JP3830423B2 - Method for producing cabbage beverage - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、キャベツ飲料の製造方法及び該製造方法により製造されたキャベツ飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
野菜は、各種のビタミン、ミネラル、食物繊維等を豊富に含み、低カロリーであることから、消費者の健康志向にそった食材の一番手に数えられている。更に近年では、各種野菜が持つ、人体への機能性（例えば血液をさらさらにする効果）が紹介され、単なる栄養補給の目的のみならず、疾病の予防素材として認識されてきている。そして、野菜を効果的に摂取する方法として、各種形態の飲食物が開発されてきている。その多くは飲料の形態であり、特に青汁（ケール搾汁）に代表される緑色野菜飲料は、鮮やかな緑色が人々の健康意識をそそり、年々その消費が拡大していると言われている。
【０００３】
その一方で、これら緑色野菜飲料は特有の青臭さ・生臭さを有しているため、飲み難さを訴える消費者も多く、緑色野菜飲料の消費拡大への妨げになっていると言われている。特にキャベツのようなアブラナ科植物は、搾汁時に酵素が働くため、特有の硫黄臭が発生し、飲み難さの原因となっている。
【０００４】
キャベツ搾汁の風味改善方法としては、キャベツの搾汁液に生姜の液状化物を加える方法（特開平９−２３４０４２号）、キャベツの搾汁液を吸着剤により処理する方法（特開平１０−７５７５２号）、細断処理する前に８０〜９５℃の加熱処理を行う方法（特開２００１−２７５６０２号）などが提案されているが、十分満足のいくものではなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
したがって本発明の目的は、キャベツ搾汁の硫黄臭さの無い、より自然で好ましい香味を持ったキャベツ飲料の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため本発明者らは鋭意検討した結果、キャベツを、細断後直ちに、低温にて、アルコール性溶媒で抽出し、ついで溶媒を留去することにより解決することを見いだし本発明を完成させた。すなわち本発明はキャベツを、細断後直ちに−１９℃〜５℃の温度においてアルコール性溶媒で抽出し、ついで抽出液から溶媒を除去したキャベツエキスを添加したこと特徴としたキャベツ飲料の製造方法であり、詳しくはアルコール性溶媒がメタノール、エタノール、プロパノール及びイソプロパノールからなる群から選ばれる１種又は２種以上の混合物、或いはこれらの水溶液であることを特徴とするキャベツ飲料の製造方法であり、詳しくはアルコール性溶媒が３０〜９５％（Ｖ／Ｖ％）のアルコール水溶液であることを特徴とするキャベツ飲料の製造方法であり、より詳しくは抽出時間が８〜９６時間であることを特徴とするキャベツ飲料の製造方法であり、また、該キャベツ飲料そのものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のキャベツ飲料の製造方法について詳しく説明する。
本発明で用いられるキャベツとは、アブラナ科植物キャベツの可食部分をいう。本発明に用いるキャベツとしては、特に制限されるものではなく、あらゆる品種のキャベツやキャベツ類が挙げられるが、これらのうちでも、好ましくはキャベツ、赤キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ケール等が挙げられる。さらに、これらキャベツの産地、収穫の時期についても特に制限されるものではないが、本発明においては、果食部の結球部分が良く締まったキャベツが好ましく用いられる。また、キャベツの硫黄臭さ、特に搾汁液の硫黄臭さはキャベツの全ての品種に共通しているが、本発明の製造方法による硫黄臭さの低減効果は、キャベツの品種によって限定されるものではない。上記キャベツ類は、単独の種類で、或いは２種以上の品種をを組み合わせて用いることもできる。これらのキャベツ類は加熱されることなく生のまま細断され、直ちに冷却、抽出することが望ましい。
【０００８】
本発明における抽出温度は−１９℃〜５℃の範囲内であることが必要で、好ましくは−１８℃〜０℃、更に好ましくは−１５℃〜−５℃で行われる。抽出温度が−１９℃未満の場合は、植物中の細胞が凍結破壊され収率は上がるものの好ましくない成分までも抽出されるためか香味的に劣る傾向にあり、５℃を越えると植物中の酵素反応が活発になり香味をコントロールすることが困難となる傾向がある。
【０００９】
本発明で用いられるアルコール性溶媒は、分子内に一つ以上の水酸基をもち常温で液体であれば特に限定されるものではなく、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のアルコール、プロピレングリコール、グリセリンなどの多価アルコールが例示され、好ましくはメタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のアルコールが用いられ、最も好ましくはエタノールが選択される。上記アルコール類は水溶液の形で使用することができ、好ましくは３０〜９５％水溶液、より好ましくは５０〜９５％の水溶液、最も好ましくは６０〜９５％の水溶液で用いられる。３０％未満の場合は、溶媒が抽出中に凍ってしまう可能性があり、９５％を越えた場合は抽出時間が長くなる傾向がある。
【００１０】
本発明における抽出時間は、抽出エキスに求める香味に応じて任意に設定され、特に限定されるものではないが、好ましくは８〜９６時間、更に好ましくは１２〜８４時間、最も好ましくは２４〜７２時間で行われる。８時間未満であれば抽出効率が低くなる可能性があり、９６時間以上抽出に費やすことは経済上好ましくない。
【００１１】
本発明の抽出エキスには更に食品添加物、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤及び製造用剤を添加して用いることができ、使用形態もそのまま或いは希釈した状態、乳化状態、更には粉化した様々な製剤の形で用いることができる。
【００１２】
本発明のキャベツエキスに、任意成分として食品用香料を添加することもできる。その様な食品用香料としては、例えばアセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムサルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、海藻、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クロレラ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンブ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、シンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、ノリ、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、パンダナ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料、カレー、シチュー、デミグラスソースなど調理食品からの抽出フレーバー等天然香料が例示され、適宜選択して使用される。香料の添加量は特に限定されるものではないが、一般的にはキャベツエキス中、０．００１〜１．０％、好ましくは０．０１〜０．５％、最も好ましくは０．０５〜０．３％の添加量で用いられる。
【００１３】
本発明のキャベツエキスは、キャベツ搾汁の青臭さ、硫黄臭さがないことはもちろん、取れたてキャベツのフレッシュ感と、キャベツ特有の甘さ、旨味を併せ持つため、このキャベツエキスを、キャベツ飲料に添加することにより、該キャベツ飲料の風味を壊すことなく、むしろキャベツ等の美味しい風味を付与することができる。その様な場合の添加率は、特に限定されることはないが、好ましくは０．１〜５０重量％、特に好ましくは０．３〜３０重量％、更に好ましくは０．５〜１５重量％で用いられる。０．１重量％未満であれば添加効果が弱い場合があり、５０重量％を越える場合は経済的に不利となる可能性がある。
【００１４】
【実施例】
以下に実施例を挙げ、更に詳細に説明する。
【００１５】
［実施例１］
千葉産キャベツ５００重量部を細断し、直ちに−２５℃の９５％（v/v）エタノール水溶液５００重量部に投入し、−１５℃±２℃で９６時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、やや緑がかった白色のキャベツエキス３１３重量部を得た。このものは、取れたてのキャベツのフレッシュ感を保ちつつ、青臭さ、漬物臭はなく、キャベツ特有の力強い呈味感を示し、全体として新鮮なキャベツそのものを想起させるものであった。
【００１６】
［比較例１］
千葉産キャベツ５００重量部を細断し、直ちに水５００重量部に投入し、２０℃で１０分間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、やや緑がかった白濁色のキャベツエキス４４重量部を得た。このものは、フレッシュ感が全く無く、青臭さと漬物臭を有し、加熱調理的であり、べとついた甘さを持ったものであった。
【００１７】
［実施例２］
実施例１のキャベツエキスを、精製水にてストレート搾汁の１／１０濃度に希釈し、シロップでＢｘ．３に調整して、本発明のキャベツ飲料を調製した。このものは、キャベツ特有の硫黄臭が低減され、キャベツの甘味が強調された美味しいものであった。
【００１８】
［比較例２］
比較例１のキャベツエキスを、精製水にてストレート搾汁の１／１０濃度に希釈し、シロップでＢｘ．３に調整して、比較例のキャベツ飲料を調製した。このものは、キャベツ特有の硫黄臭が漬物臭として感じられ、苦く、飲み難いものであった。
【００１９】
［試験例］
実施例２及び比較例２のキャベツ飲料について、官能評価を行った。評価は熟練したフレーバリスト９名により行い、硫黄臭の強さ、野菜の甘さ、飲みやすさについてそれぞれ７段階評価を行った。評価結果の平均値を表１に示す。
【００２０】
【表１】

【００２１】
上記結果から、本発明のキャベツ飲料はキャベツ特有の硫黄臭が低減されており、野菜の甘さが付与され、飲みやすさの改善効果は明らかである。
【００２２】
［実施例３］
市販のキャベツ搾汁１９８重量部に、実施例１のキャベツエキスを２重量部添加し、実施例２と同様にして本発明のキャベツ飲料を調製した。このものは、元々のキャベツ搾汁に感じられる漬物臭がマスキングされており、甘く、美味しいものであった。
【００２３】
【発明の効果】
本発明のキャベツ飲料の製造方法は、キャベツ本来のフレッシュで自然な香味を保ちつつ、キャベツ搾汁の漬物臭的硫黄臭、嫌味な青臭さ、生臭さを有せず、また苦味や渋みが低減されているため、極めて嗜好性の高い飲料を提供することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a cabbage beverage and a cabbage beverage produced by the production method.
[0002]
[Prior art]
Vegetables are rich in various vitamins, minerals, dietary fiber, etc., and are low in calories, so they are counted as the most popular food for consumers. Furthermore, in recent years, the functionality of various vegetables on the human body (for example, the effect of further increasing blood) has been introduced, and it has been recognized not only for the purpose of nutrition but also as a disease prevention material. And various forms of food and drink have been developed as a method of effectively ingesting vegetables. Many of them are in the form of beverages, and especially for green vegetable drinks represented by green juice (kale juice), it is said that the vivid green color intensifies people's health consciousness, and its consumption is increasing year by year. .
[0003]
On the other hand, since these green vegetable drinks have a unique blue odor and raw odor, there are many consumers who complain of difficulty in drinking, which is said to be an obstacle to the expansion of consumption of green vegetable drinks. Yes. In particular, cruciferous plants such as cabbage produce a unique sulfur odor because enzymes work during squeezing, which causes difficulty in drinking.
[0004]
As a method for improving the flavor of cabbage juice, a method of adding ginger liquefaction to cabbage juice (Japanese Patent Laid-Open No. 9-234042), a method of treating cabbage juice with an adsorbent (Japanese Patent Laid-Open No. 10-75752). A method (Japanese Patent Laid-Open No. 2001-275602) for performing a heat treatment at 80 to 95 ° C. before shredding has been proposed, but it was not satisfactory.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for producing a cabbage beverage having a more natural and desirable flavor without the sulfur smell of cabbage juice.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
In order to solve the above problems, the present inventors have intensively studied and found that the cabbage is solved by extracting it with an alcoholic solvent at a low temperature immediately after shredding and then distilling off the solvent. Was completed. That is, the present invention is a method for producing a cabbage beverage characterized in that cabbage is extracted with an alcoholic solvent immediately after shredding at −19 ° C. to 5 ° C., and then a cabbage extract from which the solvent has been removed is added. There is a method for producing a cabbage beverage, characterized in that the alcoholic solvent is one or a mixture of two or more selected from the group consisting of methanol, ethanol, propanol and isopropanol, or an aqueous solution thereof. Is a method for producing a cabbage beverage characterized in that the alcoholic solvent is an aqueous alcohol solution of 30 to 95% (V / V%), and more specifically, the extraction time is 8 to 96 hours. This is a method for producing a cabbage beverage, and the cabbage beverage itself.
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereafter, the manufacturing method of the cabbage drink of this invention is demonstrated in detail.
The cabbage used in the present invention refers to the edible portion of the cruciferous plant cabbage. The cabbage used in the present invention is not particularly limited, and includes all types of cabbage and cabbages. Among these, cabbage, red cabbage, broccoli, cauliflower, kale and the like are preferable. Further, the production area and harvest time of these cabbages are not particularly limited, but in the present invention, cabbages in which the head portion of the fruit eating part is well tightened are preferably used. Moreover, although the sulfur smell of cabbage, especially the sulfur smell of juice, is common to all varieties of cabbage, the effect of reducing the sulfur odor by the production method of the present invention is limited by the variety of cabbage. is not. The cabbage can be used alone or in combination of two or more varieties. These cabbages are preferably shredded raw without being heated, and immediately cooled and extracted.
[0008]
The extraction temperature in the present invention needs to be in the range of -19 ° C to 5 ° C, preferably -18 ° C to 0 ° C, more preferably -15 ° C to -5 ° C. If the extraction temperature is less than -19 ° C, the cells in the plant are frozen and destroyed, and although the yield is increased, even undesired components are extracted, or the flavor tends to be inferior. There is a tendency that the enzymatic reaction becomes active and it becomes difficult to control the flavor.
[0009]
The alcoholic solvent used in the present invention is not particularly limited as long as it has one or more hydroxyl groups in the molecule and is liquid at room temperature. Monovalent alcohols such as methanol, ethanol, propanol and isopropanol, propylene glycol Polyhydric alcohols such as glycerin are exemplified, and monohydric alcohols such as methanol, ethanol, propanol and isopropanol are preferably used, and ethanol is most preferably selected. The alcohols can be used in the form of an aqueous solution, preferably 30 to 95% aqueous solution, more preferably 50 to 95% aqueous solution, most preferably 60 to 95% aqueous solution. If it is less than 30%, the solvent may freeze during extraction, and if it exceeds 95%, the extraction time tends to be longer.
[0010]
The extraction time in the present invention is arbitrarily set according to the flavor required for the extract and is not particularly limited, but is preferably 8 to 96 hours, more preferably 12 to 84 hours, and most preferably 24 to 72. Done in time. If it is less than 8 hours, the extraction efficiency may be lowered, and it is economically undesirable to spend more than 96 hours for extraction.
[0011]
The extract of the present invention is further used by adding food additives such as sweeteners, coloring agents, preservatives, thickening stabilizers, antioxidants, bittering agents, acidulants, emulsifiers, reinforcing agents and manufacturing agents. It can be used as it is or in a diluted state, an emulsified state, and various powdered preparations.
[0012]
A food flavoring agent may be added as an optional component to the cabbage extract of the present invention. Such food fragrances include, for example, ethyl acetoacetate, acetophenone, anisaldehyde, α-amylcinnamaldehyde, methyl anthranilate, ionone, isoeugenol, isoamyl isovalerate, ethyl isovalerate, allyl isothiocyanate, isothiocyanate Acid 3-butenyl, 4-pentenyl isothiocyanate, benzyl isothiocyanate, 3-methylthiopropyl isothiocyanate, isothiocyanates, indole and derivatives thereof, γ-undecalactone, esters, ethyl vanillin, ethers, eugenol, octanol, Octanal, ethyl octoate, isoamyl formate, geranyl formate, citronellyl formate, cinnamic acid, ethyl cinnamate, methyl cinnamate, ketones, geraniol, isoamyl acetate, ethyl acetate , Geranyl acetate, cyclohexyl acetate, citronellyl acetate, cinnamyl acetate, terpinyl acetate, phenethyl acetate, butyl acetate, benzyl acetate, l-menthyl acetate, linalyl acetate, methyl salicylate, allyl cyclohexylpropionate, citral, citronellal, citronellol, 1,8 -Cineol, fatty acids, aliphatic higher alcohols, aliphatic higher aldehydes, aliphatic higher hydrocarbons, cinnamyl alcohol, cinnamaldehyde, thioethers, thiols, decanal, decanol, ethyl decanoate, terpineol, limonene, Pinene, myrcene, tapinolen, terpene hydrocarbons, γ-nonalactone, vanillin, paramethylacetophenone, hydroxycitronellal, hydroxycitronellal dimethylacetator Piperonal, Isoamyl phenylacetate, Isobutyl phenylacetate, Ethyl phenylacetate, Phenol ethers, Phenols, Furfural and its derivatives, Propionic acid, Isoamyl propionate, Ethyl propionate, Benzyl propionate, Hexanoic acid, Allyl hexanoate, Hexane Ethyl acetate, ethyl heptanoate, l-perilaldehyde, benzyl alcohol, benzaldehyde, aromatic alcohols, aromatic aldehydes, d-borneol, maltol, methyl N-methylanthranylate, methyl β-naphthyl ketone, dl-menthol, Synthetic or naturally derived fragrances such as l-menthol, butyric acid, isoamyl butyrate, ethyl butyrate, cyclohexyl butyrate, butyl butyrate, lactones, linalool, orange, lemon, lime, Citrus essential oils such as rape fruit, fruit-based essential oils such as apple, banana, grape, melon, peach, pineapple, strawberry or recovered flavors, milk-based extract flavors such as milk, cream, butter, cheese, yogurt, green tea, tea, Mint-based essential oils such as coffee and cocoa, flavors such as peppermint, spearmint, asanomi, asafetida, ajowan, anise, angelica, fennel, turmeric, oregano, allspice, orange nope, pepper, cassia, chamomile, mustard, Cardamom, curry leaf, daylily, caraway, gardenia, cumin, watercress, clove, poppy flea, caper, pepper, sesame, coriander, sassafras, saffron, savory, salvia, sun Pepper, perilla, cinnamon, charlotte, juniper berry, ginger, star anise, spearmint, horseradish, celery, sorrel, thyme, onion, tamarind, tarragon, chives, dill, chili pepper, nutmeg, sagebrush, nigera, carrot, garlic, Spice extract obtained from basil, parsley, peppermint, vanilla, paprika, hyssop, fenegreek, peppermint, horsemint, horseradish, marjoram, ginger, lavender, linden, lemongrass, lemon balm, rose, rosemary, laurel, wasabi , Iceland moss, red snapper, akebi, Asa, Asafetida, Asian Tam, Ajowan, Azuki, Asparagus Linea Alice, Apple Mint, Artichoke, Anise, A Bocado, Achacha, Amazazuru, Amigasayuri, Amiris, Almond, Aritasou, Arcanna, Artemisia, Arnica, Alfalfa, Aloe, Angostura, Angolaweed, Apricot, Apricot, Angelica, Amber, Ambergris, Ambret, Squid, Squid , Itadori, Strawberry, Fig, Ginkgo, Inokochichi, Ylang Ylang, Iwaogi, Imperatoria, Inmortel, Wintergreen, Watercress, Uguigi, Turmeric, Usubasaishin, Woodruff, Sea Urchin, Ume, Oolongcha, Sesame, Enokidake, Shrimp, Shrimp , Erigeron, Elder, Eletrocock, Elecanpen, Elemi, Engosaku, Enju, Endive, European Thistle, Auren, Psyllium, Okaze , Krill, oak, oak moss, okera, osmanthus, opoponax, omiena, omodaka, netherland sennici, origanum, oris, olibanum, olives, allspice, orange, orange flower, chi, seaweed, cypress, cacao, oysters, kaisai, cashew nuts , Cascara, Cascarilla, Castrium, Katakuri, Cutlet obsi, Cassie, Cassia fistula, Cateky, Crab, Carnation, Valerian, Camomil, Kayapute, Karashi, Callauri, Karas Bishak, Galana, Columns, Galanga, Currant, Carissa, Karin, Cardamom, Galvanum, Curry, kawamidori, licorice, Gambia, kanran, kiwi fruit, kikaigaratake, kikyo, chrysanthemum, jellyfish, catalpa, burrow Chiaroe, Kina, Kihada, Kibanaougi, Hosta, Gymnema Sylvestre, Catnip, Caraway, Calop, Cucumber, Kiraya, Kinkihiki, Guava, Guayak, Cucumber, Kusugi Kazura, Kubokeki, Kudu, Kusunohagashimo Gummy, Cumin, Ground Ivy, Clara, Clarisage, Cranberry, Chestnut, Walnut, Cream, Grain of Paradise, Cretadi Tanny, Grapefruit, Clover, Clove, Chromoji, Chlorella, Mulberry, Washer, Caper, Ghetto, Cade, Quebraco, Germanic Dar, Kentur, Kemponashi, Gennoshouko, Kouji, Kodatake, Kocha, Kouhone, Coca, Koganebana, Kokuto, Kokului, Coconut, Goshuyu, pepper, costas, costmary, copaipa, coffee, kobushi, burdock, sesame, cola, coriander, koltzhut, golden rod, colombo, consai, conzlango, kombu, confrey, cypress, fish, cherry, cherry, pomegranate, salmon , Sasa, Sasakusa, Search, Sassafras, Saffron, Sapodilla, Cactus, Sarasinashouma, Sarsaparilla, Salsify, Sarnos Psychum, Hawthorn, Sanshuyu, Salamander, Santa Herb, Sandalac, Sandalwood, Sandal Red, Shiitake, Gene, Perilla, Cedar Citrus, Citronella, Sinus, Civet, Shimaruba, Shimeji, Peonies, Jasmine, Janohige, Jaborangi, Shallot, Shukusha, Juniper Berry, Ginger, Syouyu, Shouyuka, Shouyushu, Shou, Shirotamogitake, Ginseng, Cinnamon, Vinegar, Watermelon, Daffodil, Sugi, Star anise, Starfruit, Stirax, Sponto, Spontake, Zudravets, Snake root, Spikenerd, Spruce, Spearmint, Spreyhiyu , Slow berry, savory, pepper, sage, zedary, senega, geranium, celery, senkyu, centauria, sengen, st jones wort, senna, sauce, diau, soybean, thyme, bamboo shoot, octopus, tade, dabana, egg Onion, Tamarind, Damiana, Tamogitake, Tarragon, Taranoki, Tansy, Tangerine, Dandelion, Cherimora, Cherry Laurel, Cherry Wild, Chigaya, Kori, cheese, chichitake, chives, chervil, champaca, tuberose, ginseng, tilata, tsukushi, tsukumono, ivy, camellia, camellia, tsuruganeninjin, tsurudukudami, diatang, tissuru, ditany, dill, dates, tendaiuyaku, tenma, red pepper , Edible buckwheat protein, edible butterfly, honey, corn, dokudami, eucommia, doggrass, tomato, dragon blood, durian, truffle, trout balsam, tonka, naginata koju, pear, naster sham, nuts, natto, jujube, nutmeg, Nadeshiko, Nameko, Narratake, Niuri, Nyusankinbaiyoueki, Carrot, Sinnik, Rats, Nettle, Nemunoki, Knotgrass, Nori, Viole Pineapple, hibiscus, malt, chickweed, basil, lotus, lotus cup, pars cup, parsley, butter, butter oil, buttermilk, birch, honey, patchouli, mint, buck bean, hakkoshu, hakkounyu, hakkoumieki, passion fruit , Octopus, buffalo berry, pearl barley, hanasuge, banana, vanilla, honeysuckle, papaya, barberry, clam, hamasuge, hamanasu, hamboufu, hamamelis, roses, palmarosa, panda, vanilla, hikiokoshi, hishi, pistachio, hysop Cypress, Hiba, Pipsisiwa, Himehagi, Hyacinth, Oyster Mushroom, Biwa, Betel Row, Feijoa, Fenegrik, Fennel, Fujibakama, Fujimodoki, Fusuma, Fu Zelyu, Petit Grain, Butch, Grapes, Grape Salmon Cass, Peach, Beech, Beech Haritake, Black Caraway, Blackberry, Plum, Brionia, Prickly Ash, Primrose, Prunella, Blueberry, Breadfruit, Hay, Bay, Hazelnut, Vetiver , Bethel, Safflower, Penny Royal, Peppermint, Snake, Pepino, Peptone, Bergamot, Bergamot Mint, Peruvian Balsam, Verbena, Veronica, Benzoin, Boadrose, Hoahound, Hou, Bamboo Take, Pepper, Bowfu, Whey, Honoki, Horsemint, Horse Radish, button, hop, poppy, poplar, popau, jojoba, squirt, bordeaux, bolognia, maitake, mawwalt, marshmallow, marjoram, trout Mic, Mazoi, Matabi, Machiko, Matsu, Matsuouji, Mushroom, Matsutake, Matsubusa, Matsuhodo, Matecha, Beans, Marigold, Maruba Daiou, Quince, Malene, Mallow, Mango, Mangosteen, Mikan, Mishima Matsumi, Miso, Mitsu Matsuta, Meat, Mimosa, Myoga, Milk, Milte, Milfoil, Myrrh, Mylobaran, Wheatcha, Musk, Murasaki, Mesquite, Meadows, Mehjiki, Maple, Melissa, Merilot, Melon, Moosenoke, Moniria baiyoueki, Mominoki, Peach, Morohaya, Yakuchi , Bayberry, eucalyptus, yukinoshita, yuzu, yucca, lily, wild rhinoceros, yorogusa, lion's foot, lychee, life everlasting flower, lime, lilac, lakanka, la Sweet potato, raspberry, latania, radish, labdanum, lavender, langwald, langmoth, rambutan, liqueur, leak, lyzea, linaroe, longan, ryeungsang, ryokcha, apple, linden, gentian, roux, borage, reseda, lemon, lemongrass Flavors extracted from cooked foods such as curry, stew, demiglace sauce, etc., forsythia, forsythia, lotus, renbu, rosemary, lobe, laurel, longosa, wasabi, cottonweed, wormwood, wormseed, bracken, bracken Natural fragrances are exemplified, and are appropriately selected and used. The amount of the fragrance added is not particularly limited, but is generally 0.001 to 1.0%, preferably 0.01 to 0.5%, most preferably 0.05 to 0% in the cabbage extract. Used at 3% addition.
[0013]
The cabbage extract of the present invention has not only the blue smell and sulfur smell of cabbage juice, but also has the freshness of fresh cabbage and the sweetness and taste unique to cabbage. By adding to, a delicious flavor such as cabbage can be imparted without breaking the flavor of the cabbage beverage. The addition ratio in such a case is not particularly limited, but is preferably 0.1 to 50% by weight, particularly preferably 0.3 to 30% by weight, and more preferably 0.5 to 15% by weight. Used. If it is less than 0.1% by weight, the effect of addition may be weak, and if it exceeds 50% by weight, it may be economically disadvantageous.
[0014]
【Example】
Examples will be described below in more detail.
[0015]
[Example 1]
500 parts by weight of cabbage produced in Chiba was shredded and immediately put into 500 parts by weight of a 95% (v / v) ethanol aqueous solution at -25 ° C., followed by immersion extraction at −15 ° C. ± 2 ° C. for 96 hours. After completion of extraction, insoluble matters were filtered off and concentrated under reduced pressure to obtain 313 parts by weight of a slightly greenish white cabbage extract. While maintaining the freshness of freshly picked cabbage, this product did not have a blue odor or pickle odor, showed a strong taste characteristic of cabbage, and reminiscent of fresh cabbage as a whole.
[0016]
[Comparative Example 1]
500 parts by weight of cabbage from Chiba was chopped and immediately put into 500 parts by weight of water, followed by stirring and extraction at 20 ° C. for 10 minutes. After completion of the extraction, insoluble matters were filtered off and concentrated under reduced pressure to obtain 44 parts by weight of a slightly greenish cloudy cabbage extract. This product had no freshness, had a blue odor and a pickle odor, was cooked, and had a sticky sweetness.
[0017]
[Example 2]
The cabbage extract of Example 1 was diluted with purified water to 1/10 the concentration of straight juice, and Bx. The cabbage beverage of the present invention was prepared by adjusting to 3. This was a delicious product in which the sulfur smell peculiar to cabbage was reduced and the sweetness of cabbage was emphasized.
[0018]
[Comparative Example 2]
The cabbage extract of Comparative Example 1 was diluted with purified water to 1/10 the concentration of straight juice, and Bx. 3 was prepared to prepare a cabbage beverage of a comparative example. In this product, the sulfur smell peculiar to cabbage was felt as a pickle odor, and it was bitter and difficult to drink.
[0019]
[Test example]
About the cabbage drink of Example 2 and Comparative Example 2, sensory evaluation was performed. The evaluation was performed by nine skilled flavorists, and the evaluation was made on a 7-point scale for the strength of sulfur smell, sweetness of vegetables, and ease of drinking. The average value of the evaluation results is shown in Table 1.
[0020]
[Table 1]

[0021]
From the above results, the cabbage beverage of the present invention has a reduced sulfur smell peculiar to cabbage, the sweetness of vegetables is imparted, and the effect of improving ease of drinking is clear.
[0022]
[Example 3]
2 parts by weight of the cabbage extract of Example 1 was added to 198 parts by weight of commercially available cabbage juice, and the cabbage beverage of the present invention was prepared in the same manner as in Example 2. This was masked by the pickle odor felt in the original cabbage juice, and was sweet and delicious.
[0023]
【The invention's effect】
The cabbage beverage production method of the present invention maintains the fresh and natural flavor of cabbage, does not have the pickled odor of sulfur, unpleasant blue odor, and raw odor of cabbage juice, and reduces bitterness and astringency. Therefore, it is possible to provide a beverage with extremely high palatability.

Claims (6)

細断したキャベツを、直ちに−１９℃〜５℃の温度においてアルコール性溶媒で抽出し、ついで抽出液から溶媒を除去したエキスを添加したことを特徴とするキャベツ飲料の製造方法。  A method for producing a cabbage beverage, characterized in that the shredded cabbage is immediately extracted with an alcoholic solvent at a temperature of −19 ° C. to 5 ° C., and then an extract obtained by removing the solvent from the extract is added. アルコール性溶媒がメタノール、エタノール、プロパノール及びイソプロパノールからなる群から選ばれる１種又は２種以上の混合物、或いはこれらの水溶液であることを特徴とする請求項１記載のキャベツ飲料の製造方法。  The method for producing a cabbage beverage according to claim 1, wherein the alcoholic solvent is one or a mixture of two or more selected from the group consisting of methanol, ethanol, propanol and isopropanol, or an aqueous solution thereof. アルコール性溶媒が３０〜９５％（Ｖ／Ｖ％）のアルコール水溶液であることを特徴とする請求項１記載のキャベツ飲料の製造方法。  2. The method for producing a cabbage beverage according to claim 1, wherein the alcoholic solvent is an alcohol aqueous solution of 30 to 95% (V / V%). 抽出時間が８〜９６時間であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のキャベツ飲料の製造方法。  Extraction time is 8 to 96 hours, The manufacturing method of the cabbage drink of any one of Claims 1-3 characterized by the above-mentioned. 抽出温度が−１５℃〜−５℃であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載のキャベツ飲料の製造方法。  Extraction temperature is -15 degreeC--5 degreeC, The manufacturing method of the cabbage drink of any one of Claims 1-4 characterized by the above-mentioned. 請求項１〜５のいずれかに１項に記載の製造方法により製造されたことを特徴とするキャベツ飲料。  A cabbage beverage produced by the production method according to any one of claims 1 to 5.