JP4141354B2 - 液状の食品保存剤 - Google Patents
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Description
本発明は、食品の日持ちを向上させて食品を長期間、良好な品質で保存できるようにするための液体（以下、液状という）の食品保存剤に関するものである。
従来からカビが発生しやすい食品または食品加工場の腐敗菌の発生を抑制するために、カビ抑制効果のある食品用保存剤が使用されている。例えば、エタノールに低級脂肪酸モノグリセライドと糖類を加えたもの（例えば特許文献１参照）、エタノールに有機酸と中鎖脂肪酸を加えたもの（例えば特許文献２参照）、エタノールにグルコン酸ナトリウム、中鎖脂肪酸及びｐＨ調整剤を加えたもの（例えば特許文献３参照）がそれぞれ知られている。
特開昭６０−９１９７２号公報（第１〜２頁）
特開昭５８−１２１２０４号公報（第１〜２頁）
特開２００１−１７８４３３号公報（第２頁）
上記のエタノールに低級脂肪酸モノグリセライドと糖類を加えた食品保存剤（例えば特開昭６０−９１９７２号）では、例えば練り製品に使用した場合、低級脂肪酸モノグリセライドの影響により弾力が低下し、食感が変化するうえに、脂肪酸モノグリセライドによる静菌効果はその構成脂肪酸によりもたらされるが、遊離脂肪酸ではなくモノグリセライドになると、食品中のタンパク質などと結合し易くなり、その結果、静菌効果を十分に発揮できなくなるという問題がある。
また、エタノールにグルコン酸ナトリウム、中鎖脂肪酸およびｐＨ調整剤を加えたもの（例えば特開２００１−１７８４３３号）では、基本的な使用方法として食品に対する噴霧またはエタノール製剤への食品の浸漬を想定しており、食品、特に液体食品への添加が想定されていない。すなわち、中鎖脂肪酸は親油性物質であり、上記のエタノール製剤を例えば水に１〜３重量％添加すると、中鎖脂肪酸が分離してしまい十分な静菌効果が発揮できなくなるという問題がある。
さらに、エタノールに有機酸と中鎖脂肪酸を加えたもの（例えば特開昭５８−１２１２０４号）では、乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを併用しているが、エタノール中の中鎖脂肪酸を０．１５重量％以上にした場合、従来のこれらの乳化剤ではこれを水に対し１〜３重量％添加したとき、これらの中鎖脂肪酸を完全に乳化分散することはできないという問題がある。
本発明は上述の問題点に鑑み、本発明者らが鋭意研究の結果なされたもので、食品の風味および品質を劣化させることなく、グラム陽性菌、カビ、酵母に有効な抗菌力を呈し、食品の保存性を著しく向上できる液状の食品保存剤を提供しようとするものである。
請求項１の発明に係る液状の食品保存剤は、エタノール１００重量部に対し中鎖脂肪酸の一種ラウリン酸０．１５〜２０．０重量部好ましくは０．１５〜１０．０重量部と、乳化剤として近年開発されたグリセリン脂肪酸エステルの一種であるデカグリセリンモノカプリル酸エステル、デカグリセリンモノカプリン酸エステル、デカグリセリンモノラウリン酸エステル、デカグリセリンモノミリスチン酸エステル等より選ばれた一種又は二種以上のモノエステル含量が７５％以上のデカグリセリンモノ脂肪酸エステル０．０１〜４０．０重量部好ましくは０．１５〜２０．０重量部および／または近年開発されたショ糖脂肪酸エステルの一種であるショ糖モノラウリン酸エステル、ショ糖モノミリスチン酸エステル、ショ糖モノパルミチン酸エステル等より選ばれた一種又は二種以上のモノエステル含量が９０％以上のショ糖モノ脂肪酸エステル０．０１〜４０．０重量部好ましくは０．１５〜２０．０重量部を混合溶解してなることを特徴とする。
請求項２の液状の食品保存剤は、上記の液状食品保存剤に、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸、酢酸、乳酸、フマル酸、リン酸、リン酸一ナトリウム、リン酸一カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ウルトラリン酸ナトリウム等より選ばれた一種または二種以上の有機酸及びその塩をエタノールに対して０．０１〜１０重量部加えることにより、エタノールおよびラウリン酸の静菌効果を向上させたものである。
請求項３の液状の食品は保存剤は、さらに上記の液状食品保存剤に、エリスリトール、マルチトース、ブドウ糖、果糖、トレハロース、ショ糖等より選ばれた一種または二種以上の糖類をエタノールに対して０．１〜３０重量部好ましくは０．１〜１０重量部加えることにより、ラウリン酸による食品の風味の低下を抑止したものである。
本発明の液状の食品保存剤に用いられるエタノール濃度（配合割合）は、１０重量％以上好ましくは４０〜９０重量％である。
上記した従来の技術（例えば特開昭５８−１２１２０４号）では、エタノールに有機酸と０．０００１〜０．１重量％の中鎖脂肪酸を加えているが、中鎖脂肪酸としてラウリン酸を加えた場合、０．１重量％以下では特にカビに対して充分な静菌効果は得られていなかった。しかし、ラウリン酸を０．１５重量％以上溶解すると、エタノール溶液中にはラウリン酸を乳化分散することはできるとしてもこれをさらに１〜３重量％水溶液にした場合には、ラウリン酸が分離するので静菌効果を発揮できなかった。さらに、外浸により食品に添加する場合でも、食品の表面に付着した水分によりラウリン酸が分離し、十分に静菌効果を発揮させることができなかった。また、従来のソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを乳化剤として併用した場合でも１〜３重量％の水溶液にして使用する場合には、ラウリン酸が分離するので静菌効果を発揮できなかった。
これらに対し本発明の食品保存剤は、エタノール１００重量部に対し中鎖脂肪酸の一種ラウリン酸０．１５〜２０．０重量部好ましくは０．１５〜１０．０重量部と、乳化剤として近年開発されたグリセリン脂肪酸エステルの一種であるデカグリセリンモノカプリル酸エステル、デカグリセリンモノカプリン酸エステル、デカグリセリンモノラウリン酸エステル、デカグリセリンモノミリスチン酸エステル等より選ばれた一種又は二種以上のモノエステル含量が７５％以上のデカグリセリンモノ脂肪酸エステル０．０１〜４０．０重量部好ましくは０．１５〜２０．０重量部および／または近年開発されたショ糖脂肪酸エステルの一種であるショ糖モノラウリン酸エステル、ショ糖モノミリスチン酸エステル、ショ糖モノパルミチン酸エステル等より選ばれた一種又は二種以上のモノエステル含量が９０％以上のショ糖モノ脂肪酸エステル０．０１〜４０．０重量部好ましくは０．１５〜２０．０重量部を配合することによって、食品、特に液体食品へ添加してもラウリン酸が分離せず乳化分散できることを見出した結果、菌や特にカビに対する静菌効果の高い液状の食品保存剤を得ることに成功したものである。
なお、本発明で用いるデカグリセリンモノ脂肪酸エステルは、モノエステル含量が７５％以上のものであり、モノエステル含量が７５％以下でその他にジエステル以上の成分が多く含まれてしまう従来の製法で製造された純度の低いデカグリセリンモノ脂肪酸エステルとは乳化剤としての性質が全く異なるものである。また、本発明で用いるショ糖モノ脂肪酸エステルは、モノエステル含量が９０％以上のものであり、モノエステル含量が９０％以下でその他に濁りや沈殿の原因となる多置換エステルを混在してしまう従来の製法で製造された純度の低いショ糖モノ脂肪酸エステルとは乳化剤としての性質が全く異なるものである。これらは、従来の製法では無差別分布に従ったエステル化度の異なるポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルの混合物しか得られなかったものを近年開発された新たな製法を用いモノエステル含量を高くすることによって、従来品とは全く異なる界面活性能を有するという本発明に特有の効果を発揮する。本発明は、上記の乳化剤を用いることによって、ラウリン酸含量を０．１５重量％以上にしたエタノールを水に対し１〜３重量％添加しても、ラウリン酸が分離せず静菌効果を発揮させることができるものである。
また、従来の技術では高級脂肪酸を用いてpHを低下させる食品の製造法が知られており（例えば特公昭５３―４３５７９号）、また、高級脂肪酸の一種のラウリン酸を食品原料の総量に対して、０．００１〜０．０９重量％の範囲で添加する製造法が知られている（例えば特開２０００―２８７６６１号）が、これらの場合、常温で固体であり加熱時に溶解する種類の高級脂肪酸であるラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸を用い加熱工程を経て製造される食品を対象としている。これは、これらの高級脂肪酸が固体の状態では静菌効果を発揮せず、加熱溶解して液状になると初めて静菌効果を発揮するからである。
一方、本発明に係る液状の食品保存剤の主な用途は、加熱工程を経ないで製造される食品への添加による静菌対策のほか、加熱工程後の食品に対して外浸か噴霧により添加しても有効で、風味を損なわずに二次汚染によるカビ・酵母の発生を抑制できる。すなわち、本発明に係る食品保存剤では、乳化剤として近年開発されたモノエステル含量が７５％以上のデカグリセリンモノ脂肪酸エステルおよび／または近年開発されたモノエステル含量が９０％以上のショ糖モノ脂肪酸エステルを加えることによってエタノールに加えたラウリン酸を溶解状態のままで食品に添加できることを見出したことから、加熱工程を経ないで製造される食品の静菌や加熱工程後の食品の二次汚染によるカビ・酵母の発生の抑制に成功したものである。また、エタノールとラウリン酸との相乗効果によりエタノールやラウリン酸を単体で添加するよりも低い添加量で同等の静菌効果が得られ、結果としてエタノールやラウリン酸による風味の劣化が防止できる。
さらに、周知のように本食品保存剤に含まれるラウリン酸は若干苦味を持っているが、本発明ではエリスリトール、マルチトース、ブドウ糖、果糖、トレハロース、ショ糖等より選ばれた一種または二種以上の糖類をエタノールに対して０．１〜３０重量％好ましくは０．１〜１０重量％加えることにより、ラウリン酸による食品の風味の低下を抑制し、結果として食品の品質を劣化させずに、且つ本来の目的である保存性を向上させることができる。
以下に、本発明に係る液状の食品保存剤について実施例を挙げて詳しく説明する。
（実施例１〜４）
デカグリセリンモノ脂肪酸エステルおよびショ糖モノ脂肪酸エステルのラウリン酸に対する乳化試験を実施した。
（実施例１〜４）
デカグリセリンモノ脂肪酸エステルおよびショ糖モノ脂肪酸エステルのラウリン酸に対する乳化試験を実施した。
デカグリセリンモノ脂肪酸エステルとしてモノエステル含量が約８０％のデカグリセリンモノラウリン酸エステル、ショ糖モノ脂肪酸エステルとしてモノエステル含量が約９３％のショ糖モノパルミチン酸エステルを用い、比較対象として、モノエステル含量が約５０％のデカグリセリンモノラウリン酸エステル、モノエステル含量が約８０％のショ糖モノパルミチン酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルの一種であるｓｐａｎ２０およびｓｐａｎ８０を用いた。
試験方法
下記の表１に示す割合で混合した添加物を水に対し２重量％添加し攪拌したものを静置し、乳化の状態を目視にて確認した。
試験方法
下記の表１に示す割合で混合した添加物を水に対し２重量％添加し攪拌したものを静置し、乳化の状態を目視にて確認した。
上記の表１の結果より、モノエステル含量約８０％のデカグリセリンモノラウリン酸エステルおよびモノエステル含量約９３％のショ糖モノパルミチン酸エステルは、ラウリン酸を乳化溶解していることが分かる。一方、モノエステル含量約５０％のデカグリセリンモノラウリン酸エステル、モノエステル含量約８０％のショ糖モノパルミチン酸エステル、ｓｐａｎ２０およびｓｐａｎ８０は、ラウリン酸を乳化溶解出来ていないことが分かる。
次に本発明の液状の食品保存剤に関する実施例について詳しく説明する。なお、下記の各実施例は実際の使用例である。
（実施例５〜８）
[ミートボール（固形食品）]
鶏肉１０ｋｇをチョッパーで挽き、別にチョッパーで挽いた生タマネギ５００ｇとミキサーで混合し、白コショウ４０ｇ、澱粉３００ｇ、食塩２００ｇを加え、サイレントカッターで１０分間混合する。この混合物を直径３ｃｍぐらいのボールにし、沸騰しているボイル槽に７分間入れ、加熱し、放冷したものをミートボールとする。このミートボールを下記の表２に示す添加物に１０秒間浸漬し商品とする。保存試験の結果を図1の代用写真に示す。
（実施例５〜８）
[ミートボール（固形食品）]
鶏肉１０ｋｇをチョッパーで挽き、別にチョッパーで挽いた生タマネギ５００ｇとミキサーで混合し、白コショウ４０ｇ、澱粉３００ｇ、食塩２００ｇを加え、サイレントカッターで１０分間混合する。この混合物を直径３ｃｍぐらいのボールにし、沸騰しているボイル槽に７分間入れ、加熱し、放冷したものをミートボールとする。このミートボールを下記の表２に示す添加物に１０秒間浸漬し商品とする。保存試験の結果を図1の代用写真に示す。
―：発育せず、＋：数でカビの発生の程度を表す。
上記の表２の結果よりエタノール５７．０％にラウリン酸０．１％およびＳｐａｎ２００．１％を添加した保存剤と比較して、本発明に係るエタノール５７．０％にラウリン酸０．１５％およびデカグリセリンモノラウリン酸エステル０．４５％添加した保存剤（実施例６）、エタノール５７．０％にラウリン酸を１．０％およびデカグリセリンモノラウリン酸エステル３．０％添加した保存剤（実施例５・７）およびエタノール57%にラウリン酸を１．０％およびショ糖モノパルミチン酸エステル３．０％添加した保存剤（実施例８）は、それぞれカビに対してより高い静菌効果が得られることが分かる。また、実施例７・８のように乳酸を併用添加することで、一層高い静菌効果が得られることが分かる。
（実施例９〜１２）
[焼肉のたれ（液状食品）]
水５６５ｍｌ、醤油２５０ｍｌ、食塩６０ｇ、みりん４０ｍｌ、焼きゴマ２０ｇ、生姜（ミンチ）２０ｇ、玉葱（ミンチ）１５ｇ、にんにく（ミンチ）１０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１０ｇ、ガーリック粉末５ｇ、レッドペッパー３ｇ、ジンジャー粉末２ｇを混合し、表３に示す添加物をそれぞれ加え８５℃で３０分間加熱混合した後に焼肉のたれとする。
上記の表２の結果よりエタノール５７．０％にラウリン酸０．１％およびＳｐａｎ２００．１％を添加した保存剤と比較して、本発明に係るエタノール５７．０％にラウリン酸０．１５％およびデカグリセリンモノラウリン酸エステル０．４５％添加した保存剤（実施例６）、エタノール５７．０％にラウリン酸を１．０％およびデカグリセリンモノラウリン酸エステル３．０％添加した保存剤（実施例５・７）およびエタノール57%にラウリン酸を１．０％およびショ糖モノパルミチン酸エステル３．０％添加した保存剤（実施例８）は、それぞれカビに対してより高い静菌効果が得られることが分かる。また、実施例７・８のように乳酸を併用添加することで、一層高い静菌効果が得られることが分かる。
（実施例９〜１２）
[焼肉のたれ（液状食品）]
水５６５ｍｌ、醤油２５０ｍｌ、食塩６０ｇ、みりん４０ｍｌ、焼きゴマ２０ｇ、生姜（ミンチ）２０ｇ、玉葱（ミンチ）１５ｇ、にんにく（ミンチ）１０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１０ｇ、ガーリック粉末５ｇ、レッドペッパー３ｇ、ジンジャー粉末２ｇを混合し、表３に示す添加物をそれぞれ加え８５℃で３０分間加熱混合した後に焼肉のたれとする。
上記の表３の結果より、エタノール５７．０％にラウリン酸０．１％およびＳｐａｎ２０ ０．１％を添加した保存剤と比較して、エタノール５７．０％にラウリン酸０．１５％およびデカグリセリンモノラウリン酸エステル０．４５％添加した保存剤（実施例９）、エタール５７．０％にラウリン酸を１．０％及びデカグリセリンモノラウリン酸エステル３．０％添加した保存剤（実施例１０・１１）およびエタノール５７％にラウリン酸を１．０％およびショ糖モノパルミチン酸エステル３．０％添加した保存剤（実施例１２）は、それぞれカビに対してより高い静菌効果が得られることが分かる。また、実施例１０・１１のように乳酸を併用添加することによって、一層高い静菌効果が得られることが分かる。
なお、上記各実施例および比較例に用いているエタノールは、純度１００％のエタノールで、実施例５〜実施例１２および比較例として挙げた各食品保存剤はエタノール濃度が５７重量％となるように、いいかえれば総重量が１００％となるように、水を加えている。
Claims (4)
- エタノール１００重量部に対し中鎖脂肪酸の一種ラウリン酸０．１５〜２０．０重量部と、
グリセリン脂肪酸エステルの一種であるデカグリセリンモノカプリル酸エステル、デカグリセリンモノカプリン酸エステル、デカグリセリンモノラウリン酸エステル、デカグリセリンモノミリスチン酸エステルより選ばれた一種又は二種以上のモノエステル含量が７５％以上のデカグリセリンモノ脂肪酸エステル０．０１〜４０．０重量部およびショ糖脂肪酸エステルの一種であるショ糖モノラウリン酸エステル、ショ糖モノミリスチン酸エステル、ショ糖モノパルミチン酸エステルより選ばれた一種又は二種以上のモノエステル含量が９０％以上のショ糖モノ脂肪酸エステル０．０１〜４０．０重量部の少なくとも一方とを混合溶解してなることを特徴とする液状の食品保存剤。 - エタノール１００重量部に対し中鎖脂肪酸の一種ラウリン酸０．１５〜２０．０重量部と、
グリセリン脂肪酸エステルの一種であるデカグリセリンモノカプリル酸エステル、デカグリセリンモノカプリン酸エステル、デカグリセリンモノラウリン酸エステル、デカグリセリンモノミリスチン酸エステルより選ばれた一種又は二種以上のモノエステル含量が７５％以上のデカグリセリンモノ脂肪酸エステル０．０１〜４０．０重量部およびショ糖脂肪酸エステルの一種であるショ糖モノラウリン酸エステル、ショ糖モノミリスチン酸エステル、ショ糖モノパルミチン酸エステルより選ばれた一種又は二種以上のモノエステル含量が９０％以上のショ糖モノ脂肪酸エステル０．０１〜４０．０重量部の少なくとも一方と、
クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸、酢酸、乳酸、フマル酸、リン酸、リン酸一ナトリウム、リン酸一カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ウルトラリン酸ナトリウムより選ばれた一種または二種以上の有機酸またはその塩０．０１〜１０重量部とを混合溶解してなることを特徴とする液状の食品保存剤。 - エタノール１００重量部に対し中鎖脂肪酸の一種ラウリン酸０．１５〜２０．０重量部と、
グリセリン脂肪酸エステルの一種であるデカグリセリンモノカプリル酸エステル、デカグリセリンモノカプリン酸エステル、デカグリセリンモノラウリン酸エステル、デカグリセリンモノミリスチン酸エステルより選ばれた一種又は二種以上のモノエステル含量が７５％以上のデカグリセリンモノ脂肪酸エステル０．０１〜４０．０重量部およびショ糖脂肪酸エステルの一種であるショ糖モノラウリン酸エステル、ショ糖モノミリスチン酸エステル、ショ糖モノパルミチン酸エステルより選ばれた一種又は二種以上のモノエステル含量が９０％以上のショ糖モノ脂肪酸エステル０．０１〜４０．０重量部の少なくとも一方と、
クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸、酢酸、乳酸、フマル酸、リン酸、リン酸一ナトリウム、リン酸一カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ウルトラリン酸ナトリウムより選ばれた一種または二種以上の有機酸およびその塩０．０１〜１０重量部およびエリスリトール、マルチトース、ブドウ糖、果糖、トレハロース、ショ糖より選ばれた一種または二種以上の糖類０．１〜３０重量部の少なくとも一方とを混合溶解してなることを特徴とする液状の食品保存剤。 - 上記のエタノール濃度を１０重量％以上にした請求項１〜３のいずれかに記載の液状の食品保存剤。
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