにより、茶類の持つ軽い広がりのあるローストノート、即ち火入れ香を持った茶飲料を提供することができた。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a flavoring composition for tea beverages containing 2-acetyl-1-pyrroline, a tea beverage containing the flavoring composition, and a food or drink characterized by adding 2-acetyl-1-pyrroline. The present invention relates to a method for applying incense to fire.
[0002]
[Prior art]
Teas typified by green tea are essential to the daily lives of Japanese people as they provide moisture. Recently, the antioxidant properties of teas have attracted attention, and tea beverages have become representative of sugar-free beverages as non-calorie healthy drinks. However, a disadvantage of conventional tea beverages is that the freshly scented aroma that tea originally had is lost before it reaches the hands of consumers. As a means to solve this problem, in order to obtain fresh tea aroma, a method of passing steam through tea leaves in a short time (JP-A-8-116882), aroma components from tea in the presence of antioxidants. A method of distillation (JP-A-8-73886) has been proposed. However, the fragrance obtained by the above method also deteriorated with time and did not solve the problem. As means for enhancing the flavor of the tea beverage itself, a method of adding a pyrolyzed product of carotene to the tea beverage (Japanese Patent Publication No. 7-99995), and sucralose (trademark of Saneigen FFI Corporation) for the tea beverage However, the flavor obtained by these methods was not a characteristic aroma inherent in teas. On the other hand, as a method for imparting a characteristic flavor of tea beverages, 4-methoxy-2-methyl-2-butanethiol (Patent No. 3026436), 4-mercapto-4-methyl-2-pentanone (Patent No. 1) No. 3026437) and (Z) -1,5-octadien-3-one (Japanese Patent No. 3058165) are both effective in expressing the characteristic and subtly different green notes of teas. Has been proposed. However, it was not yet perfect to express the characteristic scent of tea.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to provide a method for imparting a light and fragrant roast note of tea , that is, a burning incense to a tea beverage .
[0004]
[Means for Solving the Problems]
In order to solve the above problems, the present inventors have found that a search conducted microanalysis aroma components of tea, that 2-acetyl-1-pyrroline in a trace amount has a great contribution to the fire put incense Discovered and completed the present invention. That is, the present invention is a method for imparting incense to tea beverage , characterized in that 2-acetyl-1-pyrroline is added at a concentration of 10 ⁻¹² to 1 ppb.
[0005]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail according to embodiments. 2-acetyl-1-pyrroline has been described in conventional literature, for example, found as an aroma component in cooked rice (J. Agric. Food Chem., 31, 823-826, 1983), and rice-like aroma flavor. An imparting agent (US Pat. No. 4,522,838, US Pat. No. 6,650,0049) has been proposed. Japanese Patent Laid-Open No. 2000-303091 also proposes that it is suitable for cooked rice-like, boiled chicken-like, roast chicken-like, corn-like, sesame-like, nut-like, butter-like and the like. However, the above-mentioned conventional literature does not suggest that 2-acetyl-1-pyrroline exists as an extremely small amount of aroma component of teas, and that it contributes to the burning incense of teas.
[0006]
The incense in the present invention is a delicate light roast note inherent in teas, such as cooked rice, boiled chicken, roast chicken, corn, sesame, nuts, butter, etc. A note is a distinct flavor. Such a flavor has a concentration of 10 ⁻¹³ to 10 ppb, preferably 10 ⁻¹² to ¹ ppb, particularly preferably 10 ⁻¹¹ to 10 ⁻¹ ppb, in 2-acetyl-1-pyrroline in the tea beverage as the final product. Expressed when added in If the addition rate is less than 10 ⁻¹³ ppb concentration, the effect of the present invention is unlikely to appear, and if the addition rate exceeds 10 ppb concentration, an unpleasant odor may occur and may not be suitable for drinking. Therefore, the flavor composition of the present invention is usually added at a concentration of 10 ⁻¹⁰ to 10 ⁴ ppb, preferably 10 ⁻⁹ , as 0.1% added to the final tea beverage. It must be added at a concentration of -10 ³ ppb, particularly preferably at a concentration of 10 ⁻⁸ to 10 ² ppb. 2-acetyl-1-pyrroline can be obtained by extraction from natural products, precision distillation under reduced pressure conditions, column chromatography, liquid chromatography, or the like, or the above-mentioned document (J. Agric. Food Chem., 31, 823-826, 1983) and the like.
[0007]
Examples of tea beverages to which the flavor composition of the present invention is added include tea extracts obtained by extracting tea leaves such as green tea, black tea and oolong tea with hot water, hot water or cold water by a conventional method, and flavor components of tea For example, a blended beverage having a tea flavor obtained by appropriately blending the above.
[0008]
Examples of the flavoring composition for tea beverages include a tea distillate obtained by distilling the tea extract and / or a flavoring composition obtained by blending other flavoring. Such flavors include ethyl acetoacetate, acetophenone, anisaldehyde, α-amylcinnam aldehyde, methyl anthranilate, ionone, isoeugenol, isoamyl isovalerate, ethyl isovalerate, allyl isothiocyanate, isothiocyanate 3 -Butenyl, 4-pentenyl isothiocyanate, benzyl isothiocyanate, 3-methylthiopropyl isothiocyanate, isothiocyanates, indole and its derivatives, γ-undecalactone, esters, ethyl vanillin, ethers, eugenol, octanol, octanal, Ethyl octanoate, isoamyl formate, geranyl formate, citronellyl formate, cinnamic acid, ethyl cinnamate, methyl cinnamate, ketones, geraniol, isoamyl acetate, ethyl acetate, gel acetate Ranyl, cyclohexyl acetate, citronellyl acetate, cinnamyl acetate, terpinyl acetate, phenethyl acetate, butyl acetate, benzyl acetate, l-menthyl acetate, linalyl acetate, methyl salicylate, allyl cyclohexylpropionate, citral, citronellal, citronellol, 1,8-cineol , Fatty acids, higher aliphatic alcohols, higher aliphatic aldehydes, higher aliphatic hydrocarbons, cinnamyl alcohol, cinnamaldehyde, thioethers, thiols, decanal, decanol, ethyl decanoate, terpineol, limonene, pinene, Myrcene, tapinolene, terpene hydrocarbons, γ-nonalactone, vanillin, paramethylacetophenone, hydroxycitronellal, hydroxycitronellal dimethyl acetal, pipette Nal, isoamyl phenylacetate, isobutyl phenylacetate, ethyl phenylacetate, phenol ethers, phenols, furfural and its derivatives, propionic acid, isoamyl propionate, ethyl propionate, benzyl propionate, hexanoic acid, allyl hexanoate, hexanoic acid Ethyl, ethyl heptanoate, l-perilaldehyde, benzyl alcohol, benzaldehyde, aromatic alcohols, aromatic aldehydes, d-borneol, maltol, methyl N-methylanthranylate, methyl β-naphthyl ketone, dl-menthol, l -Menthol, butyric acid, isoamyl butyrate, ethyl butyrate, cyclohexyl butyrate, butyl butyrate, lactones, linalol, and other synthetic or natural flavors, oranges, lemons, limes, grapes Citrus essential oils such as roots, fruit-based essential oils such as apples, bananas, grapes, melons, peaches, pineapples, strawberries, or recovered flavors, milk-based extract flavors such as milk, cream, butter, cheese, yogurt, green tea, tea, coffee Mint essential oils such as cocoa, mint essential oils such as peppermint, spearmint, asanomi, asafetida, ajowan, anise, angelica, fennel, turmeric, oregano, allspice, orange nope, pepper, cassia, chamomile, mustard, cardamom , Curry leaf, daylily, caraway, gardenia, cumin, watercress, clove, poppy flea, caper, pepper, sesame, coriander, sassafras, saffron, savory, salvia, salamander, Seo, Cinnamon, Shallot, Juniper Berry, Ginger, Star Anise, Spearmint, Horseradish, Celery, Sorrel, Thyme, Onion, Tamarind, Tarragon, Chives, Dill, Nutmeg, Nigamugi, Nigera, Carrot, Garlic, Basil, Parsley, Hakka , Vanilla, paprika, hyssop, fenugreek, peppermint, horsemint, horseradish, marjoram, ginger, lavender, linden, lemongrass, lemon balm, rose, rosemary, laurel, wasabi extract, iceland moss, Acaciasio, Akebei, Asa, Asafetida, Asian Tam, Ajowan, Azuki, Asparagus Linea Alice, Apple Mint, Artichoke, Anise, Avocado, Achacha, A Machazul, Greater Lily, Amiris, Almond, Aritasou, Arcanna, Artemisia, Arnica, Alfalfa, Aloe, Angostura, Angolaweed, Apricot, Apricot, Angelica, Amber, Ambergris, Ambret, Squid, Squid, Igusa, East, Strawberry , Figs, ginkgo, wild boar, ylang ylang, sardine, imperatoria, immortel, wintergreen, watercress, ukogi, turmeric, usbacicin, woodruff, sea urchin, ume, oolongcha, egoma, enokitake, shrimp, ebiususa, elgeron, elder , Eleuterocock, Elecanpen, Jeremi, Engosaku, Enju, Endive, European Thistle, Ouren, Psyllium, Okazeri, Krill, Oak Oak moss, okera, osmanthus, opoponax, ominaeshi, omodaka, netherland sennici, origanum, oris, olivanum, olives, allspice, orange, orange flower, kai, seaweed, ginseng, cacao, oyster, kasai, cashew nut, kaskara, cascarilla, Cathorium, Katakuri, Cutlet obsi, Cassie, Cassia fistula, catechu, crab, carnation, valerian, camomil, kayapte, mustard, callas, callas bishaku, guarana, columnas, galanga, currant, carissa, karin, cardamom, galvanum, curry, kawamidori , Gambia, kanran, kiwi fruit, kikaigaratake, kikyogari, chrysanthemum, jellyfish, catalpa, scallop, kidachialoe, kina, ki Da, Kibana-Ogi, Hosta, Gymnema Sylvestre, Catnip, Caraway, Calop, Cucumber, Kiraya, Kinkihizuki, Guava, Guayak, Cucumber, Kuzushirakazura, Kuboke, Kudzu, Kusunoki, Kusunohagasuwa, Gooseberry, Kuchinashi, Kubemoku, Kubako Ground Ivy, Clara, Clarisage, Cranberry, Chestnut, Walnut, Cream, Grain of Paradise, Cretadi Tanny, Grapefruit, Clover, Clove, Chromoji, Chlorella, Mulberry, Quasher, Caper, Ghetto, Cade, Kebraco, Germanander, Kentur , Kemponashi, Gennoshoko, Kouji, Kodatake, Kocha, Kouhone, Coca, Scarlet, Kokuto, Kukuryi, Coconut, Goshuyu, Pepper, Costas, costmary, copaipa, coffee, kobushi, burdock, sesame, cola, coriander, colts foot, golden rod, colombo, consai, conslango, combo, comfrey, cypress, fish, cherry, cherry, pomegranate, salmon casserole, sasas, crispy , SEARCH, Sassafras, Saffron, Sapodilla, Cactus, Sarachina, Salsaparilla, Salsify, Sarnosica, Hawthorn, Sanshuyu, Salamander, Santa Herb, Sandalac, Sandalwood, Sandal Red, Shiitake, Gene, Perilla, Cedar, Citrus, Citronella , Sinus, civet, simarouba, shimeji, peony, jasmine, janohi, jaborande, charlotte, shukusha, juniper berry, ginger, ginger, ginger , Joryushu, Shoro, Shirotamagitake, Ginseng, Cinnamon, Vinegar, Watermelon, Daffodil, Sugi, Star anise, Starfruit, Stylax, Suppon, Japanese syrup, Zudrabets, Snake Root, Spike Nard, Spruce, Spearmint, Siberian, Slowberry , Savory, buffalo, sage, zedary, senega, geranium, celery, senkyu, centauria, sengen, st jones wort, senna, sauce, diau, soy, thyme, bamboo shoot, octopus, tade, dabana, egg, egg bamboo, onion, tamarind , Damiana, Tamogitake, Taragon, Taranoki, Tansy, Tangerine, Dandelion, Cherimola, Cherry Laurel, Cherry Wild, Chigaya, Chicory, Cheese, Chichi Kechi, Chives, Chervil, Champaca, Tuberose, Datura, Cirata, Tsukushi, Tsukumono, Ivy, Camellia, Azalea, Tsuruganeninjin, Tsurugakudami, Diatang, Tissuru, Ditany, Dill, Dates, Tendai Yaku, Tenma, Touki, Protein , Donuts, sweet potatoes, corn, dokudami, eucommia, doggrass, tomatoes, dragon blood, durian, truffle, trout balsam, tonka, naginata, pear, naster sham, nuts, natto, jujube, nutmeg, nadesico, nameko, natara, Niauri, Nusankinbaiyoueki, Carrot, Garlic, Mouse potato, Nettle, Nemoki, Knotgrass, Nori, Violet, Pineapple, Hibiscus , Malt, chickweed, basil, lotus, lotus cup, perth cup, parsley, butter, butter oil, buttermilk, birch, honey, patchouli, mint, buck bean, huckushush, harkoonyu, hakkoumieki, passion fruit, hatake, buffalo berry, Pearl barley, hanasuge, banana, vanilla, honeysuckle, papaya, barberry, clam, hamasuge, hamanas, kingfisher, hamamelis, rose, palmarosa, panda, van litchi, hikiokoshi, hishi, pistachio, hisop, hickory, peanut, hinoki, hinoki, hinoki cypress Himehagi, hyacinth, oyster mushrooms, loquat, betel nut, feijoa, phenegreak, fennel, fujibakama, fujimodoki, fusuma, fuzelyu, petit grain, butchu, Dough, Grape Salmon Cass, Beetle, Beech, Beech Haritake, Black Caraway, Blackberry, Plum, Brionia, Prickly Ash, Primrose, Prunera, Blueberry, Breadfruit, Hay, Bay, Hazelnut, Vetiver, Bethel, Safflower, Penny Royal , Peppermint, snake, pepino, peptone, bergamot, bergamot mint, peruvian balsam, berbena, veronica, benzoin, boad rose, hoahound, hou, broomtake, pepper, bowfish, whey, honoki, horse mint, horseradish, button, hop, poppy , Poplar, popau, jojoba, squirts, Bordeaux, Boronia, Maitake, Magwalt, Marshmallow, Marjoram, Mastic, Masoyi, Matatabi, Machi , Pine, pine mushroom, mushroom, matsutake, matsutake, matsuhod, matecha, bean, marigold, marubadao, quince, malein, mallow, mango, mangosteen, mandarin orange, mishima psycho, miso, mitsumata, beeswax, meat, mimosa, migyo, milk , Milte, Milfoil, Myrrh, Myrbaran, Muicha, Musk, Murasaki, Mesquite, Meadous, Mehajiki, Maple, Melissa, Melilot, Melon, Moenokeki, Moniria Baiyoueki, Mominoki, Momo, Morohaya, Yakuchi, Yamamomo, Eucalyptus, Yukinoshita Yuzu, Yucca, Lily, Yosai, Yorogusa, Lions Foot, Lychee, Life Everlasting Flower, Lime, Lilac, Lacanca, Lacancho, Raspberry, Latania , Radish, labdanum, lavender, langwald, langmoth, rambutan, liqueur, leak, lyzea, linaloe, longan, leopard, ryokcha, apple, linden, gentian, roux, borage, reseda, lemon, lemongrass, forsythia, lotus, Natural fragrances obtained from Rembu, Rosemary, Lobage, Laurel, Longosa, Wasabi, Watafugitsugi, wormwood, wormseed, bracken, bracken, etc. are exemplified, and are appropriately selected and used.
[0009]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples, but the present invention is not limited thereto.
[0010]
[Example 1]
0.1 parts by weight of 1 ppb ethanol solution of 2-acetyl-1-pyrroline is added to 100 parts by weight of green tea extract to obtain the green tea beverage of the present invention containing 10 ⁻³ ppb of 2-acetyl-1-pyrroline. . This one has a light and wide burning incense inherent in green tea, and is harmonized with the green note.
[0011]
[Example 2]
A book containing 1 ppb of 2-acetyl-1-pyrroline by adding 0.1 part by weight of a 1 ppm ethanol solution of 2-acetyl-1-pyrroline to 100 parts by weight of the green tea flavor obtained by distilling the green tea extract A flavor composition for tea beverages of the invention was obtained. 0.1 parts by weight of this product was added to 100 parts by weight of the green tea extract to obtain a green tea beverage of the present invention containing 10 ^-3 ppb of 2-acetyl-1-pyrroline. This one has a light and wide burning incense inherent in green tea, and is harmonized with the green note.
[0012]
[Example 3]
0.1 parts by weight of 100 ppm ethanol solution of 2-acetyl-1-pyrroline is added to 100 parts by weight of the flavor composition for green tea in Table 1, and 100 ppb of 2-acetyl-1-pyrroline is contained. A flavoring composition was obtained. 0.1 parts by weight of this was added to 100 parts by weight of the green tea extract to prepare a green tea beverage of the present invention containing 0.1 ppb of 2-acetyl-1-pyrroline.
[0013]
[Table 1]

[0014]
[Comparative Example 1]
To 100 parts by weight of the green tea extract, 0.1 part by weight of the flavor composition for green tea shown in Table 1 was added to prepare a green tea beverage not containing 2-acetyl-1-pyrroline.
[0015]
[Comparative Example 2]
0.2 parts by weight of 2-acetyl-1-pyrroline was added to 100 parts by weight of the flavor composition for green tea in Table 1 to obtain a flavor composition containing 2000 ppm of 2-acetyl-1-pyrroline. 0.1 part by weight of this product was added to 100 parts by weight of the green tea extract to prepare a green tea beverage containing 2 ppm of 2-acetyl-1-pyrroline.
[0016]
[Test Example 1]
The green tea beverages of Example 3, Comparative Example 1 and Comparative Example 2 were subjected to sensory evaluation with 10 panels. The evaluation standard was based on a seven-step evaluation centered on the balance between the burning incense and the green incense, 7: particularly preferred to 1: particularly bad. Table 2 shows the average value and the scent.
[0017]
[Table 2]

[0018]
[Example 4]
0.1 parts by weight of a 100 ppb ethanol solution of 2-acetyl-1-pyrroline was added to 100 parts by weight of oolong tea extract to obtain oolong tea beverage of the present invention containing 0.1 ppb of 2-acetyl-1-pyrroline. This one had the light and expansive incense of oolong tea.
[0019]
[Example 5]
A book containing 100 ppb of 2-acetyl-1-pyrroline by adding 0.1 parts by weight of 100 ppm ethanol solution of 2-acetyl-1-pyrroline to 100 parts by weight of oolong tea flavor obtained by distilling oolong tea extract A flavor composition for tea beverages of the invention was obtained. When 0.1 part by weight of this product was added to 100 parts by weight of the oolong tea extract, a oolong tea beverage having a light and wide burning incense inherent in oolong tea was obtained.
[0020]
[Example 6]
A book containing 10 ppb of 2-acetyl-1-pyrroline by adding 0.1 part by weight of a 10 ppm ethanol solution of 2-acetyl-1-pyrroline to 100 parts by weight of a black tea flavor obtained by distilling the black tea extract. A flavorant for tea beverage of the invention was obtained. When 0.1 part by weight of this product was added with respect to 100 parts by weight of the tea extract, a tea beverage with a strong green incense and a burning incense inherent in black tea was obtained.
[0029]
【The invention's effect】
2-acetyl-1-pyrroline of the present invention by adding to the tea beverage, roast a light spread with the tea notes, i.e. it is possible to provide a tea beverage having a burning incense.

Claims (1)

２−アセチル−１−ピロリンを１０ ^−１２ 〜１ｐｐｂ濃度添加することを特徴とする茶飲料への火入れ香の付与方法。 The method applied for burning incense into the tea beverage, which comprises adding 2-acetyl-1-pyrroline of 10 ^-12 to 1 ppb concentrations.